Seminarium z przedmiotu współczesne techniki zamrażania

Transkrypt

1 Seminarium z przedmiotu współczesne techniki zamrażania Temat: Mrożona żywność wygodna: mrożone półprodukty, wyroby przekąskowe, mrożone potrawy gotowe, mrożone desery. Piotr Wolski SUChiKl sem. IX 2007/2008

2 Plan seminarium 1.Definicja wygodnej żywności Historia Klasyfikacja Mrożone półprodukty Mrożone wyroby przekąskowe Mrożone potrawy gotowe Desery Zalety Wady Literatura...8

3 1. Definicja wygodnej żywności Definiowanie wyrażenia żywności wygodnej należy zacząć od wyjaśnienia samego pojęcia żywności przetworzonej. A mianowicie żywnością przetworzoną nazywamy wszystkie wytworzone przemysłowo produkty o wyższym stopniu przygotowania do spożycia niż surowiec dostarczony przez rolnictwo. Pod pojęciem żywności wygodnej rozumiemy we właściwy sposób przetworzone i utrwalone posiłki lub ich składniki, nadające im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy, to jest trwałość, oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków. 2. Historia Żywność przetworzona już od zamierzchłych czasów odgrywała istotne znaczenie w życiu człowieka. Na początku było to wyroby co prawda mało wyrafinowane ale nadawały się do szybkiego spożycia, były to miedzy innymi wędzone mięsa, ryby albo suszone owoce. Bardziej nowoczesne metody utrwalania żywności miały swój początek wraz z wdrożeniem procesu pasteryzacji w 1795 r. przez Apperta, oraz w 30 latach XX wieku wdrożeniu przemysłowego zamrażania żywności. Ze względu na technologię wytwarzania i utrwalania można wyróżnić kilka generacji żywności wygodnej. 1. Najstarszą z nich są produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi i utrwalane początkowo zwykle działaniem wysokich temperatur 2. W późniejszym okresie większą rolę zaczęło odgrywać zamrażanie wcześniej przygotowanych wyrobów 3. W ostatnich dekadach XX w. dzięki szybkiemu rozwojowi technologii produkcji, pakowania i utrwalania doszło do powstania żywności wygodnej 2 generacji (mrożone gotowe potrawy, udoskonalone koncentraty zup i sosów i liczne desery) 3. Klasyfikacja Żywność wygodna obejmuje bardzo szeroką gamę produktów różniących się od siebie pod względem składu, podstawowych właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również sposobem pakowania, techniką utrwalania i przeznaczeniem użytkowym. Podziału utrwalania żywności można dokonać pod względem temperatury w jakiej poddaje się obróbce żywność, i tak mamy do czynienia z utrwaleniem pod wpływem wysokiej i niskiej temperatury. Pierwsza metoda ( której poddawane są między innymi takie produkty jak konserwy i susze) jest metodą skuteczną lecz powoduje znaczne zmiany cech fizycznych i chemicznych w porównaniu z żywnością świeżą, produkty te tracą również na walorach sensorycznych i żywieniowych. Drugą metodą jest schładzanie lub zamrażanie do temperatury około zerowej produktów. Do tego rodzaju produktów zaliczamy głównie produkty podane w poniższej tabelce

4 Choć także zalicza się do nich produkty o mniejszym zakresie przygotowania kulinarnego. Można przyjąć, że praktycznie wszystkie wyroby oferowane w opakowaniach detalicznych stanowią różne odmiany żywności wygodnej. W uproszczeniu, mrożoną żywność wygodną podzielić można na cztery podstawowe rodzaje wyrobów, tj. 1. Półprodukty 2. Potrawy gotowe 3. Desery 4. Wyroby garmażeryjne Oprócz tych podstawowych można wymienić jeszcze kilka mniejszych grup obejmujących między innymi produkty przekąskowe i o specjalnym charakterze i przeznaczeniu. W pierwszej grupie(półproduktów) możemy wyodrębnić półprodukty zwierzęce i roślinne. Z tych pierwszych możemy wyróżnić wyroby przetworzone w mniejszym stopniu, czyli proste wyroby mięsne przy których przerób został ograniczony jedynie do usunięcia części niejadalnych bądź nisko wartościowych np. drób dzielony, oraz o bardziej skomplikowanym procesie przygotowania np. hamburgery formowane z farszu mięsnego. Do pół produktów roślinnych możemy zaliczyć przeciery, soki, koncentraty, mieszanki owocowe. Wśród potraw gotowych możemy wskazać takie produkty jak zupy bądź dania jedno lub dwuskładnikowe. Podstawowym przedstawicielem grupy deserów są lody, ta grupa charakteryzuje się tym, że przed spożyciem nie trzeba ma konieczności podgrzania. Czwarta grupa, czyli wyroby garmażeryjne, w skład których wchodzą proste półprodukty z surowców zwierzęcych oraz inne wyroby w różnym stopniu przetworzenia np. sałatki. są wyrobami które poddawane są jedynie schładzaniu, jako jedynej metodzie utrwalającej żywność. Półprodukty te tuż po porcjowaniu i ewentualnemu wstępnemu przygotowaniu kulinarnemu są pakowane i intensywnie schładzane ( owiewane silnie schłodzonym powietrzem), wymogiem jest obniżenie ich temp. wewnętrznej <3 C w ciągu 1-2 h i przechowywanie w tych temp. przy rygorystycznym przestrzeganiu terminu spożycia. Jest to bardzo tania metoda lecz niosąca ze sobą ograniczenia wynikające z małej trwałości produktu.

