KANCELARIA SENATU BIURO ANALIZ I DOKUMENTACJI

Transkrypt

1 KANCELARIA SENATU BIURO ANALIZ I DOKUMENTACJI Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE w zakresie przekazywania darowizn żywności na cele charytatywne OPINIE EKSPERTYZY OE 249 KWIECIEŃ 2016

2 BIURO ANALIZ I DOKUMENTACJI Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE w zakresie przekazywania darowizn żywności na cele charytatywne OPINIE EKSPERTYZY OE-249 Kancelaria Senatu Kwiecień 2016

3 Materiał przygotowany przez Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych Biura Analiz i Dokumentacji. Biuro Analiz i Dokumentacji zamawia opinie, analizy i ekspertyzy sporządzone przez specjalistów reprezentujących różne punkty widzenia. Wyrażone w materiale opinie odzwierciedlają jedynie poglądy autorów. Korzystanie z opinii i ekspertyz zawartych w tym zbiorze bez zezwolenia Kancelarii Senatu dopuszczalne wyłącznie w ramach dozwolonego użytku w rozumieniu ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz. U. z 2006 r. Nr 90, poz. 631 ze zm.) i z zachowaniem wymogów tam przewidzianych. W pozostałym zakresie korzystanie z opinii i ekspertyz wymaga każdorazowego zezwolenia Kancelarii Senatu. Copyright by Kancelaria Senatu, Warszawa 2016 Biuro Analiz i Dokumentacji Dyrektor Agata Karwowska-Sokołowska tel , fax , Agata.Karwowska-Sokolowska@senat.gov.pl Wicedyrektor Ewa Nawrocka tel , Ewa.Nawrocka@senat.gov.pl Wicedyrektor Romuald Łanczkowski tel Romuald.Lanczkowski@senat.gov.pl Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych tel , fax Redaktor prowadzący Szczepan Woronowicz Opracowanie graficzno-techniczne, druk i oprawa Biuro Informatyki, Dział Edycji i Poligrafii

4 Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW Polskie Towarzystwo Technologów Żywności 1 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE w zakresie przekazywania darowizn żywności na cele charytatywne Straty i marnotrawstwo żywności istota i definicje Jak podaje raport Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, rocznie na świecie marnuje się około 1/3 ogółu produkowanej żywności, w ujęciu masy strat jest to ok. 1,3 mld ton żywności, która mogła być wykorzystana na cele konsumpcyjne, zgodnie z jej naturalnym przeznaczeniem. Dla porównania w samej Europie marnuje się ok. 89 mln ton żywności, co odpowiada 20-30% ogólnej masy zakupionych produktów spożywczych, z czego bez mała 67% nadawałoby się do konsumpcji. Szacuje się, że w Polsce marnuje się niemal 9 mln ton żywności rocznie. Daje to naszemu krajowi piątą pozycję wśród krajów Unii Europejskiej. W przeliczeniu na jednego mieszkańca, w Europie wyrzuca się średnio ok. 179 kg żywności rocznie. Natomiast na obszarze Afryki subsaharyjskiej lub południowo-wschodniej Azji straty wynoszą zaledwie 6-11 kg na osobę na rok 2. W odniesieniu do poszczególnych krajów europejskich za największą masę marnowanej żywności odpowiedzialni są kolejno: Holendrzy (579 kg/os/rok), Belgowie (399 kg/os/rok) oraz Cypryjczycy (334 kg/os/rok), natomiast wśród krajów marnujących najmniej żywności wyróżnia się: Grecja (44 kg/os/rok), Malta (62 kg/os/ rok) i Czechy (71 kg/os/rok) 3. Szacuje się, że w Polsce wielkość ta wynosi ok. 235 kg/os/rok. Redukcja strat i marnowania żywności może być rozważana jako jeden ze sposobów dbałości o poprawę bezpieczeństwa żywnościowego w przyszłości. Zgodnie z definicją FAO bezpieczeństwo żywnościowe to nieprzerwany, swobodny dostęp fizyczny i ekonomiczny do żywności, który pozwala na zaspokojenie potrzeb żywnościowych i gwarantuje prawidłowy rozwój oraz zachowanie sprawności fizycznej i intelektualnej ludzi, przy jednoczesnym podkreśleniu aspektu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, rozumianego jako brak zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogłyby zagrażać zdrowiu konsumentów 4. Jednym z wiodących problemów XXI wieku w ujęciu globalnym jest zróżnicowany poziom życia, a co za tym idzie brak środków finansowych na optymalny pod kątem ilościowym, jak i jakościowym zakup artykułów żywnościowych. W krajach rozwiniętych dominuje model nadkonsumpcji, zaś w krajach rozwijających się ludność zmaga się z problemem niedożywienia i głodu. Najbardziej optymalnym rozwiązaniem jest utrzymanie równowagi 1 Serdecznie dziękuję moim współpracownikom w projekcie MOST: pani dr inż. Beacie Bilskiej, panu dr inż. Karolowi Krajewskiemu i pani mgr inż. Małgorzacie Wrzosek za pomoc w przygotowaniu ekspertyzy. 2 J. Gustavsson i in., Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention, FAO, Rome, Italy B. Buchner i in., Food waste: causes, impacts and proposals, Barilla Center for food and nutrition, J. Gustavsson i in., Global Food op. cit. 3

