PIERWIASTKI ŚLADOWE W RYBACH I PRZETWORACH RYBNYCH OCENA ZAGROśENIA ZDROWIA KONSUMENTÓW

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "PIERWIASTKI ŚLADOWE W RYBACH I PRZETWORACH RYBNYCH OCENA ZAGROśENIA ZDROWIA KONSUMENTÓW"

Halina Markiewicz
7 lat temu
Przeglądów:

1 PIERWIASTKI ŚLADOWE W RYBACH I PRZETWORACH RYBNYCH OCENA ZAGROśENIA ZDROWIA KONSUMENTÓW Autor: dr inŝ. Lucyna Polak-Juszczak Zakład Chemii śywności i Środowiska MORSKI INSTYTUT RYBACKI PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY Gdynia, ul Kołłątaja 1 D e p a r

2 Rtęć i metylortęć Rtęć uwaŝana jest za osobliwy pierwiastek chemiczny, przejawia ona bowiem szczególnie silną aktywność chemiczną i biologiczną oraz zmienność postaci występowania (ciekła i gazowa). Rtęć występująca w związkach metylowych jest znacznie szybciej wchłaniana przez organizmy, a więc i bardziej toksyczna od rtęci metalicznej. Skutki zatruć rtęcią: - działa poraŝająco na układ nerwowy, a zwłaszcza komórki mózgowe, - zaburzenia wzroku, słuchu i mowy, - poraŝenia mięśni kończyn, - zapalenia błon śluzowych, - łatwo przenika przez łoŝysko i stanowią zagroŝenia dla zarodka.

3 Kadm Na ogół mechanizm toksycznego działania kadmu polega na powstawaniu dosyć trwałych połączeń z enzymami i białkami oraz na interakcji z innymi pierwiastkami. Przy zatruciu najsilniejszemu uszkodzeniu ulegają te narządy, które odznaczają się łatwym kumulowaniem kadmu, a więc; wątroba, nerki, jądra, a takŝe zarodek. Ostre zatrucia kadmem spowodowane jednorazową wysoką dawką tego metalu występują na ogół rzadko. Natomiast często pojawiają się schorzenia spowodowane długotrwałym jego oddziaływanie na organizmy. Skutki zatruć przewlekłych kadmem; - zaburzenia czynności nerek, - choroba nadciśnieniowa, - zmiany nowotworowe (zwłaszcza gruczołu krokowego i nerek), - zaburzenia metabolizmu wapnia (deformacja szkieletu), - zaburzenia funkcji rozrodczych.

4 Ołów Ołów nagromadzony w tkankach nie powoduje początkowo zatrucia, poniewaŝ do 9% pobieranego metalu jest odkładane w kościach. Przejście od stanu nietoksyczności do zmian patologicznych jest stopniowe i dlatego nie udaje się ustalić jednoznacznej granicy pomiędzy stęŝeniem nieszkodliwym, a toksycznym. Do narządów najbardziej naraŝonych na zatrucie ołowiem naleŝą: wątroba, nerki, szpik kostny i mózg. Symptomy zatrucia ołowiem: - ogólne osłabienie organizmu, - bóle głowy - róŝne zaburzenia wiąŝące się z podniesieniem ogólnego poziomu ołowiu, podobnie jak innych metali śladowych w organizmie człowieka.

5 MATERIAŁ DO BADAŃ Ryby: bałtyckie: dorsze, szproty, śledzie, stornie, łososie dalekomorskie: makrele, mintaje, sole słodkowodne: płocie, sandacze, okonie, leszcze, węgorze z hodowli polskich: pstrągi, karpie z hodowli, importowane: pangi, sumy afrykańskie, okonie nilowe, ryby maślane, tilapie Produkty rybne: konserwy rybne ryby wędzone, ryby solone, ryby marynowane

6 Zawartość rtęci w rybach węgorz okoń okoń nilowy płoć pstrąg sandacz łosoś karp sum afrykański leszcz tilapia panga ryba maślana stornia sola dorsz śledź śledź zalewowy szprot mintaj zawartość Hg [µg/kg] zawartość Hg [µg/kg] dopuszczalna zawartość rtęci w rybach

7 Zawartość rtęci w produktach rybnych łosoś bał. w ędzony (n=1) śledź w ędzony (n=1) tuńczyk w oleju (n=1) makrela w zalew ie octow ej (n=1) śledź marynow any (n=2) makrela wędzona (n=1) śledź solony (n=3) pstrąg w ędzony (n=1) łosoś nor. w ędzony (n=1) filety makreli w oleju (n=1) filety śledziow e w oleju (n=1) filety śledziow e w pomidorach(n=1) śledź po Gdańsku (n=1) filety makreli w pomidorach(n=1) szprot w ędzony (n=1) szprot podw ędzany w oleju (n=1) sardynka w oleju (n=1) śledź w pomidorach (n=1) caro szprot w oleju (n=1) szprot w pomidorach(n=1) paprykarz (n=1) zawartość Hg [µg/kg] zawartość Hg [µg/kg] dopuszczalna zawartość rtęci w produktach rybnych

8 Tygodniowe spoŝycie ryb i produktów w rybnych w gospodarstwach domowych w 212 (wg Pieńkowska 212) 3 25 [g/tydzień] , ,4 91, ,8 ogółem pracownicy rolnicy pracujący na własny rachunek emeryci i renciści spoŝycie w grudniu

