Rola ziół leczniczych w kuchni

Transkrypt

1 WSTĘP :: Rola ziół leczniczych w kuchni Rola ziół leczniczych w kuchni Zioła stanowią ważny składnik kuchni na całym świecie, mimo iż nie mają żadnej wartości odżywczej. Dlaczego? Przede wszystkim podnoszą walory smakowe przyrządzanych potraw, a użyte jako dekoracja wpływają zbawiennie na estetykę przy podawaniu. Na tym jednak ich rola się nie kończy. Wiele z nich (np. jałowiec, majeranek, kminek, mięta czy imbir) sprawiają, że jedzenie jest lekkostrawne. Inne, jak bazylia i trybula, oddziałują pozytywnie na psychikę uspokajają i ułatwiają relaks. Zioła można również dodawać, aby obniżać w diecie zawartość cukru i soli, o ile organizm tego potrzebuje. Cynamon, goździki, imbir lub ziele angielskie wyeksponują naturalną słodycz deserów i dań z owocami, które nie będą dzięki temu wymagały dodatkowego słodzenia. Natomiast sól stanie się mniej potrzebna, jeśli doda się pieprz lub curry. 2 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:03

2 WSTĘP :: Zasady stosowania ziół w kuchni Zasady stosowania ziół w kuchni Aby wykorzystać całą moc ziół, należy przestrzegać pewnych zasad. Najbardziej aromatyczne (majeranek, tymianek czy liść laurowy), podaje się na początku gotowania lub duszenia, najlepiej w formie związanych nitką gałązek potrawa idealnie przejdzie wtedy ich smakiem i wonią. Zioła o właściwościach pobudzających (pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, imbir lub szafran) powinny trafić do garnka dopiero pod koniec obróbki termicznej, ponieważ długie gotowanie lub duszenie niszczy ich aromat. Kolejna zasada dotyczy krojenia. Należy to robić bardzo ostrym nożem w przeciwnym razie struktury ziela zostaną zmiażdżone i pozbawione swoich właściwości. Jeśli potrawy wymagają soli, nie należy dosypywać jej w początkowej fazie przygotowywania, ponieważ działa ściągająco na komórki roślinne i niemożliwia uwalnianie ziołowej woni. Skąd wziąć zioła? Najlepiej byłoby, oczywiście, zbierać je samodzielnie w polu czy na łące, albo sadzić w przydomowym ogródku. Niestety, niewiele osób ma takie możliwości. Każdy może natomiast założyć ziołowy ogródek, czyli herbarium, na balkonie albo kuchennym parapecie. Nasiona dostępne są we wszystkich sklepach zielarskich albo ogrodniczych. Gdy ziele wyrośnie, można używać go bezpośrednio po zerwaniu lub suszyć (w tym celu najlepiej związać w pęczek i powiesić łodygą do góry w przewiewnym pomieszczeniu zioła suszone na zewnątrz czernieją, tracą kolor, smak i aromat). Ci, którzy nie mają czasu na hodowanie ziół w doniczkach, nie muszą rezygnować z ich używania, ponieważ sklepy oferują coraz bogatszy wybór ziół przyprawowych w doniczkach i torebkach. ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI 3 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:05

3 WSTĘP :: Mieszanki ziołowe Mieszanki ziołowe Najlepsze efekty smakowe daje połączenie kilku ziół w jednej potrawie. Aby przygotować je samodzielnie, trzeba wiedzieć oczywiście, co mieszać i w jakich proporcjach. Można jednak skorzystać z gotowych mieszanek leczniczych ziół przyprawowych w postaci proszku, granulek lub past. Oto kilka najsłynniejszych z nich: ZIOŁA PROWANSALSKIE Mieszanka ziół pochodząca z francuskiej Prowansji. W jej skład wchodzą: oregano, bazylia, rozmaryn, tymianek, hyzop, liście pietruszki, majeranek. Ziół prowansalskich najlepiej używać do: zup, sosów ziołowych, sałatek, twarogów, jaj, pieczeni, mięs mielonych, potraw z grilla, ryb i drobiu. SHICHIMI TOGARASHI (SIEDEM SMAKÓW) Japońska przyprawa w formie granulek. W jej skład wchodzą: nasiona sezamu, nori (kawałki suszonego 6 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:07

