RECEPTURY SZKOLENIE WARMIŃSKO-MAZURSKA KUCHNIA REGIONALNA

Transkrypt

1 RECEPTURY SZKOLENIE WARMIŃSKO-MAZURSKA KUCHNIA REGIONALNA MODUŁ II PRZEPISY Kuchnia gorąca to główne miejsce w kaŝdej restauracji hotelowej lub tematycznej, na której Szef Kuchni podejmuje najwaŝniejsze decyzje związane z menu, stylem restauracji, róŝnorodnością dań i dbaniem nad starannym przestrzeganiem receptur. Kuchnia gorąca stanowi główną siłę napędową dla wszystkich działów na kuchni tworząc wywary, sosy, fondy, demi glace oraz wiele innych produktów do wstępnej obróbki warzyw, ryb i mięs. Zajmijmy się więc tematem kuchni gorącej od początku; 1. Zdrowe odŝywianie OdŜywianie się jest koniecznym warunkiem funkcjonowania ludzkiego organizmu. Dostarczanie mu niezbędnych składników odŝywczych pozwala na prawidłowe funkcjonowanie i wzrost. Co waŝne dostarczają teŝ niezbędnej energii wykorzystywanej w przeróŝnych procesach i podczas jakiejkolwiek formy ruchu. Aby zapewnić naszemu organizmowi jak najlepsze warunki do rozwoju naleŝy się stosować do podstawowych zasad Ŝywienia. 2. Dieta wegetariańska Dieta wegetariańska polega na wyłączeniu z planu Ŝywieniowego produktów pochodzenia mięsnego, drobiu i ryb. Coraz więcej zakładów gastronomicznych włącza do swojej oferty specjalne dania bezmięsne i tzw. naturalne. Istnieją trzy odmiany wegetarianizmu: Radykalna gdzie dozwolone są w niej wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego z wyjątkiem mięsa Dieta ściśle wegetariańska (laktowegetarianizm) gdzie z kolei są dozwolone są te same produkty, co w diecie owo-laktowegetariańskiej, z wyjątkiem jaj Dieta wegańska ( nie zalecana ): na bazie produktów pochodzenia roślinnego 3. Dieta witariańska

2 Dopuszcza się w niej wyłącznie produktów surowych nie poddawanych gotowaniu, smaŝeniu, itp.; jedyny wyjątek stanowi chleb. 4. Dieta ze wskazań zdrowotnych Dieta jest stylem odŝywiania dostosowanym do indywidualnych potrzeb, wynikających ze stanu zdrowia. W niektórych przypadkach moŝe ona stanowić element leczenia lub profilaktyki chorób cywilizacyjnych. 5. Bazy i ich składniki Bazy stosuje się, aby nadać potrawą bardziej wyszukany charakter i wyrazisty smak oraz przyjemny aromat, połączyć poszczególne składniki lub przyspieszyć proces przyrządzania potrawy. 6. Bukiet aromatyczny Są to warzywa i zioła przyprawowe gotowane w jednym wywarze, razem związane w pęczek. Ich rodzaj i porcje są uzaleŝnione od zastosowania w dalszej obróbce termicznej i charakteru potrawy do jakiej mają być uŝyte. 7. Mirepoix Jest to podstawowy klasyk kulinarny stosowany jako dodatek, podbijający naturalny smak i zapach do. W skład wchodzi cebula, seler i marchew pokrojone w kostkę. Mirepoix dodaje się do niektórych wywarów i pieczonych mięs. 8. ZasmaŜka Roux Przyrządza się ją z masła i mąki, a następnie gotuje; słuŝy do łączenia poszczególnych składników potraw. 9. Bukiet ziół Komponuje się z ziół aromatycznych, takich jak tymianek, majeranek, liście laurowe, bazylia, rozmaryn, estragon, lawenda czy cząber, zaleŝnie od przeznaczenia. 10. Masło mączne Bardzo często stosowane na kuchni gorącej. Sporządza się je z masła i mąki w jednakowych ilościach, zacierając ręcznie masło w mąkę, formowane w małe porcje. W czasie gotowania dodajemy porcje masła mącznego do sosu, aby nadać im gęstszą konsystencję. 11. Panada

3 Mieszanina róŝnych składników, zwiększająca spoistość farszu. Panadę moŝna przyrządzić z mąki, ryŝu, ziemniaków i bułki 12. Podprawa Liaison To śmietana, najlepiej wysoko procentowa wymieszana z Ŝółtkami. Stosowana do zagęszczania zup, sosów. 13. Duxelles Grzyby, szalotki i natka pietruszki posiekane i obgotowane; po zredukowaniu wywaru stosowane jako farsz lub dodatek do sosów. 14. Masło smakowe Jest to roztarte masło z ziołami, gruboziarnistą musztardą, czosnkiem tartym, z dodatkiem soli, pieprzu białego i soku z cytryny. Najczęściej wyciskane z rękawa cukierniczego w rozetki lub rolowane i krojone w plastry. Podawane na mięsa grillowanie, ryby itp., podbijając smak całego dania. 15. Marynaty Stosowane powszechnie na kuchni w formie suchej (gravlax), gotowanej ( marynata przed wędzeniem, lub tzw. Szybkie stosowane do delikatnych mięs i ryb. W profesjonalnej kuchni bardzo szeroko stosowane. 16. Galarety Głównie wykonywane z kości cielęcych, nóŝek wieprzowych. Podczas długotrwałego gotowania wydobywa się z nich zawarta Ŝelatyna i przedostaje się do wywaru, który po schłodzeniu ścina się, przybierając postać galarety. W galarecie moŝna podawać: 17. Farsz Farsze wykonujemy z wszystkich surowych mięs, ryb, warzyw i owoców. Farsze dzielą się na: mięsne z dodatkiem jajek, z dodatkiem panady, z dodatkiem tłuszczu do mięsa cielęcego oraz w formie musów śmietankowych. WYWARY MIĘSNE I WARZYWNE Wywar - otrzymuje się przez powolne wygotowanie w duŝej ilości wody rozdrobnionych surowców ( kości, mięso, warzywa )

