POLITECHNIKJA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY

Transkrypt

1 POLITECHNIKJA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ WSPÓŁCZENE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Mrożona żywność wygodna: mrożone półprodukty, wyroby przekąskowe, mrożone potrawy gotowe, mrożone desery Mateusz Dudziak specjalność: S U Ch i Kl sem: IX, 2008/09

2 Spis Treści: 3.Wstęp 3..Schłodzona żywność wygodna 4.. Mrożona żywność wygodna 4... Mrożone półprodukty i wyroby przekąskowe 4. Mrożone półwyroby z surowców zwierzęcych 5...Mrożone półprodukty kulinarne 6..Mrożone wyroby przekąskowe 6.. Mrożone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze 6 Mrożone zupy 6.. Mrożone dania jedno- i wielo składnikowe 6... Mrożone zestawy obiadowe i ich składniki 7...Mrożone desery 7...Lody 7. Inne desery mrożone 9.Spis literatury 2

3 1.0. Wstęp Terminem żywność wygodna określa się na ogół wszystkie wytworzone przemysłowo produkty o wyższym stopniu przygotowania do spożycia niż surowiec dostarczony przez rolnictwo. O żywności wygodnej natomiast mówimy gdy stopień przetworzenia jest wysoki. Pod pojęciem tym rozumie się we właściwy sposób przetworzone i utrwalone posiłki lub ich składniki, nadające im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy, tj. trwałość oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich, lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków. Produkty żywności wygodnej są utrwalane głównie przez działanie wysokich temperatur (konserwy, susze) lub niskich temperatur. Do drugiej grupy zalicza się produkty zamrożone lub schłodzone do temperatury okołozerowej. Zamrażalnicze utrwalanie żywności uznawane jest powszechnie za technologie zapewniającą wystarczający poziom trwałości produktów, przy praktycznie zachowanych ich podstawowych, naturalnych właściwościach. W dalszej części opracowania przedstawię podział tego rodzaju produktów spożywczych oraz przytoczę niektóre procesy ich produkcji. Jednakże mój artykuł nie wyczerpuje tak bogatego tematu jakim jest mrożona żywność wygodna, dlatego zachęcam do poszerzania swoich horyzontów w fachowej lekturze Schłodzona żywność wygodna W skład produktów schłodzonych (wyrobów garmażeryjnych) wchodzą półprodukty z surowców zwierzęcych (zwykle mięsa i drobiu, rzadziej ryb) oraz w mniejszym zakresie inne wyroby o różnym stopniu przetworzenia (np. sałatki o zróżnicowanym składzie). W praktyce przemysłowej wyroby te po podstawowej obróbce do fazy półproduktu, obejmującej niekiedy także wstępną obróbkę kulinarną, nie wywołującą jednak efektu pasteryzacji są bezpośrednio porcjowane i pakowane (plastikowe kubki, owiniecie lub worki z folii) i intensywnie schładzane, z reguły owiewowo strumieniu silnego oziębionego powietrza. Ważnym wymogiem jest obniżenie ich temperatury wewnętrznej <3oC w ciągu 1-2 h i przetrzymanie w tej temperaturze. Postęp w produkcji żywności schłodzonej wiąże się w dużej mierze z doskonaleniem technologii pakowania utrwalania żywności (pakowanie aseptyczne, próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze; pasteryzacja) Potrawy schłodzone produkowane według technologii Nacka (dodatkowa obróbka cieplna rozporcjowanych i zapakowanych potraw do temp. 80 o C przez 10 min.), wykazują większą trwałość podczas przechowywania w 1-3 o C (2-3 tygodnie wobec 2-3 dni dla potraw nie poddanych tym zabiegom). Rozwinięciem tej technologii jest oparta na teorii płotków Leistnera technologia sois-vide. Polega ona na jednoczesnym działaniu kilku czynników utrwalających (pakowanie, pasteryzacja, schładzanie), która zapewnia 6 tygodniowa trwałość. 3