5 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych pomiędzy popytem a podażą żywności, ponieważ możliwe w każdą ze stron odchylenia prowadzą do niepożądanych zjawisk. Nadmiar żywności znajdującej się w obrocie prowadzi do marnowania produktów i surowców spożywczych, które mogłyby być wykorzystane na cele konsumpcyjne. Ze względu na złożoność łańcucha żywnościowego jego wieloetapowość, skomplikowaną strukturę organizacyjną proces zarządzania racjonalnym przepływem i zagospodarowaniem żywności jest dużym wyzwaniem. Efektem istniejących błędów, wzrostu masy towarów znajdujących się w obrocie oraz wydłużania się kanałów dys trybucyjno-logistycznych skala strat i marnotrawstwa żywności na świecie jest coraz większa. Zjawisko to dotyczy wszystkich etapów łańcucha żywnościowego od pola do stołu, poczynając od produkcji pierwotnej, przetwórstwa, handlu, gastronomii, dystrybucji, kończąc na gospodarstwach domowych. Szacowana przez EUROSTAT procentowa struktura źródeł odpadów żywnościowych produkowanych w 27 krajach Unii Europejskiej przedstawia się następująco 5 : gospodarstwa domowe 42% produkcja 39% usługi żywieniowe 14% sprzedaż detaliczna i hurtowa 5%. W międzynarodowej literaturze przedmiotu funkcjonują różne terminy i definicje dotyczące nieracjonalnego gospodarowania żywnością. Według FAO straty żywności odnieść można do zmniejszenia ogólnej masy jadalnych części żywności, których pierwotne przeznaczenie związane było z konsumpcją przez ludzi. Ujmuje ona ilość żywności, która początkowo została wyprodukowana na cele konsumpcyjne, jednak ostatecznie uległa naturalnym ubytkom masy (np. wysychanie), zepsuciu lub została wykorzystana w innym celu (np. do produkcji biopaliw, kompostu, pasz itd.). Do strat nie wlicza się natomiast części niejadalnych (np. kości, łupiny itd.) oraz surowców i produktów pierwotnie wytworzonych na cele niekonsumpcyjne (pasza, biokomponenty, bioenergia, surowce opakowalnicze itd.) 6. Zgodnie z nomenklaturą przyjętą przez Grupę Roboczą ds. Racjonalnego Wykorzystania Żywności przy Federacji Polskich Banków Żywności, straty to zmniejszenie masy jadalnej żywności wynikające z niegospodarności, błędów i nieprawidłowości w przebiegu procesów np. w produkcji rolniczej, podczas zbiorów, w przetwórstwie, transporcie czy handlu. Natomiast termin marnotrawstwo żywności odnosi się do nieracjonalnych procesów gospodarowania zachodzących w obszarze gastronomii i gospodarstw domowych 7. 4 Ekonomiczne, społeczne, środowiskowe i energetyczne następstwa strat i marnotrawstwa żywności Problem zmarnowanej żywności, dotyczy nie tylko skali zjawiska, ale też ma wpływ na aspekty ekonomiczne, społeczne (etyczne), a także środowiskowe i energetyczne. W aspekcie ekonomicznym najistotniejsze są straty finansowe ponoszone przez przedsiębiorstwa całego łańcucha żywnościowego, wynikające z braku zapłaty za wytworzony (transportowany, przeznaczony do sprzedaży) produkt. Zagospodarowanie traconej żywności 5 Preparatory Study On Food Waste Across EU 27. Technical Report, October 2010, European Communities (dostęp ). 6 J. Gustavsson i in., Global Food op. cit. 7 M. Wrzosek i in. Ograniczenie strat produktów mleczarskich w handlu detalicznym jako element społecznie odpowiedzialnego biznesu, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 2014, tom 16, z. 6, s

6 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... wymaga poniesienia dodatkowych kosztów związanych z jej utylizacją, wywozem na wysypisko, opłatami czy podejmowaniem działań prewencyjnych. Należy zwrócić uwagę na ponoszone nakłady finansowe wynikające z nakładu pracy, zakupu surowców, eksploatacji maszyn, utrzymywania systemów gwarantujących bezpieczeństwo zdrowotne, czy też zużycie zasobów naturalnych. W ujęciu globalnym straty te wynoszą ok. 750 bilionów dolarów rocznie, a w strukturze geograficznej w tym zakresie przoduje Azja (48%). Produktami, które w największym stopniu składają się na poniesione straty finansowe są: warzywa, mięso, owoce, zboża oraz mleko 8. Dla porównania straty finansowe ponoszone w samej Wielkiej Brytanii z tytułu marnowania żywności sięgają rocznie ok. 10,2 mld funtów (ok.12 mld euro), co po przeliczeniu na ekwiwalent masy oznacza straty na poziomie 4,1 mln ton rocznie. W ujęciu sztuk żywca rzeźnego w Wielkiej Brytanii rocznie zmarnowaniu ulega blisko 33 mln kurczaków, 3 mln tuczników, 350 tys. owiec oraz 100 tys. krów 9. Nieracjonalne wykorzystanie żywności poza stratami ilościowymi oznacza zagrożenie dla środowiska naturalnego, powoduje nadmierne zużycie zasobów naturalnych, wpływa na globalne ocieplenie. Tym samym stanowi barierę w zrównoważonym rozwoju sektora żywnościowego w skali globalnej. Problem zmarnowanej żywności dotyczy nie tylko skali zjawiska i aspektów etycznych, ale również późniejszego postępowania z odpadami. Poza oczywistymi aspektami ekonomicznymi, wzrost ogólnej masy wyrzucanej żywności, warunkuje konieczność zagospodarowania większej ilości odpadów organicznych i nieorganicznych (opakowania). Konsekwencją produkcji odpadów jest nasilenie emitowanego do środowiska metanu. Dane zawarte w literaturze fachowej świadczą o tym, że za powstawanie około 1/5 gazów cieplarnianych odpowiedzialne są ogniwa przetwórstwa i dystrybucji żywności. Całkowita ilość odpadów żywnościowych powstających w wyniku marnotrawstwa w 27 krajach UE w 2008 roku oznacza emisję 170 mln ton równoważnika CO 2 gazów cieplarnianych do atmosfery i stanowiła 3% całkowitej emisji gazów z krajów Unii. Około 45% tej emisji (78 mln ton ekwiwalentu) wynika z nieracjonalnych działań gospodarstw domowych. Badania dowodzą, że ograniczenie marnotrawstwa żywności nadal nadającej się do spożycia o tonę może skutkować redukcją emisji gazów cieplarnianych nawet o kg CO Kolejnym wskaźnikiem, określającym negatywny wpływ strat i marnotrawstwa żywności na środowisko naturalne jest odniesienie masy niespożytej żywności do ilości zużytej wody do jej produkcji. Szacuje się, że ilość zmarnowanej wraz z żywnością wody w ujęciu globalnym dla całego świata wynosi ok. 250 km 3 rocznie. Wśród surowców charakteryzujących się najwyższym poziomem zapotrzebowania na wodę we wszystkich ogniwach łańcucha żywnościowego można wymienić kolejno: zboża, owoce, mięso, mleko i warzywa. Szacuje się na przykład, że na wyprodukowanie 1 kg wołowiny przypada ok tys. litrów wody 11. Marnotrawstwo żywności to nie tylko generowanie strat finansowych, ale również bezpowrotna strata wartości energetycznej, która mogłaby zostać spożyta. Lipiński i in. 12 oszacowali, 8 FAO, Food wastage footprint. Impacts on natural resources. Summary Report, Natural Resources Management and Environment Department. (dostęp ). [Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO]. 9 WRAP, Understanding Food Waste, (dostęp ). [The WAste and Resources Action Programme WRAP]. 10 A. Bernstad, T. Andersson, Food waste minimization from a life cycle perspective, Journal of Environmental Management 2015, 147, s Food Statistics Pocketbook 2012 [online] DEFRA. (dostęp ) 12 B. Lipiński B., Hanson C., Lomax J., Kitinoja L., Waite R., Searchinger T., Reducing food loss and waste, World Resources Institute Working Paper, June

