Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z2.08

Transkrypt

1

2 MINTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Anna Gorobika Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z2.08 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: dr inż. Marta Zalewska-Korona mgr inż. Anna Pożyczka Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących, zawartego w programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Asortyment i znaczenie napojów oraz zasady ich sporządzania organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji napojów Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i podawanie napojów gorących Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i podawanie napojów bezalkoholowych zimnych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i podawanie napojów alkoholowych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i podawanie napojów z dodatkiem alkoholu Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 49 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności sporządzania i podawania napojów zimnych i gorących. W poradniku zamieszczono: wymagania wstępne wykaz umiejętności, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, materiał nauczania (rozdział 4) wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej. Umożliwia on samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji; zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści, ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne, sprawdzian postępów, sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, literaturę uzupełniającą. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność. Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4). BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W czasie zajęć w pracowni musisz przestrzegać: regulaminu pracowni, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpożarowej, ochrony środowiska, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować. Musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia z badaniami sanitarno-epidemiologicznymi. 3

6 Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z1.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, posługiwać się komputerem, organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, prowadzić proste obliczenia matematyczne, przeliczać jednostki masy, stosować zasady racjonalnego żywienia, stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń oraz sprzętu, dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów, określać przydatność kulinarną surowców i półproduktów, stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów, potraw i napojów, użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny, stosować metody i techniki obróbki technologicznej, sporządzać wybrane napoje z warzyw, owoców i mleka, stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, bezpieczeństwa żywności, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: rozróżnić asortyment napojów zimnych i gorących, określić rodzaje używek i wyjaśnić ich wpływ na organizm człowieka, scharakteryzować wysokogatunkowe napoje alkoholowe, zinterpretować informacje umieszczone na etykietach win oraz innych napojów alkoholowych, posłużyć się pojęciami międzynarodowej miksologii, określić warunki i zastosować zasady przechowywania napojów bezalkoholowych i alkoholowych, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, dobrać alkohole do potraw, określić temperaturę podawania napojów alkoholowych, zastosować zasady higieny podczas sporządzania i podawania napojów, posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami do sporządzania napojów zimnych i gorących, zastosować różne techniki parzenia i podawania kawy oraz herbaty, sporządzić podstawowe napoje mieszane alkoholowe i bezalkoholowe, sporządzić napoje zimne i gorące charakterystyczne dla kuchni innych narodów, zastosować koncentraty napojów, dobrać naczynia do podawania napojów, przygotować i zastosować elementy dekoracyjne, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych napojów, uporządkować stanowisko pracy, obsłużyć maszyny do mycia naczyń i dokonać ich bieżącej konserwacji, zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Asortyment i znaczenie napojów oraz zasady ich sporządzania organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji napojów Materiał nauczania,,przez napój rozumiemy wszelki płyn, który możemy dołączyć do naszych pokarmów. (A.B. Savarin) Woda jest nieodzownym składnikiem każdego napoju. Ponieważ bez wody nie ma życia, napoje odgrywają ogromną rolę w żywieniu. Woda jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Niedobór wody w organizmie jest sygnalizowany uczuciem pragnienia, które należy racjonalnie zaspakajać. Najlepsza jest zimna, czysta woda. Zawsze musi ona posiadać atest służb sanitarnych, stwierdzający jej przydatność do picia. Pragnienie można zaspokoić czystą wodą, ale wskazane jest spożywanie różnych napojów. Dostarczają nam one oprócz wody, składników mineralnych i witamin np. napoje z owoców i warzyw, napoje mleczne dodatkowo wapnia i białka. Niektóre zawierają alkaloidy oddziałujące na układ nerwowy i trawienny tzw. napoje używkowe. Napoje spożywamy w ciągu całego dnia. Odpowiednio zestawione z posiłkami uzupełniają ich wartość odżywczą. Przede wszystkim zaś dostarczają nam najwięcej, bo aż 1,5 litra wody i taką ilość płynów powinno się wypijać w ciągu doby. Niekiedy zapotrzebowanie organizmu na wodę jest większe, np. przy zwiększonym wysiłku fizycznym i podczas upałów. Wówczas należy zwiększyć spożycie płynów. W zakładach gastronomicznych oferuje się szeroki asortyment napojów (tab.1). Część z nich stanowią towary handlowe i są w gotowej formie dostarczane do zakładu, inne są produkowane na miejscu. Napoje najogólniej dzielą się na bezalkoholowe i alkoholowe oraz ze względu na temperaturę podania na zimne i gorące. Napoje sporządza się głównie w barze, koktajlbarze i w bufecie. Tylko niektóre napoje przygotowuje się w kuchni właściwej, ewentualnie w garmażerni. Podczas produkcji napojów należy bezwzględnie przestrzegać przepisów sanitarnoepidemiologicznych oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, aby nie dopuścić do porażenia prądem, poparzenia i innych wypadków przy pracy. Przystępując do pracy musisz: 1) zorganizować sobie stanowisko pracy tj. zgromadzić surowce i niezbędny sprzęt, 2) zaplanować etapy pracy, 3) umyć ręce. Podstawowymi urządzeniami do produkcji i dozowania napojów są: ekspres do kawy, saturator bufetowy, dystrybutor do napojów, kolumny bufetowe do piwa, mikser barowy (blender). Większość restauracji, kawiarni i barów jest wyposażona w urządzenia do sporządzania i wydawania napojów gorących. Do parzenia kawy służą ekspresy i automaty. Ekspresy mogą też wytwarzać wrzątek do parzenia herbaty i innych napojów gorących. W zależności od sposobu parzenia kawy wyróżnia się dwie grupy ekspresów do kawy: 7

