ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI PODCZAS PRZECHOWYWANIA SUSZONYCH MIKROFALOWO-KONWEKCYJNIE LIŚCI PIETRUSZKI

Transkrypt

1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI PODCZAS PRZECHOWYWANIA SUSZONYCH MIKROFALOWO-KONWEKCYJNIE LIŚCI PIETRUSZKI Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Pietruszka zwyczajna jest najczęściej uprawiana jako roślina jednoroczna, rosnąca od wiosny do jesieni, osiągająca wysokość do 0,8 m [CHARLES 2004]. W Polsce ceniona jest przede wszystkim ze względu na dużą zawartość witamin i związków mineralnych oraz oryginalny aromat, jaki nadaje potrawom. Liście pietruszki są źródłem przeciwutleniaczy (głównie polifenoli) oraz chlorofili, a w porównaniu z innymi gatunkami surowców zielarskich zawierają znaczną ilość witaminy C, witaminy A oraz żelaza. Jak podaje KUNACHOWICZ i in. [2005], zawartość witaminy C w liściach pietruszki wynosi 177,7 mg w 100 g części jadalnych. Konserwacja liści przyprawowych odywa się przede wszystkim poprzez suszenie strumieniem gorącego powietrza (metoda konwekcyjna), które może yć prowadzone w warunkach naturalnych (suszarnie polowe) lu w suszarkach z wymuszonym oiegiem powietrza [KARWOWSKA i PRZYBYŁ 2005]. W ou przypadkach proces jest długotrwały, co przekłada się na niską jakość otrzymanych suszy [DI CESARE i in. 2004; ALIBAS 2010]. Ponadto duże zużycie energii w procesach konwekcyjnych przyczynia się do większego zainteresowania innymi technikami suszenia, w tym wykorzystującymi promieniowanie mikrofalowe, jako dodatkowe źródło ciepła, którego zastosowanie skraca czas suszenia [ALIBAS 2010]. Bezpośrednio po suszeniu konwekcyjnym wspomaganym mikrofalami materiał roślinny charakteryzuje się wysokim stopniem zatrzymania składników iologicznie aktywnych oraz niewielkimi zmianami arwy [ALIBAS 2010; ARSLAN i in. 2010; SARIME- SELI 2011]. W trakcie przechowywania różnych surowców zielarskich dochodzi do strat witaminy C, β-karotenu, chlorofilu [NEGI i ROY 2001], utraty sustancji aromatycznych oraz zmian arwy [ARABHOSSEINI i in. 2009]. W materiale zachodzą również procesy nieenzymatycznego rązowienia [NEGI i ROY 2001]. Na najardziej niekorzystne zmiany narażone są surowce olejkowe, których sustancje aromatyczne ulatniają się oraz ulegają utlenianiu, szczególnie gdy włoski wydzielnicze zlokalizowane są na powierzchni liści [HOŁUBOWICZ-KLIZA 2007]. Podonie łatwo