9 Oszacowane dawki pobrania rtęci z rybami i produktami rybnymi dla grup ludności [µg Hg per week] [µghg/tydzień TWI Torelable Weekly Intake 4µg/tydzień na kg masy ciała (wg JECFA, 21) TWI na osobę o wadze 7kg wynosi 28µg/tydzień 1,8 4,77 3,41 1,22 3,2 1,8 3,4 1,8 3,46 1,24 3,6 consumption retired 1,7 in december and disabled total self-employed employed ogółem employed pracownicy farmers rolnicy pracujący emeryci i spoŝycie w na własny renciści grudniu rachunek [%TWI]

10 Oszacowane dawki pobrania metylortęci dla niektórych grup ludności [µg MeHg/tydzień] ,77 2,47 3,92 3,5 8,51 7,6 ogółem emeryci i renciści wg spoŝycia w grudniu [%PTWI] PTWI dla MeHg wynosi 1,6µg MeHg / tydzień na kilogram masy ciała, dla konsumentów o wadze 7kg wynosi 112µg MeHg / tydzień (wg FAO/WHO; 23, 26)

11 Zawartość kadmu w rybach i produktach rybnych szprot śledź ryba maślana mintaj śledź zalew ow y sum afrykański sola tilapia karp węgorz* sandacz płoć panga leszcz pstrąg stornia okoń nilow y okoń dorsz łosoś śledź w ędzony szprot wędzony sardynka* w oleju tuńczyk* w oleju szprot podw ędzany paprykarz śledź w sosie pomidorow ym szprot w sosie pomidorow ym makrela wędzona caro szprot śledź solony filety z makreli w sosie pomidorow ym makrela w zalew ie octow ej filety z makreli filety śledziow e w oleju śledź marynow any śledź po Gdańsku łosoś norw eski wędzony łosoś bałtycki w ędzony filety śledziow e w sosie pomidorow ym pstrąg wędzony zawartość kadmu [µg/kg] zawartość kadmu [µg/kg] dopuszczalna zawartość kadmu w rybach i w produktach rybnych (dla ryb oznaczonych * wartość ta wynosi 1µg/kg)

12 Zawartość ołowiu w rybach i produktach rybnych łosoś panga okoń nilow y ryba maślana tilapia sola karp mintaj pstrąg dorsz śledź śledź zalew ow y stornia płoć szprot sandacz leszcz węgorz sum afrykański okoń Cd zawartość ołowiu [µg/kg] sardynka w oleju filety śledziow e w oleju caro szprot śledź po Gdańsku szprot podw ędzany szprot w sosie pomidorow ym filety z makreli w sosie pomidorow ym paprykarz filety z makreli śledź marynow any śledź w sosie pomidorow ym śledź solony śledź w ędzony filety śledziow e w sosie pomidorow ym pstrąg wędzony tuńczyk w oleju szprot wędzony makrela wędzona łosoś norw eski wędzony łosoś bałtycki w ędzony makrela w zalew ie octow ej zawartość ołowiu [µg/kg] 2% dopuszczalnej zawartość ołowiu wynoszącej 3µg/kg

13 Oszacowane dawki pobrania kadmu z rybami i produktami rybnymi dla poszczególnych grup ludności [µgcd/tydzień] 2 1,91 [%TWI] 1,9 1,5 1,25,8,7 1,92,86,95,87 1,9,6,5,5,52,49,54,5,71,4,3,2,1 ogółem pracownicy rolnicy pracujący na własny rachunek emeryci i renciści spoŝycie w grudniu TWI = 2,5µg/tydzień na kg masy ciała (JECFA, 21); TWI na osobę o wadze 7kg wynosi 175µg/tydzień

14 Oszacowane dawki pobrania ołowiu dla poszczególnych grup ludności [µgpb/tydzień] 3,5 3,3 [%TWI],5 3 2,5,4 2 1,5 1,5 1,33 1,21 1,36 1,25,18,16,18,17 1,79,24,45,3,2,1 ogółem pracownicy rolnicy pracujący na własny rachunek emeryci i renciści spoŝycie w grudniu TWI = 1,5µg/kg m.c./dzień (JECFA, 21); TWI na osobę o wadze 7kg wynosi 735µg/tydzień

15 Wnioski Zanieczyszczenie kadmem i ołowiem ryb i produktów rybnych w obrocie handlowym w kraju nie stwarza zagroŝenia dla zdrowia i stanowi niewielki procent maksymalnych dopuszczalnych poziomów określonych w ustawodawstwie Poziom rtęci w większości ryb występujących na rynku równieŝ nie stwarza ryzyka dla zdrowia i stanowi niewielki procent maksymalnych dopuszczalnych poziomów Szczególna zdolność niektórych gatunków ryb (węgorza, ryby maślanej) do kumulowania rtęci z wiekiem moŝe stwarzać ryzyko dla zdrowia przy wysokim spoŝyciu, szczególnie duŝych osobników. NaleŜy ograniczyć, długotrwałe spoŝycie takich ryb, a niektóre grupy społeczne (dzieci, kobiety w ciąŝy) nie powinny ich spoŝywać. Informacje na temat zawartości metali w rybach dostępnych na krajowym rynku pozwolą konsumentom na wybór gatunków o niskim ryzyku dla zdrowia.

Podobne dokumenty

Skażenia środowiskowe a bezpieczeństwo żywności pochodzenia morskiego

Skażenia środowiskowe a bezpieczeństwo żywności pochodzenia morskiego Joanna Szlinder-Richert, Zygmunt Usydus, Lucyna Polak- Juszczak Ustka, 7-8 grudnia, 2017 Morski Instytut Rybacki- Państwowy Instytut