7 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych że przedstawiony już poziom strat żywności (1,3 mld ton żywności rocznie) jest ekwiwalentem 1,5x10 24 kcal (1,5 kwadrylionu kcal). Hierarchię strat określanych w odniesieniu do utraconej wartości kalorycznej można uszeregować w kolejności: produkty zbożowe (53%), warzywa korzeniowe i bulwiaste (14%), warzywa i owoce (13%), oleje jadalne (8%), mięso (7%), mleko i produkty mleczne (4%), ryby i owoce morza (1%). W ujęciu geograficznym za straty największej ilości wartości energetycznej żywności (w kcal) odpowiedzialne są kolejno: obszar uprzemysłowionej Azji południowej (28%) oraz południowowschodniej Azji (24%), Ameryki północnej, Oceanii (14%) i Europy (14%). Działania Unii Europejskiej podejmowane w celu ograniczenia strat i marnowania żywności Odpowiedzialność za marnotrawstwo żywności spoczywa na wszystkich podmiotach łańcucha żywnościowego, a zatem należy podejmować wspólne inicjatywy w celu jego ograniczenia. Dysponując odpowiednią wiedzą na temat mechanizmów powstawania strat, można opracować odpowiednie działania pozwalające na ich zminimalizowanie. Dokumenty unijne nawołują państwa członkowskie do ograniczenia powstawania odpadów żywnościowych, na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Działania te wpisują się w założenia związane ze strategią Europa Komisja Europejska w komunikacie dotyczącym efektywnego korzystania z zasobów jeden ustęp poświęciła problemowi produktów żywnościowych i konieczności zmniejszenia ich marnotrawstwa. W roku 2010 Dyrektoriat Środowiska Komisji Europejskiej wydał opracowanie 13. Zidentyfikowano w nim 106 inicjatyw podejmowanych w krajach członkowskich w celu ograniczenia strat żywności. Hierarchia działań zapobiegających stratom żywności została opracowana przez amerykańską Agencję Ochrony Środowiska ( United States Environmental Protection Agency US EPA ) rys. 1. Rys. 1. Hierarchia zmniejszania/odzyskiwania strat żywności wg US EPA Priorytetem cieszy się redukcja u źródła, następnie w kolejności: przeznaczenie nadwyżek na żywienie potrzebujących, pasze dla zwierząt, wykorzystanie przemysłowe, kompostowanie i na koniec spalanie lub składowanie. Większość inicjatyw przedstawionych w tym opracowaniu wskazuje na redukcję surowców (pierwszy poziom w hierarchii), ale poziom drugi odnosi się do przekazywania na cele społeczne. 13 Preparatory Study On Food Waste Across EU 27, w Technical Report, October 2010, [online] European Communities. (dostęp ) 6