10 przelewowe, czyli zaparzacze (aparaty zbiornikowe), ciśnieniowe. NAPOJE Bezalkoholowe Alkoholowe Gorące Zimne Używki: kawa, herbata, kakao, czekolada mleko (nie jest używką) Gazowane wody stołowe napoje owocowe lemoniady Coca cola toniki napoje funkcjonalne: energetyczne izotoniczne redukujące regenerujące kwas chlebowy Niegazowane wody mineralne soki owocowe pasteryzowane soki warzywne pasteryzowane soki świeżo wyciskane napoje owocowe i warzywne nektary koncentraty napojów mleko i napoje mleczne napoje ziołowe Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142] Przelewowe ekspresy do kawy zaparzają kawę poprzez filtr papierowy. Aparaty te składają się z urządzenia do parzenia i zbiorniczka na gotową kawę. Obsługa ich polega na napełnieniu zbiornika świeżą wodą (automatycznie lub ręcznie), załadowaniu filtra porcją kawy oraz załączeniu grzałek. Ogrzana do temperatury C woda przepływa przez znajdującą się na filtrze kawę, powodując jej zaparzenie. W czasie jednego procesu parzenia przygotowuje się od razu pewną ilość porcji kawy, zależną od wydajności aparatu. Kawa jest odprowadzana do zbiornika i wydawana w miarę składania zamówień. Standardowe zaparzacze w celu utrzymania odpowiedniej temperatury zaparzonej kawy, posiadają wmontowane podgrzewacze, na których ustawia się dzbanek z kawą. Ekspresy ciśnieniowe charakteryzują się dużą wydajnością. Zasadniczymi elementami ekspresów są: obudowa, zbiornik, elementy grzejne, urządzenie do parzenia kawy, armatura i dodatkowe wyposażenie. Na armaturę składają się m.in.: manometr, wodowskaz, zawór bezpieczeństwa, zawory wody i pary. W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna, która polega na jednokrotnym przepuszczeniu wrzącej wody lub pary przez warstwę zmielonej kawy. Obecnie najczęściej stosuje się ekspresy automatyczne, które zaparzają kawę gorącą, świeżą wodą o ciśnieniu kpa. Woda o temperaturze C, przy jednoczesnym wysokim ciśnieniu i napowietrzeniu zapewnia doskonałą ekstrakcję kawy, wyługowanie olejków eterycznych i utworzenie kremowej pianki na powierzchni kawy. 8

