PRZEMYSŁ MIĘSNY WOŁOWINA I CIELĘCINA INFORMACJA DLA PRZETWÓRCÓW Danuta Rycombel. 1. Ogólne omówienie branży

Transkrypt

1 PRZEMYSŁ MIĘSNY WOŁOWINA I CIELĘCINA INFORMACJA DLA PRZETWÓRCÓW Danuta Rycombel 1. Ogólne omówienie branży W Polsce w ostatnich latach liczba podmiotów funkcjonujących na rynku mięsa czerwonego wg danych Inspekcji Weterynaryjnej zmniejszyła się, z 4139 w 1999 r. do 3680 w 2001 r. i 3500 w 2003 r. Jednak jest ona nadal wysoka, przede wszystkim z powodu niskiej koncentracji podaży żywca wieprzowego i wołowego. W Polsce ok. 50% pogłowia trzody chlewnej znajduje się w gospodarstwach o powierzchni do 10 ha, w których średnia obsada świń wynosi 7 sztuk. W chowie bydła stopień koncentracji pogłowia jest jeszcze mniejszy, co rzutuje na zakres integracji gospodarstw z przemysłem mięsnym. Przeprowadzone w sektorze produkcji zwierzęcej prace dostosowawcze do uczestnictwa Polski we wspólnym rynku UE-25, w tym identyfikacja i rejestracja zwierząt oraz klasyfikacja poubojowa, zadecydowały o zmniejszeniu liczby podmiotów pośredniczących w skupie żywca rzeźnego, na rzecz większego udziału przemysłu mięsnego. Udział skupu w produkcji żywca wołowego wzrósł do ok. 84% w 2004 r. z 59-76% w latach poprzednich, a w produkcji żywca wieprzowego, odpowiednio do ponad 70% z 44-60%. Wzrosły uboje przemysłowe z 871 tys. ton wagi poubojowej w 2000 r. do 1215 tys. ton w 2003 r. i przypuszczalnie 1400 tys. ton w 2004 r. W tych latach udział ubojni lokalnych w ubojach zwierząt rzeźnych na cele handlowe zmniejszył się z 55% do 30%. Nastąpiło większe uprzemysłowienie produkcji przetworów mięsnych, o czym świadczy wzrost ich produkcji do ponad 1 mln ton w 2004 r. z ok. 950 tys. ton w 2000 r. Zakłady przemysłu mięsnego zaczęły rozwijać kontraktację i kooperację z producentami w celu oddziaływania na jakość żywca i stabilizację dostaw. Proces integracji pionowej ma miejsce przede wszystkim w produkcji żywca wieprzowego, w której klasyfikacja poubojowa została wdrożona znacznie wcześniej niż w produkcji żywca wołowego. W integracji pionowej uczestniczą przede 1

2 wszystkim duże zakłady mięsne, które ubijają tygodniowo co najmniej 200 tuczników lub 75 sztuk bydła i mają wówczas obowiązek stosowania systemu klasyfikacji EUROP. W Polsce ok. 300 firm zatrudnia ponad 50 pracowników, a w 300 firmach pracuje 6-50 osób, co oznacza, że ok. 70% podmiotów funkcjonujących na rynku mięsa czerwonego, to firmy małe (lokalne). 2. Ogólna informacja o rynku polskim Proces dostosowania sfery uboju i przetwórstwa mięsa czerwonego do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE wymagał przyspieszenia procesów inwestycyjnych. W latach wydatki na inwestycje wzrosły ze 130 do ponad 300 mln USD, a w 2004 r. osiągnęły one prawdopodobnie poziom ponad 400 mln USD. Inwestycje w sektorze mięsa czerwonego wsparte były środkami funduszu przedakcesyjnego SAPARD oraz tanim kredytem z programu branżowego BR-14. Poniesione nakłady inwestycyjne umożliwiły dużej liczbie zakładów na spełnienie standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE i przyczyniły się do zmiany struktury podmiotowej sfery uboju i przetwórstwa mięsa czerwonego. W 2004 r. uprawnienia do sprzedaży na rynku unijnym miało 559 zakładów mięsa czerwonego i 53 chłodnie składowe, a 1731 zakładów zostało zakwalifikowanych na rynek krajowy. Okres przejściowy uzyskały 344 zakłady. Wśród nich są zakłady, którym minister rolnictwa i rozwoju wsi przyznał odstępstwa na 6,9 i 12 miesięcy. Pozostałe zakłady uzyskały derogację do 2007 r. Sklepy wielkopowierzchniowe oraz zakłady o bardzo małej skali produkcji, sprzedające swoje wyroby tzw. konsumentom ostatecznym, działają w systemie sprzedaży bezpośredniej. Należą do niej zakłady i dawnej kategorii C, których właściciele nie zamierzali dostosować się do wymagań unijnych, ale spełnili warunki określone w rozporządzeniu ministra rolnictwa i rozwoju wsi w zakresie sprzedaży bezpośredniej. 2