2 98 M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert utleniane są polifenole [MANACH i in. 2004]. Przechowywanie w niskiej temperaturze oraz dodatkowe opakowanie produktu zmniejszają szykość przemian [NEGI i ROY 2001; PERERA 2005]. Także metoda [NEGI i ROY 2001] oraz parametry suszenia [ARABHOSSEINI i in. 2009] mają wpływ na przemiany związków ioaktywnych w czasie przechowywania. Liście przyprawowe suszone konwekcyjnie charakteryzowały się wyższym stopniem zatrzymania chlorofilu w trakcie składowania niż suszone na słońcu [NEGI i ROY 2001]. Z drugiej strony HOSSAIN i in. [2010] nie odnotowali wpływu metody suszenia na stailność polifenoli w rozmarynie, oregano, majeranku, szałwii, azylii i tymianku. RZĄCA i WITROWA-RAJCHERT [2010] wykazały na przykładzie jałek, że pomimo ich wysokiej jakości ezpośrednio po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym, w trakcie przechowywania następuje znaczące zmniejszenie zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej, dlatego też przechowywanie powinno yć nieodłącznym elementem oceny dooru metody suszenia dla danego produktu. Celem pracy yło określenie zmian zawartości chlorofili i polifenoli w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki. Materiał i metody adań Materiał doświadczalny stanowiła pietruszka naciowa (Petroselinum crispum), pochodząca z plantacji zlokalizowanych w Kraśniczej Woli, koło Grodziska Mazowieckiego. Rośliny uprawiane yły metodą hydroponiczną. Surowiec w formie całej rośliny zakupiono w grudniu 2010 roku. Pietruszka do czasu eksperymentu yła przechowywana w temperaturze pokojowej, z dostępem do światła słonecznego (zgodnie z deklaracją producenta). Bezpośrednio przed suszeniem zrywano zdrowe, dojrzałe, jednorodne pod względem arwy i dojrzałości liście pozawione łodyg. Proces suszenia przeprowadzono w laoratoryjnej suszarce mikrofalowo- -konwekcyjnej, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W oraz szykości przepływu i temperatury powietrza wynoszących odpowiednio 0,8 m s 1 oraz 40 C. Ociążenie sita wyniosło 0,50 kg m 2. W czasie suszenia dokonywano co 3 minuty pomiaru masy materiału (z dokładnością do 0,1 g). Proces prowadzono do stałej masy produktu, siedmiokrotnie powtarzając doświadczenie. Zawartość suchej sustancji surowców świeżych oraz wysuszonych oznaczano zgodnie z normą PN-ISO 930:1999. Wysuszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną liście pietruszki, pochodzące z suszeń prowadzonych przy tych samych parametrach, wymieszano i zapakowano w torekę z tworzywa sztucznego (PA/PE o gruości 70 MY), usuwając 70% powietrza oraz zgrzewając za pomocą pakowaczki próżniowej firmy TEPRO. Tak przygotowany materiał przechowywano przez 3 dni w celu ujednolicenia zawartości wody w całej masie. Następnie suszone liście przepakowano w mniejsze toreki, również usuwając 70% powietrza, po czym przechowywano przez 3 miesiące w 3 różnych wysokościach temperatury: 4, 25 i 40 C, ez dostępu światła. Po 2 tygodniach oraz po 1 i 3 miesiącach przechowywania oznaczano zawartość chlorofilu i związków fenolowych w suszonych liściach pietruszki. Zawartość polifenoli ogółem oznaczano w świeżych, suszonych liściach pietruszki oraz w trakcie ich przechowywania, zgodnie z metodą Folina-Ciocalteusa,

3 ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI wykorzystując jako wzorzec kwas galusowy [SINGLETON i ROSSI 1965]. Pomiaru asorancji roztworu dokonano w spektrofotometrze Heλios ThermoSpectronic γ, przy długości fali 750 nm. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórzeniach. Zawartość chlorofilu ogółem (sumy chlorofilu a i ) oznaczono metodą zaproponowaną przez LICHTENTHALER i BUSCHMANN [2005], polegającą na ekstrakcji chlorofili oraz spektrofotometrycznym pomiarze asorancji roztworu przy różnych długościach fali. Zawartość chlorofilu a (C chl(a) ) i chlorofilu (C chl() ) określono na podstawie zależności (μg ml 1 ): C = 12,25 A 2,79 A chl( a) (663) (647) C = 21,50 A 5,10 A chl ( ) (647) (663) gdzie: A (663), A (647) asorancja przy długości fali odpowiednio 663 i 647 nm. Wzory opierają się na współczynniku asorancji właściwej chlorofilu a i. Wartość asorancji właściwej chlorofilu a, przy długości fali 663 nm, wynosi 86,3 l g 1 cm 1, a przy długości 645 nm 20,49 l g 1 cm 1, natomiast w przypadku chlorofilu odpowiednio: 11,2 i 49,18 l g 1 cm 1. Końcowe wyniki, po uwzględnieniu ojętości ekstraktu oraz naważki liści pietruszki, podawano w miligramach na gram suchej sustancji. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórzeniach. Analiza statystyczna wyników oejmowała jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA), wykonaną przy wykorzystaniu oprogramowania Statgraphics Plus 5.1. Jednorodność wariancji została sprawdzona testem Levene a. W celu wyznaczenia grup jednorodnych, nieróżniących się w ujęciu statystycznym (oznaczonych na wykresach jednakowymi literami), zastosowano test Tukeya. Analiza korelacji liniowej Pearsona umożliwiła określenie stopnia i kierunku korelacji adanych wyróżników, natomiast dwuczynnikowa analiza wariancji ez powtórzeń, przeprowadzona w programie MS Office Excel 2007, pozwoliła na oszacowanie, który czynnik (czas lu temperatura przechowywania) w większym stopniu wpłynął na zmianę zawartości składników iologicznie aktywnych. Im mniejsza yła otrzymana wartość p-value, tym większy ył wpływ danego czynnika. Wszystkie analizy przeprowadzono przy poziomie istotności α = 0,05. Wyniki i dyskusja Świeże liście pietruszki suszono metodą mikrofalowo-konwekcyjną od zawartości wody 8,09 kg H 2 O kg 1 s.s. (89%) do 0,06 kg H 2 O kg 1 s.s. (6%). Czas suszenia, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W i temperatury powietrza 40 C, wyniósł 18 minut. Świeże liście pietruszki zawierały 21,83 ±2,42 mg g 1 s.s. polifenoli (w przeliczeniu na kwas galusowy) oraz 16,40 ±0,53 mg g 1 s.s. chlorofilu a i 5,87 ±0,08 mg g 1 s.s. chlorofilu (ta. 1). W czasie suszenia zauważono tendencję do zmniejszania się zawartości polifenoli, wynoszącą 7%, jednak analiza statystyczna nie wykazała istotnych strat. Natomiast, jako efekt działania podwyższonej temperatury i oecności tlenu w trakcie suszenia, zaoserwowano