11 Wszystkie ekspresy ciśnieniowe z racji występowania podwyższonego ciśnienia produkowane są zgodnie z międzynarodowymi wymaganiami bezpieczeństwa. Z uwagi na miejsce ustawienia ekspresów, którym najczęściej jest bar na sali konsumenckiej, wykonane są one efektownie i estetycznie, z materiałów łatwych do utrzymania w nienagannej czystości. Obsługa i konserwacja ekspresów powinna się odbywać zgodnie z instrukcją danego urządzenia. Ekspres do kawy powinien być uziemiony lub zerowany, a przy wszelkich naprawach konserwacyjnych odłączony od sieci prądu elektrycznego. Pracownik obsługujący ekspres powinien stać w miejscu izolowanym i nienawilgoconym. Ekspres do parzenia kawy ustawia się na ladzie tak, aby zapewnić swobodny dostęp do niego. Przy ladzie powinna się znajdować przystawka wyposażona w młynek elektryczny z dozownicą. Po zakończeniu całodziennej pracy należy wyłączyć dopływ prądu, zamknąć zawór zasilania wodą oraz wypuścić parę ze zbiornika, oczyścić sitka zaparzaczy i wytrzeć całe urządzenie. W zakładach gastronomicznych są również stosowane uniwersalne automaty, których działanie polega na parzeniu koncentratów napojów. Nowoczesnym, bardzo praktycznym urządzeniem do serwowania napojów gazowanych i soków pitnych jest automatyczny dyspenser czyli wężowy dozownik napojów tj. woda sodowa, tonic, Coca-Cola, sok pomarańczowy. Aparat ten całkowicie eliminuje z baru butelki z tymi napojami. Kolumny bufetowe są przeznaczone do czerpania piwa z beczek i rozlewania go do szklanek. Każdy bar powinien być wyposażony ponadto w odpowiednią aparaturę mechaniczną, chłodniczą i urządzenia sanitarne. Jednym z najważniejszych urządzeń w barze jest blender (mikser elektryczny), urządzenie mechaniczne, służące do mieszania, rozdrabniania i ubijania napojów i deserów. Uruchomienie silnika miksera następuje samoczynnie z chwilą podwieszenia pojemnika z zawartością do mieszania lub rozbijania. Mikser elektryczny powinien być podręcznym sprzętem barmana do sporządzania napojów mieszanych. Chłodziarki (dystrybutory) do napojów służą do chłodzenia i wydawania porcjowych napojów niegazowanych o niewielkiej gęstości i lepkości, jak np. soki pitne, napoje firmowe. Obsługa ich polega na napełnieniu zbiornika napojem przeznaczonym do chłodzenia oraz uruchomieniu systemów pompowego i chłodzenia. Ciecz pompowana z góry rozpływa się po ściankach zbiornika. Wyposażenie poszczególnych części baru stanowią ponadto liczne urządzenia chłodnicze: szafy chłodnicze do przechowywania napojów, ochładzacze do szkła i napojów, kostkarka do lodu. Używa się również montowanych w ladzie barowej zamrażarek. W samej ladzie barowej mogą się znajdować liczne wgłębienia do chłodzenia butelek i pojemnik na lód konsumpcyjny. Do niezbędnego sprzętu należy wytwornica lodu tzw. kostkarka, elektryczny młynek do kruszenia lodu, ewentualnie również elektryczna strugarka do śniegu lodowego. W ladzie bufetowo-barowej może być ponadto wmontowana płuczka do mycia naczyń szklanych. Dawniej była ona zawsze uzupełnieniem saturatora bufetowego urządzenia do produkcji wody sodowej i napełniania szklanek. Dzisiaj, kiedy wodę sodową wyparły w szerokim asortymencie oferowane wody mineralne, do mycia naczyń szklanych, montuje się maszynę do mycia naczyń. Celem mycia naczyń jest nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, ale również drobnoustrojów. Jest to ogromnie ważne z punktu widzenia przepisów sanitarnoepidemiologicznych. Zalety mechanicznego mycia naczyń to: podniesienie poziomu higieny, zwiększenie wydajności pracy, zmniejszenie strat spowodowanych tłuczeniem naczyń. Aby obsłużyć maszynę do mycia naczyń należy: sprawdzić zamknięcie otworu spustowego, 9