4 Wszystkie produkty uŝyte do przyrządzania wywaru ( kości, mięso, okrawki ryb, warzywa ) powinny być najwyŝszej jakości. Koniecznym warunkiem do uzyskania dobrego wywaru jest staranne wykonanie wszystkich czynności i nadzorowanie przebiegu procesu gotowania. Wywaru, który juŝ wrze, nie wolno przykrywać! Wywar będzie miał odpowiedni smak i kolor, jeŝeli podczas gotowania usuniemy z niego nadmiar tłuszczu i gromadzący się osad. Aby otrzymać czysty (przejrzysty) wywar, kości uŝyte do jego przyrządzenia musimy najpierw obgotować, a później przełoŝyć do garnka z czystą wodą, postępując dalej zgodnie z podanymi niŝej wskazówkami. Na 10 l gotowego wywaru potrzeba ok. 5kg podstawowych składników ( okrawki ryb, ości, kości cielęce, kości wołowe, podróbki, warzywa ) 0,5kg jarzynki oraz bouquet garni lub mirepoix przyprawy takie jak sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, majeranek, estragon, goździki, liście laurowe, itp. 10l wody Bouquet garni dodajemy pod koniec gotowania na około 30 minut. RóŜne rodzaje wywarów i składników uŝywane do ich sporządzenia 1. Wywar z wołowiny na kościach Kości wołowe, bouquet garni, przyprawy ( moŝna dodać przysmaŝoną na brązowo cebulę). 2. Wywar z wołowiny na mięsie Mięso cielęce lub wołowe; zwykle dodaje się teŝ kości, bouquet garni, przyprawy, przysmaŝona na brązowo cebula. 3. Czysty wywar z cielęciny na kościach Kości cielęce i okrawki cielęciny, cebula przesmaŝona z goździkami, przyprawy i bouquet garni ( tylko białe warzywa ). 4. Ciemny wywar z cielęciny na kościach

5 Kości z pieczonej cielęciny, przecier pomidorowy, mirepoix, skórka boczku, przyprawy. Do pierwszego rozcieńczenia moŝna uŝyć białego wytrawnego wina. 5. Wywar z dziczyzny Kości z pieczonej dziczyzny i okrawki mięsa, mirepoix, białe wino, przyprawy ( zwłaszcza jagody jałowca ). 6. Wywar z kurczaka Tuszki drobiowe, cebula smaŝona z goździkami, przyprawy i bouquet garni. JeŜeli oddamy mięso kurze, gotowy wywar będzie miał znacznie lepszy smak. 7. Wywar z warzyw Warzywa ( surowe lub gotowane ) naleŝy włoŝyć do zimnej wody, dodać przyprawy i doprowadzić do wrzenia. Tego rodzaju wywar przyrządza się na ogół z jednego rodzaju warzyw, np. szparagów lub kalafiora. 8. Wywar z ryb Korzystamy z kręgosłupów i głów ryb morskich, Ości ( najlepiej ryb morskich ), białe matignon, kawałki grzybów, wino czerwone lub białe, przyprawy i woda. Wywar naleŝy doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 30 min. w tym czasie uzyska on na pewno poŝądany aromat, a dłuŝsze gotowanie spowoduje jedynie, Ŝe starci klarowny wygląd. 9. Wywar z ryb Białe matignon i kawałki grzybów przesmaŝyć na maśle z ośćmi lub okrawkami ryb; rozcieńczyć białym winem i wywarem z ryb do uzyskania płynnej konsystencji. Gotować 30 minut na małym ogniu. Na ogół tego rodzaju wywar przyrządza się bez okrawków mięsa ryb, biorąc jedynie dwa razw więcej ości. Wszystkie wymienione wyŝej wywary są dzisiaj dostępne w formie koncentratów, dzieki czemu niewielkim nakładem sił i środków moŝna je przyrządzać w odpowiednich ilościach ilekroć są potrzebne, uzyskując zawsze dobry smak. PODSTAWOWE TECHNIKI GOTOWANIA Dobór najwłaściwszej metody gotowania nie przedstawia problemu dla kogoś, kto zna dobrze produkt, z którego ma przyrządzić potrawę. Niektóre rodzaje mięsa, np. nóŝki cielęce, moŝna dusić lub gotować, nie wolno ich jednak piec w piekarniku czy na ruszcie. Przyjmuje się, Ŝe istnieje 14 podstawowych technik gotowania:

6 Blanszowanie Gotowanie na wolnym ogniu Gotowanie we wrzątku lub nieco poniŝej temperatury wrzenia Gotowanie na parze SmaŜenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smaŝenie ) SmaŜenie na patelni lub w rondlu; pieczenie w brytfannie Pieczenie na ruszcie lub roŝnie ( równieŝ smaŝenie na patelni gilowej ) Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, do zrumienienia / w krótkim sosie Pieczenie ( np. mięsa ) duszenie w małej ilości płynu Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź w małej ilości płynu na błyszcząco Zapiekanie Duszenie do rozgotowania w duŝej ilości płynu Aby ugotować surowe produkty spoŝywcze, musimy poddać je działaniu jednego z wymienionych niŝej czynników: Wody o temperaturze 65 stopni lub 100 stopni Celsjusza Pary o temperaturze 100 stopni lub 120 stopni Celsjusza Powietrza o temperaturze do 280 stopni Celsjusza Tłuszczu ( w przypadku głębokiego smaŝenia ) o temperaturze 130 stopni lub 180 stopni Celsjusza Tłuszczu ( w bardzo niewielkiej ilości ) o temperaturze 180 stopni Celsjusza. 1. Blanszowanie Metoda ta polega na krótkim obgotowaniu bądź obsmaŝeniu składników potrawy. Stosuje się ją w róŝnym celu, aby na przykład: Pozbawić niektóre jarzyny ich zbyt wyrazistego zapachu Usunąć zanieczyszczenia z kości Skrócić czas gotowania potrawy Jak moŝna przyrządzać potrawy tą metodą? We wrzącej osolonej wodzie Umieszczając produkty w garnku z zimną wodą i doprowadzając do wrzenia na oleju, w temperaturze 130 stopni Celsjusza W garnku ( kotle ) do gotowania na parze lub kombiwarze nastawionym na gotowanie na parze.

7 2. Gotowanie na wolnym ogniu Jest to metoda, w której produkt gotuje się w temperaturze stopni Celsjusza. MoŜna ją stosować tylko w przypadku produktów bardzo miękkich. Jak moŝna przyrządzać potrawy tą metodą? W niewielkiej ilości płynu ( wina lub wywaru ) W duŝej ilości płynu ( wywaru lub wody ) W kąpieli wodnej, stale mieszając W kąpieli wodnej bez mieszania W nowoczesnym urządzeniu do gotowania na parze, w którym istnieje moŝliwość regulowania temperatury 3. Gotowanie we wrzątku lub wysokiej temperaturze W tej metodzie produkty poddaje się gotowaniu w temperaturze wrzenia wody ( np. makaron ) lub nieco niŝej ( np. mięso ). Jak moŝna przyrządzic potrawy ta metodą? Wkładając wszystkie produkty do zimnej wody i doprowadzić do wrzenia Wkładając składniki do wrzątku Utrzymując temperaturę nieco poniŝej temperatury wrzenia wody Utrzymując temperaturę na poziomie 100 stopni Celsjusza - pod przykryciem - bez przykrycia 4. Gotowanie na parze Gotowanie na parze to rodzaj obróbki cieplnej produktu spoŝywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a takŝe pod przykryciem na krótki czas. Jak moŝna przyrządzić potrawy tą metodą? Pod ciśnieniem W warunkach normalnego ciśnienia Poddając produkt działaniu mokrej pary Poddając produkt działaniu suchej pary W warunkach próŝniowych ( sous vide )

