Wstęp.

Transkrypt

1

2 Wstęp Realizacja wielu obiektów, w zakresie projektowania technologicznego obiektów żywienia, i z tym związana satysfakcja klientów, skłoniły mnie do napisania tej książki. Chciałabym w ten sposób podziękować im za zaufanie i współpracę. Projektowanie technologiczne wymaga udziału przedstawicieli wielu dziedzin : architektów, inżynierów, kucharzy. Spełnienie wymagań tego zespołu stanowi warunek prawidłowego wykonania dokumentacji. Książka ta stawia sobie za cel pomóc w tym zadaniu. Podstawy merytoryczne w niej zawarte pochodzą z dorobku naukowego wielu specjalistów jest to literatura angielska, niemiecka i amerykańska zebrana podczas stypendiów w Niemczech i Anglii. Ważnym źródłem są też zawarte wyniki badań prac magisterskich i doktorskich Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, gdzie miałam przyjemność pracować przez wiele lat. Tu rozpoczęła się moja wielka przygoda i trwa do dzisiaj. Projektowanie to niekończąca się opowieść o ludziach, ich pasjach i sukcesie mistrzowie sztuki kulinarnej stanowią tu najlepszy przykład. Złożoność zagadnień technicznych i czas potrzebny na opracowanie poszczególnych etapów projektu skłania do wyeliminowania czynności powtarzalnych poprzez zastosowanie oprogramowań. W tej dziedzinie nazywa się to wspomaganiem komputerowym projektowania CAD /Computer Aided Design/. Wspomaganie, a nie jak to zwykle określa się zastosowanie komputerów wyraźnie podkreśla inwencję twórczą projektanta i jego rolę. Prace nad opracowaniem wielu metod,a następnie programów komputerowych, wspomagających ten proces rozpoczęłam pod koniec lat 80-tych. Praca doktorska stanowiła tu już pierwszy, tylko pierwszy i jednocześnie niekończący się temat. W jednym z ostatnich rozdziałów jest o tym mowa. Obecnie prowadzę prace nad stworzeniem systemu ekspertowego, dostępnego przez Internet, dla wszystkich zainteresowanych tą branżą. Nadrzędnym celem prac jest wspomaganie procesów decyzyjnych związanych z ekonomią danego przedsięwzięcia inwestycyjnego jakim jest kuchnia centralna, cateringowa, restauracja, stołówka czy bar. To zadanie jest możliwe do wykonania dopiero teraz, po 18 latach doświadczenia w tej dziedzinie. Chciałabym tą książką rozbudzić cel i pasję życia wielu młodym ludziom, bo w nich tkwi niekończący się potencjał i talent. Niestety nie da się nauczyć z niej projektowania i to jest najważniejsze w tej dziedzinie nie należy tworzyć reguł. Kilka podstawowych zasad związanych z przestrzeganiem przepisów wystarczy, aby realizować swoje i innych marzenia. Barbara Koziorowska

3 Spis treści: Rozdział. 2 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych Układ funkcjonalny pomieszczeń Drogi technologiczne Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego Rozdział. 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3.1. Wiadomości ogólne Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych Przedmagazyn Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych Magazyn warzyw liściastych Magazyn owoców Magazyn kiszonek Magazyn produktów suchych oraz pieczywa Magazyny chłodzone Wprowadzenie Komory chłodnicze Magazyn napojów i alkoholi Magazyn jaj Magazyny gospodarcze Rozdział. 4 DZIAŁ PRODUKCYJNY 4.1. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw Przygotowalnia wstępna mięsa Przygotowalnia wstępna ryb Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw Przygotowalnia właściwa mięsa Przygotowalnia właściwa ryb Przygotowalnia wyrobów mącznych Kuchnia potraw zimnych Kuchnia potraw gorących (główna) spis treści:

4 Wprowadzenie Wyposażenie technologiczne Rozmieszczenie sprzętu technologicznego Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej Magazyn dobowy (podręczny) Pokój szefa kuchni Zmywalnia naczyń kuchennych Rozdział. 5 DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5.1. Rozdzielnia kelnerska Zmywalnia naczyń stołowych Transport wewnętrzny Rozdział. 6 DZIAŁ HANDLOWY 6.1. Sala konsumencka Systemy obsługi konsumenta Samoobsługa Obsługa kelnerska Pozostałe pomieszczenia działu handlowego Rozdział. 7 DZIAŁ ADMINISTRACYJNO - SOCJALNY 7.1. Dział administracyjno-socjalny Przepisy Rozdział. 8 SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW 8.1. Wiadomości ogólne System schładzania potraw ( cook-chill ) System zamrażania potraw ( cook-freeze ) System próżniowego pakowania ( sous-vide ) Tradycyjny system produkcji potraw System typu fast-food Rozdział. 9 SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH 9.1. Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków System identyfikacji diet Zautomatyzowany transport wózków tacowych Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków Rozdział. 10 KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych

5 Rozdział. 2 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych Układ funkcjonalny pomieszczeń Drogi technologiczne Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego... 13

