Spis treści. Objaśnienie symboli. Występowanie. grzyb jadalny, bardzo smaczny. grzyb jadalny. grzyb niejadalny. grzyb trujący. w lasach liściastych

Transkrypt

1

2

3 Spis treści Wprowadzenie Grzyby kapeluszowe rurkowe Grzyby kapeluszowe blaszkowe Grzyby kapeluszowe kolczaste Grzyby główkowe Grzyby bulwiaste i gwiazdosze Grzyby krzaczkowe i inne Huby Indeks nazw polskich Indeks nazw łacińskich Źródła ilustracji Strona redakcyjna Objaśnienie symboli grzyb jadalny, bardzo smaczny grzyb jadalny grzyb niejadalny grzyb trujący Występowanie w lasach liściastych w lasach iglastych w lasach mieszanych na łąkach, pastwiskach, w parkach i innych miejscach grzyb prawnie chroniony

4 WPROWADZENIE W Polsce przypuszczalnie występuje około 5500 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, tj. takich, których owocniki mierzą co najmniej 5 cm wysokości bądź szerokości, zatem są dostrzegalne gołym okiem. Przeciętny grzybiarz zna i zbiera owocniku kilku, niekiedy kilkunastu gatunków, wytrawni znawcy rozpoznają być może kilkadziesiąt. Rzecz jasna, znać należy nie tylko te jadalne i smaczne, lecz także niejadalne (aby je odróżnić i pozostawić na miejscu nieruszone) oraz trujące, zwłaszcza jeśli są podobne do jadalnych. W tej książce opisano niemal wszystkie spotykane w naszym kraju owocniki gatunków nadających się do spożycia oraz podobne do nich owocniki trujące i niejadalne, a ponadto liczne grzybiarskie ciekawostki, dla niewprawnego oka bardziej przypominające przybysza z obcej planety niż grzyba. A czym właściwie jest grzyb i dlaczego tak dziwnie wygląda? GRZYBNIA, OWOCNIK, ZARODNIKI Grzyby nie są roślinami ani zwierzętami, lecz tworzą osobne królestwo organizmów. Do roślin upodabnia je wyłącznie osiadły tryb życia oraz sposób rozmnażania przez zarodniki, będące odpowiednikami nasion. Do zwierząt zaś cudzożywność. Żaden grzyb sam nie wytwarza sobie pokarmu, jak to czynią rośliny. Grzyby to saprotrofy rozkładają martwą materię, odżywiają się nią i w ten sposób przywracają ją do obiegu w świecie żywych organizmów. Wiele grzybów, również wielkoowocnikowych, jest pasożytami, tj. żyje na żywych organizmach: roślinach, zwierzętach, innych grzybach. W atlasie zaznaczono ten fakt przy opisach poszczególnych gatunków. Organizm grzyba składa się przede wszystkim z grzybni, czyli strzępek o nieokreślonym kształcie, czasami przybierających formę siatki lub sznurów. Grzybni na ogół nie widać, ponieważ jest delikatna, niekiedy półprzeźroczysta i kryje się w podłożu, gdzie de facto żyje grzyb (wyjątkiem są jedynie ryzomorfy, czyli sznury grzybni). Grzybiarza zazwyczaj interesuje jednak tylko owocnik, tzn. twór, który grzybnia wypuszcza zwykle ponad podłoże w celu wydania i rozsiania zarodników (nieliczne są owocniki podziemne, np. u trufli i piestraka jadalnego). Zarodniki wytwarza wyspecjalizowana część owocnika zwana hymenoforem (zob. dalej). Potocznie pod pojęciem grzyb rozumie się właśnie owocnik. Owocniki, podobnie jak owoce roślin, pojawiają się w określonych porach roku, w warunkach sprzyjających rozsianiu zarodników. (Dla wygody czytelnika miesiące występowania owocników, oznaczone liczbami rzymskimi, umieszczono w książce tuż przy nazwie gatunku). Z kolei grzybnia istnieje cały czas i, jak wykazują badania naukowe, w niektórych przypadkach może przetrwać setki lat. Owocniki poszczególnych gatunków różnią się między sobą wieloma cechami i właśnie ich wygląd stał się podstawą zaproponowanego w atlasie podziału na grzyby kapeluszowe, główkowe itd. Podział ten nie ma jednak nic wspólnego z kryteriami naukowymi. PRZYJĘTY W KSIĄŻCE PODZIAŁ I WYBÓR GATUNKÓW Grzyby kapeluszowe Owocnik składa się z wyraźnie wyodrębnionego kapelusza osadzonego na trzonie, którego podstawa tkwi w podłożu. Hymenofor jest u tych grzybów usytuowany pod spodem kapelusza i ma postać rurek, blaszek lub kolców. Widoczne pod kapeluszem brzegi blaszek nazywamy ostrzami, widoczne końcówki rurek zaś porami. Wysyp zarodników jest dla grzybiarza istotny o tyle, że u niektórych gatunków zarodniki mają inny kolor niż hymenofor, toteż ich wysyp powoduje przebarwienie blaszek lub rurek. ATLAS GRZYBÓW 4 WSTĘP

