AKADEMIA TECHNICZNO ROLNICZA W BYDGOSZCZY WYDZIAŁ MECHANICZNY

Transkrypt

1 AKADEMIA TECHNICZNO ROLNICZA W BYDGOSZCZY WYDZIAŁ MECHANICZNY Parametry w procesie krojenia pieczywa Opracowali: Feliks Chwarścianek Wojciech Bieniaszewski BYDGOSZCZ 2004/2005

2 1. Cel ćwiczenia Celem ćwiczenia jest poznanie budowy, zasady działania wybranej krajalnicy do chleba oraz określenie parametrów procesu krojenia zwłaszcza takich jak: czas krojenia, ubytek masy rozdrabnianego pieczywa. 2. Wykazy pomocy dydaktycznych: krajalnica chleba typ SK; waga o zakresie pomiarowym do ok. 1 kg, dokładność pomiaru 1 g; stoper (do pomiaru czasu krojenia); pieczywo (np. chleb); pojemnik (na kromki). 3. Wymagane wiadomości Rozróżnia się trzy podstawowe rodzaje krajalnic do chleba: krajalnica z nożem obrotowymi (dyskowym); krajalnica z nożami listwowymi; krajalnice z nożami w postaci taśmy bez końca. Krajalnica z nożem rotacyjnym (dyskowym) Krajalnice z nożem rotacyjnym (dyskowym) są uniwersalnymi krajalnicami, które pozwalają na krojenie wszelkiego rodzaju pieczywa, zaczynając od miękkiego chleba tostowego, kończąc na twardym pełnoziarnistym chlebie razowym i pumperniklu. Niektóre maszyny pozwalają na krajanie placków drożdżowych z nadzieniem owocowym i bakaliowym. Zasadę działania krajalnicy z nożem rotacyjnym przedstawia Rys. 1. Krajalnice tego rodzaju charakteryzują się występowaniem jednego noża, który kroi chleb na pojedyncze równe kromki. Krajany chleb jest przesuwany w specjalnej rynnie poprzez urządzenie popychające. Krajalnice tego typu, dzięki zastosowaniu elektronicznego programowania charakteryzują się prostą obsługą. Występujące sterowanie krajalnicy umożliwia programowanie: ilość krojonych kromek; grubość krojonych kromek; rodzaj krojonego chleba. 2

3 Typowa wydajność tych maszyn to ok kromek na minutę. Konstrukcja krajalnicy zapewnia cichą i stabilna pracę. Rys. 1. Zasada działania krajalnicy z nożem rotacyjnym: 1 kierunek obrotu noża, 2 kierunek posuwu chleba, 3 chleb, 4 nóż Krajalnica z nożami listwowymi Krajalnice z nożami listwowymi jako proste w budowie są powszechnie używane. Krajalnice te zbudowane są jako krajalnice trakowe z prostymi nożami taśmowymi, zamocowanymi szeregowo w ramie dolnej i górnej w rozstawie na przyjętą grubość kromki. Napęd noży posuwisto-zwrotny (pionowy) jest realizowany przez mimośród o regulowanym skoku, napędza je silnik elektryczny. Grubość krojenia w tego typu krajalnicach mieści się w przedziale od 9 do 13 mm. Nóż i inne części, które mają bezpośredni kontakt z chlebem wykonuje się ze stali nierdzewnej lub kwasoodpornej. Chleb jest podawany ręcznie do maszyny, bezpośrednio przez obsługującego pracownika pojedynczo, bądź ze specjalnego stołu podawczego. Maszyny te zwykle nie są wyposażone w podajniki chleba. W małych krajalnicach chleb jest przeważnie nakładany bezpośrednio pomiędzy ramę z nożami. Krajalnice z nożami listwowymi podzielić można na dwie grupy różniące się usytuowaniem noży tnących: krajalnice krojące chleb poziomo (Rys. 2); krajalnice krojące chleb pionowo (Rys. 3). 3

4 Rys. 2. Zasad działania krajalnicy z nożami taśmowymi krojącymi chleb poziomo: 1 ruch posuwisto zwrotny noży, 2 ruch ramki, 3 chleb, 4 nóż, 5 ramka Rys. 3. Zasada funkcjonowania krajalnicy z nożami taśmowymi krojącymi chleb pionowo: 1 kierunek posuwu chleba, 2 noże tnące, 3 chleb, 4 urządzenie popychające, 5 szuflada na okruszki, 6 ruch ramek z nożami Krajalnice chleba z nożami listwowymi mogą być wykonywane jako: wolnostojące; stołowe. Krajalnice są wyposażone najczęściej w ok. 30 noży tnących krojących chleb równocześnie. Krajalnice krojące chleb pionowo, produkowane są jako półautomatyczne i automatyczne, 4