8 5. SmaŜenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smaŝenie ) Do głębokiego smaŝenia wolno uŝywać jedynie takich olejów jadalnych, które maja wysoką temperaturę zapłonu Głębokiemu smaŝeniu naleŝy poddawać jednorazowo niewielka ilość produktów, uprzednio starannie osuszonych lub odcedzonych Przed rozpoczęciem smaŝenia produktów naleŝy usunąć nadmiar mąki lub bułki tartej Przed podaniem potrawy poddawane głębokiemu smaŝeniu muszą być starannie odsączone z tłuszczu; nie naleŝy ich przykrywać Jak przyrządzać potrawy tą metodą? W takiej samej temperaturze przez cały czas smaŝenia W stopniowo zwiekszanej temperaturze ( stopni C. ) SmaŜąc produkty nie poddawane wcześniej obróbce ( małe kawałki ) SmaŜąc produkty wcześniej blanszowane w temperaturze 130 stopni C. 6. SmaŜenie ( na patelni, w rondlu ) bądź pieczenie w brytfannie Ta metoda jest odpowiednia jedynie w przypadku produktów mniej włóknistych i miękkich. Jak przyrządzić potrawy tą metoda? Na lekko rozgrzanym tłuszczu Na specjalnej patelni W rondlu W płytkiej brytfance Na patelni gilowej 7. Pieczenie na ruszcie lub roŝnie Przy pieczeniu na ruszcie lub roŝnie naleŝy zwrócić uwagę na dostosowanie temperatury do rodzaju produktu. Im większy kawałek będziemy piec, tym szybciej jego powierzchnia się zrumieni. Po ścięciu się wierzchniej warstwy zaleca się zmniejszenie ognia ( temperatury ), aby ciepło mogło swobodnie przenikać w głąb potrawy. Jak przyrządzać potrawy ta metodą? Na ruszcie węglowym Na ruszcie ( roŝnie elektrycznym )

9 Na ruszcie gazowym Na patelni gilowej 8. Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, w krótkim sosie Temperatura pieczenia powinna wynosić ok. 280 stopni C. MoŜna zapiekać surowe warzywa, mięso i ryby pokrojone w cienkie plasterki, najczęściej jednak tą metodą przyrządza się potrawy z produktów juŝ ugotowanych. Aby uzyskać ładny kolor i wyrazisty smak, do zapiekanych produktów dodaje się jeden lub kilka dodatkowych składników, takich jak Ŝółty ser, bułka tarta, śmietana, masło i Ŝółtko, podprawa, rozkłócone jajka lub cukier ( do potraw słodkich ). Jak przyrządzić potrawy tą metodą? Pod salamandrą w wysokiej temperaturze W piekarniku na moŝliwie największym ogniu 9. Pieczenie ( np. ciast, ziemniaków ) lub zapiekanie w cieście Przy tej metodzie wszystkie składniki poddaje się działaniu gorącego powietrza niejako na sucho, tzn. bez dodatku jakichkolwiek tłuszczów lub płynów ( z wyjątkiem tłuszczów do posmarowania blachy lub formy, zapobiegającego przywieraniu potraw ). Jak przyrządzać potrawy ta metodą? W tradycyjnym piekarniku, na blasze, kratce lub w ceramicznej, szklanej bądź metalowej formie W piecu konwekcyjnym na specjalnej blasze W kombiwarze nastawionym na gorące powietrze 10. Pieczenie ( np. mięsa ) do silnego zrumienienia Pieczenie naleŝy zawsze zaczynać w wysokiej temperaturze dzięki temu na powierzchni utworzy się chrupiąca skórka. Następnie zmniejszyć ogień i kontynuować pieczenie, od czasu do czasu polewając stopionym tłuszczem. Uwaga: nie naleŝy dodawać płynu do sosu wydzielającego się w trakcie pieczenia. Przed podzieleniem na porcje pieczone mięso powinno pozostawać przez 20 minut w ciepłym miejscu zapobiega to wyciekaniu soków podczas krojenia. Jak przyrządzić potrawy tą metodą? Na roŝnie, często polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem W piecu, co pewien czas polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem

10 W konwektomacie, co pewien czas polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem 11. Duszenie w małej ilości płyny Chude mięsa przeznaczone do duszenia wypełnia się słoniną dzięki temu są bardziej soczyste. Ta metoda najlepiej nadaje się do czerwonego mięsa, warzyw i drobiu. W trakcie duszenia białe mięsa naleŝy polewać sosem, aby ich powierzchnia stała się błyszcząca. Wszystkie składniki powinny być zanurzone w wywarze z mięsa lub warzyw do 1/3 lub ¼ wysokości i duszone pod przykryciem. Jak przyrządzać potrawy ta metodą? Czerwone mięso szybko się ścina; gdy tylko wierzchnia warstwa całkowicie się zasklepi, do mięsa naleŝy dodać warzywa ( moŝna dodawać równieŝ pomidory ) i dolać czerwonego wina. Mięso powinno być zanurzone do ¼ wysokości w wywarze i co pewien czas podlewane wydzielającym się sosem. Do duszenia znakomicie nadają się Ŝeliwne naczynia z pokrywą. Ryby dusi się w garnku przeznaczonym specjalnie do tego celu, w którym najpierw smaŝy się na tłuszczu matignon. Układa się je na posmarowanej masłem blasze z otworami, skąd moŝna łatwo przełoŝyć na półmisek, na którym zostaną podane. Do duszenia ryby zanurza się ok. 1/3 wysokości w zalewie z białego wina i wywaru rybnego, a następnie zapieka w piekarniku, często polewając stopionym tłuszczem Przed duszeniem warzyw ( fenku, endywia, itp. ) naleŝy przesmaŝyć na tłuszczu matignon lub cebulę oraz, w miarę potrzeby ( np. kapustę ) plasterek boczku lub wędzonki. Dodać pokrojone warzywa, najlepiej blanszowane, i wywar z cielęciny ( powinien sięgać do 1/3 warstwy warzyw). Białe warzywa zaleca się przykryć pergaminem lub natłuszczonym papierem, aby nie zbrązowiały. 12. Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź małej ilości płynu na błyszcząco - tą metoda moŝna przyrządzać warzywa, drób i białe mięso Jak przyrządzać potrawy ta metodą? Piec białe mięso lub drób do ścięcia pierwszej warstwy, przesmaŝyć na tłuszczu, podlać białym winem i dodać odpowiedni wywar. Piec pod przykryciem w piekarniku, często polewając stopionym tłuszczem. Na 30 minut przed zakończeniem pieczenia zdjąć pokrywę i polać odparowanym wywarem powierzchnia mięsa stanie się dzięki temu błyszcząca ( stąd nazwa tej metody )