5 Owocnik grzyba kapeluszowego rozpoczyna życie jako osesek ukryty w podwójnej osłonie. W miarę wzrostu pęka ona i zanika, pozostawiając po sobie mniej lub bardziej widoczne ślady zależy to od gatunku. Pozostałościami osłony są: pochwa okrywająca podstawę trzonu, pierścień utrzymujący się na trzonie, łatki na wierzchniej stronie kapelusza lub zwisające z jego brzegu strzępy. Do grzybów kapeluszowych zaliczają się najbardziej poszukiwane, najsmaczniejsze grzyby rurkowe i blaszkowe, a także kilka śmiertelnie trujących, które każdy grzybiarz bezwzględnie powinien umieć odróżnić od jadalnych, oraz liczne grzyby niejadalne, nierzadko budzące ciekawość z uwagi na atrakcyjny lub apetyczny wygląd. Grzyby główkowe Owocnik składa się z wyraźnie wyodrębnionej główki, która nie ma postaci kapelusza, ale jest osadzona na trzonie. Zarodniki tworzą się na wierzchniej stronie główki i od ich obecności zależy jej kolor. Do tej grupy zaliczają się smardze smaczne i poszukiwane, lecz objęte ochroną prawną oraz poważnie trujące piestrzenice i inne, niejadalne grzyby. Koniecznie trzeba nauczyć się je rozróżniać. Grzyby bulwiaste i gwiazdosze Owocnik jest bulwiasty, okrągły lub gruszkowaty, bez trzonu. Warstwa zarodnikonośna kryje się w jego wnętrzu, otoczona pojedynczą albo podwójną okrywą, która w dojrzałości w celu uwolnienia zarodników otwiera się (w różny sposób, charakterystyczny dla danego gatunku), zmieniając wygląd owocnika. W tej grupie opisano m.in. purchawki, jedne jadalne, inne nie, oraz gwiazdosze piękne, ciekawe, ale objęte ochroną, zatem nieprzeznaczone na zabierane z lasu pamiątki. Grzyby krzaczkowe i inne Wyglądają jak jasne koralowce, szklane lejki czy czarki krasnoludków i oczywiście wzbudzają zainteresowanie. Wśród nich niewiele jest jadalnych, ale sporo chronionych, dlatego warto je poznać, by wiedzieć, które z nich są rzadkie i absolutnie nie należy ich ruszać. Na niektóre grzyby z tej grupy przeciętni grzybiarze nawet nie spojrzą w terenie, ale kupią je w sklepie z azjatycką żywnością pod japońską lub chińską nazwą handlową. Właśnie z tego powodu w książce opisano niektóre niepozorne grzybki te jadalne i te niejadalne, ale do nich podobne. Huby Pod tym umownym, nienaukowym określeniem kryją się grzyby rosnące na drewnie, wyróżniające się płaskimi, talerzowatymi, dość trwałymi owocnikami. (Na podłożu z drewna, żywego lub martwego, rośnie też wiele innych gatunków, w powszechnym rozumieniu niezaliczanych do hub, np. opieńki, trzęsak pomarańczowy, uszak bzowy). Spośród tak rozumianych hub większość jest niejadalnych; w atlasie opisano jedynie gatunki jadalne, trujące lub chronione. NAZEWNICTWO W atlasie każdy gatunek grzyba występuje pod swoją polską nazwą naukową. Nazwa łacińska, wyróżniona pochyleniem, składa się z dwóch członów: nazwy rodzajowej (pisanej dużą literą) i nazwy gatunkowej (pisanej małą literą). Nazwy naukowe, i polskie, i łacińskie, zostają zmienione, jeżeli przemawiają za tym badania filogenetyczne (ustalające pokrewieństwo na podstawie puli ATLAS GRZYBÓW 5 WSTĘP