3 3. Ogólna informacja o rynku UE W państwach członkowskich UE liczba gospodarstw prowadzących chów bydła i trzody chlewnej jest dużo mniejsza, a koncentracja stad dużo większa niż w Polsce (szczegółowe informacje w części dotyczącej produkcji). W rezultacie stopień koncentracji podaży żywca jest wysoki i decyduje o kanałach rynkowych obrotu zwierzętami rzeźnymi. W skupie trzody chlewnej, dzięki rozwiniętej kontraktacji, nastąpiło bezpośrednie powiązanie producentów z rzeźnią. Rynki hurtowe funkcjonują tylko w tych regionach państw członkowskich, w których występuje stosunkowo niska koncentracja produkcji. Rynek wołowiny nie jest tak jednorodny jak rynek wieprzowiny, chociażby z uwagi na zróżnicowanie ras bydła w ramach jednego państwa członkowskiego oraz jego przeznaczenie np. na rzeź lub dalszego tuczu. Dlatego rynki hurtowe w skupie żywca wołowego odgrywają o wiele większą rolę niż w skupie trzody chlewnej. W kanałach rynkowych obrotu zwierzętami rzeźnymi ważną rolę pełnią grupy producentów, które mają pomóc rzeźniom w koncentracji podaży, a producentom zapewnić bezpieczny rynek dzięki gwarancjom zbytu i płatności finansowych. W UE utrzymują się tendencje do skracania łańcucha marketingowego. Dlatego liczba giełd mięsa jest mniejsza niż giełd hurtowych. Trzy największe giełdy to: Rungis. Hamburg, Smithfild. Te giełdy zaopatrują głównie rzeźników detalicznych oraz prowadzą eksport. W kanałach marketingowych większą rolę odgrywają bezpośrednie powiązania przemysłu mięsnego z supermarketami niż lokalne giełdy mięsa. Ewolucja kanałów marketingowych wymusza na przemyśle mięsnym i producentach żywca rzeźnego dostosowanie do wymagań konsumentów i zdobycie ich zaufania. Służą temu m.in. certyfikaty jakości mięsa, których celem jest również wyrównanie jakości produktów trafiających na rynek. Bezpośrednie kontrakty producentów mięsa z siecią handlu detalicznego oraz otwarcie rynków państw członkowskich wymusza na przemyśle mięsnym dostosowanie się do jednolitych standardów sanitarnych i warunków weterynaryjnych. 3

4 4. Podstawowe przepisy prawne dotyczące przemysłu mięsnego w UE W UE przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych mają na celu przede wszystkim ochronę zdrowia publicznego. Aby przemysł mógł działać zgodnie z obowiązującymi przepisami z tego zakresu również gospodarstwa prowadzące chów bydła i trzody chlewnej muszą przestrzegać standardów sanitarnych, weterynaryjnych, metod chowu i ochrony środowiska (omówione w części dotyczącej obrotów wewnętrznych w UE). Skracanie łańcucha marketingowego i bezpośrednie powiązanie producentów z przetwórcami mięsa pozwala przemysłowi oddziaływać na gospodarstwa tak, aby dostarczany przez nie żywiec rzeźny był bezpieczny dla konsumenta. Podstawowe przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych dotyczą: ogólnych warunków jakie muszą spełniać zakłady mięsne odnoszą się one do wymagań technicznych budynków i używanego przez te zakłady sprzętu, jakości wody oraz zabezpieczenia przed szkodnikami, specjalnych warunków sanitarnych dla rzeźni oprócz wymagań ogólnych, rzeźnie muszą mieć wyraźny rozdział między częściami czystymi (pomieszczenia do obróbki mięsa, komory chłodnicze) i tzw. częściami nieczystymi budynku (pomieszczenia do uboju oraz opróżniania treści pokarmowych), wystarczające duże komory chłodnicze, oddzielne miejsce do pakowania ubocznych surowców rzeźnych, oddzielne miejsce do gromadzenia głów oraz spełnić szereg innych warunków, specjalne warunki sanitarne dla zakładów rozbioru oprócz spełnienia podstawowych kryteriów, zakłady rozbioru muszą posiadać wystarczająco duże komory chłodnicze i zamrażalnie do przechowywania mięsa, pomieszczenia do rozbioru mięsa i jego odkostnienia oraz pierwotnego pakowania, specjalne warunki sanitarne dla chłodni składowych muszą dysponować wystarczająco dużymi komorami chłodniczymi i zamrażalniami, w których świeże mięso natychmiast po badaniu poubojowym musi być schłodzone i następnie utrzymane w stałej temperaturze, nie wyższej niż +7 0 C dla tusz i mięsa z rozbioru oraz +3 0 C dla ubocznych surowców rzeźnych. Świeże mięso do zamrożenia musi pochodzić bezpośrednio z zatwierdzonej rzeźni lub zatwierdzonego zakładu rozbioru mięsa, 4

