pach nące s iane m W INIA R Z PO LSK I Nr 2/2007 Z as ady de gus tacji w ina s tr.4 w dom u s tr.6 O w ocow e m iody W pływ ziółna te m po

Transkrypt

1 Nr 2/2007 W INIA R Z PO LSK I K w artal nik pod patronate m Stow arzysze nia W iniarzy i M iod osytnik ów Pol sk ich W tym num e rze : Z as ady de gus tacji w ina s tr.4 Piw o zrob ione w dom u s tr.6 O w ocow e m iody pitne s tr.8 W pływ ziółna te m po fe rm e ntacji s tr.13 Nal ewki pach nące s iane m STR.10

2 R e daguje Z e s pół, R e dak tor Nacze lny: Ark adius z Szałata. Fotografie w yk onali: Jan Ce zary Ejze rt(nalew k i pach nące s iane m ), Janus z Gąs e ck i (R ozcie ńczanie s pirytus u do nalew e k ), M arcin Grze śczyk (Z as ady de gus tcji w ina), Piotr H ałas (O w oce ow e m iody pitne ), W ojcie ch K orczak (ok ładk a), Agnie s zk a W ołczas k a (Praw dziw e piw o zrobione w łas noręcznie w dom u). Sk ład: Piotr H ałas. K ore k ta: W itold Cyranow icz. M ate riały publik ow ane w "W iniarzu Polsk im " m ogąbyćw yk orzys tyw ane w yłącznie za pis e m nązgodą re dak cji. Z am ie s zczone fotografie s ąw łas nościa Stow arzys ze nie W iniarzy i M iodos ytnik ów Polsk ich, w yk orzys tanie ich be z pis e m ne jzgody re dak cji je s tzabronione. Patronuje : SW im P - Stow arzys ze nie W iniarzy i M iodos ytnik ów Polsk ich w w w.w ino.org.pl, pr@ w ino.org.pl 2

3 Spis Tre ści Drogi Czyte lnik u! W INO 4 Z as ady de gus tacji w ina O trzym ałe ś w łaśnie drugi num e r nas ze go k w artalnik a. Ch ciałoby s ię pow ie dzie ć w re s zcie! Cóż, brak czas u PIW O 6 Praw dziw e piw o zrobine w łas noręcznie w dom u dos k w ie ra nam w s zys tk im coraz bardzie j... Num e r otw ie ram y w ażnym te k s te m Z dzis ław a Strze lca o de gus tacji w ina. W arto prze czytać go z uw agą. M oże prze czytaćw ięce jniż tylko je de n raz? M IO DY 8 O w ocow e m iody pitne NALEW K I Nalew k i pach nące s iane m R ozcie ńczanie s pirytus u do nalew e k INNE 13 W pływ dodatk u ziółna te m po fe rm e ntacji D ział NALEW K I jak zaw s ze na w ys ok im poziom ie. Nic dodać, nic ująć... Poza tym - co now e go? Po raz pie rw s zy trak tuje m y o m iodach pitnych, co je s t nie jak o św iade ctw e m pow racania do tradycji. Na razie artyk uł o m iodach ow ocow ych, k tóre w g autora w inny częście j s taw ać s ię alte rnatyw ą dom ow ych w in fe rm e ntow anych z cuk re m buraczanym. Tak że po raz pie rw s zy pis ze m y rów nie ż o piw ie dom ow ym, ch oć jak o pis zący te k ilka s łów w olałbym je nazyw ać piw e m praw dziw ym, dla odróżnie nia od w yrobów piw opodobnych poch odzących z k once rnów, k tóre zdom inow ały ryne k złocis te go napoju nie tylko w Polsce. Num e r zam yk a cie k aw y m ate riał trak tujący o w pływ ie ziół na te m po fe rm e ntacji nas taw ów w iniars k ich. Z apras zam do lek tury! W itold Cyranow icz Cze śnik W ie lki K oronny Stow arzys ze nia W iniarzy i M iodos ytnik ów Polsk ich 3

4 W INO Z d zisław Strze l ec Z asad y d e gustacji w ina Najpie rw nal e ży d ok ład nie przyjrze ćsię zaw artości (zaw sze używ am y szk ła prze zroczyste go), trzym ając je pod św iatło, k tóre m oże b yć zarów no d zie nne, jak i sztuczne. Czy je st k l arow ne, czy zm ętnione?czy nie zaw ie ra osad u l ub innych zanie czyszcze ń?czy posiad a w yrazisty, czysty k ol or? Rytuał profe s jonalnych de gus tatorów uw ażne go przyglądania s ię w s zk ło, de lik atne go obracania naczynie m i pode jrzliw e go w ąch ania z nos e m zanurzonym w nim zanim nabiorą w us ta dok ładnie płucząc jam ę us tną, aby za ch w ile w ypluć w s zys tk o, dla nie w taje m niczonych m oże w ydaw ać grote s k ow ym, w ręcz nie zrozum iałym. Je s t on je dnak k ons e k w e ncją zupe łnie logicznych k rok ów, k tóre m ogą nie zm ie rnie w zm óc przyje m ność odczuw ania s m ak u w ina. R az w yuczone, k rok i te s tają s ię jak by drugą naturą naw e t początk ujące go de gus tatora. Nigdy nie należy nape łniać k ie lis zk a do pe łna, ponie w aż potrze bow ać będzie m y w nim m ie js ca do zaw irow ania w ine m. Ge ne ralnie, 1/3 pe łne go naczynia je s t ilością optym alną. Najpie rw należy dok ładnie przyjrze ć s ię zaw artości (zaw s ze używ am y s zk ła prze zroczys te go), trzym ając je pod św iatło, k tóre m oże byćzarów no dzie nne, jak i s ztuczne. Czy je s t k larow ne, czy zm ętnione?czy nie zaw ie ra os adu lub innych zanie czys zcze ń? Czy pos iada w yrazis ty, czys ty k olor?w przypadk u w in cze r- 4 w onych należy odch ylić s zk ło od s ie bie w k ie runk u białe go tła, aby s praw dzić k olor płynu na odległe j ściance naczynia. U s tars zych w in zaw s ze k olor będzie łagodnie prze ch odzić z rubinow e go w brązow aw y odcie ń. Te raz trze ba w ino lek k o zaw irow ać de lik atnie obracając naczynie m ruch am i obrotow ym i w poziom ie, aby ak tyw ow ać arom atyczne s k ładnik i w nim zaw arte, co pozw oli nam gdy zanurzym y nos w naczyniu - w pe łni odczuć buk ie t. Trze ba troch ę prak tyk i, aby nauczyć s ię praw idłow o zaw irow ać w ine m - najlepie j próbow ać z lam pk ą nape łnioną w odą nad k uch e nnym zlew e m ; nas zym ce lem je s t uzys k anie dość żyw e j fali obracające j s ię na pow ie rzch ni be z nie potrze bne go w ylew ania s ię płynu. W czas ie w ąch ania należy naczynie prze ch ylić k u s obie i zanurzyć nos w e w nątrz tuż nad pow ie rzch nię w ina. Nas tępnie nabie ram y nie co pow ie trza w płuca i w s trzym uje m y odde ch prze z ok oło 3 s e k undy, pote m w ąch am y. Arom at w ina m oże s ię zm ie niać w czas ie w ąch ania, trze ba w ie c w ciągnąć zapach 2 lub 3 razy, aby w łaściw ie oce nić buk ie t. W ąch anie zazw yczaj w yjaw ia nam w ie le o poch odze niu w ina, gatunk u, a naw e t s zcze gółach je go produk cji. Nie należy je dnak w ąch ać zbyt długo, ponie w aż zm ys ł w ęch u s zybk o s ię ne utralizuje. A te raz rze cz bodajże najw ażnie js za, ch oć nie co ch w ytliw a! Pow ód, dla k tóre go e k s pe rci robią dziw aczne m iny, k ie dy m ie s zają w ino w jam ie us tne j, je s t tak i, że próbują angażow ać w s m ak ow anie rożne części język a, gdzie znajdują s ię s m ak ow e re ce ptory. Na s am ym k ońcu język a s ą re ce ptory s łodyczy, nie co dalej je s t re je s trow ana s łoność. K w as ow ość odbie rają boczne s trony, a gorycz s am tył, nas ada język a. D late go te ż należy obracać w ino w jam ie us tne j bardzo dok ładnie. Z w yk le po-

