Adam Wieczorek KUCHNIA JAPOŃSKA. WROCŁAW

Transkrypt

1

2 Adam Wieczorek KUCHNIA JAPOŃSKA WROCŁAW

3 Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2002 Wszelkie prawa zastrzeżone Redakcja Zespół Wydawnictwa Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Fotoskład Elżbieta Kopieć Projekt okładki Piotr Bień Wydanie I Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy (art. 116, 117 Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych z dn r.) Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową Wydawnictwa ASTRUM Sp. z o.o. Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o Wrocław 2, skr. poczt astrum@astrum.wroc.pl tel , fax Internetowa Księgarnia Wysyłkowa Zapraszamy do Klubu Książki Wydawnictwa ASTRUM Sp. z o.o. Napisz do nas lub zadzwoń! ISBN

4 Spis treści Wstęp... 7 Podstawa kuchni japońskiej Przystawki Zupy Dania mięsne Dania rybne i z owoców morza Dania jarskie Dodatki do dań Desery Bibliografia Alfabetyczny indeks potraw

5 Przystawki 1 Ryż do sushi Porcja dla 6 osób 2 1 /2 filiżanki ryżu (60 dag), 2 1 /2 filiżanki wody, 4 łyżki lekkiego octu winnego, 2 łyżki cukru, 2 1 /2 łyżeczki soli, 2 łyżki mirinu (można zastąpić białym wytrawnym winem) Ryż umyć kilkakrotnie pod zimną wodą: do naczynia z ryżem wlać dwa razy więcej wody niż ryżu i rozcierając lekko dłonią, przemywać ryż, po czym odlać wodę. Umyty ryż przełożyć do rondla o grubym dnie, zalać świeżą wodą i pozostawić na co najmniej 30 minut (w zimne dni na co najmniej 2 godziny). Następnie garnek z ryżem szczelnie przykryć, postawić na ostrym gazie i doprowadzić do wrzenia (7-8 minut). Póź niej zmniejszyć ogień tak, by ryż nie kipiał i gotować dalsze 7-8 minut, po czym zmniejszyć ogień na bardzo malutki i gotować kolejne minut. Przez cały czas gotowania nie wolno zaglądać pod pokrywkę. Następnie rondel zdjąć z ognia i pozostawić na mniej więcej 10 minut. W ugotowanym ryżu powinny być dziurki. Składniki przyprawy wsypać i wlać do kubka i dokładnie połączyć ok. 1 h 30 min

6 3 4 Ryż przełożyć do miski (drewnianej, szklanej lub plastikowej nie do metalowej) i drewnianą łopatką wymieszać od dna, aby nie był zbity. Polewając przygotowaną przyprawą, mieszać nadal (aby ryż w całości przeszedł dokładnie smakiem) dotąd, aż zrobi się gąbczasty. Gdyby przyprawa przestała się wchłaniać, a ryż przestał się lepić, należy przerwać dodawanie przyprawy. Przygotowany ryż przykryć ściereczką i pozostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej (nie wolno wkładać 5 6 do lodówki). W ten sposób przygotowany ryż należy zużyć w ciągu 24 godzin. Mirin słodkie wino używane do przyprawiania i słodzenia potraw. Sporządzane z kleistego ryżu. Zawartość alkoholu waha się od 12 do 15%. Sprzedawane jest w sklepach z orientalną żywnością, w butelkach o pojemności od 0,3 do 1 l. Kupując, należy zwrócić uwagę na etykiety: właściwe nazwy to hon-mirin, manjo- -mirin, słodkie, ryżowe wino przyprawowe, słodkie sake do przyprawiania. Nie należy kupować wina o nazwie aji-mirin ani produktu, którego etykietka informuje o dodatku substancji zapa - cho wych czy jakichkolwiek przypraw. ok. 30 min 1 Krewetki w koronie Porcja dla 2 osób 6 dużych krewetek, 2 opakowania somem (cienkiego makaronu japońskiego) lub makaronu nitki (20 dag), 1 kwadrat suszonych alg nori, 1 szklanka oleju (do smażenia) Ciasto: 2 żółtka, 1 /5 szklanki zimnej wody, 25 dag mąki Krewetki obrać ze skorupek, odciąć głowy i usunąć z odwłoka czarną nitkę (przewód pokarmowy). Następnie umyć w zimnej wodzie i osuszyć. 16