4 3.0. Mrożona żywność wygodna 3.1. Mrożone półprodukty i wyroby przekąskowe Mrożone półwyroby z surowców zwierzęcych Do wyrobów takich zlicza się m.in. odkostnione mięso zamrożone w dużych blokach, z przeznaczeniem do późniejszego przerobu przemysłowego lub wykorzystania w zakładach żywienia zbiorowego. Część odkostnionego mięsa jest bezpośrednio lub po pewnym czasie przechowywania w stanie zamrożonym doczyszczana, porcjowana i pakowana w woreczki lub owinięcia z folii i po zamrożeniu kierowana na rynek lub poddawana następnym zabiegom. Inną formą półproduktów mięsnych o podobnym przeznaczeniu są elementy zasadnicze, uzyskiwane w wyniku rozbioru tusz oraz wykrawania i obróbki pozyskiwanych części anatomicznych. Zamrożone mięso w blokach i elementach wykazuje wielomiesięczną trwałość, jednak mniejszą od całych tusz. Na rynku mrożonej żywności wygodnej, obok prostych porcji mięsa, coraz częściej pojawiają się produkty z mięsa formowanego. Ich proces technologiczny jest dość skomplikowany i obejmuje operacje obróbki mechanicznej (płatkowanie, masowanie, prasowanie w bloki), po czym następuje wstępne omrażanie, dzielenie bloków na porcje handlowe oraz zabiegi końcowe (panierowanie, zarażanie i pakowanie). Trwałość takich produktów wynosi 1-3 miesiące. W obrocie handlowym dostać można również uszlachetnione produkty mrożone (m.in. filety, medaliony, steki, comber, kulka, kostka gulaszowa; trwałość 8-12 miesięcy), jak i również mrożone półprodukty podrobowe. Koniecznie należy wspomnieć również o mrożonych półproduktach z drobiu, które obejmują głównie tzw. tuszki dzielone. Jako opakowanie bezpośrednie często stosuje się tacki wykonane z chłonnej masy celulozowej. Tuszki dzielone, ze względu na zwiększoną podatność na utlenianie i możliwość dodatkowego zakażenia traktowane są jako mniej trwałe. Korzystniejsze efekty uzyskuje się poprzez ich panierowanie. Ostatnia grupą mięsnych półproduktów o których chciałbym wspomnieć są półprodukty z ryb. Produkuje się je zarówno bezpośrednio na statkach łowczych, jak i przetwórniach stacjonarnych z surowca mrożonego na morzu. Najbardziej popularne są filety, zamrażane w różnym stopniu przetworzenia, z przeznaczeniem do dalszego przetwórstwa lub bezpośredniej sprzedaży. Surowe filety mrożone można wykorzystać do produkcji innych półproduktów rybnych (płytki, paluszki). Uzyskuje się je przez mechaniczne ciecie bloków na elementy o określonych wymiarach, dodatkowo panierowane, niekiedy obsmażane. Z ryb małych i o gorszych właściwościach technologicznych tworzymy mrożone farsze, tzw. surimi (trwałość bez dodatków wynosi kilka miesięcy, z dodatkami ochronnymi ponad rok). Znaczną pozycje w ofercie mrożonych produktów pochodzenia morskiego zajmują bezkręgowce (skorupiaki, mięczaki). Zależnie od gatunku mrozi się je w stanie surowym lub bezpośrednio po obgotowaniu. 4