11 Warzywa naleŝy najpierw udusić lub ugotować na parze, a następnie polać wywarem, który wydzieli się podczas gotowania lub przygotowanym wczesniej. Warzywa najlepiej jest dusić na błyszcząco na specjalnej patelni. 13. Zapiekanie Jest to metoda zapiekania potrawy gotowej np. lasagna, canelloni, od góry pod salamandrą lub w piecu. Na początkowym etapie cały proces przebiega w temperaturze 150 stopni C; mięso trzeba przy tym często podlewać wytapiającym się tłuszczem. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 stopni C i zdjąć pokrywę mięso nabierze dzieki temu lekko brązowego koloru. Jak przyrządzać potrawy ta metodą? Mięso piec pod przykryciem w temperaturze 150 stopni C w małej ilości tłuszczu, nie dodając Ŝadnych płynów, polewając jednak często wydzielającym się sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć pokrywę i zwiększyć temperaturę do 180 stopni C, aby mięso mogło się zrumienić Do zapiekania najlepiej nadają się naczynia Ŝeliwne, rondle i specjalne brytfanny z pokrywą. 14. Duszenie do rozgotowania w duŝej ilości płynu - tą metodą moŝna przyrządzać warzywa, róŝne gatunki mięs, grzyby i owoce Jak przyrządzać potrawy tą metodą? Składniki przeznaczone do duszenia naleŝy przesmaŝyć na tłuszczu, dodając w miarę potrzeby cebulę ( np. do gulaszu ) i inne warzywa, a nastepnie zalać wywarem warzywnym bądź mięsnym lub winem ( uwaga: płynu nie oŝe być zbyt duŝo ). Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Do duszenia naleŝy uŝywać odpowiednich naczyń z delikatnie przylegającą pokrywą 1. Metody konserwowania KONSERWOWANIE śywności Suszenie w całości lub w kawałkach warzywa, owoce, zioła i grzyby Suszenie z dodatkiem środków konserwujących ( np. siarkowanie ) owoce, zwłaszcza ziarnkowe i pestkowe

12 Zwykłe suszenie ryby i mięso uprzednio namoczone w zalewie Wędzenie ryby, mięso i wędliny, równieŝ uprzednio namoczone w zalewie Sterylizacja warzywa, owoce, ryby, mięso i grzyby Chłodzenie wszystkie produkty Ŝywnościowe MroŜenie mięso, ryby, warzywa, grzyby i zioła, ta metoda pozwala zachować najwięcej walorów smakowych i odŝywczych konserwowanej nią Ŝywności. 2. Chemiczne konserwowanie Ŝywności Konserwowanie w zalewie solnej warzyw, ryb i mięsa Przetwory z owoców z dodatkiem cukru Konserwowanie owoców w zalewie alkoholowej lub marynowanie ( stosowane w przypadku warzyw i mięsa ) Dodawanie środków konserwujących moŝe być stosowane w przypadku wszystkich artykułów spoŝywczych 3. Metody przemysłowe Pasteryzacja konserwowanie w opakowaniach szklanych i kartonach mleko, owoce i soki owocowe, marynaty Utrwalanie w bardzo wysokiej temperaturze ( sterylizacja momentalna, proces UHT ) mleko i napoje mleczne Liofilizacja warzywa, soki owocowe i kawa Suszenie metodą rozpyłową mleko, jaja i owoce SOSY Sosy często decydują o ostatecznym smaku potrawy. NaleŜy je przygotowywać niezwykle starannie. 1. PoniŜej podajemy kilka wskazówek, które mogą pomóc szefom kuchni w uzyskaniu efektu. Produkty uŝyte do sporządzenia sosu ( kości, kawałki mięsa, warzywa, zioła, masło, śmietana, jaja, olej lub oliwa, owoce czy wino ) muszą być najwyŝszej jakości Przyrządzając sos naleŝy kontrolować przebieg całego procesu i w miarę potrzeby usuwać nadmiar tłuszczu JeŜeli sos wymaga gotowania, nie moŝe ono trwać zbyt krótko ani zbyt długo

13 JeŜeli wszystkie składniki będziemy rumienić na wolnym ogniu, nadamy im nie tylko odpowiedni kolor, ale równieŝ wydobędziemy ich pełny aromat Do przyrządzania sosów naleŝy uŝywać odpowiednich wywarów Odparowane wywary i inne dodatki powinny wzbogacić walory sosu, ale nie mogą zdominować jego smaku Dla konsumenta najwaŝniejsza jest jakość sosu, nie jego ilość. Sosy ciemne Najbardziej popularne sosy podstawowe ich odmiany. 1. Sos ciemny esencjonalny demi glace SKŁADNIKI: Tłuszcz, kości cielęce, kawałki mięsa, mirepoix, przecier pomidorowy, białe wino, mąka lub skrobia ( do sosów ciemnych zagęszczanych ), wywar z cielęciny ciemny, przyprawy. - Król sosów mający zastosowanie we wszystkich sosach ciemnych, ogólnie stosowany w kuchni gorącej. 2. Odmiany: Sos bordoski Niewielka ilość czerwonego wina ( uprzednio odparowanego ), cebula szalotka, tymianek, liście laurowe, pieprz ziarnisty. Do przybrania: cukinia pokrojona w kostkę lub w plasterki i zblanszowana Sos myśliwski Szalotki, pieczarki, białe wino, natka pietruszki i masło Sos Colbert Niewielka ilość białego wina ( uprzednio odparowanego ) masło, natka pietruszki, estragon, sok z cytryny Sos diabelski Niewielka ilość białego wina ( uprzednio odparowanego ), masło, pieprz Cayenne i posiekane świeŝe zioła Sos maderowy Z dodatkiem madery

14 Sos truflowy Nie wielka ilość wina madera ( uprzednio odparowanego ), czarne trufle, masło Sos Robert Niewielka ilość białego wina ( uprzednio odparowanego ), musztarda, pieprz, sok z cytryny, ocet Sos mięsny z dziczyzną SKŁADNIKI: Tłuszcz, kości z dziczyzny i kawałki mięsa, skórka boczku, przecier pomidorowy, czerwone wino, mirepoix, mąka, wywar z dziczyzny, przyprawy ( przedewszystkim jagody jałowca ) 3. Odmiany: Sos mięsny do sarniny Czerwone wino, sok z cytryny, masło Sos jałowcowy Niewielka ilość czerwonego wina ( uprzednio odparowanego ), sok z cytryny, jagody jałowca, masło Sos pieprzowy Białe wino, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, masło