6 ROZDIAŁ: Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych Zakład gastronomiczny. Jest to jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie. Działalność gastronomiczna może mieć charakter przemysłowy (zakłady gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych na potrawy,napoje, wyroby cukiernicze itp.), handlowy (działalność zakładów polega na sprzedaży napojów, wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio konsumentom), jak również usługowy (zakłady świadczą usługi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu). Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku usług, dostosowując się do potrzeb konsumentów [53]. Zakład żywienia zbiorowego. Nazwa ta pochodzi z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową. Jest ona mało popularna i stosowana głównie w szkolnictwie zawodowym i publikacjach, gdy zachodzi potrzeba odwołania się do wydawnictw z tamtego okresu. Obecnie nazwa zakład żywienia zbiorowego zastępowana jest nazwą zakład gastronomiczny. W okresie poprzedzającym gospodarkę rynkową obowiązywała ścisła terminologia, kreślająca rodzaje zakładów gastronomicznych [44,53]. Szybka prywatyzacja państwowych i spółdzielczych zakładów gastronomicznych spowodowała, że obowiązująca terminologia zaczęła ulegać zmianom, a kryteria klasyfikacyjne przestały być stosowane. Cechą charakterystyczną tych przemian są: niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie, zaniechanie podziału na kategorie oraz częste stosowanie nazw i określeń obcojęzycznych. Zakład gastronomii sieci otwartej i zamkniętej. Różnica między tymi zakładami polega na tym, że w odróżnieniu od zakładu gastronomii otwartej, który jest przeznaczony dla każdego konsumenta, zakład gastronomii zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych wymagań. Do zakładów gastronomii zamkniętej zalicza się głównie stołówki - w szkołach, domach wczasowych, szpitalach, zakładach pracy itp. Obecnie ze względów ekonomicznych zakłady gastronomii zamkniętej w coraz większym stopniu udostępniają swoje usługi również konsumentom z zewnątrz. Zakres tematyczny niniejszej publikacji został poświęcony tylko niektórym - najbardziej popularnym zakładom gastronomicznym, takim jak: restauracja, stołówka i bar. Restauracja - nazwa o dużej tradycji. Restauracje posiadają następujące cechy, które wyróżniają je spośród innych zakładów gastronomicznych: l oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań przygotowywanych na indywidualne zamówienie, l produkcja potraw głównie z surowców, l podawanie napojów alkoholowych (zdarzają się również restauracje bezalkoholowe), l obsługa kelnerska, l odpowiedni do charakteru obiektu, wystrój wnętrz. Restauracje często specjalizują się w kuchniach regionalnych i narodowych oraz prowadzą działalność rozrywkową [9]. Stołówka posiada ograniczony w stosunku do restauracji, asortyment potraw - przeważnie 2-3 dania do wyboru; posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym i produkowane z surowców, półproduktów oraz gotowych potraw. Bary popularnie nazywane zakładami typy fast-food (szybkiego żywienia), są rodzajem zakładów gastronomicznych, których powstaje najwięcej. Charakteryzuje je bogactwo form i rodzajów oraz dążenie do szybkiej i taniej obsługi. Aby to osiągnąć bary zawężają asortyment oferowanych dań, produkują potrawy wyłącznie z gotowych dań, wymagających jedynie szybkiej obróbki termicznej bezpośrednio przed konsumpcją. Dania typu fast-food wydawane są zazwyczaj w systemie samoobsługowym z konsumpcją na miejscu lub na wynos [38, 44]. Definicję produktu fast-food można określić następująco [38]: Fd = f{rm, T, D, P} gdzie: Fd definicja produktu fast-food ; Rm stosunkowo niska cena produktu; T krótki czas wydawania i dostawy produktu; D łatwe pakowanie produktu; P produkt o niskiej trwałości. spis treści:

7 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA 2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń e czynności usługowe, polegające na przykład na dostarczaniu środków do utrzymania higieny produkcji [111]. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsumentów. Wielkość i rozkład pomieszczeń zakładu gastronomicznego w dużym stopniu decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów pracy, takich jak: zaopatrzenie i magazynowanie, ilość i jakość produkcji, wielkość obrotu, poziom świadczenia usług [107]. Podstawą do opracowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest proces technologiczny produkcji potraw. Procesem technologicznym nazywa się ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu [111]. Procesem produkcji określa się najogólniej działalność ludzką przystosowującą zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje, oprócz produkowania (lub wytwarzania) dóbr materialnych, zwanych produktami, energii i usług materialnych, także i inną świadomą i celową działalność ludzką, jak: podział, wymiana i konsumpcja dóbr [111]. Technologia żywności traktuje proces produkcyjny jako zbiór świadomych czynności, zmierzających do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej i odżywczej. Analizując czynności produkcyjne, można je podzielić na: e czynności zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca; e czynności pomocnicze, jak przemieszczanie, magazynowanie i kontrola materiału podlegającego przetwarzaniu; Z odpowiednim rodzajem produkcji wiążą się określone zespoły pomieszczeń (działy), tworzące wzajemny, ściśle uzależniony układ funkcjonalny, charakterystyczny dla danego zakładu gastronomicznego. Zgodnie z przyjętym obecnie schematem funkcjonalnym zakładów gastronomicznych rozróżnia się następujące działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, handlowy, administracyjno-socjalny [107, 125]. Pod pojęciem dział należy rozumieć zespół pomieszczeń po wiązanych ze sobą funkcjonalnie oraz rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych usług [53]. Dział magazynowy składa się z: e rampy; e przedmagazynu; e magazynów żywnościowych; e magazynów gospodarczych. Dział produkcyjny obejmuje: e wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe; e kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących; e przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów; e magazyn dobowy; e pokój szefa kuchni; e zmywalnię naczyń kuchennych. Dział ekspedycyjny - w restauracjach i stołówkach występuje jako funkcjonalnie wyodrębniony zespół pomieszczeń, do którego należą: e rozdzielnia kelnerska, usytuowana między salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią: e wzajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni, z zachowaniem powyższej kolejności; e zmywalnia naczyń stołowych, która powinna mieć bezpośrednie powiązanie z bufetem, rozdzielnią kelnerską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne. spis treści:

8 ROZDIAŁ: 2 Dział handlowy składa się z następujących pomieszczeń: e przedsionka; e hallu, który powinien mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, szatnią i zespołem sanitarnym dla konsumentów; e sali konsumenckiej - w lokalach z działalnością rozrywkową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry; e bufetu, który występuje jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub, w przypadku restauracji, wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej; e magazynu bufetu. W skład działu administracyjno - socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: e pokój biurowy; e pokój personelu; e szatnia dla personelu; e pomieszczenia natrysków; e szatniowy zespół sanitarny; e pomieszczenia techniczne. Zakłady gastronomiczne cechuje ogromne zróżnicowanie, dlatego przedstawiony powyżej podział należy traktować elastycznie. Ponadto, możliwe jest zespoleniedwóch lub więcej zakładów gastronomicznych w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji. Celem takich sprzężeń są korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne. Sprzężone zakłady umożliwiają wszechstronną i pełniejszą obsługę konsumenta, organizacyjnie upraszczają procesy produkcyjne i administrowanie kilkoma zakładami w jednym obiekcie [138]. Walorem dodatkowym, wykraczającym poza sferę względów funkcjonalno-organizacyjnych i ekonomicznych, jest przestrzenna ranga obiektu zawierającego sprzężone zakłady, co wyraża się większą kubaturą, szerszymi możliwościami kształtowania architektonicznego, percepcji i psychologicznego oddziaływania na użytkownika. Integracja funkcji, która zachodzi przy połączeniu kilku zakładów gastronomicznych, polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych. Zblokowaniu podlegają powierzchnie komunikacyjne, pomieszczenia administracyjne i socjalne, magazynowe, techniczne i częściowo produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie), oczywiście w miarę istniejących możliwości w przestrzennej strukturze obiektu (parter, piętro). Nie podlegają integracji handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz z pomieszczeniami towarzyszącymi). Sprzężenia zakładów gastronomicznych w jeden obiekt mogą odbywać się między dowolnymi rodzajami zakładów, jeśli uzasadniają to potrzeby użytkowe. Najwłaściwsze ze względów użytkowych, funkcjonalnych i ekonomicznych są połączenia zakładów podstawowych o najszerszym asortymencie z zakładami uzupełniającymi,mającymi ograniczony asortyment, charakterystyczny dla danego zakładu. Tak łączone zakłady uzupełniają się wzajemnie, podnosząc rangę obiektu, który tworzą [104, 105, 138] Drogi technologiczne Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwane drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlenie procesów technologicznych produkcji potraw, począwszy od dostawy surowców, poprzez ekspedycję a skończywszy na konsumpcji. Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi technologiczne: e droga surowców; e droga półproduktów; e droga gotowych potraw; e droga czystych naczyń stołowych; e droga brudnych naczyń stołowych; e droga naczyń kuchennych; e droga odpadów poprodukcyjnych; e droga odpadów pokonsumpcyjnych; e droga konsumentów; e droga personelu. Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie: e drogi konsumentów z drogą dostawy surowca; e drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych; spis treści:

9 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA e drogi naczyń czystych stołowych z drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu); e dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych naczyń; e drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych. Drogi technologiczne są związane z procesem technologicznym produkcji potraw, który składa się z następujących etapów: dostawy surowca, magazynowania, obróbki wstępnej, obróbki właściwej, obróbki termicznej i ekspedycji. Dodatkowe etapy towarzyszące i uzależnione od charakteru obiektu to: zmywanie naczyń stołowych, zmywanie naczyń kuchennych oraz usuwanie odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. Powyższy, wieloetapowy proces produkcji potraw jest charakterystyczny dla restauracji oraz stołówki. W celu ograniczenia nakładów inwestycyjnych dąży się do eliminowania wielu etapów technologicznych, wprowadzając do produkcji półprodukty i gotowe wyroby. W wyniku takich założeń projektuje się obiekty typu fast-food, w których nie występuje magazynowanie surowców, ich obróbka wstępna i właściwa oraz proces mycia naczyń stołowych (konsumpcja odbywa się w naczyniach jednorazowego użytku) [141] Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata Pomieszczenia magazynowe i produkcyjne, znajdujące się w danym obiekcie, wymagają odpowiedniej, zgodnej z kierunkami świata, lokalizacji. Rysunek 1 przedstawia prawidłowe rozmieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata. Kuchnię, przygotowalnie oraz zmywalnię naczyń stołowych lokalizuje się od strony północnej, sala konsumencka wymaga umieszczenia od strony południowo-zachodniej, natomiast magazyny oraz wydawalnię potraw należy sytuować od strony wschodniej [107]. Jest to rozwiązanie właściwe dla obiektów jednokondygnacyjnych, dla obiektów podpiwniczonych usytuowanie magazynów w piwnicy nie zależy od stron świata. Kształt budynku powinien uwzględniać właściwe, wzajemne usytuowanie pomieszczeń i jednocześnie zapewnić prawidłowe oświetlenie tych pomieszczeń. RYSUNEK 1. Rozmieszczenie pomieszczeńw zależności od stron świata [107] 2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku Prawidłowym przestrzennym rozwiązaniem funkcji obiektu gastronomicznego jest rozwiązanie w jednym poziomie - poziomie parteru. Względy ekonomiczne oraz wynikające z lokalizacji obiektu sytuacje wymagają spiętrzenia różnych funkcji w jednym wielopoziomowym obiekcie. Podstawowe funkcje obiektu, dotyczące jego działu produkcyjnego, ekspedycyjnego i handlowego, powinny być sytuowane w jednym poziomie. W szczególnych przypadkach dopuszcza się zróżnicowanie poziomów działu ekspedycyjnego i handlowego oraz działu produkcyjnego, ale tylko w zakładach o małej rotacji i mających obsługę kelnerską, np. restauracje. W żadnym wypadku nie powinno się stosować zróżnicowania poziomów w barach. Zróżnicowanie poziomów między, na przykład, działem magazynowym czy administracyjno-socjalnym jest stosowane na ogół bez szkody dla funkcjonalnych wartości zakładu gastronomicznego [138]. Najczęściej obiekt gastronomiczny lub sprzężone zakłady gastronomiczne, stanowiące jeden indywidualny obiekt architektoniczny, wykorzystują najwyżej trzy poziomy, to jest parter, podpiwniczenie i piętro [103, 138]. Na poziomie parteru jest usytuowany dział handlowy i produkcyjny, w piwnicy - magazyny, część techniczna i czasami część socjalna (szatnie, natryski z bezpośrednim oświetleniem naturalnym), zaś na piętrze - dział ad- spis treści:

10 ROZDIAŁ: 2 ministracyjny, czasami część socjalna (jadalnia personelu, ewentualnie szatnie i natryski) oraz zakład kooperujący z podstawową funkcją gastronomiczną, jak na przykład kawiarnia nad barem szybkiej obsługi. budowlanymi, instalacyjnymi, wyposażeniowymi i wykończeniowymi; e adaptacji jak wyżej, z koniecznością dodatkowej rozbudowy lub nadbudowy przestrzennej dla uzyskania powierzchni użytkowych zgodnych z wymaganiami modernizacyjnymi. Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być podporządkowane podobnym zasadom sytuowania w pionie. Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być podporządkowane podobnym zasadom. Należy je sytuować na parterze zabudowy, ewentualnie z możliwościąspiętrzenia funkcji samego zakładu zgodnie z omówionymi uprzednio wskazaniami. Podane na rysunku 2 przykłady przedstawiają podstawowe warianty rozwiązania w pionie funkcji obiektów gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych Adaptacja istniejących obiektów gastronomicznych lub innych obiektów do aktualnych potrzeb w zakresie gastronomii może być przeprowadzona według następujących kierunków modernizacyjnych [138]: e pełnej adaptacji istniejącej struktury, przy niewielkich robotach remontowo budowlanych, instalacyjnych, wyposażeniowych i wnętrzarskich; e adaptacji istniejącej struktury, z generalną przebudową układu przestrzennego i wynikającymi z niej robotami Te trzy kierunki modernizacji istniejących obiektów obejmują w zasadzie wszystkie przypadki, jakie mogą zaistnieć przy konieczności adaptowania starych struktur budowlanych do nowych potrzeb. Mieści się w nich również ewentualne adaptowanie obiektów zabytkowych do potrzeb gastronomii. W tym przypadku będzie to pełna adaptacja istniejącej RYSUNEK 2. Przykładowe warianty rozwiązania w pionie funkcji struktury, bez naruszania jej wartości obiektów gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę [138] zabytkowych pod względem przestrzennym i architektonicznym, a jednocześnie powstanie konieczność podporządkowania programu i funkcji zakładu gastronomicznego przestrzennym możliwościom obiektu zabytkowego [138] Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych Przyjmując, że obiekt gastronomiczny w ośrodku usługowym pełni funkcję podrzędną w stosunku do innych, nie musi on być zbytnio eksponowany w zespole zabudowy tego ośrodka. Ze względu jednak na spełnianie - oprócz funkcji żywieniowej - funkcji wypoczynkowej, jego usytuowanie powinno być atrakcyjne. W tym celu wykorzystywane są często walory przyrodniczo-krajobrazowe, ukształtowanie terenu, zbiorniki wodne i zieleń. Warunki fizjograficzne i gruntowe, którym powinna odpowiadać działka pod obiekt gastronomiczny, są następujące [138]: e proporcje najwłaściwsze dla działki - prostokąt zbliżony do kwadratu umożliwiający najbardziej prawidłowe, a więc optymalne rozwiązanie rzutu obiektu; e położenie - umożliwiające łatwy dostęp konsumentowi i łatwy dojazd do zaplecza z zaopatrzeniem; 10 spis treści:

11 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA e parking - w bezpośrednim sąsiedztwie działki, lecz nie w jej granicach, o wielkości wynikającej z aktualnie obowiązującego wskaźnika; e teren - w zasadzie płaski, co nie wyklucza bogatszego ukształtowania, pod warunkiem prawidłowego rozwiązania funkcji obiektu; e wody gruntowe - przy najwyższym ich stanie nie powinny przekraczać głębokości 2 m od projektowanego poziomu podłogi w odniesieniu do budynków niepodpiwniczonych, zaś w stosunku do podpiwniczonych powinny znajdować się odpowiednio niżej - o wysokość piwnic brutto; e wytrzymałość gruntu - nie mniejsza niż 1,5 kg/cm2; e uzbrojenie terenu - w warunkach miejskich w pełnym zakresie (instalacja wodno-kanalizacyjna, elektryczna, gazowa, cieplna, telefoniczna); e ochrona środowiska - zagospodarowanie działki bez naruszenia jej walorów naturalnych, tj. ukształtowania terenu i zadrzewienia (szczególnie starodrzewu). W odniesieniu do obiektów gastronomicznych nie obowiązuje w zasadzie strefa ochronna z uwagi na ich małą uciążliwość dla otoczenia. Niemniej jednak duże zakłady, prowadzące działalność rozrywkową, zakłady z wyszynkiem oraz zakłady mające rozbudowane zaplecze produkcyjne dla kooperacji z innymi zakładami lub punktami gastronomicznymi powinny być odizolowane od otoczenia, a szczególnie od budynków mieszkalnych. W przypadku konieczności sytuowania obiektów gastronomicznych na parterze budynku mieszkalnego wskazane jest wydzielenie go z konstrukcji całego budynku za pomocą dylatacji, wykonanie skutecznej izolacji przeciwdźwiękowej, oddzielenie dojść i dojazdów do zaplecza tak, aby uciążliwość produkcji zakładu dla otoczenia ograniczyć do minimum. Do uciążliwych przejawów działalności obiektu gastronomicznego, związanych z obecnością w sąsiedztwie zabudowy mieszkalnej należą: hałas, zapachy, dojścia i dostawy. Obiekt gastronomiczny wymaga również zabezpieczenia przed pewnymi uciążliwościami otoczenia. Tu jednak sytuacja jest bardziej zróżnicowana w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego [138]. Szczegółowe warunki techniczne, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, podaje Dziennik Ustaw nr 45, Warszawa, dnia 19 kwietnia 1996 r., Rozporządzenie Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu Określeniem parametrów związanych z wysokością stanowisk pracy, zasięgiem podręcznego wyposażenia, wymiarami urządzeń zajmuje się ergonomia - nauka o relacjach między człowiekiem, a środowiskiem [36]. Ponieważ we wzroście ludzi występują znaczne różnice, dlatego przyjęto pewne uśrednione wysokości stanowisk pracy w zależności od stopnia uciążliwości wykonywanej pracy, co przedstawia poniższe zestawienie. Wymagane wysokości stołów używanych do pracy lekkiej do pracy ciężkiej mm dla kobiet mm dla kobiet mm dla mężczyzn mm dla mężczyzn Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) powierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około 1200 mm [95, 104]. Podstawowym zagadnieniem w zakładzie żywienia jest zapewnienie prawidłowej organizacja pracy i bezpieczeństwa pracowników. Jednym z warunków, gwarantujących te wymagania jest zachowanie odpowiednich odległości i szerokości przejść w pomieszczeniach oraz traktach komunikacyjnych. Rysunek 3 przedstawia podstawowe odległości występujące w obiektach gastronomicznych [136, 139]. Szerokości przejść w magazynach oraz w strefach przygotowania i produkcji są zróżnicowane, w zależności od tego, czy przejścia te pełnią wyłącznie funkcje komunikacyjne, czy też nakładają się na strefy obsługi, i wynoszą: e szerokość przejść roboczych 0,9-1,2 m; e szerokość przejść bocznych, czasowo użytkowanych w inny sposób 1,5-1,8 m; e szerokość przejść głównych 2,1-3,3 m. spis treści: 11

12 ROZDIAŁ: 2 Szczegółowe wytyczne dotyczące wysokości pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych, w zależności od warunków pracy, podają między innymi: Dziennik Ustawnr 15,Warszawa, dnia 25 lutego 1999 r., Dziennik Ustaw nr 10,Warszawa, dnia 8 lutego 1995 r. oraz Dziennik Ustaw nr 129, Warszawa, dnia 23 października 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Ogólnie przyjmuje się, że wysokość pomieszczeń stałej pracy nie może być mniejsza niż: e 3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia; e 3,3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są prace, mogące spowodować występowanie substancji szkodliwych dla zdrowia. RYSUNEK 3. Wymagane wymiary przy projektowaniu stanowisk pracy 12 spis treści:

13 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA RYSUNEK 4. Wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych: a - wysokość maksymalna, b - optymalna wysokość dla użytkownika przy częstym korzystaniu z regału W pomieszczeniach magazynowych, oprócz szerokości przejść i traktów komunikacyjnych, ważna jest również wysokość składowania towarów na regałach. Nam rysunku 4 przedstawiono wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego Podstawowym modułem budowlanym, stosowanym również w budownictwie obiektów gastronomicznych, jest ogólnie obowiązujący moduł 30 cm, stanowiący jednostkę wymiarowania poziomego. Oparte na wielokrotności modułu modularne układy poziome, czyli tak zwane siatki konstrukcyjno-budowlane, kształtują się w zależności od stosowanej technologii budowlanej. W obiektach gastronomicznych najpopularniejsze rozpiętości konstrukcyjne są następujące: 600x900, 600x1200, 600x1800, 600x2100 cm. Wartości te są uwarunkowane funkcjonalnymi względami struktury obiektu oraz ekonomią budowy [138]. Wymiarowanie pionowe nie jest podporządkowane zasadzie wielokrotności modułu. Wysokości kondygnacji i poszczególnych pomieszczeń obiektu gastronomicznego nie są podporządkowane żadnym rygorom wynikającym z układów modularnych. Stan ten jest spowodowany zmienną grubością stropów przy różnych technologiach budowlanych oraz koniecznością zachowania minimalnych wysokości pomieszczeń. Wymiarowanie tych wysokości zostało określone przez normy w odniesieniu do poszczególnych zespołów pomieszczeń, podporządkowanych tej samej lub podobnej funkcji. Normy są zróżnicowane również według rodzajów zakładów i stanowią obecnie jedyny wykładnik określający prawidłowe wymiarowanie pionowe [138]. Podstawowe informacje dotyczące warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, podają między innymi: Dziennik Ustaw nr 15,Warszawa, dnia 25 lutego 1999 r., Dziennik Ustawnr 10,Warszawa, dnia 8 lutego 1995 r. oraz Dziennik Ustaw nr 129,Warszawa, dnia 23 października 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. spis treści: 13