8 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... Wśród inicjatyw, służących redukcji strat żywności u źródła wymienia się: kampanie informacyjne adresowane głównie do gospodarstw domowych, szkół lub instytucji prowadzących żywienie zbiorowe. Chodzi tu o środki informacyjne, (przewodniki, broszury), oraz szkolenia, przede wszystkim w hotelarstwie, gastronomii etc. Temu samemu celowi służy poprawa logistyki żywności (wśród nich: narzędzia zarządzania produktami, sprzedaży produktów o zbliżającej się dacie ważności po obniżonej cenie), zaangażowanie producentów w ocenianie ponoszonych strat żywności, różnorodne badania naukowe dotyczące np. opakowań lub wskaźników temperaturowych a także prawne środki regulacyjne. Te ostatnie są stosowane najrzadziej i dotyczą np. Irlandii, gdzie wprowadzono obowiązek segregowania zmarnowanej żywności. Przykładem dystrybucji żywności na cele społeczne jest brytyjski program FareShare pozyskujący na cele społeczne produkty z sieci handlowych. Inne programy redystrybucji żywności np. przez banki żywności są także efektywne i podkreśla się ich dobre działanie w takich krajach jak: Austria, Dania, Wielka Brytania, Hiszpania, Włochy. Podkreśla się jednak, że skala odzyskanej w ten sposób żywności jest niewielka i stanowi ok. 10% strat. Instrumenty regulacyjne, takie jak wymogi lub zachęty do ujawnienia danych liczbowych dotyczących odpadów spożywczych, mogą wywołać współzawodnictwo detalistów w tym zakresie. Najważniejsze programy realizowane w Unii Europejskiej przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Programy zainicjowane w UE w celu ograniczenia strat żywności Nazwa programu Rodzaj programu Adresat Kraj Rok implementacji Love Food Hate Waste Kampania społeczna Gospodarstwa domowe Wielka Brytania 2008 Nowa irlandzka regulacja prawna dotycząca konieczności segregacji marnowanej żywności Approved food Buon Samaritano Spółdzielnia ramy dla poprawy łańcucha dostaw Świadomość strat żywności w sieci restauracji Eurest Rozporządzenie Komisji Europejskiej 1221/2008 FareShare Polityka rządowa Redystrybucja żywności Redystrybucja żywności Dobrowolne porozumienia, poprawa logistyki Program oceniania strat Prawo wycofanie restrykcyjnych wymagań dotyczących kształtu i rozmiaru warzyw i owoców Redystrybucja żywności Biznes żywnościowy Gospodarstwa domowe Szkoły, sieci handlowe Producenci, dystrybutorzy Biznes żywnościowy Biznes żywnościowy Wielkie sieci handlowe Irlandia 2009 Wielka 2009 Brytania Włochy 2005 Holandia 2006 Szwecja Europa 2009 Wielka Brytania Nie znany 2004 À la carte menu Poprawa logistyki Żywienie szpitalne Dania 2008 Źródło: opracowanie własne na podstawie Preparatory Study Preparatory Study op. cit. 7

9 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych Jednym z obszarów dyskusji na forum Parlamentu Europejskiego jest określenie działań prewencyjnych w zakresie ograniczenia marnowania żywności. Dokumentem opracowanym w tym celu jest rezolucja z 2012 r. 15, która wskazuje na konieczność podjęcia konkretnych działań minimalizujących zjawisko marnotrawienia żywności, wymiany doświadczeń i praktyk przez wszystkie kraje członkowskie, jak również współpracy międzysektorowej w łańcuchu żywnościowym od pola do stołu. Parlament zwrócił się we wspomnianej rezolucji do Komisji Europejskiej o przyjęcie konkretnych środków zmierzających do zmniejszenia marnotrawstwa żywności o 50% do 2025 r. Wezwał także Komisję do oceny i propagowania środków w celu zmniejszenia marnotrawstwa żywności, takich jak podwójne etykietowanie («sprzedać do» i «użyć do ) lub sprzedaż żywności o upływającym terminie przydatności i uszkodzonych towarów po obniżonej cenie. W rezolucji stwierdzono także, że optymalizacja i wydajne wykorzystanie opakowań żywności mogą odgrywać ważną rolę w zapobieganiu marnotrawstwa żywności. Chodzi o zmniejszenie niekorzystnego wpływu danego produktu na środowisko, nie tylko za pomocą eko-projektu, realizowanego na skalę przemysłową. Przewiduje on m.in. zmianę wielkości opakowań, tak aby dać konsumentom możliwość zakupu odpowiedniej ilości produktu. Należy także udzielać porad na temat przechowywania i wykorzystania produktów i projektowaniu opakowań w taki sposób, aby zwiększyć trwałość towarów i utrzymać ich świeżość. W związku z tym, że jak wynika z badań, 18% mieszkańców Unii Europejskiej nie rozróżnia informacji na opakowaniu należy spożyć do i najlepiej spożyć przed, Parlament zwrócił się do Komisji i państw członkowskich o wyjaśnienie tych pojęć konsumentom ze zwróceniem uwagi, że minimalna trwałość «najlepiej spożyć przed» jest związana z jakością, a «termin przydatności do spożycia należy spożyć do są związane z bezpieczeństwem. Idea modelu ograniczania strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa MOST Jednym z narzędzi, które mogłoby pomóc i w efekcie doprowadzić do ograniczenia marnotrawstwa żywności, jest wspieranie działań przedsiębiorstw przez opracowanie procedur pozwalających na racjonalne wykorzystanie żywności na cele społecznie użyteczne, w ramach obowiązujących zasad prawnych dotyczących zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Odpowiedzią na zdiagnozowane zjawiska jest nowatorski projekt o nazwie Model ograniczania strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa (akronim MOST), realizowany i finansowany w ramach I konkursu Innowacje Społeczne Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Projekt został zgłoszony przez konsorcjum pod kierownictwem Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności 16. Logistyka odzysku produktów żywnościowych charakteryzuje się odwróconym do tradycyjnych procesów logistycznych kierunkiem działania i specyficznym procesem. Oznacza to przepływ z bardzo wielu rozproszonych punktów końcowych (ze sfery przetwórstwa lub handlu i zbiorowych punktów odbioru) do podmiotów zajmujących się zagospodarowaniem dóbr konsumpcyjnych (produktów rynkowych) zagrożonych nieracjonalnym wykorzystaniem lub 15 Rezolucja Parlamentu Europejskiego z dnia 19 stycznia 2012 r. Jak uniknąć marnotrawienia żywności: strategie na rzecz poprawy wydajności łańcucha żywnościowego w UE, How to avoid food wastage: strategies for a more efficient food chain in the EU,2011/2175(INI) 16 (dostęp ) 8