12 dodać dozwolone środki myjące, napełnić zbiorniki wodą, włączyć grzałki, uruchomić maszynę. Wybrać właściwy program mycia, po zakończeniu pracy maszynę wyłączyć, wyjąć wtyczkę z gniazda elektrycznego, spuścić wodę ze zbiornika, wyjąć sitko i usunąć resztki potraw, wypłukać wnętrze maszyny i jej wszystkie elementy. Mycie maszyny wykonuje się po zakończeniu dnia pracy, natomiast konserwację należy przeprowadzać według wskazówek producenta przez osoby uprawnione. Środki do mycia naczyń powinny mieć atest zezwalający na ich stosowanie do przedmiotów kontaktujących się z żywnością. Do mycia w zmywarkach stosuje się specjalnie do tego celu przeznaczone detergenty w płynie lub w proszku o właściwościach bakteriobójczych, środki nabłyszczające oraz środki zmiękczające wodę lub odkamieniające. W pulpicie roboczym lady barowej powinna być ponadto zamontowana mała, podręczna umywalka-zlew z ciepłą i zimną wodą do spłukiwania rąk, naczyń i narzędzi barowych Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń 1. Jaką rolę odgrywają napoje w żywieniu? 2. Jaki asortyment napojów podaje się w zakładach gastronomicznych? 3. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się do sporządzania napojów? 4. Na czym polega organizacja stanowiska pracy w koktajl-barze? 5. Jakie urządzenia stosuje się do parzenia kawy? 6. Na czym polega obsługa maszyny do mycia naczyń? 7. Jakie czynności obejmuje konserwacja maszyny do mycia naczyń? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj charakterystyki 4 różnych napojów, porównaj ich składy surowcowe, technologię otrzymywania i określ oddziaływanie na organizm człowieka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacji o wybranych napojach, 3) porównać wybrane napoje pod kątem różnic w ich składzie i technologii otrzymywania, 4) określić oddziaływanie wybranych napojów na organizm człowieka, 5) umieścić wybrane napoje w schematach klasyfikacji napojów, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, tekst przewodni, plansze i foliogramy klasyfikacji napojów, materiały piśmiennicze, 10

13 arkusze papieru formatu A1 i kolorowe kartki formatu A4, pisaki kolorowe, komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 2 Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu napojów zaproponuj sposoby przechowywania ze szczególnym uwzględnieniem wpływ przechowywania na walory organoleptycznych napojów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) porównać skład surowcowy wybranych napojów pod kątem możliwości ich przechowywania, 3) określić warunki i czas przechowywania oraz ich wpływ na jakość napojów, 4) zapisać wnioski w tabeli, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, materiały piśmiennicze, zeszyt ucznia, komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 3 Scharakteryzuj wybrane urządzenie do sporządzania napojów zimnych wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia, 3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania, 4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia, 5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, prezentacje multimedialne, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A1 i kartki formatu A4, komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 4 Omów zasadę działania i konserwacji dostępnego ekspresu do kawy. 11

14 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) obejrzeć film dydaktyczny, 3) przeczytać instrukcję obsługi urządzenia, 4) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania, 5) określić możliwe wydajności pracy urządzenia, 6) określić zasady bhp użytkowania sprzętu elektrycznego, 7) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, film dydaktyczny, instrukcja obsługi ekspresu do kawy, materiały piśmiennicze, ekspres do kawy. Ćwiczenie 5 Podaj właściwości detergentów stosowanych do ręcznego i maszynowego mycia naczyń wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w Internecie informacje na temat detergentów, 3) przygotować szczegółowy opis ich właściwości, 4) określić wymagania jakie powinny spełniać detergenty pod względem przepisów sanitarno-epidemiologicznych oraz ochrony środowiska, 5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, materiały piśmiennicze, zeszyt przedmiotowy ucznia, komputer z przyłączem do Internetu Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić rolę napojów w żywieniu?!! 2) dokonać klasyfikacji napojów?!! 3) określić warunki przechowywania napojów?!! 4) obsłużyć ekspres do kawy?!! 5) wymienić sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów?!! 6) określić przeznaczenie urządzeń chłodniczych w koktajlbarze?!! 7) posługiwać się maszyną do mycia naczyń?!! 12