6 Borowik ponury Boletus luridus Inne nazwy: pociec, pociech, siniak, świniak, dębiak, podciep, gorzkul Kapelusz: żółtobrązowy z pomarańczowym lub oliwkowym odcieniem, z czasem ciemnieje, barwy blakną; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do poduszkowatego; średnica 5 20 cm; powierzchnia matowa, zamszowata. Rurki: cytrynowo- lub oliwkowożółte, z wiekiem coraz ciemniejsze, przy uszkodzeniu sinieją; długości do 2 cm; łatwo oddzielają się od miąższu kapelusza. Pory: za młodu oliwkowożółte, później pomarańczowoczerwone, przy brzegu kapelusza żółtawe; uciśnięte miejsca sinieją. Trzon: u góry żółtawy, z rdzawoczerwonawą siateczką o podłużnych oczkach, w dolnej części purpurowo- lub winnoczerwonawy; najpierw beczułkowaty, z czasem coraz bardziej maczugowaty; wysokość 5 15 cm, grubość 2 5 cm. V X Miąższ: bladożółty, u podstawy trzonu purpurowoczerwonawy; po uszkodzeniu sinieje, a po jakimś czasie blednie; u młodych owocników zwarty, potem coraz bardziej gąbczasty. Zapach: słaby. Smak: przyjemny, grzybowy. Częsty, rośnie pojedynczo lub w grupach w lasach liściastych i parkach, zwłaszcza w pobliżu buków, rzadziej w lasach iglastych; lubi wapienne podłoże. WYKORZYSTANIE W spożyciu nie wolno go łączyć z alkoholem, tzn. alkohol, nawet w niewielkich ilościach, nie powinien być przyjmowany na kilka dni przed i po spożyciu tego borowika, ponieważ obecne w nim substancje zaburzają metabolizm alkoholu, co prowadzi do poważnego zatrucia. Drugim warunkiem spożywania tego grzyba jest należyta obróbka termiczna. ATLAS GRZYBÓW 15 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE

7 Podgrzybek brunatny Xerocomus badius VI XI Inne nazwy: borowik kasztanowaty, Boletus badius, grzyb kasztanowaty/płowy, półgrzybek, siniak Kapelusz: ciemno- i kasztanowatobrązowy, z wiekiem coraz jaśniejszy; najpierw mocno wysklepiony, z podwiniętym brzegiem, potem rozpostarty; średnica 3 15 cm; powierzchnia za młodu matowa, zamszowata, z czasem gładka, w warunkach wilgotnych lepka. Rurki: podobnie jak pory początkowo blado-, następnie zielonożółte, do brudnooliwkowozielonkawych; po uszkodzeniu sinieją; pory drobne, z wiekiem większe, graniaste. Trzon: czerwonobrązowawy na żółtym tle, z widocznymi ciemniejszymi podłużnymi włókienkami, które nie tworzą siateczki; początkowo beczułkowaty, później cylindryczny albo przy podstawie węższy, często wygięty; pełny; wysokość 4 13 cm, grubość 3 8 cm. Miąższ: białawy, żółtawy, po przecięciu sinieje, potem powoli blednie; twardy, z wiekiem w kapeluszu mięknie, a w trzonie drewnieje. Zapach: przyjemny, słabo owocowy. Smak: przyjemny. Pospolity, głównie w lasach iglastych, zwłaszcza w borach sosnowych. Wyrasta pojedynczo lub w grupach, często w mchu, na podłożu piaszczystym lub kwaśnym. WYKORZYSTANIE Bardzo smaczny, cieszy się dużą popularnością wśród grzybiarzy, nadaje się do potraw przyrządzanych na świeżo, do suszenia i marynowania. Na surowo może poważnie zaszkodzić. Warto uważać, żeby go nie zgnieść w transporcie, ponieważ wówczas pokrywa się brzydkimi plamami. ATLAS GRZYBÓW 35 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE

8 Gąska siarkowa Tricholoma sulphureum VII X Kapelusz: ochrowy do żółtooliwkowego; początkowo półkulisty, łukowaty, z czasem płaski z ostrym brzegiem; średnica 3 8 cm; powierzchnia sucha, matowa, gładka, z drobniutkimi kosmkami, w warunkach wilgotnych nieco lepka. Blaszki: siarkowożółte; rzadkie; łamliwe; grube; przy trzonie ząbkowato wykrojone; ostrza równe. Trzon: żółtooliwkowy do siarkowożółtego; cylindryczny, maczugowaty albo wrzecionowaty, powyginany; najpierw pełny, potem pusty; kruchy; powierzchnia pokryta drobnymi włókienkami lub kosmkami; wysokość 4 10 cm, grubość do 2 cm. Miąższ: siarkowożółty; w kapeluszu cienki. Zapach: wyjątkowo intensywny i nieprzyjemny, karbidu, dziegciu, gazu miejskiego, acetylenu, siarkowodoru lub mąki. Smak: nieprzyjemny, mączysty, czasami gorzkawy. Często spotykana, wyrasta w ściółce leśnej, a także w parkach, zwykle na piaszczystym podłożu. ZATRUCIE Wywołuje silne zaburzenia żołądkowo-jelitowe; po ugotowaniu zachowuje odstręczający zapach, który zniechęca do spożycia. Gąska topolowa Tricholoma populinum VIII X Kapelusz: od jasno- do czerwonobrązowego, pośrodku ciemniejszy; początkowo łukowaty z długo podwiniętym brzegiem, z czasem płasko rozpostarty do nieregularnie powyginanego, bez garbu; średnica 5 15 cm; grubomięsisty; powierzchnia gładka, w warunkach wilgotnych nieco lepka, w czasie suszy błyszcząca, czasem pęka. Blaszki: za młodu białe, z wiekiem czerwonobrązowe, zmieniają kolor począwszy od ostrzy; wąskie; przy trzonie wykrojone; ostrza gładkie. Trzon: biały z pionowymi włókienkami, brązowieje, począwszy od dołu; cylindryczny, często powyginany, u podstawy cieńszy; pełny; twardy; gładki; bez pierścienia; wysokość 5 10 cm, grubość 1 3 cm. Miąższ: biały, pod skórką kapelusza czerwonobrązowawy; w kapeluszu gruby, twardy. Zapach: ogórkowo- -mączny. Smak: gorzkawy, mączny. Bardzo rzadka, niekiedy wyrasta w kępach albo czarcich kręgach, wśród traw i na polanach. WYKORZYSTANIE Jadalna, ale starsze owocniki zniechęcają gorzkim smakiem. Ze względu na podobieństwo do innych, lekko trujących gąsek należy zachować ostrożność przy rozpoznawaniu gatunku. ATLAS GRZYBÓW 58 GRZYBY KAPELUSZOWE BLASZKOWE