10 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... wykluczeniem z obrotu towarowego, co powoduje powrót do sieci logistycznej. Do tych specyficznych odbiorców trafiają produkty wycofane z dystrybucji lub sprzedaży oraz podlegające zwrotowi lub reklamacji, a dalsze procesy redystrybucji dotyczą z reguły przedsiębiorstw zajmujących się odzyskiem i recyklingiem. Do głównych zadań logistyki odzysku produktów żywnościowych należą przede wszystkim: koordynacja przepływu produktów, głównie wycofanych z produkcji i obrotu towarowego oraz klasyfikowanych jako nieprzydatne do spożycia, od producentów do konsumentów, bądź do innych wskazanych do tego celu podmiotów. Temu samemu służy podporządkowanie działalności logistycznej celom społecznie użytecznym i dodatkowo osiągania wymiernych korzyści społecznych, poprzez pozyskanie wartości ze zwracanych produktów oraz minimalizację kosztów procesu. Podstawowym celem projektu MOST jest wskazanie przyczyn strat żywności i punktów krytycznych, w których one zachodzą (na przykładzie łańcucha produkcji i przetwórstwa mleka) oraz opracowanie praktycznej procedury współpracy, która określi zasady przekazywania żywności na cele społeczne. Model jest oparty na istniejących w zakładach metodach i systemach zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, czyli na obligatoryjnych programach Good Hygiene Practice (GHP) Dobra Praktyka Higieniczna, Good Manufactoring Practice (GMP) Dobra Praktyka, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli. Elementem modelu w zakładzie będzie również dokumentacja pozwalająca na identyfikowalność surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Dzięki takiemu rozwiązaniu aplikacja procedur w zakładach nie będzie wymagała ponoszenia nadzwyczajnych kosztów ani przebudowy struktury organizacyjnej, natomiast bezpośrednie powiązanie z Federacją Polskich Banków Żywności umożliwi podejmowanie szybkich działań ograniczających straty i marnowanie żywności. Dotychczas przeanalizowano przyczyny marnowania i strat żywności oraz potencjalnych możliwości jej zagospodarowania, wyznaczono Potencjalne Punkty Odzysku i etapy wdrażania procedury MOST, która będzie gotowa w drugiej połowie 2016 roku. W diagramie opracowanym według modelu Ishikawy, przyjęto pięć determinant warunkujących marnotrawstwo produktów spożywczych (maszyny, materiały, zarządzanie, metody, ludzie) 17 (rys. 2) Każde przedsiębiorstwo musi dysponować odpowiednimi zasobami rzeczowymi, w tym wyposażeniem, właściwym do wykonywanych procesów, aby móc sprawnie funkcjonować. Niezwykle istotny jest stan techniczny maszyn, który powinien być regularnie kontrolowany. Wszelkie awarie urządzeń wiążą się ze stratami surowców, półproduktów czy wyrobu gotowego, a można im zapobiegać poprzez systematycznie prowadzony przegląd i konserwację, które to działania powinny być częścią każdego systemu zarządzania przedsiębiorstwem. Ważną rolę w produkcji żywności stanowi dostęp do odpowiedniej ilości surowców o właściwej jakości. Ryzyko powstawania strat żywności związane jest na przykład z podjęciem współpracy z nieodpowiednimi dostawcami. Jakość produktu finalnego warunkowana jest przez wiele czynników, m. in. przez jakość surowców podstawowych, pomocniczych oraz opakowań. Zaleca się, aby każde przedsiębiorstwo ustanowiło i stosowało procesy identyfikowania, wyboru i oceny swoich dostawców. Chodzi o ciągłe gwarancje, że ich wyroby lub surowce, które dostarczają, spełniają potrzeby i oczekiwania danej organizacji. Każdy zakład powinien posiadać specyfikację jakościową dla przyjmowanych surowców, zawierającą informacje o ich wymaganych cechach. Przy ocenie dostawców można korzystać z audytów 17 D. Kołożyn-Krajewska i in., Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa żywności a możliwość ich ograniczania, Technologia produkcji i bezpieczeństwo żywności, Wyd. PTTŻ, Kraków, 2014, s