5 Mrożone półprodukty kulinarne Mrożone produkty kulinarne są produkowane w wielu krajach często w nawiązaniu do tradycji kuchni narodowych i upodobań lokalnych rynków. Produkcję tą charakteryzuje duży wkład technologiczny. Wyróżniamy w tej grupie półprodukty mączne oraz ziemniaczane. Początkowym etapem tworzenia półproduktów mącznych jest przygotowanie ciasta oraz nadzienia. Następnie produkty są porcjowane, zamrażane i pakowane. Do ciągłego zamrażania przygotowano tunele fluidyzacyjne, z jednoczesnym wstępnym nadmuchem strumienia zimnego powietrza, kierowanego z tunelu na produkty, w celu ich schłodzenia i odpylenia mąki. Zasilanie tunelu odbywa się za pomocą podajników kubełkowych lub szczebelkowych. Asortyment mrożonych półproduktów kulinarnych jest dość szeroki. W grupie produktów mącznych dużą pozycję stanowią pierogi z różnym rodzajem farszów (serowym, mięsnym, podrobowym, rybnym, z kapustą i grzybami, kaszą) i nadzień owocowych. Na znaczna skalę produkowane są mrożone naleśniki a na mniejszą włoskie pierożki typy Ravioli. Rys.1. Zastosowanie automatu Rheon 207 SS, a)formowanie kulistych wyrobów nadziewanych, b) formowanie ciągłego węża ciasta wypełnionego nadzieniem Rys.2. Schemat procesu produkcji mrożonych wyrobów nadziewanych z ciasta ziemniaczanego 5

6 Z półwyrobów ziemniaczanych najbardziej znane są mrożone frytki, ale należy tu wspomnieć też o różnego rodzaju ciastach ziemniaczanych, plackach i zapiekankach. Często półprodukty ziemniaczane poddaje się przed zamrożeniem dodatkowej, przemysłowej obróbce kulinarnej Mrożone wyroby przekąskowe Mrożone wyroby przekąskowe to przede wszystkim bogato obkładane kanapki i wstępnie opiekane, proste potrawy nie stanowiące zasadniczego posiłku, lecz przewidziane bardziej w formie przekąski pomiędzy podstawowymi posiłkami. Wyroby te często są wzbogacane dodatkami skoncentrowanych przypraw, zagęszczonych sosów, chrupkich panierów i produkowane różnymi technologiami, łącznie z obróbka kulinarną lub bez niej. Do tego rodzaju żywności zaliczamy też mrożoną włoską pizze. Charakterystyczna cechą przemysłowej produkcji pizzy jest znaczny udział pracy ręcznej, trudny do wyeliminowania bez istotnego obniżenia jakości wyrobu. Chodzi tu przede wszystkim o wyrabianie podkładów z ciasta. Gotowa pizza jest w sposób ciągły zamrażana np. w aparacie taśmowo spiralnym, a pakowana jest folie termokurczliwą Mrożone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze Mrożone zupy Nieznaczny dotychczas rozwój tej produkcji wynika z powodu dużej zawartości wody przy niskiej cenie i łatwości przyrządzenia innymi, łatwiejszymi metodami. Do zamrażania nadają się zwłaszcza zupy o wrażliwym, delikatnym aromacie zanikającym przy stosowaniu innych technik utrwalania (np. zupy ze skorupiaków). Za granicą produkuje się zagęszczone zupy mięsne, rybne i grzybowe. My natomiast możemy się pochwalić specjalnością kuchni polskiej, czyli flaczkami. Podobny charakter mają również zupa fasolowa, grochowa, ziemniaczana z porcją mięsa Mrożone dania jedno- i wielo składnikowe Wyroby te stanowią główna dziedzinę produkcji mrożonych potraw, zarówno w skali światowej, jak i w kraju. Zalicza się do nich potrawy z surowców zwierzęcych (mięsne, podrobowe, drobiowe, rybne, z innych owoców morza) i roślinne (z maki, kaszy, makaronów, ryżu, ziemniaków, warzyw) Mrożone potrawy mięsne przygotowuje się głównie z mięsa cielęcego i wolowego. W ich skład wodza: rolady, zrazy, gulasze, ragout, paprykarze, kotlety, sznycle, steki, klopsy. Z ryb natomiast robi się pulpety, klopsy, paluszki, płytki, paszteciki. Znaczną cześć przerabia się bezpośrednio na statkach- przetwórniach już na morzu Mrożone zestawy obiadowe i ich składniki Zestawy obiadowe stanowią połączenie podstawowego dania z odpowiednimi dodatkami sycącymi i przystawkami warzywnymi. Niektóre wytwórnie oferują pełne 6

