Czynniki wpływające na barwę skorupy jaj kurzych

Transkrypt

1 Czynniki wpływające na barwę skorupy jaj kurzych Ryc. 1. Różne wybarwienie skorupy kurzych jaj (Lewko, 2013) W dniu 9 października 2015 r. wszyscy producenci i konsumenci jaj będą po raz dwudziesty obchodzili Światowy Dzień Jaja, organizowany od 1996 r., zawsze w drugi piątek października. Pomysłodawcą i koordynatorem obchodów jest Międzynarodowa Komisja ds. Jaj (International Egg Commission -IEC). Wg P. Lisieckiego (2009), redaktora Hodowcy Drobiu, w przeciwieństwie do innych "postępowych, oficjalnych" świąt, Światowy Dzień Jaja jest organizowany wyłącznie przez hodowców kur i producentów jaj. Bez dotacji z EU, bez funduszy z budżetu itp. Dlaczego - pyta Redaktor? Bo drobiarstwo w Europie jest wciąż najmniej regulowanym sektorem rolnictwa. Ale to się niebawem skończy, o co zadbają wszyscy obrońcy praw zwierząt, środowiska itp. Cieszmy się zatem z tych swobód, które jeszcze mamy i promujmy jaja, a przede wszystkim polskie jaja. Do głównych przesłań Światowego Dnia Jaja należy: wskazanie na wyjątkowe, naturalne zalety jaj, obalenie mitów o szkodliwości cholesterolu zawartego w jajach, przekazanie konsumentom wyników najnowszych badań naukowych nad jajami, postawienie jaj na piedestale - jako żywności najbardziej wartościowej pod względem dietetycznym. Jaja odgrywają decydującą rolę w wyżywieniu ludzi na całym świecie, zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się. Są doskonałym i przystępnym cenowo źródłem najwyższej jakości białek i dzięki temu mogą przyczynić się do złagodzenia głodu na naszym globie. Tysiące miliardów jaj jest spożywanych pod różną postacią co roku na całym świecie. Np. w Meksyku, gdzie średnie spożycie wynosi 365 jaj/ rok/mieszkańca (Faostat, 2015), w swym menu, jedna z restauracji, oferuje na śniadanie 30 różnych potraw z jaj. Większość konsumentów jest szczególnie wrażliwa na barwę żółtka jaja, którą bardzo często i to bezpodstawnie - łączą z barwą jego skorupy. Kupujących jaja oczywiście interesują także innego jego cechy. Wg Hamelin i Stefanescu (2014), w Rumunii 96% ankietowanych konsumentów zwraca uwagę na długość okresu trwałości jaja, 81% na barwę żółtka, 80% na czystość skorupy, 77% na białko jaja, 68% na cenę, po 69% na pochodzenie jaj, 4% na wytrzymałość skorupy, 62% na barwę skorupy, 55% na wielkość jaja, 51% na wielkość żółtka, 51% na liczbę jaj w opakowaniu i 47% na producenta/markę jaja. W Polsce ponad 90% nabywców wybiera tradycyjnie jaja o brązowej skorupie i nawyk ten sięga czasów gdy Polska rosła w siłę, a ludzie żyli dostatnio. W sklepach spożywczych udawało się wówczas niekiedy kupić świeże jaja, ale tylko o białej skorupie, pochodzące z pegeerowskich lub spółdzielczych ferm, utrzymujących kury rasy Leghorn. Po za takimi jajami dostęp- 10

