Czas trwania: od 11 września do 13 grudnia 2015 r. Prowadzący:

Transkrypt

1 Opis: kurs kulinarny od podstaw, składający się z 20 spotkań. Zajęcia będą odbywały się w weekendy (głównie w soboty i niedziele). Każde z nich potrwa ok. 3-5 godz. i będzie składało się z części teoretycznej i części praktycznej. Kurs zakończy się egzaminem praktycznym. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez szefów kuchni prowadzących kurs. Czas trwania: od 11 września do 13 grudnia 2015 r. Prowadzący: Paweł Kibart doświadczony szef kuchni. Pracował m.in. w hotelu Bristol, restauracji Blue Cactus oraz Sinnet Club. Juror konkursów gastronomicznych. W CookUp prowadzi zajęcia z technik posługiwania się nożem w kuchni, ryb i owoców morza oraz nowoczesnej i tradycyjnej kuchni polskiej. Szef kuchni autorskiej restauracji ZEST by Kibart mieszczącej się na warszawskiej Ochocie. Łukasz Konik szef gastronomii Uzdrowiska Konstancin, absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie. W 2009 r. Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła Łukasza jako najmłodszego szefa kuchni do swego grona. Jego pasją jest kuchnia molekularna. W CookUp prowadzi zajęcia z nowych technik kulinarnych (sous vide, kuchnia molekularna) oraz mięsa. Krzysztof Kopcińśki cukiernik w Restauracji Sowa & Przyjaciele. Wcześniej pracował m.in. pod okiem Wojciecha Modesta Amaro w Klubie Polskiej Rady Biznesu oraz w Restauracji Tamka 43. Uczestniczył w wielu kursach m.in. w Londynie w hotelu Dorchester prowadzonym przez Alaina Ducassa, uznanego za najlepszego szefa kuchni na świecie. Szymon Tomiło z wykształcenia grafik, z zamiłowania kucharz. Pierwsze kulinarne kroki stawiał u boku babci- Rosjanki. To dzięki niej w kuchni ceni proste domowe smaki. Dziś nie wyobraża sobie śniadania bez własnego chleba. Zaraził tą pasją wielu przyjaciół i znajomych. W CookUp prowadzi zajęcia piekarnicze. Marcin Paździor wybitny specjalista od czekolady z ponad 20- letnim doświadczeniem, które zdobywał w Belgii, Francji, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii. Kilkukrotny juror prestiżowego, międzynarodowego konkursu World Chocolate Master. Wiedzę na temat uprawy, zbioru i przerobu ziarna kakaowego zdobył m.in. na plantacjach w Ameryce Południowej. Łukasz Bester dyplomowany sommelier. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich oraz kilkukrotny uczestnik Mistrzostw Polski Sommelierów. Na co dzień sommelier w Winkolekcja Winebar. W CookUp prowadzi warsztaty sommelierskie. Tomasz Królikowski - szef kuchni warszawskiej restauracji Słony. Fachu uczył się pracując w restauracjach w Londynie (m.in. w Royal Society, Royal College of Surgeons oraz dla British Library) i Mediolanie. W pracy zwraca szczególną uwagę na produkty lokalne i sezonowe. 1

2 Program Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem Data: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Paweł Kibart Wartości odżywcze warzyw, owoców i świeżych ziół Sezonowość, czyli dlaczego warto jeść, to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej Podział warzyw, owoców i świeżych ziół, metody przechowywania Zasady obróbki wstępnej warzyw, owoców i świeżych ziół : Krojenie warzyw (metody: bâtonnet, brunoise, émince, jardinière, julienne, macédoine, mirepoix, paysanne, printanière, vichy, allumettes, château, cocottes, fondantes, l anglaises, mignonnettes, noisettes, paille, parmentière, pont neuf, rissolées) Filetowanie owoców Siekanie świeżych ziół i sałat Ratatouille Zajęcia nr 2: Kuchnia wegetariańska, wegańska i bezglutenowa Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Tomasz Królikowski Charakterystyka diety wegetariańskiej - zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych, zamienniki półproduktów dla wegetarian. Lokalnie i tradycyjnie w diecie wegetariańskiej - rodzaje surowców dostępnych w Polsce, Sezonowość Tradycyjne dania w nowoczesnym wydaniu - warzywa, owoce, kasze. Różnice w podstawowych dietach: wegetariańskiej, wegańskiej i bezglutenowej i ich przykłady. Falafel z zielonej soczewicy z fattoush oraz jogurtem z miętą Krem z soczewicy z pianką serową z chilli Kopytka buraczane z kozim serem i jarmużem Południowoindyjskie curry z kalafiora Pilaf z czerwonej soczewicy i pęczaku Pudding z komosy ryżowej i mango 2