4 100 M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert Taela 1; Tale 1 Zawartość polifenoli oraz chlorofilu a i w świeżych i suszonych mikrofalowo- -konwekcyjnie liściach pietruszki (średnia ± odchylenie standardowe) Phenolic and chlorophyll a and content in fresh and microwave-convective dried parsley leaves (average ± standard deviation) Zawartość związku Content of compound Zawartość polifenoli (mg kwasu galusowego g 1 s.s.) Świeże liście pietruszki Fresh parsley leaves Suszone liście pietruszki Dried parsley leaves 21,8 ±2,4 a 20,3 ±0,1 a Zawartość chlorofilu a (mg g 1 s.s.) 16,4 ±0,5 a 14,4 ±0,1 Zawartość chlorofilu (mg g 1 s.s.) 5,9 ±0,1 a 5,2 ±0,2 Te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05); the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05). znaczące zmniejszenie się zawartości chlorofilu a, jak również chlorofilu, wynoszące w ou przypadkach 12%. Powyższe wyniki wskazują na ardzo wysoki stopień zatrzymania składników aktywnych w suszonej mikrofalowo-konwekcyjnie pietruszce. CHAN i in. [2009] donoszą, że suszone mikrofalowo liście imiru zawierały od 36 do 58% mniej polifenoli, natomiast porównywalne wyniki degradacji chlorofilu a i, wynoszące odpowiednio 17 i 13%, zaoserwowali WITRO- WA-RAJCHERT i in. [2009] w suszonym mikrofalowo-konwekcyjnie oregano. W trakcie przechowywania surowców zielarskich polifenole w nich zawarte są degradowane głównie na skutek utleniania [MANACH i in. 2004]. Zawartość polifenoli w czasie 3-miesięcznego okresu przechowywania suszonych liści pietruszki w temperaturze chłodniczej (4 C), pokojowej (25 C) oraz w cieplarce (40 C) nieznacznie się zmniejszyła (rys. 1). Dwuczynnikowa analiza wariancji nie wykazała istotnego wpływu temperatury (p-value 0,872) ani czasu przechowywania (p-value 0,314) na ich zawartość, jednakże po 3 miesiącach większe straty polifenoli zanotowano w wyższej temperaturze (40 C), co dotyczyło interakcji temperatury i czasu przechowywania. Suszona pietruszka przechowywana w warunkach chłodniczych cechowała się wysokim stopniem zachowania analizowanych związków przeciwutleniających, na poziomie 100%. Stailność polifenoli w niskiej temperaturze zaoserwowano również podczas przechowywania tymianku, oregano, azylii, majeranku i szałwii [HOSSAIN i in. 2010], niezależnie od metody suszenia. W niniejszych adaniach znaczące zmniejszenie zawartości polifenoli po 3 miesiącach zaoserwowano w pietruszce przechowywanej w wysokiej temperaturze (40 C). Strata ta wyniosła 10% w stosunku do liści ezpośrednio po suszeniu. Z kolei RZĄCA i WITROWA-RAJCHERT [2010] wykazały, że jałka suszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną charakteryzowały się wysokim stopniem zatrzymania polifenoli w czasie suszenia, wynoszącym 71%, jednak w trakcie przechowywania dochodziło do znaczącej degradacji polifenoli, istotnej statystycznie już po 1 miesiącu przechowywania i pogłęiającej się wraz z wydłużeniem czasu. Zatem okazuje się, że metoda suszenia powinna yć doierana w zależności od surowca, ay zagwarantować wysoką jego jakość w całym okresie przechowywania.