2 ne były również o białych skorupach, ale wapienne, chłodnicze lub moczone w solance. Na bazarach natomiast królowały jaja o brązowej skorupie, przywożone przez okolicznych rolników, utrzymujących w swych gospodarstwach rodzime rasy kur. I to pozostało do dziś. Zainteresowanie jajami o białej skorupie nasila się jedynie przed Świętami Wielkanocnymi ze względu na zdobienie prawie w każdym domu skorupy jaj - tradycyjnymi pisankami. Barwa skorupki jaja, wbrew powszechnej opinii, nie zależy od sposobu żywienia kury, lecz jest genetycznie determinowana, charakterystyczna dla danej rasy lub krzyżówki kur (Ryc. 1 i 2). Zależy od obecności w niej porfiryny, podstawowego barwnika odkładającego się na powierzchniowej warstwie skorupy. Wg Lewko (2013), nie wykazano zależności między zabarwieniem skorupy, a jakością lub wartością odżywczą jaj. W ocenie handlowej oraz segregacji jaj nie uwzględnia się wybarwienia ich skorupy (Fot.3), jednakże zbyt intensywnie ciemny jej kolor, utrudnia przy prześwietlaniu jaja ocenę jego treści a szczególnie wykrywalność obecności plam mięsnych i krwawych. Preferencje konsumentów w odniesieniu do barwy skorupy jaja są zróżnicowane. O ile Europejczycy wybierają najczęściej jaja o brązowej skorupie, uznając ją za bardziej naturalną, to obywatele USA preferują jaja o białej skorupie, na której są łatwo widoczne wszystkie skazy i zanieczyszczenia (Lewko, 2013). Polacy z kolei preferują jaja o beżowo lub brązowo zabarwionej skorupie - oświadczyła prof. Teresa Majewska z katedry drobiarstwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Badaczka w wywiadzie udzielonym PAP w 2012 roku wyjaśniła, że jaja białe znoszą kury Leghorny, a pozostałe rasy znoszą jaja w kolorze od jasnego beżu do ciemnego brązu (Ryc. 5). I to właśnie beżowe albo brązowe jaja, mimo szerokiej oferty w sklepach, wybierają Polacy. Wśród gospodyń domowych, panuje bowiem fałszywe przekonanie, że jaja białe są gorszej jakości. Badania nad preferencjami zakupu jaj przeprowadzone wśród studentów zootechniki SGGW wykazały, że młodzi ludzie za pierwsze kryterium wyboru jaj uważają przydatność do spożycia, a następne cenę (Michalczuk i in., 2015). W sklepach, w opakowaniach z jajami, można trafić na skorupy o różnych barwach i odcieniach. Wśród internetowych i kulinarnych celebrytów krążą na temat pochodzenia barwy skorupy jaj różne teorie. Wg specjalistów Działu Hodowli i Oceny Drobiu (DHiOD) z Krajowej Rady Drobiarstwa - Izby Gospodarczej (KRD-IG) w Warszawie, cecha ta jest uwarunkowana genetycznie i związana jest także z barwą upierzenia koguta (ojca) i kury (matki). Tak jak powiedziała pani prof. T. Majewska (2012), nioski o białym upierzeniu, takie jak Leghorn, znoszą jaja o białej skorupie, a kury ras rodzimych i wielu towarowych zestawów - o różnych Ryc. 2. Różne barwy skorupy jaj w zależności od pochodzenia/ genotypu kur (Gornowicz i in. 2011) 12

3 odcieniach barwy brązowej, z kolei reprodukcyjne kury linii mięsnych - o barwie ciemnokremowej. Jak tłumaczy dr inż. E. Wencek (2013), kierownik DHiOD - KRD-IG, obecnie w Polsce, większość producentów jaj, utrzymuje kury nioski o brązowym upierzeniu, pochodzące z krzyżowania czterorodowych komponentów rodzicielskich - koguta, pochodzącego ze skrzyżowania brązowo upierzonych dwóch rodów rasy Rhode Island Red i kury pochodzącej ze skrzyżowania biało upierzonych dwóch rodów rasy Rhode Island White. Uzyskane z takiego dwupiętrowego krzyżowania nioski, znoszą jaja o brązowej skorupie. Oczywiście, wg właścicieli drobnych, przyzagrodowych stadek kur - czarne kury zawsze znoszą jaja o białej skorupie i na tym polega zmienność w przyrodzie, która jest motorem wszystkich programów genetycznego doskonalenia roślin i zwierząt. Na barwę skorupy jaja, w odróżnieniu od barwy żółtka, nie wpływa zmiana żywienia czy system chowu. Polacy preferują jaja o brązowej skorupie, chociaż prowadzone przez wiele lat badania cech jakości spożywczych jaj, nie potwierdzają by te w brązowych skorupach były lepsze od tych w białych. Ryc. 3. Pomiar barwy procentem odbicia światła od skorupy kurzego jaja (Lewko, 2013) Niechęć polskich konsumentów do jaj w białych skorupach potwierdzają też pracownicy fermy drobiu Woźniak w Rawiczu, wg których wynika to jednak z niewiedzy, gdyż jajo w białej skorupie nie różni się ani smakiem, ani jakością od znajdującego się w ciemniejszej skorupie i dlatego fermy Woźniak nie rozróżniają cenowo tych jaj, pakując je czasami razem, bez względu na barwę. Oczywiście, na żądanie klienta można jaja, w zależności od barwy, otrzymać w osobnych opakowaniach. Podobną opinię wyraża pani dr hab. Małgorzata Drywień z Katedry Żywienia Człowieka SGGW. Tak wśród producentów jak i konsumentów jaj krąży wiele mitów na temat oddziaływania żywienia niosek na cechy jakości jaj, a między innymi wymieniany przez Gumowskiego (2015) tzw. Mit 3, że pasza wpływa na kolor skorupy. Wg tego Autora, cecha ta jest zależna od genetyki ptaków, stanu ich zdrowia oraz wieku. Wraz z wiekiem zmienia ona odcień (Ryc. 4), natomiast w przypadku niektórych jednostek chorobowych, znaczne zróżnicowanie kolorów skorup świadczy o zakażeniu jakie przeszło stado. Wytrzymałość i intensywność barwy skorupy jaj (Ryc. 4) jest uzależniona od wieku niosek, ale poprzez interwencję żywieniową można złagodzić skutki ich metabolicznego zmęczenia. Starsze kury znoszą większe, choć bardziej kruche jaja o rozjaśnionej barwie skorupy. Udział stłuczek wśród jaj produkowanych przez starsze kury może przekroczyć 20% i z oczywistych względów, te jaja są negatywnie oceniane przez jajczarski przemysł przetwórczy (Mavronichalis, 2015). Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę jego treści. Zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglanów i fosforanów wapnia i magnezu. Gru- 14