5 wymagania sanitarne dla małych zakładów mięsnych podstawowym warunkiem jest właściwy stan techniczny budynku, wystarczająco duże pomieszczenie do uboju i pomieszczenie chłodnicze. Zakład może zostać zwolniony z obowiązku posiadania chłodni, jeśli mięso jest natychmiast usuwane z rzeźni do zakładów rozbioru lub sklepów mięsnych znajdujących się w bezpośredniej bliskości rzeźni, a transport nie trwa dłużej niż jedną godzinę. Przepisy prawne UE określają również jednakowe dla wszystkich państw członkowskich warunki sanitarne uboju zwierząt i zasady badania mięsa przeznaczonego do rozbioru oraz jego znakowania. Podstawowe kryteria, wynikające z tych przepisów, są następujące: badanie przedubojowe zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu do rzeźni i nie dłużej niż 24 godziny przed ubojem. Każde zwierzę poddane ubojowi musi posiadać znak identyfikacyjny, wymagania sanitarne dotyczące uboju zwierząt i rozbioru mięsa - tusze świń powyżej 4 tygodnia życia i bydła powyżej 6 miesiąca życia muszą być dostarczone do badania rozdzielone na dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa, badanie poubojowe polega na oględzinach ubitego zwierzęcia a w przypadku trzody chlewnej obowiązkowe jest badanie na węgrzycę i włośnię, wymagania sanitarne dla mięsa przeznaczonego do rozbioru podczas rozbioru temperatura w pomieszczeniu, w którym ten rozbiór jest dokonywany nie może przekroczyć C, a temperatura wewnętrzna mięsa musi być utrzymana na poziomie +7 0 C, temperatura nerek i wątrób na poziomie +3 0 C lub być niższa, znakowanie mięsa odbywa się za pomocą pieczęci i ma na celu potwierdzenie przydatności mięsa do spożycia przez ludzi. Na pieczęci musi znajdować się nazwa kraju i numer weterynaryjny zakładu mięsnego. Rozmiary pieczęci i umieszczonych na niej liter muszą być jednakowe we wszystkich państwach członkowskich. Tusze ważące powyżej 65 kg powinny być ostemplowane na każdej półtuszy, tusze prosiąt muszą mieć przynajmniej dwie pieczęcie, a tusze innych zwierząt oznakowane przynajmniej w czterech miejscach. W UE przemysł utylizacyjny również musiał podporządkować swoją działalność ochronie zdrowia publicznego. W związku z występowaniem BSE został wydany zakaz stosowania do produkcji mączek mięsno-kostnych produktów ubocznych z uboju przeżuwaczy oraz ich zwłok. Produkty uboczne uboju zostały podzielone na trzy kategorie: 5