15 BORDOWSKI MYŚLIWSKI A LA COLBERT DIABELSKI MADEROWY TRYFLOWY ROBERT GENIEVRE TRUFLOWY SOS CIEMNY ESENCJIONALNY SOS CIEMNY ESENCJONALNY Z DZICZYZNY

16 WYWAR Z CIELĘCINY CIEMNY SOSY CIEMNE SAUCES BRUNES PORTUGALSKI PROWANSLALSKI SOK POMIDOROWY

17 WYWAR MIĘSNY JASNY GRZYBOWY ALBUFERA KARDYNALSKI A LA AURORA SZCZYPIORKOWY ESTARGONOWY ZIOŁOWY ŚMIETANOWY ESTRAGONOWY Z MARCHEWKĄ SZCZYPIORKOWY SEROWY KAPAROWY ITP. HOMAROWY CHRZANOWY BAZYLIOWY Z RUKWI WODNEJ ITP. SOS BIAŁY SOS BIAŁY Z WYWAREM Z WYWAREM SOS BIAŁY Z CIELĘCINY Z KURCZAKA Z BIAŁYM WINEM SOS BIAŁY SOS BIAŁY SOS BIAŁY SOS NA WYWARZE NA WYWARZE NA WYWARZE BESZAMELOWY Z CIELĘCINY Z KURCZAKA RYBNYM

18 + ZASMAśKA + ZASMAśKA + ZASMAśKA + ZASMAśKA WYWAR MIĘSNY WYWAR WYWAR MLEKO JASNY Z KURCZAKA Z RYB SOSY JASNE SAUCES BLANCHES KAWIORY MUŚLINOWY MALTAŃSKI CHORN FOYOT HOLENDERSKI BEARNEŃSKI

19 JAJA MASŁO SOSY NA BAZIE MASŁA SAUCES AU BEURRE ANDALUZYJSKI CHANTILLY Z RUKWII REMOULADE TATARSKI ZIELONY RAVIGOTE NORWESKI POMIDOROWY Z AVOCADO SOS MAJONEZOWY SOS WINEGRET

20 OLEJ LUB OLIWA Z OLIWEK SOSY NA BAZIE OLEJU SAUCE A L HUILE CUMBERLAND MIĘTOWY CHRZANOWY ŚMIETANOWY GRIBICHE JABŁKOWY CHLEBOWY CURRY MUSZTARDOWY SMITANE CEBULOWY BIAŁY ZIMNE GORĄCE

21 SOSY SPECJALNE SAUCES SPECIALES 4. Sos pomidorowy SKŁADNIKI: Tłuszcz, matignon, pomidory, przecier pomidorowy, czosnek, cukier do smaku, jasny wywar z cielęciny, zioła ( bazylia, liście laurowe, tymianek, natka pietruszki ) i przyprawy 5. Odmiany: Sos portugalski Cebula, obrane i pokrojone w kostkę pomidory, czosnek, wywar z mięsa lub kości ciemny, masło Sos prowansalski Białe wino, oliwki, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory, pieczarki, zioła W restauracjach wyŝszej kategorii zamiast sosu pomidorowego serwuje się dzisiaj coulis lub concasse ( obrane ze skórki i wypestkowane pomidory pokrojone w kostkę ). Oba te dodatki przyrządza się bez zasmaŝki czy podprawy; dzięki temu są one mniej zawiesiste i mniej kaloryczne niŝ tradycyjny sos pomidorowy. Do coulis wszystkie składniki przeciera się

22 do uzyskania konsystencji puree; w concasse smaŝy się je saute na tyle krótko, aby pomidory zachowały swój kolor. 6. Sosy białe - sosy podstawowe Sos biały na wywarze z cielęciny Wywar z cielęciny jasny z dodatkiem białej zasmaŝki Sos biały na wywarze z kurczaka Wywar z kurczaka z dodatkiem białej zasmaŝki Sos biały na wywarze rybnym Wywar rybny z dodatkiem białej zasmaŝki Sos beszamelowy Biała zasmaŝka rozprowadzona mlekiem Na bazie wyŝej wymienionych sosów podstawowych przyrządza się: 7. Odmiany: Sos niemiecki SKŁADNIKI: Sos podstawowy na wywarze z cielęciny, wywar z cielęciny, śmietana, Ŝółtko, sok z cytryny Sos pieczarkowy Z dodatkiem pieczarek, rozprowadzony wywarem z grzybów ( uprzednio odparowanym ) Sos szczypiorkowy Z dodatkiem drobno posiekanego szczypiorku Sos estragonowy Z dodatkiem octu estragonowego, posiekanych świeŝych liści estragonu, białego wina, masła Sos kaparowy Z dodatkiem kaparów i niewielkiej ilości zalewy z kaparów

23 8. Odmiany: Sos Supreme SKŁADNIKI: Sos podstawowy na wywarze z kurczaka, wywar z kurczaka, Ŝółtko, sok z cytryny Sos Albufera Z dodatkiem sosu spod pieczeni Sos estragonowy Z posiekanymi i blanszowanymi świeŝymi liśćmi estragonu Sos marchewkowy, szpinakowy, sos z dodatkiem rukwi, sos selerowy Z dodatkiem jednego z wymienionych warzyw w postaci puree, w ilości ułoŝonej od tego, jaki efekt końcowy chcemy otrzymać. Nie jest to sos klasyczny, obecnie jednak stosuje się go powszechnie ze względu na to, Ŝe moŝe być przyrządzany na wiele sposobów i w wielu odmianach. Do przyrządzenia tego sosu moŝna uŝyć mroŝonego puree z warzyw. Sos na białym winie SKŁADNIKI: Sos podstawowy na bazie wywaru rybnego, białe wino, wywar rybny, śmietana, Ŝółtko, sok z cytryny 9. Odmiany : Sos kardynalski Z masłem homarowym i esencjonalnym wywarem z trufli Sos ziołowy Z posiekaną natką pietruszki i świeŝym estragonem Sos homarowy Z dodatkiem masła homarowego Sos bazylikowy, sos z dodatkiem rukwi, itp. basilic, Z dodatkiem blanszowanych lub zmiksowanych liści świeŝej bazylii, rukwi, itp.