15 4.2. Sporządzanie i podawanie napojów gorących Materiał nauczania Napoje gorące są naparami surowców pochodzenia roślinnego tj. kawa, herbata, kakao. Cenione są przede wszystkim ze względu na smak i zapach oraz właściwości pobudzające. Napoje te zawierają alkaloidy, którymi są: w kawie kofeina, w herbacie teina, w kakao teobromina. Ze względu na wymienione właściwości kawa, herbata i kakao są zaliczane do używek. Należą do nich również napoje zawierające alkohol etylowy np. wódki, wina, piwo. W używkach składniki odżywcze występują w bardzo małych ilościach, nie mających znaczenia dla organizmu ludzkiego, a ich spożywanie związane jest z oddziaływaniem fizjologicznym i właściwościami organoleptycznymi. Używki spożywane w umiarkowanych ilościach wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka, natomiast w nadmiarze uzależniają i przez to powodują niekorzystne dla zdrowia skutki. Kawa działa pobudzająco na układ nerwowy, szczególnie na korę mózgową, eliminuje uczucie senności i zmęczenia. Stymuluje również pracę mięśnia sercowego, sprzyja rozszerzeniu naczyń wieńcowych, podnosi ciśnienie krwi, pobudza trawienie i pracę nerek. Spożywana w nadmiarze powoduje objawy niepokoju, wzmożone bicie serca, bezsenność i zaburzenia przewodu pokarmowego. Herbata zmniejsza uczucie zmęczenia, zwiększa zużycie tlenu przez tkanki, korzystnie wpływa na pracę nerek i procesy trawienia, poprawia funkcjonowanie układu krążenia, zmniejsza poziom cholesterolu i opóźnia powstawanie zmian miażdżycowych. Na szczególną uwagę zasługuje herbata zielona, która odznacza się silnym działaniem bakteriobójczym i bakteriostatycznym, ma właściwości lecznicze przy wrzodach żołądka, chorobach nerek, a także przeciwmiażdżycowe a nawet antynowotworowe. Teobromina, występująca w kakao, ma właściwości rozkurczające, powoduje spadek ciśnienia tętniczego krwi, poprawia krążenie krwi, przeciwdziała miażdżycy tętnic i nadciśnieniu, wspomaga pracę nerek. Napoje gorące sporządzać można z mleka i zdecydowanie polecać w żywieniu. Lubiana jest gorąca czekolada. Są też alkoholowe napoje gorące i z niewielkim dodatkiem alkoholu. Należą do nich ponadto tzw. surogaty herbaty, czyli herbatki ziołowe, których jest coraz więcej na rynku. Nie zawierają one składników silnie działających na organizm ludzki i najczęściej są mieszankami ziół. Od dawna stosuje się ponadto namiastki kawy typu kawa zbożowa, Inka (tzw. surogaty kawy). Dostępna jest też kawa bezkofeinowa. Kawa, herbata i kakao należą zdecydowanie do najpopularniejszych napojów gorących. Surowcem do ich produkcji są odpowiednio przygotowane nasiona drzewa kawowego, liście i pączki krzewu herbacianego i nasiona kakaowca. Kawa w obrocie handlowym występuje w postaci całych, upalonych ziaren, jako mielona, próżniowo pakowana oraz jako kawa rozpuszczalna (kawa instant). Na jakość naparu kawy wpływa: rodzaj i ilość surowca, przy czym bardzo duże znaczenie ma czas palenia kawy, okres i warunki przechowywania po upaleniu, rozdrobnienie kawy, jakość wody, temperatura i czas parzenia, ciśnienie w jakim napar jest sporządzony. 13