4 WSTĘP :: Mieszanki ziołowe glonu szkarłatnicy), nasiona maku, skórka mandarynki. Używana jest do zup, klusek i mięs pieczonych na rożnie. FINES HERBES Kolejna mieszanka rodem z Francji jest połączeniem pietruszki, estragonu, trybuli i szczypiorku. Stanowi doskonałe uzupełnienie zup, sosów, omletów, pieczeni wieprzowej, baraniej, potraw z dziczyzny i podrobów. MELANGE CLASSIQUE Aromatyczna kompozycja korzeni i ziół stworzona przez francuskich kucharzy. Składają się na nią: mielone liście laurowe, suszony tymianek, majeranek, rozmaryn, nasiona kolendry, pieprz cayenne, biały pieprz, goździki i gałka muszkatołowa. Zalecana do zup, sosów, potraw z mięsa, drobiu, ryb i warzyw. CHIŃSKA SÓL PIEPRZOWA Przyprawa, którą można zrobić samemu w domu i stosować zamiast tradycyjnej soli. Na gorącej patelni uprażyć 1 łyżkę ziaren pieprzu syczuańskiego, stale mieszając przez 2 3 minuty. Pieprz zmielić, dokładnie wymieszać z 11 łyżeczkami soli i ponownie prażyć przez 2 minuty na gorącej patelni. CHILI Bardzo pikantna mieszanka suszonych papryk chili, kminku, oregano, czosnku, kolendry i goździków. Zaostrzy smak gulaszu, zupy, sosu, fasoli, jajek, ryżu i fasoli. SAMBAL OELEK Mieszanka przyprawowa rodem z Indonezji. Jej głównym składnikiem są pieczone czerwone papryczki chili, zmielone z solą i brązowym cukrem. Można ją łączyć z różnymi rodzajami mięs, warzywami i owocami morza. ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI 7 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:09

5 PRZEPISY :: Dania z arcydzięglem Dania z arcydzięglem Jest dobrym lekiem na przeziębienia, kaszel i stany podgorączkowe, dzięki temu, że pobudza wydzielanie soków żołądkowych, chroni przed zaburzeniami trawienia. Olejek arcydzięglowy ma działanie uspokajające, łagodzi też bóle reumatyczne i nerwobóle. Zielona konfitura z arcydzięgla SKŁADNIKI: 1 kg łodyg arcydzięgla 1 kg cukru ¾ szklanki wody sól SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA: Łodygi arcydzięgla pociąć na kilkucentymetrowe kawałki. Zalać słoną wodą i pozostawić na 24 godziny. Wodę odlać, łodygi wypłukać i usunąć z nich skórkę. Wrzucić do syropu sporządzonego z 1 kg cukru oraz 3 szklanek wody. Smażyć, często mieszając, aż łodygi będą przezroczyste. Przetrzeć przez sito i przełożyć do słoików. Pasteryzować przez 20 minut. 10 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:13

6 PRZEPISY :: Dania z arcydzięglem Tarta gruszkowa z arcydzięglem SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA: Mąkę zagnieść z tłuszczem, jajkiem, wodą i jedną łyżeczką soli. Ciasto wstawić na 1 godzinę do lodówki, następnie rozwałkować i wykleić nim tortownicę. Upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 C. Zagotować mleko z dodatkiem arcydzięgla, wanilii i soli. Zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 30 minut. W misce ubić żółtka z cukrem, dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Wlać gorące mleko z przyprawami i wymieszać. Przelać wszystko z powrotem do garnka, doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając. Wyjąć laskę wanilii oraz łodygi arcydzięgla. Wystudzić krem, rozsmarować na kruchym spodzie, a na wierzchu ułożyć obrane kawałki gruszek. Oprószyć cukrem pudrem. SKŁADNIKI: CIASTO: 2 szklanki mąki pszennej 1 kostka margaryny 1 jajko, sól NADZIENIE: 1 szklanka mleka 4 łodyżki arcydzięgla 1 laska wanilii 1 łyżeczka soli 2 żółtka 6 łyżek cukru 5 łyżek mąki pszennej 50 dag gruszek cukier puder ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHNI 11 ZIOŁA LECZNICZE W POLSKIEJ KUCHN :35:15