4 Ryc. 4. Wpływ wieku kury na rozjaśnianie barwy skorupy jaj (Gantz, 2015) bość skorupy wynosi 0,2-0,5 mm. W skorupie znajdują się liczne pory, przez które odbywa się wymiana gazów między wnętrzem jaja, a otaczającym je środowiskiem. Powierzchnia skorupy jest pokryta kutikulą - cienką warstewką substancji białkowych, którą tworzy zastygły śluz jajowodu, chroniącą wnętrze jaja przed szybkim wyparowaniem wody i zakażeniem przez drobnoustroje. Skorupa jaj ptaków może mieć różne barwy od białej do czarnej poprzez brązową i wszelkie jej odcienie, z różowawym włącznie oraz kolory czerwonawe i żółte. Plamki na nakrapianych skorupach, pochodzą też od barwnika, zwanego porfiryną. Porfiryny, składające się z czterech pierścieni pirolowych, są makrocyklicznymi, organicznymi związkami występującymi w organizmie jako barwniki. Wg wielu autorów, barwa skorupy jaj, jej grubość, wytrzymałość na zgniatanie i elastyczność są ważnymi cechami określającymi jej jakość. Konsumenci uważają, że jaja o ciemniejszej skorupie, mają grubszą i silniejszą powłokę, ale brak jest naukowych doniesień na temat zależności między tymi dwoma cechami. W celu wyjaśnienia tych wątpliwości Duan i in. (2014) przeprowadzili pomiary koloru skorupy jaj, określając ją w wartościach L, a i b dla takich cech jak grubość skorupy, jej wytrzymałości na łamanie i elastyczność. Badaniami objęto 2810 jaj pochodzących od 976 zarodowych kur rasy Rhode Island Red, w wieku 55 tygodni. Uzyskane wyniki wykazały, że wszystkie trzy wskaźniki barwy skorupy miały bardzo niskie współczynniki fenotypowych korelacji (wartość bezwzględna <0,1) z grubością skorupy, jej wytrzymałością i elastycznością. W jajach o brązowych skorupach wspomniane wyżej porfiryny są głównym pigmentem tworzącym barwę skorupy na końcu procesu jej tworzenia się i dlatego nie wpływają w istotny sposób na Ryc. 5. Przykład różnorodności ubarwienia skorupy jaju kur Hy-Line Sonia (Hy-Line International, H&P, 2012) 16

5 jej zasadniczą budowę. Współczynniki korelacji genetycznych między kolorem skorupy jaja, a trzema innymi badanymi jej cechami jakości oszacowane modelem zwierzęcia, uzyskały również niskie wartości od rg= do Umożliwia to hodowcy stosowanie bardziej elastycznego sposobu poprawy barwy skorupy, przy zachowaniu wymaganych cech jej jakości i struktury. W Australii Robert i in. (2014), badali przyczyny rozjaśnienia brązowej barwy skorupy jaj znoszonych przez kury utrzymywane na wybiegu. Sugeruje się bowiem, że wystawienie niosek na działanie słonecznego światła, może poprzez tworzoną w ich organizmie witaminę D, mieć pływ na kolor skorupy znoszonych przez nie jaj. Przeprowadzono serię badań, w których oceniano utratę barwy skorupy jaj, stwierdzoną w niektórych towarowych stadach kur nieśnych, utrzymywanych na wybiegu. Nioski te przeniesiono do klatek, a następnie po pięciu tygodniach chowu w takich warunkach, mierzono metodą procentu odbicia światła od skorupy (Fot.3), poziom w niej protoporfiryny IX, a metodą niebieskiego barwnika MTS - barwę kutikuli. W wielokrotnych powtórzeniach doświadczenia Roberts i in. (2014) stwierdzili, że po pięciotygodniowym utrzymaniu kur w klatkach, w ciągu 1-2 tygodni zaczęły one znosić jaj o normalnej barwie skorupy. Być może ujawniło się tu działanie witaminy D jednak nie stwierdzono wpływu dodania do paszy dla kur metabolitów witaminy D, na barwę skorupy jaj. Obecnie w stadach kur nieśnych utrzymywanych na wybiegu, podjęto badania nad oddziaływaniem na kolor skorupy jaja także innych czynników, takich jak źródła wapnia i różne wielkości jego cząstek. Jak się okazuje, barwa skorupy jaja, która nie ma prawie żadnego związku, poza przypadkami klinicznymi, z jego wartością dietetyczną i cechami jakości, jest dla konsumentów często wyznacznikiem decydującym o zakupie. Przypomina tu się stare przysłowie, że nie szata zdobi człowieka. Prof. dr hab. Stanisław Wężyk Dr inż. Ryszard Gilewski AVICONS 18