Zapobiegajmy zatruciom pokarmowym!

Transkrypt

1 Zapobiegajmy zatruciom pokarmowym! Największą liczbę zatruć pokarmowych odnotowuje się w okresie od maja do września, kiedy następuje wzrost ilości organizowania imprez okolicznościowych (przyjęcia z okazji przystąpienia do I -szej Komunii Świętej, wesela itp.). Na częstsze występowanie zatruć pokarmowych w tym okresie wpływ ma wyższa temperatura otoczenia, która sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii, skracając okres przydatności potraw do spożycia. Szczególnie niebezpieczne są potrawy przygotowywane na bazie surowych jaj, mięsa, zwłaszcza drobiowego oraz przetworów mlecznych. W związku z powyższym Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Nakle n. Not. przypomina podstawowe zasady postępowania mające na celu uniknięcie występowania ognisk zatruć pokarmowych. 1. Unikać serwowania żywności wysokiego ryzyka (takiej, która ze względu na swój skład ułatwia wzrost i rozwój potencjalnie niebezpiecznych drobnoustrojów), szczególnie potraw na bazie surowych jaj, potraw i produktów schłodzonych czy zamrożonych po obróbce termicznej, galaret mięsnych i rybnych, ciast z kremem, sosów, skorupiaków surowych i gotowanych. 2. Nie angażować do przygotowywania potraw osób o nieznanym statusie zdrowotnym oraz nie posiadających podstawowej wiedzy w zakresie higieny i technologii żywienia. 3. Mięso, drób, wędliny i jaja kupować tylko w placówkach zaopatrywanych w wyroby pochodzące z zakładów będących pod nadzorem służb weterynaryjnych. 4. Sprawdzać terminy przydatności do spożycia używanych surowców i produktów. 5. Pamiętać o nadrzędnej zasadzie, iż żywności w stanie surowym (szczególnie mięso, drób, jaja, produkty zawierające surowe jaja, ryby, mięczaki) nie wolno przechowywać wspólnie z produktami przetworzonymi. 6. Zapewnić warunki przechowywania środków spożywczych i wyrobów gotowych zgodnie z deklaracją producenta. 7. Jaja przed wybijaniem do ciast i potraw gotowanych myć bardzo starannie, a przy użyciu ich w postaci surowej, po dokładnym umyciu dodatkowo wyparzyć przez 10 sekund we wrzątku. 8.Surowe warzywa i owoce, myć bardzo dokładnie przed połączeniem ich z innymi składnikami posiłku. 9. Bezpośrednio po obróbce surowców (mięso, drób), a przed obróbką półproduktów i produktów gotowych- sprzęt i urządzenia dokładnie wymyć i zdezynfekować. 10. Prawidłowo prowadzić proces rozmrażania mięsa, drobiu, ryb - w warunkach chłodniczych w temperaturze ok.4 C lub pod bieżącą wodą o temperaturze nie przekraczającej 21 C (czynności te należy wykonać maksymalnie do 4 godzin) 11.Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze. 12. Wszystkie produkty: grilowane, pieczone, duszone, smażone gotowane nie przeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostaną przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej (w czasie nie dłuższym niż 2 godziny) i przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4 C. 13.Odgrzana żywność winna być jak najszybciej podana konsumentowi- bez zbędnych przestojów czasowych; nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana. 14. Naczynia i inny sprzęt kuchenny należy myć bardzo starannie i wyparzać wrzątkiem. 15. Osoby przygotowujące potrawy powinny myć ręce: przed rozpoczęciem pracy z żywnością każdorazowo po wyjściu z toalety po każdej czynności z surowcami lub półproduktami, po każdej innej czynności brudnej okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności.