5 Słod k ość/w ytraw ność Począw s zy od najw ytraw nie js zych Ch ablis aż po s łodk ie M us caty, zaw artość cuk ru w w inie je s t praw dopodobnie najłatw ie j w yczuw alna i z tym nik t nie pow inie n m ie ć k łopotu. K w asow ość Je s t w ie le typów k w as u w w inie. Najw ażnie js zym je dnak je s t k w as w inny (tartaric acid), k tóry znajduje s ię w nie fe rm e ntow anym s ok u w inogronow ym. Jak os tro go w yczuw am y na bocznych k ra- w ędziach język a?d obra k w as ow ość je s t k onie czna dla św ie żości m łode go w ina i rów nie ż pom aga dobrym w inom praw idłow o s ię s tarze ć. Przy s łabych zbiorach gors zych rocznik ów, gdy w inogrona nie dojrze w ają w łaściw ie, nadm iar k w as ow ości lub naw e t goryczy m oże ze ps uć w ino. Nie należy tu m ylić k w as ow ości z w ytraw nością. Bardzo w ytraw ne Fino Sh e rry m oże zaw ie rać bardzo m ało k w as u, a najs łods ze Saute rne w ys tarczająco dużo, aby zagłus zyć s łodycz. Taniny Taniny zaw arte s ą w łodygach, pe s tk ach i s k órk ach św ie żych w inogron. Ponie w aż k olor w w inach cze rw onych poch odzi ze s k óry (s ok naw e t z najcie m nie js zych je s t zazw yczaj be z k oloru), s tad poch odzi te ż w ięk s zość tanin. W us tach taniny dają uczucie s uch ości, k tóra nie k tóre m łode w ina czyni czas am i trudnym i do prze łk nięcia (nie k tóre Be aujolais Nove au), je dnak to uczucie zanik a w czas ie dojrze w ania dobrych w in w bute lk ach. Dąb W ie le w in dojrze w a w dębow ych be czk ach, a naw e t częs to prze ch odzi tam w s tępną fe rm e ntację i s tąd s m ak drze w a prze ch odzi do nich - s zcze gólnie przy w inach białych. Arom at lub s m ak w anilii, tudzie ż innych s łodk ich przypraw (gałk a m us zk atołow a, cynam on itp.) zdradza zaw artość dębu w w inach, jak rów nie ż ogólne odczucie gładk ości w przypad- W INO trze ba na to 5-10 s e k und, co pozw ala na m ak s ym alne w yczucie s m ak u w ina, s zcze gólnie, k ie dy w tym m om e ncie w ciągnie m y nie co pow ie trza prze z de lik atnie uch ylone us ta. O czyw iście, należy uw ażać, aby płyn nie w ylew ał s ię z jam y us tne j - tu te ż przydałoby s ię nie co prak tyk i nad zlew e m. Te raz trze ba zam k nąćus ta i oddych ać prze z nos, prze z co s m ak w ina je s t trans m itow any zarów no prze z język, jak i prze z k anały nos ow e. Należy inte ns yw nie m yśleć o s m ak u: Co w ino ch ce nam prze k azać? Czy je lubim y, czy nie?pote m już m ożna je prze łk nąć - najbardzie j w łaściw y s pos ób w tow arzys tw ie, albo - je śli de gus tuje m y profe s jonalnie w ie le gatunk ów w ina w k rótk im ok re s ie czas u - zw yczajnie w ypluć; na k ażde j publiczne j de gus tacji um ie s zcza s ię s pe cjalne naczynia do w ypluw ania. Przy de gus tacji bie rze m y pod uw agę 5 zas adniczych e lem e ntów do oce ny w ina: k u bogats zych cze rw onych. Je śli w proce s ie produk cji w ina używ ano be cze k prażonych w e w nątrz, w ino będzie m iało s m ak i arom at w ędzonk i, troch ę przypom inający grilla. O w oc K ażdy, k to czytał re ce nzje w in gronow ych, w k tórych autor opis uje w ina s m ak ujące jak m aliny, je żyny, m e lon czy cze re śnie, zdziw i s ię czy to nie żart. W rze czyw is tości s ą bioch e m iczne pow ody podobie ńs tw a s m ak u w in do inne j żyw ności i nie tylko ow oców, ale rów nie ż w arzyw, ziółi przypraw. K ie dy de gus tuje m y, należy puścićw odze w yobraźni. Ja, os obiście, zaw s ze pod k onie c de gus tacji zam yk am oczy i próbuje dos zuk ać s ię w w inie obe cności tych e lem e ntów s m ak ow ych, k tóre pods uw a m i w yobraźnia. Aby zos tać dobrym de gus tatore m trze ba w ytrw ałości i czas u, z czas e m nabie ram y dośw iadcze nia i uczym y s ię w łaściw ie w ino s m ak ow ać, rozróżniać be zbłędnie gatunk i i w k ons e k w e ncji dobie rać w łaściw e w ina do pos iłk ów. Ale to już os obny te m at. VINO PELITE CUR AS. 5