9 Lisówka pomarańczowa Hygrophoropsis aurantiaca IX XI Inne nazwy: fałszywa kurka, fałszywa kurzajka, fałszywa liszka Kapelusz: pomarańczowożółty, pomarańczowy, różowopomarańczowy; początkowo nieco wypukły z podwiniętym brzegiem, z czasem płaski, następnie wklęsły do lejkowatego, brzeg pofałdowany lub poodginany; cienki; średnica 2 7 cm; powierzchnia gładka, w warunkach suchych lekko matowa lub delikatnie zamszowata. Blaszki: intensywnie pomarańczowe; gęste, cienkie, widlasto rozgałęzione, często pofałdowane; zbiegające na trzon. Trzon: nieco bledszy od blaszek, ceglastopomarańczowy; cylindryczny, górą nieco stożkowato rozszerzony, u dołu pogrubiony; bywa usytuowany nieco poza środkiem kapelusza; najpierw pełny, potem pusty; powierzchnia delikatnie filcowata; wysokość 3 5 cm, grubość 0,3 1 cm. Miąższ: żółtawy, kremowy, bladopomarańczowy, po uszkodzeniu nie zmienia barwy; miękki, soczysty. Zapach: słaby, nieokreślony. Smak: łagodny lub gorzko-kwaśny. Pospolita, jest saprotrofem, wyrasta na ściółce, igliwiu, na próchniejącym drewnie, wśród mchu, często na ziemi, w każdego rodzaju lesie. UWAGI Nie ma specjalnych walorów smakowych, bywa gorzkawa. Zjedzona w większych ilościach może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, dlatego niekiedy kwalifikuje się ją jako trującą. Możliwa pomyłka z pieprznikiem jadalnym (kurką, Cantharellus cibarius), ten jednak jest bledszy, żółty i ma silniej pofałdowany, bardziej nieregularny kapelusz oraz blaszki w postaci listewek. ATLAS GRZYBÓW 93 GRZYBY KAPELUSZOWE BLASZKOWE

10 Muchomor porfirowy Amanita porphyria VII X ciemnymi, błoniastymi lub łatkowatymi pozostałościami osłony. Blaszki: białe; gęste; szerokie; przy trzonie wolne. Trzon: jasnoszary, z wiekiem coraz ciemniejszy, brązowoszary, z fioletowym odcieniem; cylindryczny, u góry zwężony, u podstawy wyraźnie bulwiasty, z odstającą szarofioletowawą pochwą; początkowo pełny, później z pustym kanałem; w górnej części trzonu szarofioletowy zwieszony pierścień, który na starość zanika; wysokość trzonu 8 13 cm, grubość 1 2 cm. Miąższ: biały; pod skórką kapelusza szarofioletowawy; cienki. Zapach: surowych ziemniaków. Smak: przypominający rzodkiew. Pospolity, wyrasta zwykle w grupach, zazwyczaj pod sosnami i świerkami, często na jagodowiskach; lubi kwaśne podłoże. Kapelusz: brązowoszary z purpurowym, fioletowym odcieniem; początkowo dzwonkowato-łukowaty, z czasem płaskołukowaty do rozpostartego, z tępym brzegiem bez prążków; średnica 4 9 cm; powierzchnia sucha, gładka, w warunkach wilgotnych trochę lepka, z nieregularnie rozmieszczonymi ZATRUCIE Jest słabo trujący; podobnie jak muchomor cytrynowy (A. citrina, zob. s. 113) zawiera bufoteninę i tak jak on wywołuje zatrucia psychotropowo- -neurotoksyczne. Ze względu na możliwość pomylenia z silnie trującym muchomorem plamistym (A. pantherina, zob. s. 117) lepiej go nawet nie dotykać. Muchomor rdzawobrązowy Amanita fulva VI X Inne nazwy: panienka, parasolka, szlachcianka, czubki Kapelusz: pomarańczowobrązowy do brązowego, na starość na brzegu jaśniejszy; dzwonkowato- -stożkowaty, z czasem rozpostarty z prążkowanym brzegiem i garbem pośrodku; średnica 3 10 cm; powierzchnia gładka, rzadko z pozostałościami osłonki w większych fragmentach; w warunkach wilgotnych lepka. Blaszki: białe; gęste, wybrzuszone; kruche; przy trzonie wolne. Trzon: białawy; cylindryczny, wysmukły, zwężający się ku górze; pełny, z wiekiem pusty; bez pierścienia; podstawę okrywa błoniasta pochwa, biała do ochrowobrązowej, dołem przyrośnięta, sięgająca do ¼ wysokości trzonu; wysokość trzonu 8 15 cm, grubość 0,8 1,2 cm. Miąższ: biały; delikatny; w kapeluszu cienki. Zapach: niewyraźny. Smak: słodkawy. Pospolity, wyrasta pod sosnami, świerkami, dębami, bukami i brzozami oraz na wrzosowiskach. WYKORZYSTANIE Nie ma szczególnym walorów smakowych. Zjedzony w większych ilościach może spowodować podrażnienia żołądkowo-jelitowe. ATLAS GRZYBÓW 118 GRZYBY KAPELUSZOWE BLASZKOWE

