NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES

Transkrypt

1 NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2012

2 Redaktor Wydawnictwa: Dorota Pitulec Redaktor techniczny: Barbara Łopusiewicz Korektor: Barbara Cibis Łamanie: Beata Mazur Projekt okładki: Beata Dębska Publikacja jest dostępna na stronie Czasopismo jest indeksowane w bazie AGRO Informacje o naborze artykułów i zasadach recenzowania znajdują się na stronie internetowej Wydawnictwa Kopiowanie i powielanie w jakiejkolwiek formie wymaga pisemnej zgody Wydawnictwa Copyright Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wrocław 2012 ISSN Wersja pierwotna: publikacja drukowana Druk: Drukarnia TOTEM Nakład: 150 egz.

3 Spis treści Wstęp... 7 Izabela Joachimiak, ISO 22000:2005 and ISO 9001:2008 in the food industry management: integration or replacement? (review paper)... 9 Franciszek Kapusta, Rośliny strączkowe źródłem białka dla ludzi i zwierząt 16 Paweł Nowicki, Tadeusz Sikora, Realizacja założeń zasad GMP/GHP i systemu HACCP oraz samoocena poziomu wiedzy pracowników barów bistro Remigiusz Olędzki, Potencjał antyoksydacyjny owoców i warzyw oraz jego wpływ na zdrowie człowieka Teresa Skrabka-Błotnicka, Metody oszałamiania zwierząt rzeźnych Zbigniew Duda, Informacja o podręczniku pt. Mięso podstawy nauki i technologii Joanna Harasym, Remigiusz Olędzki, Tomasz Lesiów, Bogdan Gulanowski, Sprawozdanie z III Konferencji Naukowo-Technicznej z cyklu Nauka Praktyce pt. Jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych Summaries Izabela Joachimiak, ISO 22000:2005 i ISO 9001:2008 w zakresie zarządzania w przemyśle spożywczym integracja lub wymiana? (praca przeglądowa) Franciszek Kapusta, Legumes as protein source for humans and animals Paweł Nowicki, Tadeusz Sikora, Realization of GMP/GHP and HACCP system principles and the bistro employees self-assessment on theirs knowledge on food safety Remigiusz Olędzki, Antioxidant potential of fruit and vegetables and its impact on human health Teresa Skrabka-Błotnicka, Methods of dazing slaughter animals... 69

4 NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 1(4) ISSN Zbigniew Duda zbigniew.duda@wnoz.up.wroc.pl Informacja o podręczniku pt. mięso podstawy nauki i technologii Wydawnictwo SGGW (Warszawa 2011, s. 550, cena 70 zł) opublikowało pracę zbiorową pod redakcją prof. dr. hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr. hab. Edwarda Pospiecha pt. Mięso podstawy nauki i technologii. Na krajowym rynku pomocy dydaktycznych jest to od dawna oczekiwana zbiorowa, specjalistyczna, akademicka pozycja wydawnicza, prezentująca współczesny stan nauki o mięsie i jego przetwarzaniu. To jednotomowe, dwuczęściowe opracowanie nie ma wzoru wśród krajowych wydawnictw dla szkolnictwa wyższego. W części I. pt. Surowce zwierzęce i ich jakość czytelnika informuje się o: zwierzętach rzeźnych, produkcji rzeźnianej, jakości surowca mięsnego i jej uwarunkowaniach, o mięsie i jego budowie histologicznej, cytologicznej i anatomicznej, składzie tkankowym, białkowym, chemicznym, jego barwie i barwnikach oraz o wartości odżywczej. Opisano procesy przekształcania tkanki mięśniowej w mięso w wyniku enzymatycznych przemian glikolitycznych, proteolitycznych i lipolitycznych oraz wady mięsa (PSE, DFD, RSE, mięso kwaśne i in.), a także problematykę łańcucha produkcji mięsa wysokiej jakości. Problematykę żywca rzeźnego, jako źródła podstawowych surowców dla przemysłu mięsnego, omówiono w podziale na: trzodę chlewną, bydło i owce. Zagadnienia związane z produkcją rzeźnianą omówiono w 9 następujących podrozdziałach: metody skupu, klasyfikacja przyżyciowa, transport, magazynowanie i odpoczynek przedubojowy, przygotowanie zwierząt do uboju, czynności ubojowe (oszałamianie, kłucie, wykrwawianie, elektryczna stymulacja tusz bydlęcych, skórowanie i/lub oparzanie i odszczecinianie, wytrzewianie, inspekcja weterynaryjna, klasyfikacja poubojowa (EUROP), wychładzanie jedno- i dwustopniowe, rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Czytelnik jest informowany o ubocznych jadalnych i niejadalnych artykułach uboju oraz o zbieraniu i zabezpieczaniu odpadów. W części II. pt. Przetwórstwo mięsa autorzy informują czytelnika o: surowcach mięsnych i tłuszczowych do produkcji przetworów, dodatkach funkcjonalnych przedłużających trwałość, działaniu konserwującym, regulatorach kwasowości i stabilizatorach, przeciwutleniaczach, hydrokoloidach, barwnikach, preparatach białek roślinnych i zwierzęcych, przyprawach aromatyzujących i in. oraz o wpływie proce-

5 Informacja o podręczniku pt. Mięso podstawy nauki i technologii 71 sów utrwalania na ich jakość, w tym takich jak: chłodzenie i zamrażanie, peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna, oraz o niekonwencjonalnych metodach utrwalania. Prezentacja operacji jednostkowych w przetwórstwie mięsa uwzględnia m.in.: rozdrabnianie, nastrzykiwanie, mieszanie, masowanie. Opisy procesów technologicznych ogniskują się na produkcji: kiełbas parzonych i surowych dojrzewających, wyrobów blokowych, produkcji wędzonek, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych, tłuszczów topionych i żywności wygodnej: konfekcjonowaniu, pakowaniu, etykietowaniu, dystrybucji mięsa i przetworów mięsnych oraz kontroli mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. Unikalny jest rozdział pt. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Do książki dołączono dwie płyty DVD obrazujące obecne najnowocześniejsze rozwiązania techniczne linii ubojowych i przetwórczych. Przewiduję, że ten podręcznik, z uwagi na zupełny brak podobnego na krajowym rynku wydawniczym, będzie niezbędną pozycją dydaktyczną dla studentów szkół akademickich i personelu nauczającego a także, że zainteresują się nim jednostki zaplecza naukowego przemysłu żywnościowego i kadra inżynierska w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.