5 4. Mrożone półprodukty 1. Półprodukty mięsne Wśród półproduktów mięsnych można wyróżnić proste porcje mięsa, jak również półprodukty z mięsa formowanego. Mięso formowane są to specjalnie uformowane porcje w skład których wchodzą gatunki mięsa o mniejszej przydatności. Sam proces technologiczny tych wyrobów jest dość skomplikowany i obejmuje miedzy innymi operacje obróbki mechanicznej takie jak (płatkowanie, masowanie, prasowanie w bloki), po czym następuje wstępne omrażanie, dzielenie bloków na porcje handlowe oraz zabiegi końcowe (panierowanie, pakowanie i zamrażanie) 2. Półprodukty drobiowe Są to głównie tuszki dzielone. Najpopularniejsze są elementy z mięsa białego np. piersi, popularne są również tzw. porcje rosołowe czyli elementy takie jak skrzydełka, szyjki z grzbietem. Znane są również różnego rodzaju paluszki, sztabki, szaszłyczki zamrażane w stanie surowym lub poddane panierowaniu i obróbce kulinarnej. 3. Półprodukty rybne Najbardziej popularne są filety, zamrażane w różnym stopniu przetworzenia, z przeznaczeniem do dalszego przetwórstwa lub bezpośredniej sprzedaży. Surowe filety rybne wykorzystywane są do produkcji, m. In. płytek i paluszków. Znaczna pozycję w ofercie mrożonych półproduktów pochodzenia morskiego zajmują bezkręgowce głównie skorupiaki i mięczaki. W zależności od gatunku mrozi się je w stanie surowym lub po uprzednim obgotowaniu. 4. Półprodukty kulinarne Do tej grupy produktów należą wyroby produkowane na bazie ciasta z mąki pszennej bądź też na bazie półproduktów ziemniaczanych. Proces produkcji wyrobów niejednorodnych obejmuje odrębne przygotowanie osłonki zewnętrznej z ciasta oraz wypełnienia produktu. Wyroby te są porcjowane i pakowane w stanie zamrożonym w specjalnych urządzeniach, a do ciągłego zamrażania produktów przystosowano tunele fluidyzacyjne z jednoczesnym nadmuchem zimnego powietrza, kierowanego z tunelu na produkty w celu ich schłodzenia i odpylenia mąki. Do podstawowych produktów z tej grupy należą pierogi, mrożone naleśniki, 5. Półprodukty ziemniaczane Najbardziej popularnym produktem z tego gatunku są mrożone frytki 5. Mrożone wyroby przekąskowe Odrębną rosnącą grupą wyrobów mrożonych, zaliczanej również do żywności wygodnej stanowią tak zwane półprodukty przekąskowe, zwykle poszerzonym w stosunku do półproduktów składzie oraz stopniu przygotowania, zapewniającym im cechy bezpośredniej przydatności konsumpcyjnej. Są to m. in. bogato obkładane kanapki i wstępnie opiekane, proste potrawy, nie stanowiące zasadniczego posiłku, lecz przewidziane jako przekąski. Hitem na tym rynku jest pizza, składająca się z surowego podkładu, na którym umieszcza się zróżnicowany wieloskładnikowy zestaw dodatków smakowych. Krótka charakterystyka powstawania pizzy rozpoczyna się od wyrobienia cista które po nałożeniu do foremek przechodzi przez klimatyzowane szafy dojrzewania a następnie przez piekarnik. Podkłady po zdjęciu z blach układami ssącymi są kierowane przez przenośniki schładzające do stanowiska obkładania. Kolejnym etapem procesu jest ciągłe zamrażanie np. w aparacie taśmowo spiralnym a następnie pakowany.