7 2 3 4 Przygotować ciasto: mąkę wymieszać z wodą i żółtkami na jednolitą masę. Algi nori pociąć na paski o szerokości 4 cm. Makaron rozłożyć równo na desce. Każdą krewetkę obtoczyć w cieście, a następnie starannie obtoczyć w makaronie tak, aby się układał wzdłuż kształtu krewetki (końce makaronu będą trochę wystawać, tworząc koronę). Końce owinąć paskiem z alg nori. Rozgrzać olej, usmażyć krewetki na złoty kolor, osączyć z oleju na papierowym ręczniku. Można każdą krewetkę przeciąć w połowie nori na pół bardzo ostrym nożem. 5 6 Krewetki ułożyć na półmisku wyłożonym zgiętą bibułką lub papierową serwetką i udekorować warzywami różnego koloru (np. brokułami, marchewką). Podawać z sosem sojowym lub sosem worcester. Nori ciemne, brązowozielone liście jadalnego wodorostu. Cienkie, suszone płaty nori pokrojone są na prostokątne kawałki, zazwyczaj cm. Nori jest składnikiem sushi i innych potraw. Pocięte w cienkie paseczki służą do garnirowania dań. Płaty nori mają stronę gładką i stronę matową. Jeżeli w taki liść zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori można kupić w opakowaniach po liści, już uprażone albo nie. Jeżeli kupujemy nori nieuprażone, należy każdy liść trzymany szczypcami przesunąć kilka razy nad średnim ogniem, aż zrobi się chrupki, a kolor się pogłębi. Można też rozgrzać piekarnik do 150 C, ułożyć kawałki nori pojedynczą warstwą na kracie i natychmiast wyłączyć gaz. Wyjąć z piecyka po 5-10 minutach. Suszone nori można przechowywać w lodówce, w hermetycznym pojemniku do 6 miesięcy. 17

8 ok. 30 min 1 Krewetki z makaronem Porcja dla 2 osób 12 dużych krewetek (20 dag), 1 jajko, 150 ml wody, 1 /2 paczki makaronu sojowego (5 dag), 3 łyżki mąki, 1 cytryna, sól, 1 /2 szklanki oleju (do smażenia) Krewetki obrać (pozostawiając ogony), usunąć czarne żyłki, umyć w osolonej wodzie i osączyć na sicie. Następnie każdą krewetkę naciąć od strony brzucha i rozpłaszczyć. Makaron pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Do miski wbić jajko, wlać wodę i mieszając dosypywać mąkę. Wszystko dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Krewetki zanurzyć w cieście, obtoczyć w makaronie i smażyć w oleju rozgrzanym do temperatury 160 C w garnku. Krewetki po usmażeniu powinny mieć złocisty kolor. Podawać posolone lub skropione (według uznania) sokiem z cytryny. Makaron (menrui) spośród wielu odmian makaronu japońskiego najczęściej stosuje się trzy udon, somem, soba. Zazwyczaj podawany jest on w rosole lub z sosem do zamaczania i spożywany zarówno na zimno, jak i na gorąco. ok. 30 min Makaron gryczany na zimno Porcja dla 4 osób 1 /2 paczki makaronu gryczanego (można zastąpić makaronem nitki), 1 kawałek suszonych alg nori, 1 łyżka świeżo otartego korzenia imbiru, 3 młode cebulki, 4 łyżeczki wasabi 18

9 Niedostępne w wersji demonstracyjnej. Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki w serwisie