6 odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagrożenia dla ludzi i zwierząt. Do tej grupy należą odpady z ryb, produkty uboczne uboju pochodzące od zwierząt rzeźnych uznanych za zdatne do spożycia, odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczane do żywienia zwierząt, ale po przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opałowy, surowiec do produkcji biogazu. Są to głównie padłe zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt i ryb u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi, odpady szczególnego ryzyka (SRM), które podlegają wyłącznie spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacją zajmują się wydzielone zakłady. Są to padłe owce i bydło oraz uboczne produkty uboju przeżuwaczy. W maju 2003 r. weszło w życie Rozporządzenie Rady UE nr 1774/2002, które ma spowodować specjalizację zakładów utylizacyjnych w zakresie przerobu tylko jednej z kategorii produktów ubocznych uboju. Od 1 stycznia 2006 r. wchodzą w życie nowe przepisy w sprawie higieny środków spożywczych, regulowane rozporządzeniem nr 852/2004/WE. Mają one na celu zapewnienie wysokiego poziomu zdrowia konsumentów przez zintegrowane podejście do osiągnięcia bezpieczeństwa żywnościowego od miejsca produkcji żywności aż do wprowadzenia jej do obrotu oraz wywozu poza obszar UE. W przypadku bezpośrednich dostaw małych ilości surowców do końcowego konsumenta lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumentów, państwa członkowskie są zobowiązane do ustanowienia przepisów krajowych, które maja zapewnić osiągnięcie celów w zakresie higieny żywności. Producenci pierwotni, przedsiębiorstwa przetwarzania i dystrybucji żywności zobowiązani będą do przestrzegania przepisów zawartych w wymienionym rozporządzeniu. Państwa członkowskie UE, w tym również Polska, muszą dostosować przepisy z zakresu bezpieczeństwa żywności do regulacji zawartych w rozporządzeniu wspólnotowym, a także opracować poradniki krajowe dotyczące wytycznych dobrej praktyki higienicznej oraz stosowania zasad HACCP. Poradniki krajowe muszą być opiniowane przez organa urzędowej kontroli żywności oraz grup konsumentów, z uwzględnieniem odpowiednich regulacji Kodeksu Żywnościowego. 6

7 5. Bezpośrednie skutki Dostosowanie polskiego przemysłu mięsnego do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE wymagało przeprowadzenia oceny zakładów i określenia perspektyw ich rozwoju. Ochrona zdrowia publicznego, która jest nadrzędnym kryterium w funkcjonowaniu przemysłu mięsnego, spowodowała obligatoryjne wprowadzenie systemów zabezpieczających. Przemysł utylizacyjny, współpracujący z przemysłem mięsnym, wymagał również podjęcia działań dostosowawczych, zwłaszcza w zakresie zagospodarowania SRM. Ustawa o Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych określiła zasady znakowania towarów oraz zakres kompetencji organów administracji rządowej w zakresie rejestracji artykułów rolno-spożywczych ubiegających się o znak jakości a także kontroli jakości handlowej. Dostosowanie przemysłu utylizacyjnego do wymagań UE Polska dostosowała prawodawstwo w zakresie przyjęcia obowiązującej w UE listy Materiałów Szczególnego Ryzyka. Mączki mięsno-kostne i tłuszcze podlegają spaleniu w wysokiej temperaturze, a zakłady utylizacyjne przetwarzające SRM wydzielone zostały jako osobne jednostki przemysłu utylizacyjnego. Ochrona zdrowia publicznego w celu osiągnięcia zgodności z wymaganiami UE zakłady mięsne stosują systemy zabezpieczające. Niektóre z nich są obowiązkowe a niektóre dobrowolne. W Polsce obligatoryjnie jest stosowanie przez wszystkie zakłady mięsne GHP i GMP. GHP Dobra Praktyka Higieniczna Jest to zbiór procedur sanitarnych, który obejmuje: higienę cyklu produkcji i higienę personelu, procedury przepływu surowca, opakowań, wyrobów gotowych, procedury zabezpieczające zakład przed szkodnikami, procedury nadzoru nad jakością wody, atesty. 7

8 GMP Dobra Praktyka Produkcyjna W jej skład wchodzą: procedury przyjęcia surowców, oznakowanie i identyfikacja produktów, instrukcje technologiczne, zakładowe dokumenty normalizacyjne, wyniki badań potwierdzające jakość wyrobu. HACCP Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny Jego celem jest bezpieczeństwo na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Aktualnie system ten funkcjonuje przede wszystkim w zakładach posiadających uprawnienia UE. Firmy małe i średnie będą stopniowo wdrażały HACCP. Wynika to z wysokich kosztów ponoszonych przez zakłady mięsne na wdrożenie tego systemu. Normy ISO W Polsce i w UE normy te nie są obligatoryjne. Firmy przyjmują ten system norm w celu zdobycia zaufania i wiarygodność na rynku krajowym i w handlu światowym. Normy ISO dotyczą systemu zarządzania jakością. W Polsce zakłady mięsne wdrażają dwie z nich: ISO 9000 podstawy zarządzania jakością, łącznie z terminologią z tego zakresu, ISO 9004 celem tej normy jest doskonalenie funkcjonowania firmy. 6. Spodziewane efekty rynkowe W przemyśle mięsnym trwający proces jego dostosowania do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE pozwala na określenie tendencji w rozwoju tego sektora w najbliższych latach. Główne kierunki zmian w tym sektorze będą następujące: nastąpi przyspieszenie procesu koncentracji przemysłu mięsnego i przebudowy jego struktury podmiotowej. Proces ten spowoduje zmniejszenie liczby zakładów przemysłu mięsnego, w tym przede wszystkim ubojni. Nastąpi dalszy wzrost ubojów w rzeźniach 8