11 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych Źródło: Opracowanie własne Rysunek 2. Przyczyny marnowania i strat żywności i bazować na ich wynikach. Błąd dostawcy (np. nieterminowa dostawa surowców) może wiązać się z wystąpieniem sytuacji kryzysowych w przedsiębiorstwie. Polskie przedsiębiorstwa branży żywnościowej są zobowiązane przez odpowiednie akty prawne do wdrożenia obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo mogą wdrażać inne systemy, takie jak np. ISO 9001, ISO O ich prawidłowym funkcjonowaniu i osiąganiu korzyści przez organizację, można mówić wtedy, gdy są one w sposób ciągły doskonalone. Ważnym aspektem jest zaangażowanie kierownictwa, wyrażane m. in. przez opracowanie i wdrożenie polityki jakości, określenie odpowiednich mierzalnych celów dla całej organizacji, przeprowadzenie regularnych przeglądów zarządzania, zapewnienie odpowiednich zasobów. Po opracowaniu polityki jakości należy ją przedstawić wszystkim pracownikom. Właściwe funkcjonowanie organizacji wymaga, aby były ustalone zasady odpowiedzialności za poszczególne procesy oraz przydzielone odpowiednie uprawnienia i zasoby do właściwego realizowania zadań. Poruszając aspekt strat i marnowania żywności należy zwrócić uwagę na zarządzanie produktem. Do czynników warunkujących potencjalne powstawanie strat można zaliczyć: przeszacowanie wielkości produkcji i zamówień, zwłaszcza w szczytach sprzedaży przypadających na np. okres świąt, długich weekendów, wadliwe stosowanie zasady FIFO (ang. first in first out), stosowanie strategii pełnej półki. Wszystkie przedsiębiorstwa działające na rynku spożywczym są zobowiązane do przestrzegania wymagań higienicznych, dotyczących m. in. higieny personelu, kontroli mycia i dezynfekcji, zabezpieczenia przed szkodnikami, usuwania odpadów i ścieków. Stosowanie odpowiednich technik, metod i procedur w procesach produkcyjnych zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żywności. Natomiast nieprzestrzeganie zasad higieny produkcji może skutkować otrzymaniem produktu niezgodnego z wymaganiami, który musi zostać poddany utylizacji, a zatem zmarnotrawiony. 10

12 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... W każdym przedsiębiorstwie kluczową rolę odgrywa człowiek. Dlatego tak istotne jest, aby na każdym etapie łańcucha żywnościowego personel był świadomy, że każde jego zachwianie skutkuje błędami, które w konsekwencji mogą prowadzić do strat żywności. W doskonaleniu umiejętności pracowniczych istotną rolę pełnią szkolenia pracownicze, które pozwalają minimalizować ryzyko popełniania błędów. Szkolenia powinny być przeprowadzane okresowo w celu aktualizacji i ugruntowania wiedzy. Natomiast ocena szkoleń powinna być integralną częścią doskonalenia kadr. Jakość kadry pracowniczej ma bardzo duże znaczenie w procesie planowania i prowadzenia działalności. Od wysoko wykwalifikowanych pracowników można oczekiwać, że będą mogli wykonywać samodzielnie trudne zadania oraz będą wykazywać się kreatywnością. Poziom wiedzy i kwalifikacje pracowników powinny być odpowiednie do charakteru powierzanych im zadań. Analizę skutków strat żywności, które mogą zachodzić na poszczególnych etapach łańcucha żywnościowego przedstawiono w tabeli 2. Działaniami eliminującymi żywność z dalszego obrotu i konsumpcji jest m.in. przekroczenie dopuszczalnych limitów lub terminu przydatności do spożycia, błędy podczas przetwórstwa, przerwanie łańcucha chłodniczego, czy też uszkodzenie opakowań jednostkowych. Wśród procesów, które mogą skutkować poniesieniem strat, ale nie powodują zagrożeń związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym, można wymienić: restrykcyjne wymogi dotyczące kształtu, barwy, wielkości surowców, bliski termin przydatności do spożycia, uszkodzenia mechaniczne opakowań zbiorczych. Na podstawie analizy określono możliwości zapobiegania stratom żywności na każdym z czterech ogniw, przez przekazanie jej organizacjom pożytku. Jednym z kluczowym obszarów w odpowiedzialnym zarządzaniu produktami w kontekście ograniczania ich strat jest niedopuszczanie do przekroczenia terminu przydatności do spożycia, co pozwoli na wykorzystanie ich na cele konsumpcyjne. Żywność, która zostaje wykorzystana na cele społeczne może charakteryzować się krótkim terminem przydatności do spożycia, niejednokrotnie 2 lub 3 dniowym. Działania organizacji charytatywnych muszą być wspierane odpowiednimi aktami prawnymi, które gwarantują, że przedsiębiorcy nie będą ponosić dodatkowych kosztów związanych z przekazywanymi darowiznami. Takim aktem prawnym znoszącym istotną barierę jest nowelizacja Ustawy o podatku od towarów i usług 18 która weszła w życie 1 października 2013 roku i zniosła z organizacji handlu i dystrybucji konieczność odprowadzania podatku VAT od darowizn żywnościowych. W ramach projektu MOST, w roku 2014 sporządzono także opinię prawną dotyczącą zasad i uregulowań postępowania z powstałymi lub potencjalnymi nadwyżkami żywności z przeznaczeniem na cele społeczne 19. Wynika z niej, że w przypadku, gdy środek spożywczy jest bezpieczny, tj. nie stwarza zagrożenia dla życia lub zdrowia człowieka i nadaje się do spożycia przez ludzi, ale nie spełnia wymogów jakościowych wynikających z prawa żywnościowego głównie dotyczy to nieprawidłowości w oznakowaniu produktu dopuszczalnym jest wykorzystanie takiej żywności na cele społeczne, przy czym konieczne jest podjęcie czynności naprawczych. Możliwe jest przyjęcie jednego z kilku rozwiązań: usunięcie nieprawidłowości przez samego producenta i przekazanie organizacji społecznej żywności już prawidłowo oznakowanej wraz z dokumentacją dołączoną do danej partii, zawierającą informacje o błędach w oznakowaniu oraz o poprawnym oznakowaniu, przy czym wymagałoby to zawarcia umowy 18 Ustawa z dnia 26 lipca 2013 r. o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw, Dz.U. z 2013 r. poz (dostęp ) 11