5 ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI Rys. 1. Fig. 1. Zawartość polifenoli (mg kwasu galusowego g 1 s.s.) Phenolic content (mg gallic acid g 1 d.m.) 30,00 20,00 10,00 0,00 a a c 0 2 tygodnie 2 weeks a a a a c c 1 miesiąc 1 month Czas przechowywania Time of storage a a 3 miesiące 3 months a Temperatura przechowywania Storage temperature ( C) Zawartość polifenoli w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a,, c te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05) Phenolic content during storage of microwave-convective dried parsley leaves; a,, c the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05) W trakcie przechowywania początkowo odnotowano istotny wzrost zawartości polifenoli, wynoszący 12% po 2 tygodniach przechowywania w 25 C oraz 22% po miesiącu przechowywania w 40 C. Zwiększenie zawartości związków fenolowych zaoserwowano również w ceuli [BENKEBLIA 2000], a także w truskawkach [AYALA-ZAVALA i in. 2004]. Prawdopodonie wynika to z powstawania w czasie przechowywania związków nieędących polifenolami, ale reagujących z odczynnikiem Folina-Ciocalteu a. Wykorzystywana metoda oznaczania związków fenolowych jest mało specyficzna, a oecność w materiale takich składników, jak: kwas askorinowy, cukry, aminokwasy, iałka i aminy aromatyczne, może znacząco zawyżać wynik oznaczenia [OSZMIAŃSKI 2007]. W zakresie temperatury 4 25 C nie zaoserwowano statystycznie istotnych strat chlorofilu a (rys. 2) oraz chlorofilu (rys. 3). Po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej (25 C) zawartość chlorofilu a zmniejszyła się od średniej wartości 14,38 ±0,11 mg g 1 s.s., ezpośrednio po procesie suszenia, do 13,70 ±0,21 mg g 1 s.s., co odpowiadało zawartości 95% chlorofilu a przed przechowywaniem. Zatrzymanie na tym samym poziomie zaoserwowano także podczas przechowywania w temperaturze 4 C, której odpowiadał spadek zawartości chlorofilu a do wartości 13,66 ±0,12 mg g 1 s.s. Z kolei zawartość chlorofilu ezpośrednio po suszeniu wyniosła 5,19 ±0,20 mg g 1 s.s. Przechowywanie w temperaturze 4 i 25 C nie spowodowało istotnej zmiany jego zawartości, która po 3 miesiącach wyniosła odpowiednio 5,26 ±0,07 i 5,42 ±0,01 mg g 1 s.s. Wartości te potwierdzają doniesienia OLADELE i ABORISADE [2009], według których zachowanie chlorofilu w suszonym szpinaku wyniosło 98% po 3 miesiącach przechowywania w 28 C, niezależnie od metody suszenia (na słońcu, w zaciemnionym pomieszczeniu oraz w warunkach konwekcji naturalnej). Z kolei według adań NEGI i ROY [2001] 3-miesięczne przechowywanie w temperaturze pokojowej skutkowało 37-procentową degradacją chlorofilu w liściach uraka i amarantusa suszonych metodą konwekcyjną. Z kolei chłodnicze warunki ograniczyły straty

6 102 M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert c c c c Rys. 2. Fig. 2. Zawartość chlorofilu a (mg g 1 s.s.) Chlorophyll a content (mg g 1 d.m.) 15,00 10,00 5,00 0,00 c c c 0 2 tygodnie 2 weeks c 1 miesiąc 1 month Czas przechowywania Time of storage 3 miesiące 3 months Zawartość chlorofilu a w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a,, c te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05) Chlorophyll a content during storage of microwave-convective dried parsley leaves; a,, c the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05) c a c Temperatura przechowywania Storage temperature ( C) a Rys. 3. Fig. 3. Zawartość chlorofilu (mg g 1 s.s.) Chlorophyll content (mg g 1 d.m.) 6,00 4,00 2,00 0, tygodnie 2 weeks 1 miesiąc 1 month Czas przechowywania Time of storage 3 miesiące 3 months Zawartość chlorofilu w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo- -konwekcyjnie liści pietruszki; a, te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05) Chlorophyll content during storage of microwave-convective dried parsley leaves; a, the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05) a Temperatura przechowywania Storage temperature ( C) chlorofilu odpowiednio do 2 i 20%. Suszenie zdecydowanie poprawia zatrzymanie chlorofilu, ponieważ jest to związek trwały w systemach o małej aktywności wody [LAJOLLO i in. 1971]. Dwuczynnikowa analiza wariancji ez powtórzeń nie wykazała istotnego wpływu czasu (p-value > 0,05) oraz temperatury przechowywania (p-value > 0,05). Jednak wyraźnie większe straty arwnika następowały w 40 C, co potwierdziła jednoczynnikowa analiza wariancji dla interakcji ou czynników. Wysoka temperatura w trakcie 3-miesięcznego przechowywania skutkowała istotnym zmniejszeniem zawartości dwóch głównych typów chlorofilu. W przypadku chlorofilu a już po mie-