2 PAMIĘTAJMY PONADTO, ŻE: Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i może się stać przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi może spowodować przeniesienie ich na żywność i doprowadzić do wystąpienia zakażeń pokarmowych. Surowa żywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza ( i odpady pochodzące z tych produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia drobnoustrojów na inną żywność podczas jej przygotowywania i magazynowania. Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, że podgrzewanie żywności do temp. 70 C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso mielone, duże partie mięsa i cały drób. Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko jeżeli żywność przetrzymywana jest w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5 C lub powyżej 60 C wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętać należy jednak, że niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnażają się w temperaturze poniżej 5 C. Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Należy uważnie wybierać surowe produkty i stosować proste metody (tj. mycie i obieranie), które mogą obniżyć ryzyko zakażenia i zachorowania Gronkowiec złocisty Gronkowiec złocisty Gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) w barwieniu metodą Grama Nazwa systematyczna Staphylococcus Cechy

3 Kształt Barwienie metodą Grama ziarenkowce dodatnie Galeria zdjęć w Wikimedia Commons Powiększenie 50 tys. razy z elektronowego mikroskopu transmisyjnego Gronkowiec złocisty (łac. Staphylococcus aureus) gram-dodatnia bakteria występująca w jamie nosowo-gardłowej oraz na skórze ludzi i zwierząt. Nosicielstwo występuje szczególnie często pośród personelu szpitalnego, co ma szczególne znaczenie dla szerzenia się zakażeń wewnątrzszpitalnych. Gronkowce wytwarzają termoodporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym. Toksyna gronkowca jest bardzo odporna na działanie wysokiej temperatury, nie niszczy jej nawet gotowanie przez 30 minut. Optymalna temperatura do rozwoju gronkowca wynosi 37 C. Zatrucia gronkowcem mają krótki okres inkubacji - średnio 2 h. Charakterystycznymi objawami zatrucia gronkowcem są: wymioty, biegunka, spadek ciśnienia krwi, zapaść a nawet śmierć. Gronkowce nie wytwarzające przetrwalników, łatwo giną przy ogrzewaniu. Natomiast enterotoksyna Staphylococcus aureus odporna na ogrzewanie może nie zostać rozłożona nie tylko w czasie gotowania, ale nawet pieczenia produktów uprzednio zakażonych. Przyczyną zatruć gronkowcowych mogą być różne produkty spożywcze takie jak: wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka, mleko i przetwory mleczne, kremy, chałwy, lody. Te ostatnie są dość częstą przyczyną zatruć wtedy, gdy mieszanka przeznaczona do zamrożenia, nie została natychmiast schłodzona po pasteryzacji lub gdy rozmrożone lody zostały powtórnie zamrożone. Enterotoksyna obecna w produkcie spożywczym nie zmienia zwykle smaku ani zapachu tego produktu. Nie powoduje także bombażu konserw, ponieważ gronkowce nie wytwarzają gazu.

4 Salmonella Bakterie Salmonella występują u zwierząt dzikich i hodowlanych. W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonellozy na całym świecie. U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występjące zwykle po 6-72 godzinach od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności i wymioty. Po przebycieu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy. Człowiek zakaża się: poprzez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów), przez produkty żwynościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko),

5 od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki z kałem, zarówno chorych, jak i zdrowych (nosicieli). Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierajace surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdronione przetwory mięsne galaretki, pasztety, pierogi). Mimo wszędobylstwa pałeczek Salmonella zachorowaniom można zapobiec przez: mycie rąk po wyjściu z ubikaci i przed przygotowaniem posiłków, utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki), przechowywanie żywności w niskiej temperaturze, zapobieganie rozmrażaniu i iponownemy zamrażaniu żywności, wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami, całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania, poddawanie żywności dziłaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem nieszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne), mycie jaj przed rozbiciem skorupki, parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury, unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców. W razie wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do lekarza. Listerioza Listerioza jest chorobą zakaźną, szerzącą się głównie wśród zwierząt; u ludzi jest szczególnie niebezpieczna dla noworodków i osób z obniżoną odpornością. Gram-dodatnia pałeczka Listeria monocytogenes, obdarzona ruchem, charakteryzuje się pleomorfizmem, nie wytwarza zarodników ani otoczek, jest oporna na działanie czynników zewnętrznych i pokrewna antygenowo wielu drobnoustrojom. ŹRÓDŁO ZAKAŻENIA przewód pokarmowy uszkodzona skóra droga łożyskowa woda gleba zwierzęta, chorujące lub będące bezobjawowymi nosicielami pałeczek Listeria monocytogenes. Zarazek jest bardzo rozpowszechniony w przyrodzie. Poza zwierzętami domowymi i wolno żyjącymi, ptakami i rybami, stanowiącymi główny rezerwuar zarazków, bytuje w glebie i