6 PIW O Agnie szk a W ołczask a Praw d ziw e piw o zrob ione w łasnoręcznie w d om u? Al e ż tak! Piw o na sze rok i św iat w yszło k ie d yś spod strze ch, a te raz pod nie w raca. M oże uściśl ijm y w raca w Pol sce, b o w W ie l k ie j Brytanii, Nie m cze ch czy USA pod strze ch am i je stod d aw na i m a sięcałk ie m d ob rze. Po co rob ićpiw o w d om u? W obliczu globalizacji s m ak u piw a, czyli tw orze nia prze z k once rny płynu, k tóry m a s m ak ow aćw s zys tk im (czyli - tak napraw dę - nik om u), w s ytuacji zam yk ania m ałych re gionalnych brow arów ofe rujących piw o o bogatym s m ak u w arzone tradycyjnym i te ch nologiam i - tym s am ym s m acznie js ze go i zdrow s ze go Polacy tak że s taw iają na w ytw arzanie piw a dom ow e go. Pre k urs orzy w arzą w dom ach, piw nicach i garażach już od ponad 10 lat, je dnak od trze ch lat obs e rw uje m y w zm ożone zainte re s ow anie tym h obby. Pow s taje te ż coraz w ięce j s k lepów ofe rujących s przęt i s urow ce do w arze nia piw a, a to dopie ro począte k! W rocław sk ie W arsztaty Piw ow arsk ie Piw ow arzy s potyk ają s ię częs to na de gus tacjach piw dom ow ych w różnych m ias tach, m ają te ż już s w oje k onk urs y 6 piw dom ow ych, w czas ie k tórych ich w yroby oce niane s ą prze z s pe cjalnie dobranych s pe cjalis tów. O d 4 lat, co rok u je s t te ż organizow ana duża im pre za piw ow ars k a m ajow e W rocław s k ie W ars ztaty Piw ow ars k ie na k tórą zje żdżają piw ow arzy z całe j Polsk i, w ym ie niają s ię dośw iadcze niam i, przyw ożą s w oje piw a do de gu- s tacji i oce ny, ucze s tniczą w s zk oleniach (np. w 2006 s zk olenie z zak re s u s e ns oryk i profe s jonalne j oce ny w alorów s m ak ow ych i zapach ow ych piw a, poprow adził zaw odow y s pe cjalis ta ds. s e ns oryk i, M acie jch ołdrych ). W trak cie tak ich w ars ztatów je s t tak że m ożliw ość obe jrze nia w re alu ofe rty Sposob y na zrob ie nie piw a w d om u d l a początk ujących : Sk ładnik i: pus zk a e k s trak tu s łodow e go nach m ie lone go drożdże piw ow ars k ie, lub: pus zk a e k s trak tu nie nach m ie lone go ch m ie l drożdże piw ow ars k ie. W pie rw s zym przypadk u zaw artość pus zk i zagotow ać w parolitrow ym garnk u z ilością w ody podaną w ins truk cji, pogotow ać 10 m inut. W drugim przypadk u zaw artość pus zk i nie tylko zagotow ać z w odą, ale dodać ch m ie l i gotow ać 60 m inut z ch m ie lem. Nas tępnie prze lać zaw artość do fe rm e ntora (m oże to być balon lub plas tik ow e w iadro o poje m ności 25-30), och łodzić do te m p. 20 s t., dodać drożdże. Po ok oło tygodniu bute lkow ać z dodatk ie m cuk ru lub gluk ozy do re fe rm e ntacji (ok. 160 g gluk ozy na 20 l)

7 PIW O dziale Urzędu M ias ta W rocław, co w s k azuje na w zros t rangi im pre zy i odzw ie rcie dla nie jak o zainte re s ow anie piw ow ars tw e m dom ow ym w różnych s fe rach s połe cznych. W ars ztaty piw ow ars k ie m ają na ce lu nie tylko popularyzację w arze nia piw a w dom u, ale te ż prze de w s zys tk im k s ztałtow anie gus tów i e duk ację. Po w ars ztatach k ażdy ucze s tnik w ie, że piw o nie k onie cznie m us i być jas ne i gorzk ie z piank ą m oże rów nie ż być s łodk ie, cie m ne, o ow ocow ym s m ak u i zapach u, m im o, że nie m a w s k ładzie żadnych ow oców, w ędzone, k aw ow e, ch oć nie m a w nim k aw y, bananow e be z bananów i goździk ow e be z goździk ów. A prze de w s zys tk im, że piw o robi s ię ze s łodu, a nie z ch m ie lu, jak s ądząnie k tórzy piw os ze. Sm ak praw d ziw e go piw a s k lepów inte rne tow ych, uzys k anie porad dla początk ujących, w ym ie nianie s ię dośw iadcze niam i, piw am i i re ce pturam i. W arzone je s t te ż praw dziw e piw o k ażdy ucze s tnik m oże obe jrze ć całość proce s u - od śrutow ania s łodu, aż po s ch łodze nie brze czk i i zadanie drożdżam i. O czyw iście nie brak uje rów nie ż k onk urs ów, w k tórych do w ygrania s ą zaw s ze cie k aw e i w artościow e nagrody. Najbardzie j ocze k iw anym punk te m program u W rocław s k ich W ars ztatów Piw ow ars k ich je s t zaw s ze ogólna de gus tacja piw dom ow ych piw ow arzy częs tują s w oim i w yrobam i w s zys tk ich ucze s tnik ów, odpow iadają na pytania o rodzaj piw a, te ch nik i produk cji, użyte s urow ce, w yjaśniająinne k w e s tie. Te goroczne W rocław s k ie W ars ztaty Piw ow ars k ie zorganizow ane były przy w s półu- Nad s zk lane czk ą piw a dom ow e go k iw ają głow am i am atorzy te go trunk u tak ie go k ie dyś m ożna s ię było napić w m ałym, lok alnym brow arze, nie filtrow ane, nie pas te ryzow ane, arom atyczne. M ie jm y nadzie ję, że tak ie czas y w rócą, a tym czas e m do dzie ła, zróbm y s obie piw o s am i! Gd zie m ożna zak upić sprzęti surow ce d o w arze nia piw a w d om u? w w w.brow am ator.pl w w w.w e s.com.pl w w w.piw odzie j.pl w w w.piw ow ar.biz 7