16 Surowcami do uzyskania dobrego naparu kawy, a tym samym napoju gorącego są mieszaki różnych gatunków kawy i różnego pochodzenia. Do sporządzania naparu najlepiej nadaje się kawa świeżo palona i mielona tuż przed parzeniem. Nowoczesne ekspresy do parzenia kawy mają wbudowany młynek i potrzebna porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona. Do sporządzania naparu stosuje odpowiednie ilości kawy, które określają receptury (tab. 1): Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [5, s. 145] 3 Normatyw surowcowy Rodzaj naparu kawowego Rodzaj porcji Wielkość porcji cm (g) kawa zwykła duża kawa zwykła mała kawa po włosku mała kawa po włosku liliput 50 5 Optymalna temperatura parzenia kawy wynosi 90 C 95 C. Wyższe temperatury pobudzają wyzwalanie gorzkich garbników. W temperaturze poniżej 90 C otrzymuje się kawę bladą i mało aromatyczną. Czas parzenia zależy od urządzenia, w jakim się parzy, oraz stopnia rozdrobnienia kawy (tab. 2). Kawa drobno zmielona lepiej nadaje się do parzenia w ekspresach, natomiast grubiej zmielona do parzenia metoda filtracyjną. Tabela 2. Czas parzenia kawy w zależności od sposobu parzenia [5, s. 146] Stopień rozdrobnienia Czas w minutach drobno zmielona 1-3 średnio zmielona 4-6 grubo zmielona 6-8 Różne są sposoby parzenia kawy (rys. 2): a) w dzbanku lub termosie (najprostszy ale i najmniej polecany), poprzez zalanie kawy w naczyniu wieloporcjowym lub w którym się pije (filiżanka), b) na sitku filtracyjnym, c) w miedzianym tygielku (kawa po turecku), d) w maszynkach do parzenia kawy tzw. kafeterkach (mogą być filtracyjne, filtracyjnopróżniowe), e) w ekspresach przelewowych, f) w automatycznych ekspresach ciśnieniowych. Kawa jest bardzo popularnym napojem, podawanym na całym świecie. Ma ona zastosowanie do wszystkich posiłków i jako samodzielny napój w ciągu dnia. Na świecie pija się ją często bardzo mocną, w maleńkich filiżaneczkach, u nas, w zakładach gastronomicznych serwuje się ją jako małą lub dużą w smukłych filiżankach (w 4 poz. 1). Do kawy stosuje się różne dodatki: spienione mleko do kawy cappuccino, mała ilość śmietanki do kawy kapucynek, bitą śmietankę do kawy murzynek, likier z cynamonem do kawy po staropolsku, żółtka utarte z miodem i winiakiem do kawy po królewsku. żółtka utarte z cukrem z dodatkiem koniaku lub likieru Adwokat do kawy po adwokacku. 14

17 Można także łączyć kawę z czekoladą, z przyprawami korzennymi, lodami. Podstawowe dodatki tj. cukier, słodka śmietanka, mleko, podaje się oddzielnie. Rys. 2. Różne sposoby parzenia kawy: a) w dzbanku, b) na sitku filtracyjnym, c) w miedzianym tygielku, d) w maszynce (pokazana z prawej strony maszynka jest kafeterką), e) w ekspresie przelewowym, f) w ekspresie ciśnieniowym [5, s. 146] W kuchniach innych narodów podaje się kawę z różnymi dodatkami: kawa po wiedeńsku gorący napar podać w uprzednio wygrzanej filiżance i w osobnym dzbanuszku gorącą śmietankę oraz cukier w cukiernicy. kawa po irlandzku (Irisch coffe) 40 ml podgrzanej irlandzkiej Whiskey wymieszać w naczyniu z 2 łyżeczkami brązowego cukru; dopełnić mocną, gorącą kawą i przykryć lekko ubitą śmietanką. kawa po holendersku 30 ml likieru jajecznego (Adwokat) wymieszać w podgrzanej filiżance z gorącą i mocną kawą, przykryć lekko ubitą śmietanką i posypać sproszkowaną kawą i kakao. Grecy podobnie jak Turcy parzą kawę w specjalnych tygielkach i podają bardzo mocną i słodką w maleńkich filiżankach, dodatkowo ze szklaneczką zimnej wody do popicia. Zazwyczaj kawę pija się na gorącoale można z niej sporządzać napoje zimne, których najbardziej znane są kawa mrożona i mazagran. Napar herbaty jest również bardzo rozpowszechnionym napojem gorącym na świecie, zwłaszcza na Dalekim Wschodzie. W Chinach jest napojem narodowym, w Japonii celebruje się parzenie herbaty. Natomiast w Anglii od nazwy herbata pochodzi nazwa podwieczorku i przeznacza się specjalny czas na jej wypicie. W zależności od sposobu obróbki wyróżniamy herbaty: zielone niefermentowane, czerwone ulung częściowo fermentowane i czarne całkowicie sfermentowane. Herbata, podobnie jak kawa, najczęściej występuje w formie mieszanek dla zharmonizowania barwy, smaku i zapachu. W obrocie handlowym występuje też koncentrat herbaty w postaci granulatu tzw. herbata rozpuszczalna. Prawidłowe sporządzenie naparu powinno zapewnić maksymalne przejście substancji rozpuszczalnych do wody przy zachowaniu substancji zapachowych. Na jakość naparu mają wpływ: 15