9 przemysłowych oraz ich spadek w ubojniach lokalnych i zakładach objętych okresem przejściowym. W przetwórstwie mięsa proces koncentracji będzie przebiegał wolniej niż w rzeźniach, głównie z powodu ich lepszego stanu technicznego, kontynuowany będzie proces integracji zakładów mięsnych z producentami trzody chlewnej i bydła, w wyniku którego dojdzie do specjalizacji gospodarstw i ich stopniowej restrukturyzacji, a w efekcie do większej koncentracji podaży żywca rzeźnego, zmieniać się będą kanały dystrybucji zwierząt i mięsa w kierunku rozwoju bezpośrednich powiązań zakładów mięsnych z producentami rolnymi i z handlem detalicznym. Uczestnictwo w skróconych kanałach marketingowych przypadnie zakładom mięsnym spełniającym standardy UE, mogącym konkurować na otwartych rynkach zbytu państw członkowskich. W kanałach obrotu rynkowego zmniejszy się udział zakładów lokalnych, produkujących wyłącznie na potrzeby rynku krajowego, a będą to głównie zakłady objęte okresem przejściowym i zakłady prowadzące sprzedaż bezpośrednią. 7. Podstawy prawne 1. Rozporządzenie Rady 64/433/EEC o warunkach sanitarnych przy produkcji i wprowadzeniu na rynek mięsa świeżego. 2. Dyrektywa Rady UE 93/43 w sprawie higieny środków spożywczych. 3. Dyrektywa Rady 92/95 EEC o ogólnym bezpieczeństwie produktu. 4. Dyrektywa Rady 90/667 EEC ustanawiająca zasady usuwania i przetwarzania odpadów zwierzęcych. 5. Dyrektywa Rady 1774/2002 w sprawie produktów ubocznych. 6. Dyrektywa Rady 77/99 EWG ustanawiająca warunki sanitarne, obowiązujące w handlu produktami mięsnymi na obszarze Wspólnoty. 7. Dyrektywa Rady 80/778 EWG w sprawie jakości wody pitnej. 8. Ustawa z 11 maja 2002 r. w sprawie warunków zdrowotnych żywności i żywienia. 9. Polska Norma PN EN ISO Polska Norma PN EN ISO

10 11. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych na rynku (Dz. U ). 12. Rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. 8. Bibliografia 1. Urban R.: Przetwórstwo mięsa. W: Raportach Rynek Mięsa IERiGŻ, ARR, MRiRW. 2. Urban R.: Polski przemysł spożywczy. Polska Federacja Producentów Żywności. IERiGŻ. Warszawa 2002 r. 3. Urban R: Stan i perspektywy przetwórstwa mięsa i drobiu. IERiGŻ 1997 r. 4. Rycombel D.: Zmiany na rynku wołowiny w Unii Europejskiej. Przemysł Spożywczy 2/ Zięba S.: Miejsce i rola przemysłu mięsnego teraz i po integracji z UE. Zbiór referatów publikowanych z okazji Międzynarodowych Targów Żywności, EXPO XXI, organizowanej przez Polski Związek Producentów i Eksporterów Mięsa. 6. Hirsh D.: Znak jakości dla mięsa wołowego. Przemysł Spożywczy nr 10/1999 r. 7. Morkis G.: Wpływ rozwoju systemów zarządzania jakością na przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego. IERiGŻ. 8. Rycombel D.: Przemysł mięsny mięso czerwone. Fundusz Współpracy. Polska wieś w Europie. Agro Info r. 9. Zięba S.: Branża mięsna a uczciwa konkurencja na rynku. Gospodarka Mięsna nr 12/

11 9. Ważne organizacje 1. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Departament Produkcji Zwierzęcej i Weterynarii Warszawa, ul. Wspólna 30 tel. (022) , Główny Inspektor Weterynarii Warszawa, ul. Wspólna 30 tel. (022) , Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Departament Wsparcia SAPARD i Funduszy strukturalnych Warszawa, ul. Jana Pawła 80 tel. (022) Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Warszawa, ul. Wspólna 30 tel. (022) Centrum Informacji i Dokumentacji Integracji Europejskiej Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa Warszawa, ul. Wspólna 30 tel. (022) , , Istotne linki - Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa - Główny Inspektor Weterynarii - Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych - główny serwer UE - wyszukiwarka aktów prawnych Komisji Europejskiej 11