8 M IO DY W itol d Cyranow icz O w ocow e m iod y pitne Dl al e niw ych i nie cie rpl iw ych. CzęśćI zd ob yw am y pod staw ow y surow ie c. Nam ów iony prze z R e dak tora Nacze lne go pis zę na te m atm oje j w izji dom ow ych m iodów pitnych. Ściślej pitnych m iodów ow ocow ych. W podtytule prow ok uję dw uk rotnie a że to trunk i i łatw e i do te go s zybk ie w robocie. Jak to w k ońcu je s t, k ie dy w s zys cy nie om alz m lek ie m m atk i w ys s aliśm y prze k onanie, iż m iód pitny w ym aga długich lat dojrze w ania, a i w s am e jopinii dom ow ych w iniarzy trune k to trudny, a w ięc nie w art zanadto zach odu? A w e dług m nie je s t łatw o, naw e t bardzo! Je śli oczyw iście s k orzys tam y ze w s półcze s ne go ins trum e ntarium, k tóre je s t dos tępne ch oćby w drodze zak upów inte rne tow ych. No i je śli nie us taw im y s obie w ys ok o poprze czk i w rodzaju fe rm e ntow ania e k s tre m alnych h om oge nicznych * dw ójniak ów czy półtorak ów. Artyk uł k ie ruję do tych, k tórzy prze dk ładają zdrow y m iód ps zcze li nad nie zdrow ą s ach arozę. K ie ruję go te ż do tych, k tórzy ch cą znaleźć s pos ób na w ytw arzanie trunk ów godnych k onk urow ania z w inam i gronow ym i, k tórych tw órcy w Polsce s ą zm us ze ni do boryk ania s ię z nie s przyjającym upraw ie w inoroślik lim ate m. Trójniak (ow ocow y) nie ch nam żyje! Z agłoba zw yk ł był m aw iać 8 u Sie nk ie w icza o prze dnich trójniak ach. I coś w tym je s t, Szanow ny Czyte lnik u! W dobie dzis ie js ze j trójniak pod w arunk ie m s tos ow ania drożdży ak tyw nych je s t pros ty w fe rm e ntacji. Po drugie, dw ójniak i i półtorak i prócz częs to pow ażnych k łopotów z fe rm e ntacją - s ą ciężs ze dla żołądk a, no i... dla k ie s ze ni, co w w ypadk u dom ow e go w yrobu te ż m a nie m ałe znacze nie. Je dnocze śnie trójniak m ożna łatw o zaplanow ać w tak i s pos ób, by oddałs w ym ch arak te re m zam ys ł autora m oże byćbardzie jw ytraw ny lub bardzie j s łodk i, a trójniak ow ocow y poprze z dobór odm ian m iodu, s k ładu ow oców i e k s trak tyw ności przyje m nie zas k oczy nie je dne go am atora dobrych trunk ów. By nie pis ać już s am e m u nic w ięce jna te m atw yżs zości trójniak ów nad innym i m iodam i pitnym i pow ołam s ię na nie - k w e s tionow any autoryte t w prze dm iocie na M acie ja Jaros a (k ojarzym y?), k tóry w je dnym z m agazynów W INO w yraził opinię, iż to w łaśnie trójniak i s ą dla nie go os obiście najleps zym i m iodam i pitnym i. Dob ór pod staw ow e go surow ca O s obiście w yk orzys tuję tylko 4 gatunk i m iodu: w ie lok w iatow y (nie k ie dy be zw zględnie s łus znie nazyw any tak że w ios e nnym ), lipow y, gryczany i... tani. W ie lok w iatow y je s t zazw yczaj m oim m iode m bazow ym. Stanow i w ięk s zość m iodu w nas taw ie, a ja go najbardzie j ce nię za ch arak te r i w ios e nny św ie ży pow ie w. M a je s zcze dw ie inne zalety! Ps zczoły robią go K AŻD EGO rok u (k ażde go rok u je s t bow ie m... w ios na) i je s tnajtańs zy. Lipa już byw a h im e ryczna