7 zestawy, zawierające poza dwu- lub trójskładnikowym daniem głównym również zupę i deser. Poszczególne składniki są produkowane oddzielnie i łączone w zestawy. Powszechnie stosowane są również tzw. przystawki warzywne, produkowane niemal ze wszystkich gatunków warzyw. Ich produkcja jest stosunkowo prosta (wstępne przygotowanie, obróbka kulinarna obgotowanie przez min szybkie schłodzenie i odpowiednie przyprawienie). Równolegle przygotowuje się sosy, którymi zalewa się warzywa przed zamknięciem opakowań. Jako przystawki znaleźć możemy tez surowe sałatki warzywne. Trwałość mrożonych sałatek z marchwi, kiszonej kapusty i selerów w temperaturze -30 o C ma 6 m-cy Mrożone desery W skład tej grupy wyrobów wchodzą lody jadalne, wytwarzane tradycyjnie i w oparciu o specjalne technologie oraz stale rosnącą liczba wciąż nowych rodzajów deserów Lody Lody są produktem żywnościowy otrzymywanym przez zamrożenie mieszanki, w skład której wchodzą surowce stałe (cukier, tłuszcze, mleko i jaja w proszku, stabilizatory, emulgatory), płynne (mleko, śmietana, woda) i liczne dodatki smakowe. W postaci finalnej lody tworzą złożony układ, powstały w wyniku rozprowadzenia małych pęcherzyków powietrza w częściowo zamrożonej fazie ciągłej, złożonej z ok.2/3 wody. Technologia przemysłowej produkcji lodów: - Przygotowanie mieszanki. Proces całkowicie zautomatyzowany. Do wody o temp. >40 o C dozowane są składniki. Czas mieszania wynosi min - Pasteryzacja i homogenizacja. Pasteryzacja jest prowadzona jest przez 1-3 min. w wymiennikach płytowych w temp o C. - Schładzanie mieszanki. Odbywa się w tych samych wymiennikach, a dochłodzenie do końcowej temp. ok. -8 o C w chłodnicach rurowych. - Dojrzewanie. Odbywa się w zbiornikach z mieszadłem mechanicznym w czasie 2-4 h. - Proces zamrażania. Przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamrożenie mieszanki (wymrożenie 55% wody, temp. -6 o C) przebiega we frezerach. - Porcjowanie i formowanie - Hartowanie. Zamrożenie mieszanki ma na celu wymrożenie pozostałej wody ( -18 o C). Stosowano do tego dawniej przelotowe tunele owiewowe, obecnie aparaty taśmowospiralne lub tacowo-spiralne. Temperatura powietrza w aparacie ma zwykle <-40 o C, czas hartowania ok. 1 h Inne desery mrożone Na skalę przemysłową produkowane są również inne desery, o zbliżonym charakterze, m.in. lody wodne, mrożone desery mleczne (najbardziej popularne produkty), mrożone puddingi, mrożone batony z soków owocowych. Odrębna grupą deserów mrożonych są ciasta. Są to ciasta z maki pszennej, kukurydzianej, ryżowej, ziemniaczanej poddane po wypieczeniu procesowi zamrażania. 7

8 Rys.3. Schemat automatycznej instalacji przemysłowej do produkcji lodów; 1- odbiór surowców stałych i płynnych, 2 zbiorniki zapasowe, 3 zbiorniki dobowe do cukru, mleka w proszku, czekolady, 4 zbiorniki dobowe stabilizatorów i emulgatorów, 5 zbiornik dobowy płynnego tłuszczu, 6 zbiorniki dobowe mleka, śmietany, glukozy, przecieru owocowego, 7 woda, 8 waga zbiornikowa składników stałych, 9 waga zbiornikowa płynnego tłuszczu, 10 waga składników płynnych, 11 mieszalnik, 12 układ automatyki sterowania procesu 8

9 Spis literatury: [1] Jacek Postolski, Zbigniew Gruda Zamrażanie żywności [2] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 8/2004 str [3] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 2/2005 str [4] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 8/2005 str [5] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 9/2006 str