14 Rozdział. 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3.1. Wiadomości ogólne Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych Przedmagazyn Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych Magazyn warzyw liściastych Magazyn owoców Magazyn kiszonek Magazyn produktów suchych oraz pieczywa Magazyny chłodzone Wprowadzenie Komory chłodnicze Magazyn napojów i alkoholi Magazyn jaj Magazyny gospodarcze

15 ROZDIAŁ: Wiadomości ogólne Liczba i rodzaj magazynów są ściśle związane z procesem technologicznym produkcji potraw. Dla obiektów takich jak restauracje i stołówki, w których produkcja opiera się na wykorzystaniu surowców, konieczne jest zaprojektowanie pomieszczeń magazynowych do składowania: e produktów suchych (mąka, kasza, cukier, sól, pieczywo itp.); e produktów nietrwałych, z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso, nabiał, ryby, drób, mrożonki, warzywa i owoce nietrwałe oraz gotowe potrawy); e ziemniaków i warzyw; e kiszonek; e napojów; e odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. Ponadto zespół magazynowy obejmuje również pomieszczenia nie związane z przechowywaniem żywności, do których należą: e przedmagazyn; e magazyn gospodarczy, tzw. zasobów, do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu; e magazyn środków czystości; e magazyn sprzętu porządkowego. Wraz ze zmianą w sposobie żywienia ludności, jaka dokonuje się w ostatnich latach w większości krajów rozwiniętych, ulegają zmianie trendy dotyczące sposobu magazynowania żywności. Do głównych kierunków zmian w tej dziedzinie można zaliczyć: e zwiększony udział produkcji mrożonej, zarówno surowców (ryby, mięso, drób, warzywa), jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów (gotowe zestawy dań, wyroby cukiernicze); e zwiększone dostawy suchych i przetworzonych produktów (proszki - zupy, sosy, farsze); e zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania; e zwiększenie ilości warzyw świeżych. Powyższe trendy mają głównie na celu wyeliminowanie magazynowania łatwo psujących się towarów, zminimalizowanie powierzchni przeznaczonej na obróbkę surowców, ograniczenie liczby zatrudnionych i w efekcie obniżenie kosztów związanych z użytkowaniem obiektu Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych Powierzchnia magazynowa składa się z powierzchni składowania i powierzchni pomocniczej, przeznaczonej na cele transportowo-komunikacyjne i manipulacyjne, związane z przyjmowaniem i wydawaniem towarów (liczenie, ważenie itp.). Zależność tę można wyrazić następującymi wzorami [50]: gdzie: S = Ss + Sp lub S = Ss + Sw + Sd S powierzchnia magazynu [m2]; Ss powierzchnia składowania [m2]; Sp powierzchnia pomocnicza [m2]; Sw powierzchnia przeznaczona na odbiór, sortowanie, wydawanie [m2]; Sd powierzchnia zajęta przez drogi komunikacyjne tj. przejazdy i przejścia [m2]. Powierzchnia składowania obliczana jest następującymi metodami [50]: e dopuszczalnego obciążenia; e z zastosowaniem współczynnika wypełnienia kubatury; e doświadczalnego ułożenia. Najczęściej stosowana jest metoda dopuszczalnego obciążenia, która opiera się, w przypadku magazynów w zakładach gastronomicznych, na normie załadowania produktu na 1m2 powierzchni (dopuszczalna ilość produktu na 1m2 powierzchni). Wykorzystuje się wtedy wzór: S s = P C gdzie: P masa materiału składowanego [kg]; C norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m2 powierzchni [kg/m2]. Norma eksploatacyjna określa masę materiału, jaka może być składowana na 1 m2 powierzchni przy uwzględnieniu warunków składowania, cech materiału i rodzaju opakowania. Rodzaje opakowań, w jakich składowane są produkty spożywcze w zakładach gastronomicznych, i normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania, cech materiału i opakowań podano w tabeli spis treści:

16 DZIAŁ MAGAZYNOWY TABELA 1. Normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania produktów spożywczych [50]. Rodzaj surowca Opakowania, w jakich składuje się surowiec Norma składowania [kg/m2] Mięso chłodzone Mięso mrożone Podroby Smalec Ryby chłodzone Ryby mrożone Drób świeży Drób mrożony Wędliny Śmietana Margaryna Jaja Sery twarde Sery twarogowe Oleje roślinne Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste, nowalijki Owoce Ziemniaki Pieczarki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Mąka, ryż, kasza, sól, cukier Bułka tarta Makarony Pieczywo Groch, fasola Przyprawy Koncentrat zup i deserów Koncentrat pomidorowy Susze Kompoty Konserwy warzywne Dżemy półtusze luzem, elementy w pojemnikach worki papierowe po 30 lub 50 kg typowe pojemniki kartony po 12,5 lub 25 kg typowe pojemniki kartony po 30 kg, bloki luzem po 30 kg typowe pojemniki typowe pojemniki typowe pojemniki konwie 20 lub 30 l kartony po 20 kg skrzynki po 360 szt. (18 kg) luzem w blokach typowe pojemniki 9 butelek 0,85 l w kartonie ok. 7,5 l 30 butelek w kartonie ok. 15 l w zasiekach regały lub skrzynki po 10, 15 lub 20 kg skrzynki po 15 lub 20 kg w zasiekach skrzynki po 10 kg kapusta - beczki po 100 kg, ogórki - beczki po 75 kg worki papierowe po 20 lub 25 kg worki po 50 kg worki po 20 kg, kartony po 10 lub 20 kg regały lub pojemniki po 20 lub 6 bochenków worki po 50 kg kartony po 5 lub 1 kg kartony po 200 lub 140 szt. puszki 3,5 lub 0,98 kg worki papierowe po 10 lub 20 kg słoiki o pojemności 1 l puszki o pojemności 1 i 0,8 kg, słoiki o pojemności 0,5 i 1 kg słoiki o pojemności 0,45 kg spis treści: 17

17 ROZDIAŁ: 3 Masę składowanego produktu P oblicza się, mnożąc jego średnie dzienne zużycie przez okres składowania, czyli liczbę dni, na jaką powinny wystarczyć zapasy przyokreślonym dziennym zużyciu. P = t Q śr.dz. gdzie: t Q śr.dz. okres składowania [dni]; średnie dzienne zużycie surowca [kg/dzień]. Czas składowania ma istotny wpływ zarówno na jakość surowca, jak i na koszt transportu. Zbyt długie składowanie wpływa ujemnie na jakościowe cechy towaru i wymaga dużych powierzchni magazynowania. Zbyt małe zapasy powodują wzrost kosztów transportu i utrudniają planowanie posiłków. W tabeli 2 przedstawiono najczęściej stosowane okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych. W ostatnich latach okresy te uległy znacznemu skróceniu. Jest to spowodowane między innymi oszczędnością powierzchni magazynowej. Coraz więcej obiektów, przeważnie małych i średnich, zamawia towary na bieżące potrzeby (1 dzień). Drugi czynnik iloczynu ze wzoru, czyli średnie dzienne zużycie surowców Qśr.dz, można obliczyć dwiema metodami. Pierwsza polega na ustaleniu 10 różnych jadłospisów i wyliczeniu na podstawie receptur, obowiązujących w danym zakładzie gastronomicznym, zapotrzebowania poszczególnych surowców na jeden posiłek w każdym dniu [50]. Po zsumowaniu poszczególnych surowców, zużywanych w ciągu 10 dni oblicza się średnią wartość, która odpowiada średniemu zapotrzebowaniem danego surowca na jeden posiłek. Mnożąc liczbę posiłków, jaką będzie produkować dany obiekt, przez średnie zapotrzebowanie każdego z surowców, otrzymuje się średnie dzienne zużycie poszczególnych surowców [50]: Q śr.dz. = kg śr.dz. gdzie: k g śr.dz liczba produkowanych posiłków; średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek [kg/dzień]. Tabela 3 podaje średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy, wyliczony jako średnia ze 100 jadłospisów. Druga metoda wykorzystuje zalecaną dzienną rację pokarmową w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności, wyrażoną w produktach (Dziennik Urzędowy TABELA 2. Okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych [50, 56]. Nazwa surowca Mięso Podroby Smalec Drób Wędliny Ryby Śmietana Margaryna Jaja Ser żółty Ser biały Oleje Mrożonki Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste Owoce Nowalijki Pieczarki Ziemniaki Kiszonki Pieczywo Artykuły sypkie Dopuszczalny czas składowania 14 dni 1,5 dnia 6-12 miesięcy 1 tydzień 14 dni 1-2 dni do 5 dni 2 miesiące 1-2 miesiące 3 miesiące 5 dni 3 miesiące 2-4,5 miesięcy 8 miesięcy 2-12 dni 4-60 dni 2 dni 5 dni 6-8 miesięcy 1-3 miesiące 1 dzień 6-8 miesięcy Zalecany czas składowania 4 dni 1 dzień 3 dni 3 dni 4 dni 2 dni 2 dni 3 dni 2 tygodnie 5 dni 2 dni 6 tygodni 2 tygodnie 30 dni 4 dni 3 tygodnie 2 dni 1 dzień 30 dni 15 dni 2 dni 20 dni 18 spis treści:

18 DZIAŁ MAGAZYNOWY Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, Warszawa, dnia 25 września 1974, nr 16, poz. 69). Racja określa ilość produktów w gramach, jaką średnio spożywa się w ciągu dnia, czyli inaczej jest to średnie dzienne zapotrzebowanie produktów na trzy posiłki: śniadanie, obiad i kolację. Zalecaną rację pokarmową dla wybranej grupy ludności podaje tabela 4. Średnie dzienne zużycie surowców na jeden obiad wylicza się, mnożąc zalecane ilości przez 0,4, gdyż na obiady powinno przypadać do 40% dziennego zapotrzebowania produktów. Metoda pierwsza jest uważana za dokładniejszą, czyli średnie dzienne zużycie surowców należy obliczać, mnożąc liczbę produkowanych obiadów przez średnie zapotrzebowanie surowców na jeden obiad (podane w tab. 3). Z kolei, mnożąc średnie dzienne zużycie surowców przez zalecany okres składowania (podany w tab. 2), oblicza się masę składowanego produktu P. Dzieląc tę masę przez normę eksploatacyjną wykorzystania 1m2 powierzchni (podaną w tab. 1), otrzymuje się wielkość powierzchni składowania. Pozostaje jeszcze do określenia powierzchnia pomocnicza. Stopień wykorzystania powierzchni magazynu określa współczynnik Ks, który jest stosunkiem powierzchni składowania Ss do całej powierzchni magazynowej S: K s = S s S Współczynnik ten waha się w granicach 0,3-0,7 zależnie od rodzaju magazynowanych towarów i wielkości magazynu [118]. Przyjmuje się, że w zakładach żywienia zbiorowego procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowej dla określonych magazynów wynosi [39]: e w komorach chłodniczych około 100%; e w magazynach artykułów sypkich, przetworów owocowo-warzywnych, warzyw, kiszonek %; e w magazynie ziemniaków i warzyw 80%; e w magazynie ziemniaków 60%. Natomiast procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu wynosi [39, 118]: e w komorach chłodniczych 50%; e w magazynach artykułów sypkich, przetworów owocowo-warzywnych, warzyw, kiszonek 50-60%; e w magazynie ziemniaków i warzyw 40%; w magazynie ziemniaków 30%. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu, możemy wyliczyć szukaną powierzchnię magazynu: TABELA 3. Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy [50]. Nazwa surowca Mięso Podroby Smalec Ryby Drób Nabiał Jaja Margaryna Oleje Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste i nowalijki Owoce Ziemniaki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Produkty sypkie Makarony Pieczywo Groch, fasola Przyprawy Koncentraty Przetwory owocowo- -warzywne Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden obiad [kg] 0,105 0,1 0,015 0,15 0,15 0,08 0,01 0,007 0,003 0,11 0,1 0,05 0,335 0,4 0,06 0,064 0,024 0,06 0,008 0,0015 0,006 0,004 spis treści: 19

19 ROZDIAŁ: 3 TABELA 4. Zalecana racja pokarmowa dla wybranej grupy ludności [35]. Nazwa artykułu Produkty zbożowe, w tym: pieczywo mieszane mąka i makarony kasza Mleko i produkty mleczne, w tym: mleko tawróg sery podpuszczkowe Jaja Mięso, wędliny i ryby, w tym: mięso wędliny ryby Masło i śmietana, w tym: masło śmietana 20% Norma na 1 osobę w g/dzień ,75 szt. 40 g Inne tłuszcze 25 Ziemniaki 450 Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C, w tym: warzywa kapustne pomidory owoce S = S s 1 E gdzie: E procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności); 1 - E wartość współczynnika wykorzystania powierzchni magazynowej. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania, możemy wyliczyć powierzchnię magazynu, posługując się wzorem: S = Ss + B gdzie: B procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności). Przedstawioną metodą można obliczyć powierzchnię magazynów surowcowych Przedmagazyn Dostawa towarów do pomieszczenia przedmagazynu zakładu gastronomicznego (rys. 5) odbywa się RYSUNEK 5. Przedmagazyn (wg projektu kuchni dla Szpitala Zachodniego w Grodzisku Mazowieckim); wyposażenie: waga magazynowa do 500 kg, stół, waga stołowa do 10 kg, wózek transportowy, umywalka 20 spis treści:

20 DZIAŁ MAGAZYNOWY RYSUNEK 6. Przykładowe warianty rozwiązania rampy rozładunkowej [56]: a - rampa rozładunkowa przed budynkiem, b - rampa rozładunkowa w budynku, c - rozładowanie w przypadku budynku pozbawionego rampy przez podwórze gospodarcze lub zjazd do kondygnacji podziemnej. Podwórze powinno być takiej wielkości, aby zapewniało możliwość swobodnego poruszania się na nim samochodów dostawczych. Usytuowanie przedmagazynu i magazynów musi zapewnić dogodne, szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich do przygotowalni i kuchni. Duże obiekty powinny mieć platformę (rampę) do wygodnego rozładunku z samochodu dostawczego (rys. 6). Wysokość platformy określa się na minimum 390 mm. Przedmagazyn musi być dobrze oświetlony. Transport surowców do poszczególnych magazynów zależy od ich lokalizacji i może odbywać się poprzez [68]: e wsypy - do magazynów ziemniaków i warzyw korzeniowych, jak marchew, buraki, pietruszka, produkty dostarczane są przez okienka piwniczne lub wsypy na wysokości 1,0-1,1 m od nawierzchni podwórza, w przypadku umieszczenia na parterze; e dźwigi kg lub 500 kg; e ześlizgi - towary pakowane w beczki lub skrzynki można transportować ześlizgami prostymi, końcowa prędkość ładunku na ześlizgu dochodzi do 0,75 m/s; e transport poziomy - wózki 2-kołowe lub 3-4 kołowe Wyposażenie przedmagazynu stanowią: waga, stół, wózki do transportu Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych Lokalizacja tego pomieszczenia jest związana ze sposobem magazynowania surowców oraz architekturą obiektu. W dużych, przeważnie podpiwniczonych obiektach takich jak: stołówki lub kuchnie szpitalne, ziemniaki i warzywa składowane są w pomieszczeniach zlokalizowanych w podpiwniczeniu z dostępem od podwórza gospodarczego. Transport produktów do magazynu odbywa się przez wsypy w ścianie. Zaleca się, aby magazyn przyle- RYSUNEK 7. Wózek magazynowy do transportu towarów o masie do 120 kg [65] spis treści: 21