13 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych pomiędzy darczyńcą i obdarowanym, określającej obowiązek doprowadzenia otrzymanych środków spożywczych do stanu zgodnego z prawem, poprzez stosowaną zmianę oznakowania. W tym zakresie możliwe wydaje się przyjęcie też rozwiązania polegającego na tym, że wadliwie oznakowane produkty zostaną zapakowane do zbiorczych opakowań zawierających prawidłowe oznakowanie, bez zmiany oznakowania poszczególnych opakowań i w takich zbiorczych opakowaniach byłyby wykorzystywane przez organizacje społeczne celem przygotowania posiłków. Przy tym rozwiązaniu należałoby wyraźnie zastrzec, iż niedopuszczalne jest dalsze rozdysponowanie środków spożywczych w szczególności konsumentom końcowym, przez organizację która je otrzyma oraz że mogą być one wykorzystane wyłącznie dla przygotowywania posiłków przez daną organizację. Takie rozwiązanie nie narusza interesów ekonomicznych konsumentów i zapewnia pełną identyfikowalność. Rolnicy mogą przekazywać żywność przede wszystkim w formie darowizny, tak jak przedsiębiorcy ale dopuszczalnym wydaje się też organizowanie zbiórek publicznych. W obydwu przypadkach obdarowana organizacja powinna zarejestrować informacje niezbędne dla spełnienia obowiązku identyfikowalności dostawcy. W przypadku darowizny zebranie wszelkich wymaganych informacji powinno być analogiczne do obrotu odpłatnego, przede wszystkim jeśli idzie o wskazanie darczyńcy. W przypadku zbiórek publicznych obowiązek zapewnienia identyfikowalności nie może być spełniany w pełnym zakresie, ale należałoby identyfikować dzień i miejsce zbiórki oraz rodzaj zebranych produktów spożywczych. W ramach prawa żywnościowego Podmioty Ekonomii Społecznej są traktowane tak samo jak każdy inny podmiot działający na rynku spożywczym, a zatem muszą wypełniać wszelkie wymogi prawa żywnościowego. Jednym z tych obowiązków jest zapewnienie identyfikowalności dostawcy, a zatem w przypadku otrzymywania surowców do produkcji żywności, podmioty te powinny posiadać informacje umożliwiające identyfikację danej partii produktów. Ze względu na wymóg zapewnienia bezpieczeństwa żywności, za niedopuszczalne uznać należy, co do zasady, ponowne wykorzystanie żywności, która została wydana konsumentom końcowym w zakładach żywienia zbiorowego w trakcie bankietów. Pewien wyjątek dotyczyć może produktów, które znajdowały się na stołach w stanie zapakowanym. W odniesieniu natomiast do żywności, która została przygotowana ale nie została wydana konsumentowi końcowemu dopuszczalnym wydaje się jej dalsze wykorzystanie, przy zapewnieniu jednak bezpieczeństwa takiej żywności przez wprowadzający ją podmiot. W przypadku obu rodzajów produktów należałoby zatem przy udziale specjalistów od technologii żywności przygotować kategoryzację produktów na takie, które, «po bankiecie» są bezpieczne i te, które z założenia nie mogą być uznane za bezpieczne. Należałoby też opracować procedurę «zabezpieczania» takiej żywności (procedurę HACCP). Trzeba by w niej zawrzeć ocenę, wymagane dokumenty (w tym m.in. kto przygotował, kiedy, z czego, np. przy cateringu wytwórca posiada takie informacje), sposób zabezpieczania i termin rozdysponowania, z podziałem na różne kategorie produktów (przykładowo produkty suche np. ciastka, cukierki, czekoladki, produkty podawane na gorąco np. zupy, mięsa itd). Do każdej grupy produktów należałoby dookreślić sposób ich obróbki (np. niezwłoczna pasteryzacja, pieczenie, gotowania, zamrażanie). Dopuszczalność ewentualnego dalszego wykorzystania środków spożywczych przygotowanych do spożycia zależy głównie od tego, czy podmiot wprowadzający je do obrotu jest w stanie zapewnić, że produkty te są bezpieczne. Trzeba podkreślić, że ze względu na ochronę interesów ekonomicznych konsumentów końcowych, dalsze wykorzystanie należałoby ograniczyć do organizacji społecznych, które z takich produktów przygotowywałyby posiłki. 12

14 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... Podsumowanie Jak wynika z przedstawionej analizy, niektóre z przyczyn strat i marnotrawstwa żywności są dobrze znane i możliwe do ograniczenia. Należy zatem poszukiwać sposobów odzyskiwania produktów żywnościowych i wykorzystywać je zgodnie z przeznaczeniem. Jednym z najbardziej efektywnych sposobów może być przekazywanie żywności na cele społeczne, co także wpływa na zrównoważenie rozwoju sektora spożywczego z uwagi na aspekty społeczne. Wyniki badań własnych i dostępnej analizy literatury przedmiotu wskazują, że marnotrawstwo żywności ogranicza bezpieczeństwo żywnościowe w skali kraju i lokalnych społeczeństw, powoduje istotne zagrożenie dla środowiska naturalnego (poprzez zwiększone ilości odpadów), nieracjonalne zużycie wody oraz marnotrawstwo energii skumulowanej w wyrzucanych produktach, a jednocześnie stanowi ważną barierę w zaspokojeniu potrzeb żywieniowych społeczeństw, co łącznie stanowi cztery podstawowe wymiary bezpieczeństwa. Kluczowym obszarem w zarządzaniu produktami żywnościowymi, w kontekście ograniczania ich strat, jest niedopuszczanie do przekroczenia terminu przydatności do spożycia, co pozwoli na wykorzystanie ich na cele konsumpcyjne. Przeterminowanie żywności jako przyczyna strat może wystąpić w produkcji podstawowej i przetwórstwie (nadprodukcja, załamanie rynku zbytu), handlu detalicznym i hurtowym (przeszacowanie zamówienia). Odzyskana żywność, która zostaje przekazana na cele społeczne, może charakteryzować się krótkim terminem przydatności do spożycia, niejednokrotnie 2 lub 3 dniowym, ale z uwagi na sprawność logistyczną, będzie mogła być jeszcze wykorzystana zgodnie z przeznaczeniem. Ważne jest także odpowiednie znakowanie żywności datą najlepiej spożyć przed. Trzeba przy tym uświadamiać klientów, że nie oznacza ona utraty jej przydatności. Wśród innych przyczyn marnowania żywności, które choć nie powodują zagrożeń związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym surowca lub produktu, to jednak eliminują go z dalszego obrotu, można wymienić: restrykcyjne wymogi dotyczące kształtu, barwy, wielkości surowców, uszkodzenia mechaniczne opakowań zbiorczych, błędy w procesie produkcyjnym (np. nieodpowiednia masa produktu). Również taką żywność można odzyskać i przekazać organizacjom charytatywnym. Przekazywanie żywności powinno przebiegać możliwie najsprawniej, dlatego tak istotne jest opracowanie i wdrożenie w przedsiębiorstwach produkcyjnych i handlowych systemu redystrybucji produktów. Procedura opracowana w ramach projektu MOST, po jej wdrożeniu w zakładach i organizacjach pożytku, pozwoli na szybkie i efektywne przekazanie żywności osobom potrzebującym. Ewentualne regulacje prawne w zakresie konieczności segregacji i monitorowania marnowanej żywności, może zachęcić dystrybutorów do podejmowania tych działań. 13