9 naw e t najbardzie j ortodok s yjni je j prze ciw nicy i tak będą cm ok tać na nas z m iode k pitny z zach w yte m! No i w re s zcie czw arty m iód m iód tani... Z darza s ię, że w h urtow ni m iodu je s tjak aś zapom niana be czk a, albo że w te j be czce je s t cie m naw y m iód s padziow o-lipow y... Pam iętajm y, że m iód ps zcze li do w ytw arzania nas zych m iodów pitnych m oże być nie typow y, pom ie s zany, a w ięc trudny do s prze dania na rynk u de talicznym, gdzie zde cydow anie brylują czys te m iody odm ianow e. O w s ze m, h urtow nik potrafi tak i - tanio k upiony od nie s zczęs ne go ps zcze larza - m iód w k upażow ać do innych pos iadanych m iodów, ale rów nie dobrze tanie j go nam ods prze da. D la nas zych zas tos ow ań m iód m oże być tak że um iark ow anie zanie czys zczony - w te nczas m ożna s ycić i/lub filtrow ać. Tyle, że M USI być w ów czas tańs zy. Jak k upow aćm iód O czyw iście nie na s łoiczk i tw is t-off o poje m ności 0,9 L, a je dynie k orzys tając z m ożliw ości W SPÓLNY CH zak upów pojaw iających s ię dość częs to na nas zym forum dom ow ych w iniarzy (w w w.w ino.org.pl/forum ). Je śli już o s praw ach m e rk antylnych w ram ach w s pólnych działań nie k upuje m y m iodów droże j niż: w ie lok w iatow y 7zł/k g, lipow y 9 zł/k g, gryk a 10 zł/k g M iody zak upione w s pólnie w ilościach h urtow ych, po rozdzie leniu trafiajądo rąk zainte re s ow anych w czas ie licznych zlotów i s potk ań w iniarzy dom ow ych, jak i te ż s k utk ie m przygodnych m ożliw ości trans portow ych. W s pom niane ce ny dla ps zcze larzy produk ujących w ięk s ze ilości m iodu s ą tzw. dobrym i ce nam i w h urtow niach m us zą s ię liczyć z niżs zym poziom e m ce n, a do te go z tzw. odłożonym i płatnościam i; de talem nie k ażdy z ps zcze larzy m a czas i ch ęć s obie głow ę zaw racać. Z re s ztą, na w ie lu targach rolnych i podczas innych podobnych im pre z w idziałe m, z jak im trude m ps zcze larze s prze dają de talicznie s w ój m iód. M y, dom ow i w ytw órcy m iodów pitnych m oże m y być dla nich (i już byw am y!) bardzo dobrym partne re m. Tyle, że m us im y zde cydow anie w ięce j k upow ać. Nie k ażdy z nas! M us i nas być po pros tu zde cydow anie w ięce j do tych w s pólnych zak upów. * prze z pitny m iód h om oge niczny rozum ie m m iód pitny do k tóre go nas taw ie nia użyto w yłącznie m iodu ps zcze lego. M IO DY m oże je jbyćnie w ie le i je s tw yraźnie drożs za. D o te go w ok re s ie k w itnie nia lipy ps zczoły potrafią ją częs to zdom ie s zk ow aćjak im ś przypadk ow ym pożytk ie m na przyk ład s padzią, k tóra dla nas ge ne ralnie je s t nie przydatna. Godzi s ię je s zcze m oże zauw ażyć, że s ilny i ch arak te rys tyczny arom at m iodu lipow e go m oże być nie na m ie js cu w w ypadk u użycia go do nie k tórych ow oców o s tos unk ow o s łabym arom acie ;nas uw a m i s ię tutaj ch oćby pigw a (nie pigw ow ie c, ale pigw a!) lub naw e tje żyny leśne. Lipę z uw agi na je j s ilny arom at bardzo częs to s tos uję do dos ładzania. D os ładzanie m iodów pitnych już po zak ończone j fe rm e ntacji je s t zabie gie m tros zk ę nie s portow ym, ale k to pow ie dział, że m iodos ytnik o leniw ym i nie cie rpliw ym ch arak te rze m a być w yczynow ym, pe łnow ym iarow ym s portow ce m? Gryk a natom ias t w m oim w ypadk u je s t w ażnym, is totnym, nie k ie dy k onie cznym dodatk ie m. Je j zaw artość to 10-20% całości m iodu w nas taw ie m iodów ow ocow ych. O czyw iście nie w s zys tk ich, ale o tym późnie j. Gryk a je s t najdrożs zym z m iodów k tóre s tos uję, i je s t do te go trudnie j od pozos tałych os iągalna. Najleps za je s tz ok olic Janow a Lube lsk ie go; na północy Polsk i racze j "s łabs za" i jaśnie js za. M iód gryczany s tatys tycznie je s t najczęście j nie lubianym m iode m ps zcze lim. W arto o tym pam iętać, przy czym po prze fe rm e ntow aniu je go arom at s ię zm ie nia i je śli s ię z ilością gryk i nie prze s adzi To na razie tyl e, a w następnych num e rach W INIAR Z A PO LSK IEGO m ięd zy innym i: dlacze go ow ocow y m iód pitny robi s ię łatw o i przyje m nie k ilka s łów o ze s taw ianiu m iodów odm ianow ych ow oce do pitnych m iodów ow ocow ych s łow o o e k s trak tyw ności s ycić nie s ycić, oto je s tpytanie drożdże, pożyw k i, fe rm e ntacja dojrze w anie m iodów ow ocow ych, k upaż tanie j czylico rozum ie m pod pojęcie m w ina m iodow e go 9

10 NALEW K I Jan Ce zary Ejze rt Nal e w k i pach nące siane m De l e k tując się żub rów e czk ą w yczuw am y, ch arak te rystyczny d l a te j w ód k i, przyje m ny zapach siana poch od zący od natural ne j sub stancji zapach ow e jzw ane jk um aryną Sk ąd te n zapach D e lek tując s ię żubrów e czk ą (częs to z s ok ie m jabłk ow ym ) w yczuw am y, ch arak te rys tyczny dla te jw ódk i, przyje m ny zapach s iana poch odzący od naturalne j s ubs tancji zapach ow e jzw ane jk um aryną. K um aryna, ze w zględu na s w e zapach ow e w łaściw ości, je s t dość pow s ze ch nie s tos ow ana do arom atyzow ania w óde k, w in, tytoniu, w ie lu produk tów s pożyw czych, a tak że w prze m yśle pe rfum e ryjnym. W roślinach zaw ie rających glik ozydy k w as u o-h ydrok s ycynam onow e go, podczas s us ze nia tw orzy s ięlak ton zw any k um aryną, dlate go rośliny te pos iadają w łaśnie ów s pe cyficzny arom at. Tak ich roślin je s t całk ie m s pora grom adk a, należą do nich : turów k a w onna zw ana popularnie żubrów k ą, nos trzyk lek ars k i, nos trzyk biały, m arzank a w onna, tom k a w onna i inne. O strożnie z tąk um aryną K um aryna je s t s ubs tancją o w ie los tronnym działaniu farm ak ologicznym ; h am ując s ynte zę protrom biny w w ątrobie, pos iada w łas ności prze ciw zak rze pow e ;działa s pazm olitycznie na m ięśnie gładk ie głów nie je lit i m acicy, m a rów nie ż w łaściw ości 10 us pok ajające, prze ciw gorączk ow e i prze ciw bak te ryjne. Le k i prze ciw zak rze pow e zaw ie rające k um arynę s tos ow ane s ą w s ch orze niach uk ładu k rąże nia, w przypadk ach tw orze nia s ię zak rze pów, w zaw ałach m ięśnia s e rcow e go, ch orobie Bue rge ra itp. Je dnak że k um aryna s pożyw ana w zbyt dużych daw k ach działa tok s ycznie, pow odując us zk odze nie w ątroby i ne re k. Furok um aryny w ys tępujące w s urow cach roślinnych, np. w k orze niu arcydzięgla, dziuraw ca, zie lu ruty, uw rażliw iają s k órę na działanie prom ie ni nadfioletow ych co je s t w yk orzys tyw ane w lecze niu łus zczycy i bie lactw a ale rów nocze śnie s tw arza zagroże nie w ys tąpie nia oparze ń s łone cznych. Jak w idać z pow yżs zych w yw odów, w s ze lkie nadm iary s ą s zk odliw e, a s tos ow anie lek ów na w łas nąręk ę m oże zak ończyćs ię naw e ttragicznie. K um aryna zos tała os tatnio w zięta pod lupę za s praw ą cynam onu, w k tórym w ys tępuje i to w s porych ilościach. Z anie pok oje nie w yw ołał fak t, iż dzie ci s pożyw ają liczne produk ty zaw ie rające cynam on: płatk i śniadaniow e, pie rniczk i, cias te czk a, gum ę do żucia, h e rbatę. Na pods taw ie prze prow adzonych badań laboratoryjnych us talono, że najw ięk s zą zaw artośćk um aryny pos iada, poch odzący z Ch in cynam on cas s ia, k tóry je s t znacznie tańs zy od cynam onu ce jlońs k ie go. Nie s te ty produce nci nie podają na opak ow aniach jak i gatune k cynam onu ofe rują do s prze daży. Najczęście j, nie s te ty, je s t to gors zy jak ościow o cynam on cas s ia. W cynam onie m ie lonym rozpoznanie gatunk u je s t praw ie nie m ożliw e. Z godnie z praw e m unijnym, obow iązującym rów nie ż w Polsce, zaw artość k um aryny w produk tach s pożyw czych m oże w ynos ić m ak s ym alnie 2 m g na k ilogram produk tu. Natom ias tbe zpie czna dla zdrow ia ludzk ie go daw k a to 0,1 m g, na k ilogram w agi ciała.