3 Zajęcia nr 3: Zupy, buliony i sosy Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Tomasz Królikowski Wartości odżywcze zup Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego, drobiowego i rybnego Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia Zupy zimne Przygotowanie bulionu: wołowego, drobiowego, rybnego i jarskiego z ziołami Przygotowanie past (zdrowych zamienników kostek bulionowych): ziołowo- warzywnej, grzybowej i pomidorowej Zupa krem z kiszonych ogórków Zupa orientalna z warzywami i won - ton z krewetkami Pistou - minestrone z pesto zielonym lub czerwonym Tradycyjny żurek Biały chłodnik z ogórkiem i orzechami Sosy: z czerwonego wina (demi glace), aioli na ziemniakach, z zielonego pieprzu, holenderski, béarnaise Zajęcia nr 4: Potrawy mączne i makarony Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 5 godzin) Prowadzący: Paweł Kibart : Rodzaje makaronów (jajeczny / z semoliną / pszenny durum / inne) Przepis na makaron jajeczny i jajeczno - semolinowy Suszenie makaronów Gotowanie makaronów i łączenie z sosami Dobór makaronów do dań i sosów : Podpłomyk z ciasta makaronowego Pita Pierogi cżerwoną soczewicą wędzonym boczkiem Raviolo z płynnym żółtkiem i masłem szałwiowym Tortellini z kozim serem i sosem z orzechów włoskich i suszonych pomidorów 3

4 Zajęcia nr 5: Ryby Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Paweł Kibart Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb Czym się kierować przy zakupie ryb Obróbka wstępna ryb Metody obróbki cieplnej ryb Ryby marynowane Ryby na surowo : Pstrąg z patelni z masłem migdałowym Dorsz w papilocie Łosoś z pieczoną marchewką z sokiem pomarańczowym i kminkiem z purée ziemniaczanym z tymiankiem, czosnkiem i oliwą Gravlax Zupa rybna Zajęcia nr 6: Owoce morza Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Paweł Kibart Klasyfikacja owoców morza Wartości odżywcze owoców morza Zakup i przechowywanie owoców morza : Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości Krewetki z masłem czosnkowym Bouillabaisse Sałatka z raków z dressingiem z czarnej porzeczki, zielonym jabłkiem i selerem naciowym Mule ze świeżymi pomidorami 4

5 Zajęcia nr 7: Jagnięcina i cielęcina Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny Jagnięcina w sosie figowo- miętowym Comber jagnięcy z kostką Osobucco cielęce z warzywami Tradycyjna włoska saltimbocca alla romana (z szałwią i szynką parmeńską) Kiełbaski z sosem Dijon Zajęcia nr 8: Dziczyzna Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok, 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik Charakterystyka zwierząt łownych i dzikiego ptactwa łownego Obróbka wstępna dziczyzny Technika sporządzania potraw z dziczyzny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do dziczyzny Pasztet z dziczyzny z galaretką z owoców leśnych Pieczone eskalopki z dzika Królik w sosie po polsku z warzywami Comber z jelenia/sarny 5

6 Zajęcia nr 9: Wołowina Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna wołowiny Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne Technika sporządzania potraw z mięsa wołowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do mięsa wołowego Carpaccio wołowe z parmezanem Stek na 3 sposoby (z solirodem, marynowany, sous vide) oraz różne stopnie wysmażenia Pieczony antrykot wołowy z sosem béarnaise Burger wołowy z groszkiem cukrowym i kozim serem Zajęcia nr 10: Wieprzowina Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik : Budowa histologiczna wieprzowiny Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego : Pieczeń z szynki z purée z topinamburu z sosem miodowo- winnym Stir- fry z bekonem, tofu, warzywami sezonowymi i makaronem sojowym Amerykańskie żeberka BBQ Suszona wędlina ze schabu 6

7 Zajęcia nr 11: Chleb pszenny Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Szymon Tomiło Zakwas pszenny i zakwas razowy Chleby pszenne a chleby żytnie Rodzaje i typy mąki (tabelki na mąkach: białko, gluten itp.) Akcesoria piekarnicze i ich wykorzystanie Przygotowanie zakwasu Przygotowanie ciasta właściwego (2 etapy) Rozciąganie ciasta Formowanie bochenków chleba (wkładanie do pieca, nacinanie i pieczenie) Chleb pszenny: z ziołami, z marynowanym pieprzem, suszonymi pomidorami, oliwkami, chilli, orzechami włoskimi, żurawiną lub chleb bez dodatków. Masełka smakowe (z ziołami) Pasty i tapenady (z czarnych i zielonych oliwek, z suszonych pomidorów) Hummus (tradycyjny oraz zielony ze świeżymi ziołami) Zajęcia nr 12: Nabiał i jaja Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik Skład i wartości odżywcze mleka Śmietana i śmietanka - otrzymywanie i charakterystyka. Zastosowanie w produkcji potraw. Sery - metody produkcji oraz podział Budowa, skład chemiczny i wartości odżywcze jaj Potrawy z jaj gotowanych i smażonych Przyprawy i dodatki do nabiału i jaj Sery polskie Omlety: klasyczny omlet francuski wytrawny i na słodko, biszkoptowy i nowojorski Jajka: jajo sous vide, jajo na twardo, jajo na miękko, poche, po benedyktyńsku Croque Monsieur/Croque Madame 7