6 wodzie. Człowiek może być nosicielem bezobjawowym, u około 1% zdrowych ludzi pałeczki znajdują się w kale. Na człowieka listerioza przenosi się poprzez żywność, głównie nie pasteryzowane mleko i surowe jarzyny a także sery, lody, surowe warzywa, fermentowane surowe kiełbasy, surowy i gotowany drób, surowe mięso (wszystkich gatunków) oraz surowe i wędzone ryby. Wrotami zakażenia jest przewód pokarmowy; u zdrowych osób, posiadających fizjologiczną florę jelitową, do zakażenie jednak nie dochodzi, gdyż uniemożliwia ona penetrację bakterii Listeria monocytogenes do ściany jelita. Na listeriozę zapadają najczęściej osoby z obniżoną odpornością: chorzy na nowotwory i po przeszczepach nerek. Objawy, które u nich występują mogą przybierać postać grypopodobną lub postać ciężkiej listeriozy (zapalenie wsierdzia, ogólnonarządowa bakteriemia, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych). Do zakażenia dochodzi na drodze bezpośredniego kontaktu z chorymi zwierzętami lub produktami pochodzenia zwierzęcego, poprzez przewód pokarmowy, dospojówkowo, w czasie kontaktu płciowego; od ciężarnej zakażeniu może ulec płód poprzez łożysko lub noworodek, a także lekarz lub położna w czasie odbierania porodu. Mechanizm zakażenia jest różny w poszczególnych postaciach klinicznych. W najczęściej spotykanej listeriozie noworodków do zakażenia dochodzi w łonie matki lub w czasie akcji porodowej. Dotychczas nie jest wyjaśnione, czy płód ulega zakażeniu poprzez łożysko w czasie bakteriemii u ciężarnej, czy na drodze wstępującej z dróg rodnych. Listeziozowe zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych i postacie posocznicowe rozwijają się na skutek uogólnienia zakażenia, niezależnie od drogi wprowadzenia zarazków. Stwierdzana często w przebiegu listeriozy monocytoza we krwi obwodowej jest wywołana frakcją lipidową pałeczki; również z tą frakcją wiążą się właściwości adiuwantyczne zarazka, natomiast frakcja wielocukrowa wykazuje działanie toksyczne. U ciężarnej zakażenie może przebiegać skąpo objawowo albo dawać obrazy kliniczne w postaci gorączki, objawów grypopodobnych, zapalenia dróg moczowych, biegunek i in. Skutkiem choroby może być poronienie, poronienie nawykowe, poród płodu martwego, płodu z ciężką postacią listeriozy wrodzonej, ale także może urodzić się dziecko zdrowe. Listerioza wrodzona ujawnia się najczęściej jako postać posocznicowa, przebiegająca bardzo ciężko, dziecko zwykle ginie. Listeriozowe zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych pojawia się zazwyczaj w 6 10 dniu od urodzenia. W listeriozie noworodków dość często spotyka się zapalenie spojówek i błon śluzowych nosa, czasami objawy zapalenia płuc. Charakterystyczne dla listeriozy bywają współistniejące zmiany skórne, w postaci drobnych pęcherzyków, rumieni i wybroczyn, zlokalizowanych najczęściej w skórze pleców i pośladków noworodka. Rzadziej stwierdza się powiększenie wątroby i śledziony. Listerioza u dorosłych dotyczy najczęściej osób z obniżoną odpornością w przebiegu chorób wyniszczających oraz u osób w trakcie leczenia immunosupresyjnego. Rozwija się z reguły jako zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Czasami jako objaw wstępny mogą wystąpić zaburzenia psychiczne. Niekiedy obraz kliniczny jest zbliżony do za-palenia opon na tle