11 R oślinam i używ anym i do s porządzania nalew e k pach nących s iane m s ą m iędzy innym i: turów k a w onna (żubrów k a) H ie roch loe odorata, turów k a leśna H ie roch loe aus tralis, tom k a w onna Anth oxanth um odoratum, m arzank a w onna As pe rula odorata, nos trzyk lek ars k i (n. żółty) M e lilotus officinalis. R ośliny te, m nie j lub bardzie j pow s ze ch nie w ys tępują na te re nie całe go k raju. Podane poniże jprze pis y na nalew k i zaw ie rają be zpie czne dla zdrow ia ludzk ie go ilości k um aryny i nie s ą typow ym i nalew k am i zdrow otnym i. W ce lach zdrow otnych s tos uje s ię znacznie w ięk s ze ilości s urow ców roślinnych i należy je zażyw ać w daw k ach ściśle ok re ślonych prze z lek arza. NALEW K I Nal e w k i z k um aryną Prze pisy na nal e w k i zaw ie rające k um arynę 1. Żub rów k a Sk ładnik i: 5 traw e k s us zone jżubrów k i 1,0 litr w ódk i czys te j40% 1 łyże czk a cuk ru Spos ób s porządze nia: D o s łoja w rzucić pociętą na 3-5 cm odcink i s us zoną traw ę żubrów k i, zalać 1 litre m czys te j w ódk i 40%, dos łodzić 1 łyże czk ą cuk ru. M ace row ać w zam k niętym s łoju prze z 2-3 tygodni, co k ilka dni w s trząs ając aby cuk ie r s ię rozpuścił. O dce dzići rozlaćdo bute lek. M ożna pićod razu. 2. Turów k a (nal e w k a nostrzyk ow a) Sk ładnik i: 1,5 g s us zone go zie la nos trzyk a lek ars k ie go 0,2 g k orze nia arcydzięgla 1,0 litr w ódk i czys te j40% Spos ób s porządze nia: Z ioła w rzucić do s łoja, zalać 1 litre m czys te j w ódk i 40%. M ace row ać w zam k niętym s łoju prze z 2 tygodnie, co k ilka dni w s trząs ając. O dce dzić i rozlać do bute lek, w ódk a je s t gotow a do s pożycia od razu. Z ioła nos trzyk a i arcydzięgla m ożna k upićw apte ce. 3. Nal e w k a m arzank ow a Sk ładnik i: 5 łodyże k s us zone go zie la m arzank i w onne j 1,0 litr w ódk i czys te j40% 1 łyże czk a cuk ru Spos ób s porządze nia: Sus zone zie le w rzucić do s łoja, zalać 1 litre m czys te j w ódk i 40% dos łodzić 1 łyże czk ą cuk ru. M ace row ać w zam k niętym s łoju prze z 2 tygodnie, co k ilka dni w s trząs ając. O dce dzić i rozlać do bute lek, w ódk a je s tgotow a do s pożycia od razu. Nalew k a ta m a blado-zie lonk aw y k olor. Z ie le m arzank i w onne j używ ano nie gdyś do arom atyzow ania w in oraz do w yrobu popularne go w Nie m cze ch lik ie ru W aldm e is te r. 11

12 NALEW K I Jan Ce zary Ejze rt R ozcie ńczanie spirytusu d o nal ew ek Podczas m ie s zania s pirytus u z w odąw ydzie la s ięcie pło i nas tępuje zm nie js ze nie objętości płynów (tzw. k ontrak cja). D la uzys k ania 1 litra alkoh olu ok re ślone j m ocy należy zas tos ow ać proporcje podane w tablece. Co zrob ićab y nal ew k a nie b yła zb ytsłod k a? Aby nie prze s łodzić nalew k i proponuję zach ow aćnas tępującąk olejnośćje jw yk onyw ania: 1. Najpie rw s porządzam y nalew alkoh olow y. Z lew am y nalew do inne go naczynia. 2. Z as ypuje m y s urow ce cuk re m (lub zalew am y płynnym m iode m ). Uzys k any s yrop zlew am y. 3. Połow ę s yropu zalew am y połow ą uzys k ane go w cze śnie j nalew u alkoh olow e go. Spraw dzam y s m ak, i odpow ie dnio dolew am y: w ięce j s yropu dla uzys k ania nalew k i s łodk ie j, lub w ięce j nalew u dla uzys k ania nalew k i bardzie jw ytraw ne j. 4. Pozos tałe, nie zużyte ilości s yropu m oże m y dopraw ić czys tą w ódk ą lub 12 potrak tow ać jak o lik ie r i s tos ow aćbe z dopraw iania. 5. Je że li pozos tała nam częśćnalew u alkoh olow e - go, m oże m y dos łodzić go do s m ak u cuk re m lub m iode m.

