Wymagania higieniczno sanitarne dla obiektów, w których odbywa się produkcja żywności i żywienie

Transkrypt

1 Wymagania higieniczno sanitarne dla obiektów, w których odbywa się produkcja żywności i żywienie mgr inż. Alina Maciąg Sandomierska Oddział Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku Wojewódzka Stacja Sanitarno Epidemiologiczna w Poznaniu Poznań, 31 maja 2016 r.

2 PRAWO ŻYWNOŚCIOWE Podmioty prowadzące działalność polegającą na produkcji i obrocie żywnością podlegają ogólnym zasadom prawa żywnościowego, tak więc każdy, działający w branży spożywczej, przedsiębiorca ma obowiązek zaznajomienia się z podstawowymi aktami prawnymi, regulującymi wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności:

3 PRAWO ŻYWNOŚCIOWE Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U poz. 594); Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych.

4 PRAWO ŻYWNOŚCIOWE Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

5 WYMAGANIA DLA OBIEKTÓW, W KTÓRYCH NASTĘPUJE: PRODUKCJA POSIŁKÓW i ŻYWIENIE

6 Zatwierdzenie i rejestracja obiektu Jednym z wymogów wynikających z prawa żywnościowego jest obowiązek rejestracji każdego zakładu, produkującego lub wprowadzającego do obrotu żywność, w rejestrze prowadzonym przez terenowo właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

7 Zatwierdzenie i rejestracja obiektu Obowiązkiem zatwierdzenia objęta jest większość zakładów, co wynika z art ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zgodnie z art. 63 ust. 1 i 1 a,,zakłady, których mowa w art. 61, mogą rozpocząć działalność po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu, a w przypadkach określonych w ust. 2, po uzyskaniu wpisu do rejestru zakładów ( ) Zatwierdzenie jest dokonywane na podstawie wniosku podmiotu działającego na rynku spożywczym prowadzącego zakład.

8 Zatwierdzenie i rejestracja obiektu Wniosek należy złożyć w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności, w formie pisemnej, według wzorów określonych odpowiednio na podstawie art. 67 ust 3 pkt 2 i 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności

9

10

11 Zatwierdzenie i rejestracja obiektu Zgodnie z art. 103 ust. 1 pkt. 4 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia:,,kto prowadzi działalność w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów lub o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów lub wbrew decyzji o odmowie zatwierdzenia zakładu w trybie i na zasadach określonych w art. 6 rozporządzenia nr 852/2004 oraz art. 63, podlega karze pieniężnej w wysokości do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający, ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego, na podstawie przepisów o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych, w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej >>Monitor Polski<<. Art. 103 ust. 2. pkt. 2) ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia -,,W przypadkach, o których mowa w ust. 1 pkt. 4 wysokość kary pieniężnej może być wymierzona do zł, nie mniej niż zł.

12 Dokumentacja GHP/GMP i HACCP Prawo żywnościowe nakłada obowiązek stworzenia, zgodnie z procedurami opartymi na HACCP, dokumentacji dostosowanej do charakteru i wielkości zakładu oraz dokumentacji z zakresu dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych GHP/GMP.

13 Należy opracować, wdrożyć i przestrzegać instrukcji dobrych praktyk - w następującym zakresie: Higiena osobista i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością Procesy mycia i dezynfekcji Zaopatrzenie w wodę Usuwanie odpadów i ścieków Kontrola zabezpieczenia przed szkodnikami Kwalifikacje i szkolenia pracowników Konserwacja maszyn i urządzeń

14

15 Należy opracować, wdrożyć i przestrzegać zasad HACCP - w następującym zakresie: Identyfikacja i ocena zagrożeń jakości zdrowotnej oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom Określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń Określenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych) Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli

16 Ustalenie działań korygujących, jeżeli punkt krytyczny nie spełnia wymagań Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem Opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania Ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu

17 Dokumentacja GHP/GMP i HACCP Nieodłącznym elementem dokumentacji HACCP i GHP/GMP są, sporządzane na bieżąco, ZAPISY

18 Usytuowanie zakładu Najważniejsze aspekty przy organizacji miejsca żywienia zbiorowego - STAN TECHNICZNY Stan techniczny, czystość i przestrzeń robocza zakładu Ochrona zakładu przed zewnętrznymi źródłami Ochrona zakładu przed szkodnikami Umywalki do mycia rąk Ustępy Systemy wentylacyjne Szatnie dla pracowników Rozplanowanie pomieszczeń (zanieczyszczenia krzyżowe) zanieczyszczeń

19 Najważniejsze aspekty przy organizacji miejsca żywienia zbiorowego - STAN TECHNICZNY Podłogi, ściany, sufity i zamocowane w górze elementy, okna, drzwi Powierzchnie wykorzystywane w procesie produkcji Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia Warunki do mycia żywności Urządzenia, sprzęt i in. składniki wyposażenia, które stykają się z żywnością Przechowywanie i usuwanie odpadów

20 Najważniejsze aspekty przy organizacji miejsca żywienia zbiorowego - PERSONEL Higiena osobista pracowników Odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej Stan zdrowia osób mających kontakt z żywnością AKTUALNE ORZECZENIA LEKARSKIE DO CELÓW SANITARNO - EPIDEMIOLOGICZNYCH

21 Najważniejsze aspekty przy organizacji miejsca żywienia zbiorowego - HIGIENA PRODUKCJI Jakość wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi Magazynowanie surowców i składników Sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony zakładu przed szkodnikami Segregacja żywności Przechowywanie sprzętu i środków używanych do sprzątania, mycia i dezynfekcji Mycie i dezynfekcja naczyń