7 gruźliczym lub wirusowym. Badanie morfologiczne i chemiczne płynu również nie rozstrzyga rozpoznania. Płyn może być wodojasny, ksantochromiczny lub mętny, pleocytoza niewielka, początkowo obojętnochłonna, później z przewagą postaci jednojądrzastych, poziom cukru prawidłowy lub obniżony. Przebieg choroby jest ciężki. Znacznie rzadziej u dorosłych występują inne postacie listeriozy. Postać posocznicowa występuje z reguły u osób poddanych intensywnemu leczeniu immunosupresyjnemu lub u osób wyniszczonych; może również wikłać listeriozowe zapalenie opon. Obraz kliniczny i przebieg nie różnią się od posocznic o innej etiologii. Dotyczy to także listeriozowego zapalenia wsierdzia. Wyjątkowo listerioza może dawać obraz zlokalizowanego zapalenia węzłów chłonnych szyjnych, odosobnionych zmian skórnych (u weterynarzy) i zapalenia spojówek. Nierzadko ciężkim postaciom listeriozy (zapalenie opon, posocznica) towarzyszą objawy zapalenia płuc o tej samej etiologii. Pałeczka L. monocytogenes może także dawać zmiany o różnorodnym umiejscowieniu (angina, zapalenie cewki moczowej, zapalenie ucha wewnętrznego i in.). PROFILAKTYKA I ZAPOBIEGANIE Najskuteczniejszą metodą uniknięcia skażenia żywności przez bakterie Listeria monocytogenes jest spożywanie żywność posiadającym system GMP i GHP oraz HACCP. Wszystkie produkty Calivita posiadają atest GMP oraz GHP PROFILAKTYKA I ZAPOBIEGANIE Wśród podstawowych środków zmniejszających ryzyko skażenia żywności należy wymienić: czyszczenie i odkażanie posadzek, kanałów ściekowych, urządzeń do schładzania oraz miejsc uboju zwierząt, gdyż Listeria monocytogenes preferuje do rozwoju miejsca wilgotne oraz odpady organiczne. W gospodarstwie domowym należy wiedzieć, że Listeria monocytogenes nie rozwija się w temperaturze poniżej 2 C i powyżej 45 C., ginie natomiast w czasie obróbki cieplnej (gotowanie i pasteryzacja) i pod wysokim ciśnieniem. CAMPYLOBACTER Nowy lider zakażeń pokarmowych W ostatnich latach nastąpił ogromny wzrost liczby zakażeń pokarmowych, których przyczyną są bakterie rodzaju Campylobacter, głównie gatunku Campylobacter jejuni (i Campylobacter coli).liczba zarejestrowanych na całym świecie biegunek wywołanych tą infekcją zbliża się powoli do pół miliarda rocznie. W statystykach epidemiologicznych schorzeń układu pokarmowego (zwłaszcza krajów uprzemysłowionych) patogen ten wyprzedzać zaczął liczbę najczęstszych dotąd infekcji przypisywanych Salmonella i Shigella ( np. w USA 2-4 razy). Campylobacter jejuni Bakteria upodobała sobie tuszki drobiu, mleko, wody gruntowe. Jest ruchoma, gram-ujemna, mikroaerofilna i termofilna. Szczyt zachorowań przypada na miesiące letnie. Szacuje się, że stanowią one najczęstszą przyczynę biegunek w Stanach Zjednoczonych, w Europie natomiast wywołują około