7 ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI siącu zanotowano znaczącą degradację, wynoszącą 11% w stosunku do wartości przed przechowywaniem. Straty te pogłęiły się z czasem i po 3 miesiącach wyniosły 31%. Po tym okresie znaczący ył także uytek chlorofilu (13%). W ostatnim dniu przechowywania w 40 C pietruszka zawierała 9,98 ±0,51 mg g 1 s.s. chlorofilu a oraz 4,54 ±0,31 mg g 1 s.s. chlorofilu. Zawartość chlorofilu a w pietruszce przechowywanej w tej temperaturze stanowiła średnio 73% jego zawartości oecnej w pietruszce przechowywanej w temperaturze 4 oraz 25 C. Z kolei chlorofil stanowił odpowiednio 86 i 84% zawartości w suszu przechowywanym w wymienionych warunkach. Chlorofil a ył zatem mniej stailny w czasie przechowywania w porównaniu z chlorofilem, co zaoserwowali również WITROWA-RAJCHERT i in. [2009] oraz DI CESARE i in. [2004] po procesie suszenia. Wraz z degradacją chlorofilu a znacząco zwiększała się zawartość związków fenolowych (p-value < 0,05). Współczynnik korelacji dla tej zależności wyniósł r = 0,813. Jak już wspomniano, prawdopodonie wynika to z oecności innych związków, nienależących do grupy polifenoli, które powstają w miarę degradacji chlorofilu a. Wnioski Liście pietruszki zarówno po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym, jak i w trakcie przechowywania cechowały się ardzo dorym stopniem zachowania polifenoli oraz chlorofili. Straty yły większe w odniesieniu do chlorofilu a niż chlorofilu. Nie zanotowano istotnego wpływu czasu i temperatury przechowywania na zawartość związków aktywnych, jednak oa te czynniki jednocześnie wpłynęły na największą degradację polifenoli oraz chlorofilu a i w najwyższej temperaturze. Konieczne jest zatem zapewnienie temperatury nie wyższej niż 25 C podczas przechowywania suszonych liści pietruszki, ay zachować stałą, powtarzalną jakość ziół. Literatura ALIBAS I Determination of drying parameters, ascoric acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and comined microwave-air-drying. Journal of Food Process Engineering 33: ARABHOSSEINI A., HUISMAN W., VAN BOXTEL A., MÜLLER J Modeling of thin layer drying of tarragon (Artemisia dracunculus L.). Industrial Crops and Products 29: ARSLAN D., ÖZCAN M.M., OKYAY MENGEŞ H Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conversion and Management 51: AYALA-ZAVALA J.F., WANG S.Y., WANG C.Y, GONZÁLEZ-AGUILAR G.A Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawerry fruit. Leensmittel-Wissenschaft und Technologie 37:

8 104 M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert BELL L.N Moisture effects on food s chemical staility. In: Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications (ed. G.V. Barosa-Cánovas, A.J. Fontana Jr., S.J. Schmidt, T.P. Lauza). IFT Press: BENKEBLIA N Phenylalanine ammonia-lyase, peroxidase, pyruvic acid and total phenolics variations in onion uls during long-term storage. Leensmittel-Wissenschaft und Technologie 33: CHAN E.W.C., LIM Y.Y., WONG S.K., LIM K.K., TAN S.P., LIANTO F.S., YONG M.Y Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry 113: CHARLES D.J Parsley. In: Handook of hers and spices (ed. K.V. Peter). Woodhead Pulishing Limited and CRC Press LLC, 2: DI CESARE L.F., FORNI E., VISCARDI D., NANI R.C Influence of drying techniques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano Origanum vulgare L. ssp. Prismaticum gaudin). Italian Journal of Food Science XVI (2): ELBE J.H., SCHWARTZ S.J Colorants. In: Food Chemistry (ed. O.R. Fennema). Marcel Dekker, New York: HOŁUBOWICZ-KLIZA G Alternatywna uprawa ziół na ziele i liście. Wydawnictwo Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleoznawstwa, Puławy. HOSSAIN M.B., BARRY-RYAN C., MARTIN-DIANA A.B., BRUNTON N.P., Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae hers. Food Chemistry 123: KARWOWSKA K., PRZYBYŁ J Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. KUNACHOWICZ H., PRZYGODA B., NADOLNA I., IWANOW K Taele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. LAJOLLO F., TANNENBAUM S.R., LABUZA T.P Reaction at limited water concentration. 2. Chlorophyll degradation. Journal of Food Science 36(6): LICHTENTHALER H.K., BUSCHMANN C Chlorophylls and carotenoids: measurement and characterization y UV-VIS Spectroscopy. In: Handook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food Components (ed. R.E. Wrolstad, T.E. Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid, S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith, P. Sporns). John Wiley & Sons: MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMÉNEZ L Polyphenols: food sources and ioavailaility. The American Journal of Clinical Nutrition 79: MICHALCZYK M., MACURA R Wpływ warunków przechowywania na jakość wyranych, dostępnych w orocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (58): NEGI P.S., ROY S.K Effect of drying conditions on quality of green leaves during long term storage. Food Research International 34:

9 ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI OLADELE O.O., ABORISADE A.T Influence of different drying methods and storage on the quality of Indian spinach (Basella rura L.). American Journal of Food Technology 4 (2): OSZMIAŃSKI J Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa: PERERA C.O Selected quality attriutes of dried foods. Drying Technology 23: PN-ISO 930:1999 Zioła i przyprawy Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie. RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D Zmiany zdolności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli w suszach jałkowych podczas przechowywania. Zeszyty Prolemowe Postępów Nauk Rolniczych 552: SARIMESELI A Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves. Energy Conversion and Management 52: SCHIFFMANN R.F Microwave and Dielectric Drying. In: Handook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). CRC Press, New York: SINGLETON V.L., ROSSI J.A Colorimetry of total phenolic with phosphomolidic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: WITROWA-RAJCHERT D., HANKUS M., PAWLAK E Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i arwę oregano oraz azylii. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1: Słowa kluczowe: liście pietruszki, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, chlorofile, polifenole Streszczenie W pracy przeanalizowano zmiany zawartości polifenoli i chlorofili w liściach pietruszki jako efekt procesu suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego oraz przechowywania suszu w różnej temperaturze przez okres 3 miesięcy. Zaoserwowano wysoki stopień zatrzymania polifenoli oraz chlorofili po procesie suszenia konwekcyjnego wspomaganego promieniowaniem mikrofalowym, wynoszący odpowiednio 93 oraz 88%. Po trzech miesiącach odnotowano nieistotne statystycznie zmiany zawartości składników iologicznie aktywnych w temperaturze 4 i 25 C. Retencja wyniosła w przypadku polifenoli i chlorofilu około 100%, a w przypadku chlorofilu a 95%. Jedynie w najwyższej temperaturze (40 C) degradacja związków fenolowych oraz chlorofilu a i yła istotna statystycznie i wyniosła w ostatnim dniu przechowywania odpowiednio 10, 31 i 13% w stosunku do wartości ezpośrednio po suszeniu.

10 106 M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert CHLOROPHYLL AND PHENOLIC CONTENTS CHANGES DURING STORAGE OF MICROWAVE-CONVECTIVE DRIED PARSLEY LEAVES Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: parsley leaves, microwave-convective drying, chlorophylls, polyphenols Summary The study examined changes in the content of polyphenols and chlorophyll in parsley leaves as a result of microwave-convective drying and storing at different temperatures for a period of 3 months. The high retention of polyphenols and chlorophyll after the convective drying process enhanced y microwave radiation, amounting to 93 and 88%, respectively, was oserved. After three months, there was a lack of significant changes in the content of iologically active ingredients at 4 and 25 C. Retention of polyphenols and chlorophyll was approximately 100%, while in the case of chlorophyll a 95%. Only at the highest temperature (40 C) degradation of phenolic compounds, chlorophyll a and was significant and at the last day of storage equalled 10, 31 and 13%, respectively, relative to the value directly after drying. Mgr inż. Magdalena Śledź Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c WARSZAWA magdalena_sledz@sggw.pl