18 rodzaj i ilość surowca najbardziej cenione i jednocześnie najdroższe są pączki liściowe i pierwsze liście zerwane z krzewu herbacianego; na1 porcję przeznacza się 1,5 g suchej herbaty (2g przeznacza się do parzenia herbaty specjalnej), jakość wody powinna być woda miękka i o dobrych cechach organoleptycznych, rodzaj naczynia do zaparzania najlepsze są ceramiczne czajniczki (naczynia metalowe dają niewłaściwy posmak), temperatura bliska 100 C i czas parzenia kilku minutowy; krótko parzona herbata ma działanie pobudzające organizm, dłużej parzona ok. 5 min. działa uspakajająco. Aby uzyskać dobry napar herbaty, należy: wyparzyć czajniczek wrzątkiem, wsypać odważoną ilość herbaty do czajniczka, zalaćniewielką ilością wrzątku i pozostawić pod przykryciem przez 5 8 min w temperaturze bliskiej 100 C, następnie dodać wrzątku przewidując 50ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut. Dłuższe przetrzymywanie w cieple jest niekorzystne organoleptycznie, gdyż napar nabiera zapachu przypalonych traw, barwa ze złocistożółtej zmienia się na żółto-brązową, napar staje się nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy. Dobra herbata powinna po zaparzeniu odznaczać się: rdzawo brązowym zabarwieniem naparu, cierpkawym smakiem, który nadają herbacie garbniki zawarte w liściach (zwłaszcza tanina), charakterystycznym zapachem, który nadają olejki eteryczne, właściwą mocą. Herbatę należy podawać w uprzednio wygrzanej, pękatej filiżance z cienkiej porcelany (rys. 3 poz. 2). Zaparzoną herbatę można też podawać w czajniczkach wieloporcjowych umieszczając na specjalnych podgrzewaczach. Rys. 3. Filiżanki: 1) do kawy, 2) do herbaty [8 s. 167] Dodatki do herbaty (podawane oddzielnie) to: cukier (20 g najczęściej podaje się cukier kryształ w cukiernicy, czasami w formie pakowanej lub w kostkach) cytryna (10 g), mleko najlepiej zagęszczone (50 g), śmietanka (25 g), konfitury (30 g) alkohol (rum, arak 25 g). W zakładach gastronomicznych podaje się herbatę różnymi sposobami: po angielsku esencję podaje się w czajniczku, mleko lub śmietankę w dzbanuszku, przy czym Anglicy zawsze wlewają herbatę do mleka, nigdy odwrotnie, po wiedeńsku oddzielnie podaje się w czajniczkach esencję i wrzątek, po rosyjsku parzy się w samowarze i podaje się w szklance z metalowym uchwytem; dodatkowo podaje się konfitury, rum i cukier w kostkach, ekspresowa szklankę napełnia się gorącą wodą ustawia się na spodku, na drugim spodku kładzie się torebkę herbaty ekspresowej i przykrywa nim szklankę. W Polsce zazwyczaj pija się słabszą herbatę. Zaparzoną esencję uzupełnia się wrzątkiem do pojemności 200ml. Znana też jest bawarka, w której do mleka dodajemy naparu herbaty. 16