24 10. Odmiany : Sos Aurora Z dodatkiem śmietany i przecieru pomidorowego Sos śmietanowy Z dodatkiem śmietany Sos Moryna Z dodatkiem śmietany i chrzanu 1. Sosy podstawowe Sos holenderski Sos berneński Sos maślany Sosy na bazie masła 2. Sos holenderski z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: Białego octu winnego Białego wina Szalotek Pieprzu białego ziarnistego Główne składniki: śółtko Sklarowane masło Przyprawy smakowe: Sól Pieprz Cayenne Sok z cytryny 3. Odmiany: Sos kawiorowy Z dodatkiem kawioru Sos muślinowy

25 Z bitą śmietaną Sos maltański Ze zblanszowaną skórką pomarańczową i sokiem pomarańczowym Sos berneński z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: - octu estragonowego - białego wina - szalotek - pieprzu białego ziarnistego - łodygi liści estragonu ( świeŝych ) Główne składniki: śółtko jaja Sklarowane masło Przyprawy smakowe: Sól Sok z cytryny Pieprz cayenne Posiekane świeŝe liście estragonu 4. Odmiany: Sos Choron Przecier pomidorowy i pomidory pokrojone w kostkę Sos Toyot Z dodatkiem sosu spod pieczeni Sos maślany z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: - szalotek - białego wina - białego octu winnego lub innego ( specjalny garnek ) Główne składniki: Śmietana Masło Przyprawy smakowe Sól

26 Pieprz Cayenne 1. Sosy podstawowe Majonez Sos winegret Sosy na bazie oleju lub oliwy MAJONEZ najbardziej znany sos tego typu: niemal wszystkie sosy zimne to jego pochodne. Przygotowanie majonezu nie jest trudne, pod warunkiem, Ŝe przestrzega się poniŝszych zaleceń. śółtka jaj i olej ( najlepiej słonecznikowy ) muszą mieć temperaturę pokojową. śółtka naleŝy najpierw rozbić z niewielką ilością octu, musztardy i soli, a następnie ucierać, powoli dolewając olej ( ok. 200ml na jedno Ŝółtko ). Na zakończenie doprawić ostem, solą i sokiem z cytryny. JeŜeli majonez jest zbyt gęsty, moŝna go rozrzedzić do Ŝądanej konsystencji dodając gorący wywar z wołowiny. Majonez nie powinien zawierać więcej niŝ 75% oleju. Ma bardzo wiele zastosowań; znakomicie nadaje się na przykład do ryb, szparagów i dań zimnych, a takŝe jako podstawa sosów do sałatek ( nie moŝe wówczas zawierać więcej niŝ 65% oleju ). Przygotowanie majonezu wymaga rygorystycznego przestrzegania zasad higieny. Nie zaleca się sporządzania sosów na bazie oleju we własnym zakresie; wskazane jest uŝywanie np. gotowego majonezu czy sosów do sałatek. 2. Odmiany: Sos andaluzyjski Z dodatkiem przecieru pomidorowego i papryki pokrojonej w paseczki Sos Chantilly Z dodatkiem bitej śmietany i pieprzu Cayenne

27 Sos z rukwi wodnej Z dodatkiem rukwi, zblanszowanej i zmiksowanej do konsystencji puree Sos remuladowy Z dodatkiem posiekanych kaparów, korniszonów, anchois i natki pietruszki Sos tatarski Z dodatkiem posiekanych jaj na twardo, korniszonów, natki pietruszki, drobno posiekanej cebuli i szczypiorku Sos zielony Ze blanszowanymi i zmiksowanymi do konsystencji puree liści szpinaku, z dodatkiem natki pietruszki i estragonu Sos winegret SKŁADNIKI: Olej lub oliwa, ocet, cebula, zioła, sól, pieprz Do przyrządzania róŝnego rodzaju sosów winegret znakomicie nadają się dostępne obecnie na rynku nowe gatunki octu ( np. malinowy, cytrynowy, ziołowy lub balsamico ) i oleju ( np. winogronowy, z pestek dyni, kukurydziany, z orzechów włoskich i laskowych, oliwa z oliwek i inne ). Idealnym dodatkiem do sosów typu winegret są gotowane warzywa pokrojone w kostkę ( np. marchew, seler, karczochy, papryka, pomidory ). 3. Odmiany: Sos ravigote Z dodatkiem kaparów i korniszonów Sos norweski Z dodatkiem filetów anchois i Ŝółtek Winegret z pomidorami i ziołami Drobno pokrojone pomidory i posiekane świeŝe zioła, takie jak bazylia, natka pietruszki, szczypiorek Sos z avocado Pokrojone w kostkę avocado, czerwona papryka, grubo posiekana pietruszka

28 Sosy specjalne Wiele klasycznych sosów nie daje się zakwalifikować do Ŝadnej z powyŝszych kategorii ( sosów ciemnych, białych lub sosów na bazie oleju lub oliwy ), ze względu na całkowicie odmienny skład i sposób przyrządzenia. Pasują one doskonale do róŝnego rodzaju potraw i ich smaku. Receptę większości z nich opracowano w Anglii. 1. Zimne Sos Cumberland Do pasztetów i pieczeni z dziczyzny podanej na zimno SKŁADNIKI: Galaretka porzeczkowa, portwajn, sok z pomarańczy i cytryn, musztarda angielska, pieprz Cayenne i sok z imbiru Sos miętowy Do dań z jagnięciny, podawanych na gorąco lub na zimno SKŁADNIKI: Ocet, woda ( w porcji 2:1 ), posiekane świeŝe liście mięty, sól, pieprz Krem chrzanowy Do ryb wędzonych, gotowanej wołowiny na zimno lub kurczaka a la Maryland SKŁADNIKI: Bita śmietana, tarty chrzan, cukier do smaku, sok z cytryny Sos gribiche Do pieczenia na zimno i łbów cielęcych SKŁADNIKI: Jaja na twardo, olej lub oliwa, musztarda, ocet, sól, korniszony, cebula, natka pietruszki, kapary, szczypiorek, estragon 2. Gorące Sos jabłkowy Podaje się do pieczonej gęsi, kaczki lub wieprzowiny SKŁADNIKI: Ugotowane i zmiksowane jabłka, cukier, sok z cytryny Sos chlebowy

29 Podaje się do drobiu i dzikiego ptactwa SKŁADNIKI: Miękisz białego chleba, mleko, cebula przesmaŝona z goździkami, sól, gałka muszkatołowa, pieprz Cayenne Sos curry Podaje się do drobiu, jagnięciny i innych rodzajów mięs oraz warzyw. Na rynku dostępnych jest wiele róŝnych odmian curry, które stwarzają pole do popisu dla fantazji kucharza. Zaleca się jednak korzystanie ze sprawdzonych przepisów lub stosowanie gotowych mieszanek. Sos musztardowy Podaje się do jagnięciny i gotowych mięs SKŁADNIKI: Musztarda, masło, biała zasmaŝka, zagęszczony wywar mięsny lub rosół z mięsa wołowego Kwaśny sos śmietanowy Podaje się z dziczyzny SKŁADNIKI: Masło, cebula, białe wino, kwaśna śmietana, sok z cytryny Sos cebulowy biały Podaje się do pieczeni cielęcej lub jagnięcej i kotletów z jagnięcia SKŁADNIKI: Cebula, ryŝ, wywar z cielęciny, przyprawy Oprócz wymienionych wyŝej sosów, na rynku dostępne są równieŝ sosy gotowe, stosowane w kuchniach róŝnych krajów, mające zawsze taki sam smak i zapach oraz odpowiednią jakość. Sosy Ŝelujące Aby otrzymać sosy tego rodzaju, do niektórych sosów podstawowych ( demi-glace bądź sosy podstawowe do dziczyzny, drobiu, cielęciny lub ryb ) dodaje się Ŝelatynę. NaleŜy je podawać zanim sos całkowicie stęŝeje. Ryby, drób, szynkę lub pieczeń ( filety, medaliony, płaty, dzwonka, kurczę w potrawce supreme ) zalewa się sosem z dodatkiem Ŝelatyny i podaje po jego całkowitym zastygnięciu.