15 Biuro Analiz i Dokumentacji, Zespół Analiz i Opracowań Tematycznych Tabela 2. Analiza skutków strat żywności oraz możliwości ich ograniczenia na czterech etapach łańcucha żywnościowego ETAP PRZYCZYNY STRAT SKUTEK MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA PRODUKCJA PODSTAWOWA nieodpowiednie warunki produkcji i/lub magazynowania surowce odrzucone ze względu na niepożądane parametry surowce nie nadają się do wykorzystania poprawa warunków produkcji i/lub magazynowania warunkowa możliwość wykorzystania surowców przekazanie organizacjom pożytku brak możliwości wykorzystania surowców utylizacja poprawa warunków produkcji ubytki naturalne zmniejszenie masy surowców poprawa warunków magazynowania Nadprodukcja surowce nadają się do wykorzystania przekazanie organizacjom pożytku klęski żywiołowe surowce nie nadają się do wykorzystania - załamanie się rynku zbytu surowce nadają się do wykorzystania przekazanie organizacjom pożytku PRZETWÓRSTWO błędy w czasie procesu produkcyjnego nadprodukcja załamanie się rynku zbytu przyjęcie surowców o niewłaściwej jakości straty wynikające z niedoskonałości procesów produkcji awarie urządzeń i/lub przerwy w dostawie mediów produkty nie nadają się do sprzedaży i konsumpcji utylizacja (np. niezapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego) produkty nie nadają się do sprzedaży, ale mogą zostać skonsumowane (np. błędy na etykiecie, niewłaściwa masa produktu) produkty nadają się do konsumpcji (niedopuszczenie do przekroczenia terminu przydatności do spożycia) produkty nie nadają się do konsumpcji (przekroczenie terminu przydatności do spożycia) utylizacja zapobieganie błędom przekazanie organizacjom pożytku przekazanie organizacjom pożytku zapobieganie przekroczeniu terminu przydatności do spożycia utylizacja poprawa procedury przyjęcia surowców niższa wydajność procesów poprawa procesów produkcyjnych straty surowców, półproduktów, produktów Zapobieganie 14

16 Jak uniknąć marnotrawienia żywności strategie poprawy wydajności łańcucha dystrybucji w UE... LOGISTYKA uszkodzenie mechaniczne opakowań zbiorczych i/lub jednostkowych przerwanie łańcucha chłodniczego ( nieodpowiednie warunki przechowywania i rozładunku) produkty nie nadają się do sprzedaży, mogą zostać skonsumowane produkty nie nadają się do sprzedaży i konsumpcji utylizacja przekazanie organizacjom pożytku zapobieganie uszkodzeniom produkty nie nadają się do sprzedaży poprawa organizacji łańcucha chłodniczego awaria środka transportu, chłodni produkty nie nadają się do sprzedaży zapasowe urządzenia, środek transportu produkty nadają się do konsumpcji przekazanie organizacjom pożytku przeszacowanie zamówień produkty nie nadają się do sprzedaży (przekroczenie terminu przydatności do spożycia) utylizacja produkty nadają się do konsumpcji (bliski termin przydatności do spożycia) poprawa zarządzania zamówieniami przekazanie organizacjom pożytku HANDEL uszkodzenie mechaniczne opakowań zbiorczych i/lub jednostkowych niewłaściwe prognozowanie popytu nieprawidłowe strategie marketingowe produkty nie nadają się do sprzedaży, mogą zostać skonsumowane produkty nie nadają się do sprzedaży i konsumpcji utylizacja produkty nie nadają się do sprzedaży (przekroczenie terminu przydatności do spożycia) utylizacja produkty nadają się do konsumpcji (bliski termin przydatności do spożycia) przekazanie organizacjom pożytku zapobieganie uszkodzeniom poprawa zarządzania zamówieniami, właściwe stosowanie zasady FIFO przekazanie organizacjom pożytku przerwanie łańcucha chłodniczego (nieprawidłowe warunki przechowywania) produkty nie nadają się do sprzedaży i konsumpcji utylizacja monitoring działania urządzeń chłodniczych, zapasowe urządzenia Źródło: Opracowanie własne

17