19 Najsłabszą używką jest kakao. Jako napój jest sporządzane z proszku kakaowego i mleka lub wody. Produkuje się też kakao instant oraz kakao z dodatkami np. cukru, mleka w proszku, substancji smakowo-zapachowych, jako koncentrat gotowego napoju łatwy do przygotowania. Kakao w odróżnieniu od kawy i herbaty, ma dużą wartość odżywczą, a ponieważ zazwyczaj sporządzane jest na mleku, jego wartość odżywcza jeszcze się zwiększa. Stosowane jest w żywieniu dzieci i młodzieży, należy jednak pamiętać, że kwas szczawiowy wiąże wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest już źródłem wapnia. Dlatego kakao nie powinno być zbyt często podawane jako napój na śniadania i kolacje. Kakao może ponadto powodować zaparcia. Na jedną porcję kakao stosuje się 9 g suchego proszku i 200 ml mleka. Zawiesinę sporządzoną z ¼ ilości mleka i kakao wlewa się do pozostałej części wrzącego mleka i mieszając zagotowuje. Najczęściej do parzenia od razu dodaje się cukier. W celu podniesienia wartości odżywczych ugotowane kakao można zaciągnąć żółtkiem, utartym z cukrem lub podać z dodatkiem ubitej śmietanki kremowej. Kakao podaje się w filiżance lub w kubku. Porcja napoju powinna wynosić 200 ml. W zakładach gastronomicznych jako gorący napój może być także serwowana gorąca czekolada. Przyrządza się ją z proszku zawierającego co najmniej 32% zawartości kakao, według receptury: 10 g proszku kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka zagęszczonego) i 15 g cukru. Sporządza się ją także z czekolady mlecznej lub deserowej. Gorąca czekolada znajduje nabywców zwłaszcza zimą, gdyż podobnie jak kawałek czekolady poprawia nastrój i dostarcza energii. Można ją podawać z różnymi dodatkami np. z bitą śmietanką, wanilią Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń 1. Jaki asortyment napojów gorących podaje się w zakładach gastronomicznych? 2. Jakie znasz rodzaje używek? 3. Jaki wpływ na organizm człowieka wywierają kawa, herbata, kakao? 4. Co jest surowcem do produkcji napojów gorących? 5. W jakich warunkach przechowuje się suchą kawę, herbatę, kakao? 6. Jakie znasz sposoby parzenia kawy? 7. Z jakimi dodatkami można podawać kawę? 8. Jak otrzymać dobrą herbatę? 9. W jaki sposób sporządza się i podaje herbatę w kuchniach innych narodów? 10. Jak sporządza się kakao? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj w literaturze po trzy różne receptury przygotowania herbaty i kawy. Wykaż podobieństwa i różnice w technice sporządzania. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury różnych napojów gorących, 17

20 3) wypisać podobieństwa i różnice w technice sporządzania, 4) dobrać sprzęt i urządzenia do zaparzania wybranych napojów, 5) sporządzić zestawienie podobieństw i różnic między poszczególnymi napojami, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, komputer z przyłączem do Internetu, materiały piśmiennicze, arkusze papieru A1 i kolorowe pisaki. Ćwiczenie 2 Zaparz kawę trzema dowolnymi sposobami zgodnie z wybranymi recepturami, przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów należy wykorzystać ekspres do kawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu, 3) wyszukać w literaturze 3 receptury różnych napojów gorących z kawy, 4) podkreślić różnice w technice parzenia, 5) dobrać sprzęt i urządzenia do parzenia kawy i zastawę do podania naparu kawy, 6) przygotować ekspres do parzenia kawy, 7) zaparzyć kawę w ekspresie i innymi metodami, 8) podać napary kawy w odpowiednich naczyniach, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów, 11) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, ekspres do kawy, maszynka do parzenia kawy, tygielek, filiżanki, talerzyki, łyżeczki, dzbanek, dzbanuszek do śmietanki, cukiernica, kawa naturalna, cukier, śmietanka. Ćwiczenie 3 Sporządź napar herbaty i podaj trzema sposobami charakterystycznymi dla kuchni innych narodów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) obejrzeć film dydaktyczny, 3) wyszukać w literaturze trzy sposoby podawania herbaty, 4) sporządzić herbatę i podać trzema wybranymi sposobami, 5) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów, 18