30 SAŁATKI, SURÓWKI I DANIA WARZYWNE Sałatki i surówki 1. Surówki i sałatki dzieli się na: jednoskładnikowe W ten sposób określa się surówki przyrządzane ze świeŝych warzyw liściowych i liści dziko rosnących roślin, takich jak sałata masłowa, wszystkie gatunki cykorii, rukiew, roszponka, mniszek lekarski czy sałata lodowa; jak równieŝ z innych jarzyn, najczęściej surowych, na przykład ogórka, marchwi, buraka, selera, kalafiora, fasolki szparagowej, soczewicy, pomidorów, ziemniaków, szparagów, pieczarek, itp. Wieloskładnikowe Przyrządza się je z warzyw liściastych oraz surowych bądź gotowanych warzyw. Do tej kategorii zalicza się na przykład tzw. Sałatkę rosyjską i włoską czy sałatkę Windsor, jak równieŝ inne sałatki sporządzone z warzyw, grzybów lub owoców według indywidualnie opracowanych przepisów. Bukiet sałatek Nazwa ta oznacza kilka rodzajów sałatek i surówek podanych na specjalnych talerzach bądź półmiskach, lub wyeksponowanych w tzw. Barze sałatkowym obok innych sałatek, na przykład Lorette, Rachel czy nicejskiej. Do tej kategorii zalicza się równieŝ sałatki z dodatkiem świeŝo przysmaŝonych wątróbek gęsich czy śledziony, kawałków dziczyzny bądź ryb. Sałatki takie powinno się podawać zanim wchodzące w ich skład mięso, ryba czy wątróbki wystygną. Sosy do surówek i sałatek Sos powinien wydobywać pełnię smaku surówek lub sałatek, ale nie moŝe w nich dominować. Sekret sztuki przyrządzania naprawdę smacznych surówek i sałatek polega na uŝyciu produktów najwyŝszej

31 jakości równieŝ do sosu. NaleŜy tu zachować daleko idącą ostroŝność, poniewaŝ na rynku dostępnych jest obecnie wiele róŝnych rodzajów oleju i oliwy, octu i musztardy, nie zawsze w najlepszym gatunku. Niektóre sosy do surówek i sałatek: włoski francuski jogurtowy twaroŝkowy cytrynowy / pomarańczowy amerykański z kwaśnej śmietany DANIA WARZYWNE Dzięki nowoczesnym metodom transportu świeŝe warzywa są dostępne w szerokim wyborze przez cały rok. Typowy, pełny smak, intensywny kolor i odpowiednia ilość witamin i składników mineralnych mają jedynie dojrzałe warzywa. Zamiast warzyw transportowanych i przechowywanych w nieodpowiednich warunkach lub warzyw hodowanych w cieplarni lepiej jest uŝywać mroŝonek. Szefowie kuchni powinni pamiętać, aby: kupować tylko świeŝe warzywa sezonowe, w mairę moŝliwości takie, które były przechowywane w chłodni, bez dostępu światła, i kroić je bezpośrednio przed uŝyciem; nigdy nie moczyć warzyw przez dłuŝszy czas i starać się jak najkrócej wystawiać je na działanie powietrza przyrządzać warzywa najwłaściwszą dla danego gatunku metodą dzięki temu zachowują więcej witamin i składników mineralnych; zgodnie z zaleceniami Ŝywieniowców, urozmaicać jadłospis surowymi warzywami zawierają one duŝe ilości włókien roślinnych, które działają korzystnie na system trawienny. RÓśNE SPOSOBY KROJENIA WARZYW julienne / w paseczki brunoise / w drobną kosteczkę jardiniere / w kształt owalu macedoine / w kostkę mirepoix / posiekane

32 Vichy / w plasterki batonnets / w słupki matignon / w drobną kostkę paysanne / w romby printaniere et jardiniere / w kształt owalu PODSTAWOWE TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA WARZYW W przypadku warzyw wybór metody, jaką mają być przyrządzone, jest niezwykle istotny. Nie wolno gotować ich zbyt długo, poniewaŝ stracą nie tylko kolor i jędrność, ale równieŝ wartość odŝywczą oraz przede wszystkim masę wagową. Blanszowanie (obgotowanie) Warzywa naleŝy włoŝyć do wrzącej osolonej wody; jeŝeli nie zamierzamy ich zaraz wykorzystać, musimy je szybko ostudzić, przekładając do naczynia z wodą chłodzoną lodem. Miękkie warzywa, takie jak szpinak, zielony groszek czy niektóre odmiany fasoli (Kenya beans), po blanszowaniu nadają się juŝ do spoŝycia; inne na przykład sałata, brukselka, seler, fenku, kapusta włoska i biała, itp. wymagają dalszej obróbki. Blanszowanie często przeprowadza się na parze pod ciśnieniem. Gotowanie we wrzątku lub nieco poniŝej temperatury wrzenia Gotowanie warzyw strączkowych w postaci tzw. Suchego ziarna rozpoczyna się zawsze w zimnej wodzie; świeŝe warzywa natomiast wkłada do wrzątku. Przy gotowaniu cardoons, salsefii, boćwiny szerokoogonkowej lub serc karczochów, do wody moŝna dodać trochę soku z cytryny, sadła lub mąki rozprowadzonej niewielką ilością wody dzięki temu warzywa nie tracą koloru. Takie warzywa, jak fasolka szparagowa, groszek cukrowy, rzepa, kapusta, zielony groszek, itp. naleŝy gotować wyłącznie we wrzącej osolonej wodzie. Gotowanie na parze Jest to metoda, w której proces gotowania ma bardzo łagodny przebieg; moŝna nią przyrządzać niemal wszystkie warzywa. Warzywa moŝna najpierw pokroić na kawałki jednakowej wielkości i jeszcze przed gotowaniem doprawić ( posypać przyprawami na sicie). Warzywa moŝna teŝ gotować na parze pod ciśnieniem, doprawia się je wówczas po zakończeniu gotowania ta metoda jest szybsza i umoŝliwia zachowanie większej ilości witamin i składników mineralnych. Duszenie w małej ilości płynu na błyszcząco