8 Domowe mleko migdałowe Sezonowe smoothies na bazie mleka migdałowego Grillowane halloumi z pomidorami i miętą Zajęcia nr 13: Drób Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4 godziny) Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna drobiu Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu Rozbiór drobiu Techniki przyrządzania drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie Pierś z kurczaka z rozmarynem Pierś z kaczki sous- vide Gęś w soli z sałatką ze świeżych ziół Przepiórka faszerowana komosą ryżową z młodymi orzechami z sosem figowym Zajęcia nr 14: Warsztaty sommelierskie Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (3-4 godziny) Prowadzący: Łukasz Bester Program: Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja. Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja - przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina. Technikami degustacji win Dobór wina do potraw 8

9 Zajęcia nr 15: Czekolada Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (4-5 godzin) Prowadzący: Marcin Paździor Program: Topienie czekolady Temperowanie czekolady Cel i sposoby temperowania Schładzanie kuwertury Przechowywanie produktów czekoladowych (czas, temperatura, środowisko, światło, powietrze, wilgotność) Przygotowanie: Trufle z malinami i sosem balsamicznym Tabliczki czekoladowe Lizaki czekoladowe Domowa nutella Zajęcia nr 16: Bezy Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Krzysztof Kopciński Program: Wyrób i zastosowanie bezy włoskiej Wyrób i zastosowanie białka w proszku Zastosowanie bez w wypiekach i kremach Wyrób i zastosowanie bezy francuskiej Przygotowanie: Makaroniki z kremem jagodowym Mus truskawkowy z galaretką z marakui Tarta cytrynowa z podpalaną bezą włoską Bezy z czarnej porzeczki i białka w proszku 9

10 Zajęcia nr 17: Ciasto drożdżowe Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Krzysztof Kopciński Program: Wyrób podstawowego ciasta drożdżowego Zastosowanie ciasta maślanego Wyrób i zastosowanie ciasta na strudla (na oleju, wodzie, mące) Przygotowanie: Brioche Chałka z nadzieniem sezonowym Bułeczki maślane z kruszonką Strudel z jabłkami i orzechami włoskimi Zajęcia nr 18: Serniki Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Krzysztof Kopciński Program: Wyrób serników wypiekanych Przygotowanie i wyrób serników na zimno Przygotowanie: Tarta z serem ricotta, wanilią i pistacjami Mini serniczki kajmakowe z solą Serniczki z ciasteczkami owsianymi z owocami sezonowymi Sernik nowojorski 10

11 Zajęcia nr 19: Tarty Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Krzysztof Kopciński Program: Rodzaje i wyrób ciasta kruchego Klasyczne i wytrawne nadzienia do tart Przygotowanie: Tarta limonkowo- cytrynowa Tarta z ciemną czekoladą i malinami Tarta z marakują, mleczną czekoladą i tymiankiem Tarta z karmelem z mleka koziego Zajęcia nr 20: Torty Data i miejsce: r. Godzina rozpoczęcia: (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Krzysztof Kopciński Program i przygotowanie: Tort orzechowy na blatach bezowych Tort z musem z mlecznej czekolady i karmelizowaną kukurydzą Tort Sachera z powidłami morelowymi Spotkanie nr 21: Egzamin praktyczny Data i miejsce: r. Godzina: Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który brał udział przynajmniej w 12 zajęciach. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach. Cena za cały kurs (20 zajęć): 5500 zł brutto (w tym 23% VAT) Cena pojedynczych zajęć: 320 zł brutto (w tym 23% VAT) w przypadku chęci uczestniczenia tylko w wybranych warsztatach z kursu w przypadku wolnych miejsc. Zajęcia odbywają się w studiu CookUp Mokotów lub CookUp Bielany w zależności od tematu. Zapisy: CookUp Studio Kulinarne, tel , studio@cookup.pl 11

12 Cała zawartość niniejszej oferty ma charakter autorski. Nieautoryzowane wykorzystywanie całości lub fragmentów niniejszej oferty bez zezwolenia jest zabronione i będzie skutkowało roszczeniami odszkodowawczymi na drodze sądowej. Wszelkie prawa zastrzeżone. (C) 2015 Get Public Sp. z o.o. 12