11 Czarka austriacka Sarcoscypha austriaca II III Owocnik: początkowo kulisty, z czasem półkulisty, miseczkowaty z brzegiem zawiniętym do wewnątrz, potem w kształcie owalnej lub nerkowatej czarki do niemal rozpostartej tarczy o brzegu pofałdowanym lub potarganym, z trzonkiem lub bez; po wewnętrznej stronie intensywnie karminowolub szkarłatnoczerwony, lśniący, po zewnętrznej różowawy, ochrowawy, delikatnie filcowaty, pokryty maleńkimi włoskami; średnica 1 5 cm. Trzonek: biały do cynobrowoczerwonego, u podstawy z białą grzybnią; wysokość 0,5 3 cm, średnica 0,2 0,5 cm; bywa dłuższy, jeżeli wyrasta z drewna zagrzebanego pod ziemią; filcowaty. Miąższ: biały, cienki; twardy, łykowaty. Zapach i smak: brak. Rzadka, pojawia się pod koniec zimy lub wczesną wiosną, po roztopach na butwiejącym drewnie drzew liściastych, leżącym na ziemi lub w niej płytko zagrzebanym; lubi wilgotne miejsca, np. doliny górskich potoków. UWAGI Wszystkie występujące w Polsce czarki są niejadalne i objęte ochroną prawną. Czarka szkarłatna Sarcoscypha coccinea XII V Owocnik: początkowo kulisty, z czasem półkulisty, miseczkowaty z brzegiem zawiniętym do wewnątrz, potem w kształcie owalnej lub nerkowatej czarki do niemal rozpostartej tarczy o brzegu pofałdowanym lub potarganym, z trzonkiem lub bez; po wewnętrznej stronie intensywnie szkarłatnolub ceglastoczerwony w warunkach suchych pomarańczowy, lśniący, po zewnętrznej liliowy, delikatnie filcowaty, pokryty maleńkimi włoskami; średnica 2 5 cm. Trzon: białawy, u podstawy z białą grzybnią; wysokość do 4 cm, średnica 0,3 0,7 cm, bywa dłuższy, jeżeli wyrasta z drewna zagrzebanego pod ziemią; filcowaty. Miąższ: biały; cienki; łykowaty, nieprzyjemny w dotyku. Zapach i smak: nieokreślone. Rzadka, pojawia się po pierwszych śniegach i dojrzewa przez kilka miesięcy; wyrasta w grupach na martwym, butwiejącym drewnie drzew i krzewów liściastych (buka, leszczyny, wierzby, wiązu), leżącym na ziemi lub w niej płytko zagrzebanym; lubi wilgotne miejsca, np. doliny górskich potoków. UWAGI Trudno ją odróżnić od czarki austriackiej (S. austriaca, zob. wyżej); obie są niejadalne i chronione. ATLAS GRZYBÓW 171 GRZYBY KRZACZKOWE I INNE