6 6. Mrożone potrawy gotowe Jest to najważniejsza grupa reprezentująca żywność wygodną. Czołowymi przedstawicielami tej grupy są mrożone zupy, oraz dania jedno i dwu daniowe. 1. Mrożone zupy Ze względów ekonomicznych w mrożeniu uzasadnienie znajdują jedynie zupy zagęszczone, oraz zupy które posiadają wrażliwy i delikatny aromat zanikający przy stosowaniu innych technik utrwalania np. zupy ze skorupików. Zupy takie zaleca się porcjować i zamrażać bezpośrednio po wyprodukowaniu z pominięciem schładzania. Produkcja zgęszczonych zup jest technologicznie mało skomplikowana wymaga jedynie modyfikacji stopnia obróbki cieplnej składników mięsnych i warzywnych. W celu zwiększenia stabilności zup o złożonym składzie i gęstej konsystencji, zaleca się przed zamrożeniem ich homogenizację 2. Mrożone potrawy jedno- i wieloskładnikowe Wyroby te stanowią główną dziedzinę produkcji mrożonych potraw, zarówno w skali światowej, jak i w kraju. Zalicza się do nich potrawy z surowców zwierzęcych (mięsne, drobiowe, rybne, z innych owoców morza) i roślin ( mąki, kaszy, makaronów, ryżu, ziemniaków i warzyw) Mrożone potrawy mięsne przygotowywane głównie z mięsa wołowego i cielęcego, są to takie dania jak ( zrazy, kotlety, gulasze itp.) Mrożone potrawy z drobiu z podstawowych części elementów kulinarnych, jak piersi, uda i podudzia produkuje się głównie potrawy pieczone lub smażone, pozostałe części tuszek wykorzystuje się do produkcji potrawek i pulpetów Mrożone potrawy rybne głównie smażone w sosach i panierowane wyroby z farszów np. pulpety, Znaczna część produktów rybnych wytwarzana jest na statkach już na morzu. Podlegają one tam obróbce wstępnej (patroszenie, odgłowienie i filetowanie) i technologicznej (cięcie na elementy, panierowanie, wstępne obsmażanie, zamrażanie) Mrożone potrawy z surowców roślinnych makarony, ryż, plastry ziemniaków, kawałki warzyw zaprawione sosem lub zalanych kremem a następnie zapieczonych i zamrożonych. Mrożone zestawy obiadowe zestawy obiadowe stanowią połączenie podstawowego dania z odpowiednimi dodatkami sycącymi (makarony, ryż itp.) i przystawka warzywną. 7. Desery Termin mrożone desery określa szeroki asortyment produkowanych przemysłowo produktów schłodzonych, utrwalonych przez działanie niskich temperatur. W skład tej grupy wchodzą lody jadalne, wytworzone tradycyjnie w oparciu o specjalne technologie oraz wiele innych nowych rodzaj deserów. Lody są produktem otrzymywanym w wyniku zamrożenia mieszanki w skład której wchodzą surowce stałe (cukier, tłuszcze, mleko i jaja w proszku, stabilizatory i emulgatory), płynne (mleko, śmietana, woda) i liczne dodatki smakowe.

7 Technologia przemysłowej produkcji lodów: Przygotowanie mieszanki Pasteryzacja i homogenizacja Schładzanie mieszanki odbywa się w tych samych wymiennikach w przeciwprądzie ze strumieniem mieszanki do pasteryzacji ( chodzi tu o odzysk ciepła) a dochłodzenie do końcowej temp. ok. - 8 C z uwagi na zwiększoną lepkość mieszanki w chłodnicach rurowych Dojrzewanie Proces zamrażania przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamrażanie do stanu plastycznego ( o temp. ok. -6 C, przy której wymarza ok. 55% wody) przebiega we frezerach ( zamrażarki wody lodowej). Następuje wówczas właściwy proces powstawania lodów, które w wyniku aglomeracji kuleczek tłuszczów, napowietrzenia i wstępnego zamrożenia uzyskują pożądane walory sensoryczne i cechy zewnętrzne. Porcjowanie lub formowanie Hartowanie wstępnie zamrożonej mieszanki ma na celu obniżenie jej temp. do -18 C i wymrożenie pozostałej ilości wody. Do hartowania stosowane są przelotowe tunele owiewowe, obecnie również stosowane są aparaty taśmowo spiralne 8. Zalety Zmniejszenie strat żywności w gospodarstwach domowych, co za tym idzie zmniejszenie odpadów niebezpiecznych dla środowiska Jednym z powodów rozwijania przemysłowej produkcji mrożonej wygodnej żywności było odciążenie kobiet coraz częściej spełniających się zawodowo Naturalność, świeżość, różnorodność umożliwiająca urozmaicenie, łatwość przygotowania, dostępność Sezonowość podaży niektórych nietrwałych surowców rolniczych Bardziej stabilne ceny wyrobów przetworzonych niż produktów świeżych Wzrost tendencji do spożywania posiłków poza domem Rosnące zapotrzebowanie określonych grup ludzkości na produkty o specjalnym przeznaczeniu 9. Wady Wysoka cena mrożonek, podyktowana koniecznością stosowania produktów wysokiej jakości oraz zwiększonym nakładem prac i energii Duża czaso i pracochłonność obróbki surowców oraz trudność ich zmechanizowania przy małej skali produkcji

8 10. Literatura 1. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna nr: 8/2004, 2/2005, 8/2005 9/2006 artykuł Pana Jacka Postolskiego Mrożona żywość wygodna 2. Internet