5 natomiast krajalnice krojące chleb poziomo produkowane są wyłącznie jako półautomatyczne. Krajalnica z nożami w postaci taśmy bez końca Najważniejszym elementem w krajalnicach są noże w postaci taśmy, decydujące o jakości i wydajności krojenia. Zasada działania tej krajalnicy została przedstawiona na Rys. 4. Noże do krajania wykonuje się ze stali węglowo chromowo wanadowej. Taśmy nakłada się na 2, 4 lub 6 wałów krajalnicy. Uzależnione jest to od typu maszyny. W środku odległości pomiędzy dwoma wałkami płaszczyzny obu taśm są prostopadłe do osi wałków (Rys. 5). Krajalnice z nożami taśmowymi w postaci taśmy bez końca są urządzeniami o skomplikowanej budowie oraz często wyposażone są w podajnik chleba. Krajalnice te mają ok. 30 noży krojących chleb na kromki równocześnie. Pokrojony chleb jest transportowany do pakowania. Tego typu krajalnice przeważnie są wyposażone w pneumatyczny otwieracz woreczków foliowych. Krajalnice tego rodzaju mają wydajność dochodzącą do 1200 bochenków/godz. W większości krajalnic z nożami taśmowymi prędkość noża taśmowego wynosi od 4,5 6,1 m/s, a prędkość posuwu chleba wynosi około 0,3 m/s. Bardzo ważne dla jakości krajania jest ostrzenie i formowanie ostrza tnącego oraz odpowiednia grubość ostrza. Rys. 4. Zasada działania krajalnicy z nożami taśmowymi w postaci taśmy bez końca: 1 kierunek posuwu chleba, 2 noże tnące, 3 chleb, 4 przenośnik taśmowy 5

6 Rys. 5. Zasada krajania nożami taśmowymi w krajalnicy: 1 wał, 2 nóż tnący Noże listwowe Krajalnice do chleba z nożami listwowymi oraz w postaci taśmy bez końca mają podobnie rozwiązane kształty zębów noży tnących. Do podstawowych kształtów zębów występujących w nożach krajalnic taśmowych należą: grzebieniowy płaski (Rys. 6 a); ząbkowany (Rys. 6 b); grzebieniowy (Rys. 6 c). a) b) c) Rys. 6. Typowe kształty zębów noży taśmowych: a) taśma grzebieniowa płaska, b) taśma ząbkowana, c) taśma grzebieniowa 6

7 Najbardziej rozpowszechnionym typem kształtu zęba noża taśmowego jest typ grzebieniowy. Jakość krajania chleba zależy od głębokości wrębu noża. Przy głębszym wrębie nóż bardziej zagłębia się w krajany chleb, przez co redukuje zgniatanie do minimum. 4. Urządzenie badawcze Krajalnica chleba typu SK jest przeznaczona do krojenia chleba na kromki np. w zakładach żywienia lub w sklepach z pieczywem. Umożliwia krojenie pieczywa o długości maksymalnej 380 mm. Przystosowana jest do pracy z obsługą jednoosobową. Dane techniczne krajalnicy chleba typu SK Zasilanie Moc silnika Rozstaw noży (grubość kromki) Wymiary gabarytowe Masa Czas krojenia bochenka chleba 220 V, 50 Hz, z kołkiem uziemiającym 0,37 kw 11 mm 520 x 510 x 650 mm 60 kg 20 sek. ( 180 bochenków na godz.) Proces załadunku pieczywa do krajalnicy należy rozpocząć od podniesienia dźwigni znajdującej się z prawej strony krajalnicy ku górze. Grzebień popychacza chleba na stole zostanie odsunięty w kierunku od noży tnących. Ułożyć chleb na stole pomiędzy noże tnące i grzebień popychacza stopniowo zwalniając dźwignię. Naciągnięta sprężyna spowoduje popchnięcie chleba przez zespół noży tnących. Odebrać pokrojony bochenek chleba zsuwając go na stole do ogranicznika (podgięcie stołu). UWAGA!!! Po przepchnięciu chleba przez zespół noży, nastąpi samoczynne wyłączenie napędu. Po zakończeniu krojenia należy odłączyć urządzenie od sieci, oczyścić ostrza noży suchym pędzelkiem z zachowaniem szczególnej ostrożności tak aby uniknąć pokaleczenie rąk. Wyciągnąć szufladkę i usunąć znajdujące się w niej okruchy. 7

8 5. Zadania do wykonania w ramach ćwiczeń 5.1. Dla wybranego gatunku pieczywa wykonań pomiary: czasu krojenia; masy przed i po procesie krojenia. Tabela 1 Gatunek Masa przed krojeniem Masa po krojeniem Czas krojenia Lp. pieczywa g g s W sprawozdaniu należy zamieścić: metodykę badań i schemat stanowiska badawczego; zestawienie wyników badań; wnioski. Literatura pomocnicza 1. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa Sadkiewicz J.: Krajalnica chleba typ SK instrukcja obsługi, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Bydgoszcz