22 ROZPORZĄDZENIE (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych ZAŁĄCZNIK II Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego

23 Rozdział I OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH,,Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wymagania dotyczące wyposażenia, wystroju, konstrukcji, rozmieszczenia i wielkości pomieszczeń żywnościowych - m. in. - Mają pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, - Mają chronić przed gromadzeniem się brudu - Mają umożliwić dobrą praktykę higieny Wymagania dotyczące ubikacji m.in. odpowiednia ich ilość toalet spłukiwanych wodą,podłączone do sprawnego systemu wentylacji Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek (z bieżącą ciepłą i zimną wodą) zaopatrzonych w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. Należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

24 Rozdział I OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną lub mechaniczną wentylację. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

25 Rozdział II SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ, W KTÓRYCH SIĘ PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE LUB PRZETWARZA ŚRODKI SPOŻYWCZE (za wyjątkiem miejsc spożywania posiłków oraz obiektów wymienionych w rozdziale III) Projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami. W szczególności: - Powierzchnie w obszarach, w których pracuje się z żywnością, a także powierzchnie ścian i podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. - Sufity i okna muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń Każdy zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane w czystości oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane.

26 Rozdział III WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRAYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZENIA DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH Ww. pomieszczenia muszą być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia (w szczególności przez zwierzęta i szkodniki). Należy zapewnić: - Odpowiednie urządzenia w celu utrzymania właściwej higieny personelu - Odpowiednią ilość ciepłej i zimnej wody pitnej - Odpowiednie warunki dla higienicznego składowania niejadalnych substancji i odpadów - Odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności Środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać zanieczyszczenia Powierzchnie do kontaktu z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji

27 Rozdział IV TRANSPORT Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i dobrym stanie, tak aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem Pojemniki w pojazdach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia (należy pamiętać o rozdzelaniu produktów) W miarę potrzeby, transportery i / lub kontenery wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury

28 Rozdział V WYMAGANIA DLA SPRZĘTU Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą : - być skutecznie czyszczone, oraz w miarę potrzeby, dezynfekowane, - być tak skonstruowane i utrzymywane w takim stanie, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia w miarę potrzeby, sprzęt musi być wyposażony w jakiekolwiek właściwe urządzenia kontrolne w celu gwarancji wypełniania celów rozporządzenia (WE) 852/2004

29 Rozdział VI ODPADY ŻYWNOŚCIOWE Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Ww. muszą być składowane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Należy przyjąć odpowiednie przepisy, dotyczące gromadzenia i usuwania odpadów żywnościowych, niejadalnych produktów ubocznych i innych śmieci. Śmietniska muszą być zaprojektowane i użytkowane w taki sposób, aby można było utrzymywać je w czystości oraz, w miarę potrzeby, chronić przed dostępem zwierząt i szkodników. Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

30 Rozdział VII ZAOPATRZENIE W WODĘ Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone

31 Rozdział VIII HIGIENA OSOBISTA Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. Każda osoba tak dotknięta i zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody.

32 Rozdział IX PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH Surowce i składniki magazynowane, będą przechowywane w odpowiednich warunkach, ustalonych tak, aby zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądne oczekiwać, iż zostanie w tym stanie skonsumowana. Muszą istnieć odpowiednie procedury, aby zapewnić kontrole obecności szkodników oraz aby zapobiec dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

33 c. d. Rozdział IX PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjać wzrostowi chorobotwórczych mikroorganizmów lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałyby ryzyka dla zdrowia. Jeśli środki spożywcze mają być przechowywane bądź podawane w niskich temperaturach muszą być schłodzone tak szybko, jak to możliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia. Rozmrażanie środków spożywczych odbywa się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko powstania patogennych drobnoustrojów lub tworzenia się toksyn w żywności. Podczas rozmrażania żywność musi znajdować się w temperaturze, która nie będzie powodować ryzyka dla zdrowia.

34 Rozdział XII SZKOLENIE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają: że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy; że osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury określonej w art.. 5 ust. 1 niniejszego rozporządzenia lub funkcjonowanie właściwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP; oraz zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych

35 POSTĘPOWANIE Z ODPADAMI Zgodnie z opinią Ministra Środowiska, tj. organu właściwego w zakresie interpretacji przepisów ustawy o odpadach, obowiązujące przepisy prawa jednoznacznie wskazują na: NIEDOPUSZCZALNOŚĆ UTYLIZACJI ODPADÓW ŻYWNOŚCIOWYCH PRZY POMOCY MŁYNKÓW KOLOIDALNYCH

36 POSTĘPOWANIE Z PRÓBKAMI ŻYWNOŚCI Zgodnie z art. 72 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia: 1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego może przechowywać próbki wszystkich potraw o krótkich okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tym zakładzie. 2. Zakład, o którym mowa w ust. 1, w przypadku wprowadzania do obrotu gotowych potraw pochodzących z innych zakładów przechowuje próbki poszczególnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresie przydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane.

37 POSTĘPOWANIE Z PRÓBKAMI ŻYWNOŚCI 3. Na podstawie pisemnej umowy zakłady, o których mowa w ust. 2, mogą ustalić, że obowiązek POBIERANIA I PRZECHOWYWANIA próbek potraw będzie dotyczył zakładu, w którym POTRAWY TE ZOSTAŁY WYPRODUKOWANE. 4. Pobrane próbki potraw są udostępniane organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej na żądanie tych organów. 5. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, sposób, miejsce, czas i warunki pobierania i przechowywania próbek, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz rodzaj środków spożywczych.

38 ODPOWIEDZIALNOŚĆ W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. Za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta, spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności, odpowiada przedsiębiorca

39 Dziękuję za uwagę