8 1% biegunek. Wywołuje objawy ostrej biegunki, gdy w naszym przewodzie znajdzie się około 500 tych mikroorganizmów. Objawy zakażenia Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni wywołuje ostre zapalenie żołądka i jelit, często o groźnym przebiegu, pozostawiające owrzodzenia. Objawy powodowane przez Campylobacter jejuni przypominają szczególnie u dzieci ostre zapalenie wyrostka robaczkowego. Okres upływający od momentu wniknięcia bakterii do przewodu pokarmowego do wystąpienia pierwszych objawów jest bardzo długi i wynosi często 2 do 4 dni. Do najczęściej obserwowanych objawów należą: gorączka, nudności, utrata łaknienia, złe samopoczucie, bóle brzucha (przerywane, o charakterze skurczowym), biegunka (zwykle około 10 luźnych stolców, w 50% przypadków krwawych), bóle mięśniowe, bóle głowy. Objawy takie trwają od 1 do 21 dni. Najczęściej jednak ustępują po upływie tygodnia. Powikłania zakażenia bakterią Campylobacter jejuni Sporadycznie, u osób z tzw. grup podwyższonego ryzyka tj u małych dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży i osób z nieprawidłowo funkcjonującym układem odpornościowym (np. po przeszczepach narządów) - po infekcji Campylobacter dojść może do powikłań prowadzących nawet do śmierci (bakteremia, przeniesienie zakażenia na inne narządy). Jak dotąd nie opracowano skutecznej szczepionki dla ludzi chroniącej przed kampylobakteriozą. Zaobserwowano również, że skutkiem zakażenia C. jejuni może być także rozwój poważnego zaburzenia neurologiczego tzw. syndromu Guillain-Barre (GBS). Powszechność zakażenia Campylobacter Bakteria występuje powszechnie w przewodzie pokarmowym kotów, psów, drobiu, bydła, świń, gryzoni, małp, dzikich ptaków i u niektórych ludzi. Najczęściej jest tzw. rezydentem, który nie wywołuje objaw chorobowych. Bakterie przechodzą z odchodów do otoczenia, znajdują się również w nie chlorowanej wodzie, np. w strumieniach czy stawach. Jak dochodzi do zakażenia bakterią człowieka? Campylobacter wskutek powszechności występowania łatwo przenosi się ze zwierzęcia na człowieka drogą brudnych rąk stąd często zakaża hodowców zwierząt i rolników. Bakteria jest też zazwyczaj wykrywany jest w mięsie świeżo ubitego bydła, owiec i świń, toteż ryzyko przenoszenia Campylobacter jejuni z mięsa zwierząt na ludzi występuje głównie u pracowników przetwórstwa rolnospożywczego. U tych ostatnich, jak i u hodowców po pewnym czasie ekspozycji na działanie bakterii, wytwarza się naturalna odporność. Jak dochodzi do zakażenia żywności? Głównym źródłem zakażeń ludzi pałeczkami Campylobacter jest w krajach rozwiniętych nieodpowiednio przygotowane mięso drobiowe. Słowem najczęściej niedopieczone tuszki kurcząt oraz innego rodzaju grilowanych mięs. Wyrywkowe badania wykazują, że 20% do 100% surowych tuszek kurcząt w sprzedaży skażonych jest C. jejuni. Znaczące jest zagrożenie przenoszeniem bakterii z surowego mięsa na inne artykuły spożywcze w kuchni (skażenie krzyżowe). Również ok. 2-5% czerwonego mięsa w obrocie detalicznym może być skażone tą bakterią. Warto też wiedzieć, że bakterie Campylobacter jejuni mogą przetrwać kilka miesięcy w zamrożonym mięsie. Jak eliminować bakterię z żywności? Bakteria jest wrażliwa na temperaturę nie rozwija się np. poniżej 25 C, jak też nie przeżyje w produktach spożywczych przyrządzanych w wysokiej temperaturze pieczenia czy gotowania. (Campylobacter i inne bakterie giną już podczas obróbki cieplnej w temperaturze C.) Drobnoustrój jest wrażliwy na wysuszanie, wysoki poziom tlenu i niskie ph (kwaśność). Należałoby również wyeliminować skażenie krzyżowe w rzeźniach. Według raportu amerykańskich ośrodków

9 kontroli i zapobiegania chorobom (CDC) najlepszym sposobem prewencji jest powszechna pasteryzacja mleka (np. przegotowanie i nie picie świeżego) oraz odpowiednie uzdatnianie wody pitnej. Waśne jest również higieniczne obchodzenie się z mięsem kurcząt w kuchni.