13 W pływ d od atk u ziółna te m po fe rm e ntacji d rożd ży w iniarsk ich Lal vin L43 INNE Ark ad iusz Szałata Bad ano w pływ d od atk u rozd rob nionych ziółi przypraw na te m po fe rm e ntacji nastaw ów w iniarsk ich zaszcze pionych d rożd żam i rasy Lal vin L43. O b se rw ow ano spad e k gęstości nastaw ów w od stępach 24h. Stw ie rd zono, że d od ate k goźd zik ów, tym iank u, im b iru, cynam onu l ub k ol e nd ry h am ow ał w m nie jszym l ub w ięk szym stopniu fe rm e ntację. Z ie l e angie l sk ie nie w yk azyw ało żad ne go w pływ u na te m po fe rm e ntacji, natom iast gałk a m uszk atołow a oraz piołun d ziałały stym ul ująco. W stęp Napoje alkoh olow e były dopraw iane różnym i dodatk am i już w s tarożytności - zarów no w ino, m iód pitny czy piw o. Przypus zcza s ię, że oprócz zm iany zapach u i s m ak u dodatk i te m iały nadaw ać napojow i w łaściw ości lecznicze oraz zabe zpie czyć go prze d ze ps ucie m. Szcze gólnie w obs zarach o gorącym k lim acie ta os tatnia ce ch a w ydaje s ię m ie ć olbrzym ie znacze nie. Z w iązk i ch e m iczne zaw arte w ziołach i przypraw ach w yk azują częs to s ilne działanie m ik o i bak te rios tatyczne, co m oże s pow alniać, a naw e t całk ow icie unie m ożliw ićze ps ucie s ię napoju. Popularnym w nas zych czas ach produk te m m ocno zapraw ionym ziołam i je s t w e rm ut w ino, najczęście j w zm ocnione, w ys tępujące za- rów no w form ie w ytraw ne j jak i s łodk ie j, białe j i cze rw one j. W proce s ie produk cji, po zak ończone j fe rm e ntacji dodaje s ię w yciągu alkoh olow e go z ze s taw u ziół, w zm acnia w ino oraz e w e ntualnie dos ładza. W śród polsk ich dom ow ych w iniarzy panuje natom ias t te nde ncja do zapraw iania w ina ziołam i je s zcze prze d rozpoczęcie m fe rm e ntacji, na e tapie k om ponow ania nas taw u. Z w iązk i biologicznie czynne zaw arte w dodatk ach m ogą w pływ ać h am ująco na prze bie g fe rm e ntacji i prze z to zw ięk s zać praw dopodobie ńs tw o zatrzym ania fe rm e ntacji. Stąd te ż uznano za ce low e zbadanie te go w pływ u. M ate riały i m e tod y W dośw iadcze niu w yk orzys tano drożdże w iniars k ie Lalvin L43 należące do gatunk u Sac- ch arom yce s bayanus w yproduk ow ane prze z k anadyjs k ą firm ę Lallem and Inc. Z as tos ow ano je w prze ciętne jdaw ce 0,25g/L. Jak o pod łoża użyto nastaw u na w ino ryżow e, k tóry w k ażd ym l itrze zaw ie rał: - 2g s iarczanu am onu - te rm olizat z 10g pras ow anych drożdży pie k ars k ich - e k s trak t drożdżow y 0,1g/L produk cji Fluk a ch e m ie Gm bh - 1g k w as u cytrynow e go - 17g ryżu s urow e go - w yw ar z 6g rodzyne k - 200g cuk ru buraczane go Jak o podłoża użyto nas taw u na w ino ryżow e, param e try w ina podano w tabe lce. Badania prow adzono na próbk ach o objętości 1L, w te m pe - 13

14 INNE raturze 25oC, prze z 19 dni. Nas taw zas zcze piono uw odnionym i drożdżam i i dopie ro po s tw ie rdze niu praw idłow e go prze bie gu fe rm e ntacji (s pade k zaw artości cuk ru z 200 do 150g/L)dodano zioła i przypraw y, k tóre zos tały uprze dnio dok ładnie rozdrobnione. Po prze analizow aniu popularnych prze pis ów na w ina w typie w e rm utu zas tos ow ano nas tępujące, najczęście j pojaw iające s ię dodatk i do nas taw ów podano w tablece pow yże j. Z as tos ow ano daw k i k ilkuk rotnie w ięk s ze niż w oryginalnych prze pis ach, aby 14 lepie j uw idocznić w pływ ziół na fe rm e ntację. W czas ie dośw iadcze nia te m po fe rm e ntacji ok re ślano na pods taw ie pom iarów cuk rom ie rze m, w ods tępach 24h. W ynik i i d ysk usja Spośród w s zys tk ich dodatk ów goździk i oraz tym iane k w yk azały najs ilnie js ze działanie h am ujące fe rm e ntację. Nie co s łabs ze : im bir, cynam on oraz k olendra. Z ie le angie lsk ie w zas tos ow ane j daw ce nie w płynęło znacząco na prze bie g fe rm e ntacji. Z as k ak ujące ok azało s ię działanie gałk i m us zk atołow e j oraz piołunu, k tóre zadziałały jak ak tyw atory fe rm e ntacji, przy czym gałk a działała s ilnie s tym ulująco prze z dw a pie rw s ze tygodnie dośw iadcze nia, natom ias t piołun do ok oło dzie s iąte go dnia nie pow odow ał w ięk s zych różnic w s tos unk u do próby be z dodatk ów ziołow ych. Z m iany gęs tości nas taw ów w czas ie fe rm e ntacji obrazuje w yk re s 1. Ponie w aż gałk a m us zk atołow a i piołun figurują w lite raturze jak o rośliny o działaniu h am ującym rozw ój m ik roor-

15 INNE ganizm ów pos tanow iono, pom im o w yk onania k ilku pow tórze ń dla pow yżs zych ośm iu ziół, w yk onać dodatk ow e s e rie tylko dla gałk i m us zk atołow e ji piołunu. W yk orzys tano podłoże o tym s am ym s k ładzie, co w pie rw s ze j części dośw iadcze nia z tym, że dodatk ow o w zbogacono je o nas tępujące pożyw k i: fos foran di-am onu, Fe rm aid K oraz Activit; w ilości 2g/L k ażda. Nas taw y m iały objętość 40 m l, te m pe ratura jak poprze dnio. Z as tos ow ano nas tępujące k om binacje, podane poniże jw tabe lce. Te m po fe rm e ntacji ok re ślono na pods taw ie ubytk ów m as y nas taw ów. Stw ie rd zono ponad w sze l k ą w ątpl iw ość, że gałk a m uszk atołow a oraz piołun d ziałają pob ud zająco na fe rm e ntację nastaw ów prow ad zoną przy ud zial e b ad ane go szcze pu d rożd ży, przy czym d ziałanie piołunu b yło w yraźnie sil nie jsze. Te m po w ydzie lania CO 2 w pos zcze gólnych próbk ach prze ds taw ia w yk re s 2. Biorąc pod uw agę w ynik i obu części dośw iadcze nia oraz prac innych autorów m ożna s form ułow ać nas tępujące w nios k i: 1. W ięk s zość ziół dodanych na początk u fe rm e ntacji m oże przyczyniać s ię do zw olnie nia je j prze bie gu lub naw e t Z astosow ano następujące k om b inacje : 1. gałk a m us zk atołow a 2. gałk a m us zk atołow a 3. gałk a m us zk atołow a 4. gałk a m us zk atołow a 5. piołun 6. piołun 7. piołun 8. piołun 1,2 g/l 2,5 g/l 5,0 g/l 7,5 g/l 2,5 g/l 5,0 g/l 7,5 g/l 10 g/l całk ow ite go zatrzym ania. W badaniach zas tos ow ano w yżs ze daw k i ziół niż w ynik ałoby to z prze pis u, je dnak : - dom ow i w iniarze rzadk o pos iadają pre cyzyjną w agę do dok ładne go odm ie rzania ziół i całk ie m m ożliw y je s t nadm ie rny ich dodate k do nas taw u (lub te ż naw e t ce low y w ynik ający np. z pre fe re ncji s m ak ow ych ), - w dośw iadcze niu badano działanie poje dynczych dodatk ów na drożdże, natom ias t w prak tyce w iniars k ie j zioła s ą ze s taw ione raze m, co m oże pow odow ać k um ulacje ich w pływ ów, - w dom ow ych w arunk ach doch odzą częs to inne czynnik i s tre s ujące drożdże np. brak dos tate cznych ilości pożyw e k, nie odpow ie dnie przygotow anie zaczynu drożdżow e go (tzw. m atk i drożdżow e j) lub nie odpow ie dnie uw odnie nie drożdży ak tyw nych, nie k orzys tna te m pe ratura, tok - 15