33 Ta metoda najlepiej nadaje się do przyrządzania warzyw o duŝej zawartości cukru, takich jak marchew, rzepa, seler, cebula perłowa, cukinia lub ogórki. Warzywa dodaje się do przesmaŝonej na maśle cebuli (powinna być szklista) i gotuje pod przykryciem, w miarę potrzeby dolewając nieco wody. W zaleŝności od rodzaju warzyw uŝytych do duszenia, masło do smaŝenia cebuli moŝna zastąpić sadłem, olejem lub oliwą bądź margaryną. Tą metodą moŝna przyrządzać równieŝ inne warzywa pomidory, ogórki, cukinię, dynię i paprykę. Zapiekanie do zrumienienia Ugotowane i odsączone warzywa układa się warstwami w wysmarowanym masłem Ŝaroodpornym naczyniu i posypuje tartym Ŝółtym serem. Kilka płatków masła układa się równieŝ na wierzchu; warzywa moŝna takŝe polać stopniowo masłem. Inne warianty zapiekanych warzyw: w sosie serowym w zalewie z Ŝółtek i śmietany posypane tartą bułką. Zapiekanie przeprowadza się zawsze w moŝliwie jak najwyŝszej temperaturze pod salamandrą lub w piekarniku. Do zapiekania najlepiej nadają się: kalafior, brokuły, kalarepa, fenku, cardons, pory, seler, salsefia, szparagi, szpinak i pomidory. Duszenie w małej ilości płynu Wszystkie warzywa o wyrazistym smaku ( np. sałatę) przeznaczone do duszenia tą metodą naleŝy najpierw blanszować, a następnie ułoŝyć na matignon przesmaŝonym na szklisto i dodać skórkę boczku. Przyprawić, nakryć pergaminem lub papierme posmarowanym masłem. Dodać trochę soku z cytryny lub sadła (do endywii) dzieki temu warzywa nie zbrązowieją. Podlać wywarem w takiej ilości, aby przykrywał warstwę warzyw do 1/3, przykryć i zapiec w piekarniku. Do przyrządzania tą metodą najlepiej nadają się: sałata, endywia, seler naciowy, karczochy hiszpańskie, fenku, kalarepa, kapusta ( równieŝ kiszona), groszek zielony i cukrowy, brukselka i czerwona kapusta. SmaŜenie Tą metodą moŝna przyrządzać warzywa surowe lub gotowane. NaleŜy je pokroić w plasterki, w kostkę lub słupki, a następnie smaŝyć: bezpośrednio na tłuszczu w panierce z mąki w panierce z mąki i jaja w panierce z tartej bułki Do smaŝenia najlepiej nadają się: bakłaŝan, cukinia, seler, brukselka, fasolka szparagowa, szpinak liściowy, endywia, groszek cukrowy i cebula.

34 Głębokie smaŝenie Warzywa do głębokiego smaŝenia moŝna najpierw obtoczyć: w mące w panierce z mąki i jaja w panierce z bułki tartej lub zanurzyć w gęstym cieście naleśnikowym. Warzywa nie wolno smaŝyć pod przykryciem; naleŝy je podawać natychmiast po usmaŝeniu. Do przyrządzania tą metodą najlepiej nadają się: salsefia, kalafior, karczochy, bakłaŝany i cukinia. Opiekanie na ruszcie Tą metodą moŝna przyrządzać tylko niektóre warzywa: cukinię, pomidory, bakłaŝany, paprykę i kukurydzę w kolbach. Warzywa przyprawić i posmarować olejem, a następnie opiekać moŝliwie jak najszybciej, aby nie straciły smaku. Gotowanie w warunkach próŝniowych Jest to nowa metoda gotowania, wykorzystująca dokonania tradycyjnej gastronomii. Warzywa przygotowuje się w ten sam sposób, jak do gotowania na parze lub we wrzątku bądź do duszenia, pakuje próŝniowo do torebek z folii termoodpornej, a następnie gotuje na parze i natychmiast chłodzi do temperatury 4 stopnie C. Warzywa poddane obróbce tą metodą mogą być przechowywane w lodówce do 2 tygodni; przed podaniem torebkę zanurza się po prostu we wrzątku lub poddaje działaniu pary. Puree warzywne Przygotowuje się je na ogół z warzyw duszonych, gotowanych na parze lub we wrzątku, blanszowanych lub duszonych w potrawce. Dodatek masła i śmietany nadaje puree łagodniejszy smak. GRZYBY Zawierają mało kalorii i duŝo białka; charakteryzują się teŝ doskonałym smakiem. Odpowiadają więc dokładnie potrzebom konsumentów, nawet tych o najbardziej wyrafinowanych gustach. Niestety, grzyby kumulują równieŝ łatwo metale cięŝkie z tego względu dietetycy odradzają dzisiaj spoŝywanie ich w duŝych ilościach, za optymalną uznając jedno danie z grzybów tygodniowo ( nie dotyczy to grzybów pochodzących z hodowli). PoniewaŜ świeŝe grzyby dostępne są tylko w sezonie, potrawy z grzybów nie

35 zawsze znajdują się w jadłospisie placówek gastronomicznych wyjątek stanowią tu dania z pieczarek i boczniaków. Grzybów raz ugotowanych lub upieczonych nie wolno odgrzewać. Jak czyścić grzyby? Usunąć zewnętrzną część kapelusza (dotyczy grzybów pasoŝytów drzew) Oskrobać trzonek, aby usunąć pozostałości grzybni (borowiki) Usunąć zepsute lub nadgniłe części. Grzyby moŝna kroić na róŝne sposoby: W cienkie paseczki Na ćwiartki Na połowę Siekać Grzyby moŝna płukać bezpośrednio przed gotowaniem lub smaŝeniem. Podstawowe metody przyrządzania grzybów są takie same, jak w przypadku warzyw: SmaŜenie Zapiekanie Duszenie Pieczenie na ruszcie SmaŜenie na głębokim tłuszczu. PODSUMOWANIE Praca na kuchni gorącej rozpoczyna się od przygotowania wywarów, sosów, marynat do ryb i mięs oraz wszystkich innych dodatków, które tworzą dania z karty menu. Na kuchni gorącej wyróŝniamy kilka zasadniczych stanowisk pracy. Pierwszym z nich jest kucharz odpowiedzialny za wywary i sosy. Drugi kucharz jest odpowiedzialny za przygotowanie dodatków warzywnych i dodatków skrobiowych. Trzeci kucharz zajmuje się przygotowaniem marynat oraz przygotowaniem ryb i mięsa do serwisu. Nad całością prac czuwa szef kuchni, który sprawdza przed wydaniem dania do klienta według zamówienia stopień wysmaŝenia mięsa gęstość sosu, smak, kompozycje na talerzu oraz czystość talerza. Praca na kuchni gorącej naleŝy do bardzo odpowiedzialnych poniewaŝ danie gorące jest podstawową wizytówką restauracji..