16 INNE s yny bak te ryjne i pleśniow e, pozos tałości środk ów och rony roślin itd.; w tak ich przypadk ach naw e t nie w ie lkie działanie ziół m oże s ię k um ulow ać z pozos tałym i czynnik am i s tre s ow ym i, 2. O prócz w ye lim inow ania ne gatyw ne go w pływ u zw iązk ów biologicznie czynnych na drożdże, dodate k ziół dopie ro po fe rm e ntacji - tak jak w przypadk u tradycyjne go w yrobu w ina typu w e rm ut - m oże przynos ić nas tępujące k orzyści: - s tabilizacja m ik robiologiczna w ina alkoh olem poch odzącym z m ace ratu ziołow e go, - s tabilizacja m ik robiologiczna w ina zw iązk am i biologicznie czynnym i poch odzącym z ziół - zm nie js ze nie praw dopodobie ńs tw a w ys tąpie nia ch orób w ina czy te ż os łabie nie drożdży w yk orzys tanych do produk cji w ina, z je dnocze s nym dodatk ie m dw utlenk u s iark i, -e lim inacja s tratlotnych zw iązk ów arom atycznych z ziół w czas ie fe rm e ntacji, w raz z ulatniającym s ię dw utlenk ie m w ęgla. 3. D rożdże w iniars k ie m ogą być nie odpow ie dnie do prze prow adzania fe rm e ntacji nas taw ów zaw ie rających w yciągi z ziół, np. do m iodów pitnych zapraw ianych typu: D ębniak (m iód obozow y), M iód K orze nny, K rak ow s k i, K apucyńs k i, Staropolsk i. Lite ratura s uge ru- je s tos ow anie w tym przypadk u drożdży piw ow ars k ich, k tóre ch arak te ryzująs ię zw ięk s zoną odpornością na zw iązk i czynne poch odzące z dodaw anych ziół. W s k azane je s t w ięc prze prow adze nie odpow ie dnich badań pre cyzujących zas tos ow anie ok re ślonych w s półcze s nych s zcze pów drożdży piw ow ars k ich w m iodos ytnictw ie. 4. Z ioła dos tępne w h andlu bardzo częs to s ą s ilnie s k ażone drobnous trojam i m ogącym i ne gatyw nie w pływ ać na prze bie g fe rm e ntacji. W przypadk u dodatk u tych ziół na e tapie k om ponow ania nas taw u bak te rie i grzyby z nich poch odzące znajdują dos k onałe w arunk i do rozw oju - obe cność tlenu, pożyw e k, brak alkoh olu, nie w ie lka k onk ure ncja w pos taci dopie ro rozw ijające j s ię populacji drożdży oraz brak dw utlenk u s iark i. Natom ias t, je śli zioła zos taną dodane tak jak w przypadk u tradycyjne go w yrobu w e m utu, tzn. w pos taci m ace ratu po zak ończone j fe rm e ntacji, to zak aże nie je s t nie m ożliw e z pow odu działania s tężone go roztw oru e tanolu na m ate riał roślinny w czas ie m ace racji. A naw e t, je śli będzie ona pom inięta i zioła zos taną w s ypane be zpośre dnio do zbiornik a z prze ch ow yw anym w ine m, to rów nie ż s zans e rozw oju s zk odliw ych drobnous trojów będą nie w ie lk ie ponie w aż m łode w ino nie zaw ie ra praw ie tlenu i zw iązk ów odżyw czych, natom ias t obe cne s ą: alkoh ol, dw utlene k s iark i oraz pe w ne ilości dw utlenk u w ęgla. W m iodos ytnictw ie czys tość m ik robiologiczną m ate riału roślinne go m ożna pom inąć, gdyż m iody zapraw iane poddaw ane s ą długie m u proce s ow i s yce nia (de facto gotow ania), k tóry nis zczy form y w e ge tatyw ne drobnous trojów. 5. Pom im o tylu ne gatyw nych s k utk ów dodaw ania ziółdo nas taw ów ce low e w ydaje s ię prze prow adze nie odpow ie dnich badań nad zas tos ow anie m w ybranych ziół jak o s tym ulatorów fe rm e ntacji. Pod sum ow anie 1. Goździk i, tym iane k, im bir, cynam on oraz k olendra w badanych w arunk ach działały h am ująco na fe rm e ntację. 2. Nie w yk azano znacznie js ze go działania zie la angie ls k ie go. 3. Gałk a m us zk atołow a i piołun w pływ ały s tym ulująco na te m po fe rm e ntacji. Pod zięk ow ania D zięk uje dr inż. Jack ow i Grzybow i z K ate dry M ik robiologii W ydziału R olniczo-ek onom iczne go Ak ade m ii R olnicze j w K rak ow ie za be zinte re s ow ną pom oc w re alizacji badań. Lite ratura 1. Cie s ie lsk i T. "M iodos ytnictw o" Lw ów, Cie ślak J.: "D om ow y w yrób w in ow ocow ych ";W ars zaw a : W yd. W atra, Snyde r P. Antim icrobiale ffe cts of s pice s and h e rbs, H os pitality Ins titute of Te ch nology and M anage m e nt;st. Paul,M inne s ota, Tus zyńs k i T., M ak are w icz M.: W pływ e k s trak tów ziołow ych na w zros t w ybranych s zcze pów drożdży Sacch arom yce s ce re vis iae, Żyw nośćte ch nologia Jak ość, 2000, 1 (22),