Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy

Transkrypt

1 Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy

2

3

4 Kurt Scheller Bliżej sztuki kulinarnej Redakcja tomu: Monika Kucia Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy

5 Copyright WYBOROWA S.A., Warszawa 2013 All Right Reserved Redakcja: Monika Kucia Projekt layoutu, projekt okładki, ilustracje: Krzysztof Tkaczyk Zdjęcia (w części z przepisami): Bogdan Biały Korekta: Agnieszka Szmuc DTP i produkcja: pugowski.pl Wojciech Pugowski Nadzór wydawniczy: Maja Kostrzewa Ziemkiewicz Kierownik projektu: Kamil Śmiałkowski Wydanie I, Warszawa 2013 ISBN: Druk: Drukarnia Skleniarz Wydawca: Słowem Dagmara Śmiałkowska ul. Woronicza 76/ Warszawa

6 Z aprosiłem wybranych, znakomitych szefów kuchni pracujących w różnych restauracjach w całej Polsce, by zaprezentowali swoje autorskie dania na kolejne sezony. Wyróżnieni szefowie mieli z kolei możliwość nagrodzenia któregoś ze swoich uczniów lub asystentów wspólnym przygotowywaniem swojego menu. Cieszę się, że marka Martell, producent ekskluzywnych koniaków i organizator L Art de la cuisine Martell, jednego z najbardziej prestiżowych konkursów dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w Polsce, tworząc ten zbiór przepisów wspiera rozwój polskiej gastronomii i inspiruje do twórczych poszukiwań kulinarnych. Kurt Scheller

7

8 Kurt Scheller Bliżej sztuki kulinarnej Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach mieszkania w Warszawie mówi, że w Polsce znalazł swoje miejsce na ziemi. Doświadczenie zdobywał w wielu krajach, m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie, Rosji i Jamajce. Pracując w Egipcie, otrzymał od Egipskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni dyplom mistrza sztuki kulinarnej. W Londynie w hotelu Intercontinental pracował z Peterem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem, którego nazywa swoim mistrzem. Gdy w 1991 roku przyjechał do Polski otwierać hotel Bristol, w Warszawie nie było ani eleganckich restauracji, ani hoteli na europejską miarę. Scheller jako pierwszy sprowadzał do stolicy żywe homary i ostrygi, zdarzyło mu się nawet w tych czasach zamówić partię kogucich grzebieni na wyrafinowaną potrawkę. Adam Chrząstowski (Ancora, Kraków), który pracował z nim od samego początku, wspomina: W Bristolu było tyle pracy, że nie było kiedy zadawać pytań. Nauka odbywała się na kuchni, w krótkich, żołnierskich słowach. Kurt uczył nas solidnej roboty. Wpadał w furię, gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie. W 1996 roku przestał pracować w Bristolu i wyjechał na pół roku do Bahrajnu. Potem wrócił jednak do Polski i objął kuchnię w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie pracował przez 5 lat. W Chef s Table, podobnie jak w Bristolu, zasiadały najznakomitsze postaci polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jednocześnie Kurt wychowywał całe pokolenie szefów kuchni, którzy teraz tworzą oblicze polskiej gastronomii. Jego wychowankowie to m.in.: Michał Tkaczyk i Paweł Oszczyk oraz cała rzesza innych, z których wielu zostało zaproszonych do udziału w tworzeniu książki Kurt Scheller. Bliżej sztuki kulinarnej pod patronatem Martella. Od początku istnienia L Art de la cuisine Martell, jednego z najbardziej prestiżowych konkursów dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w kraju, Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie, a także zasiada w jury profesjonalnym, pomagając młodym ludziom rozwijać ich kulinarne talenty. Kurt jest członkiem wielu międzynarodowych organizacji kulinarnych, m.in.: Cordon Noir Gourmet Club, Cercle des Chefs de Cuisine Bern Switzerland, Toques Blanches International, a także członkiem honorowym WACS (World Association of Cooks Societies). Założył także organizację skupiającą polskich szefów Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. W 1997 roku otrzymał odznaczenie Grand Croix de l order Etole d Europe, a w 2005 roku uhonorowano go polskim Oskarem Kulinarnym w kategorii Osobowość Kulinarna. W 2002 roku powstała w Warszawie Akademia Kurta Schellera, przedsięwzięcie o spektakularnym zasięgu wśród amatorów kulinarnej edukacji. Inspiracją do założenia pierwszej w Polsce szkoły gotowania było marzenie o miejscu, w którym mógłby podzielić się swoją pasją. Dziś można się tutaj nauczyć nie tylko gotować po tajsku czy włosku, ale także poznać podstawy obróbki mięs, ryb czy warzyw. Podczas kursów przyrządzane są zarówno bardzo wykwintne dania, jak i tradycyjne potrawy regionalne. Przy okazji kursanci zdobywają cenną wiedzę dotyczącą jakości produktów i ciekawej aranżacji dań. W czerwcu 2003 roku ruszyła pierwsza w Polsce sygnowana nazwiskiem szefa kuchni restauracja: Kurt Scheller s Restaurant w hotelu Rialto u zbiegu ulic Emilii Plater i Wilczej w Warszawie. Kurt Scheller był tam szefem kuchni przez kilka kolejnych lat. Miejsce wyróżniały znakomite potrawy. W menu było m.in. risotto z szafranem i listkami złota, ale także szereg dań opartych o polskie produkty tradycyjne i ekologiczne, np. oscypek, świetny polski chleb lub toruńskie pierniki, z których zimą na deser serwowano pikantny, imbirowy mus. Kurt Scheller to niekwestionowany autorytet w swojej dziedzinie. Jest władcą wymagającym boją się go pomocnicy kuchenni i dostawcy warzyw. Potrafi dać im po łbie pęczkiem brzydkiego koperku. Jego ekscentryczne zachowanie (i wąsy!), a przede wszystkim wielka pasja, zaangażowanie i wiara w siłę rzetelnej pracy są znane wśród kucharzy w całej Polsce. Kurt to nauczyciel jakich mało! Bycie wybranym przez niego do prezentacji autorskich przepisów jest wielkim wyróżnieniem. Monika Kucia 4 5

9 Martell i sztuka kulinarna L Art de la cuisine Martell to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w kraju. Odbywa się z przerwami od 1998 roku, w takich miejscach jak m.in. w hotel Mrongovia w Mrągowie czy hotel Bryza w Juracie. Od kilku lat stałym adresem konkursu jest hotel Zamek Ryn. Organizatorem jest Grupa Anders oraz Klub Szefów Kuchni. Martell spełnia tu ważną rolę mecenasa sztuki kulinarnej, przez lata wyszukując, wspierając i otwierając drzwi do świata wielkiego gotowania najzdolniejszym i najbardziej kreatywnym młodym ludziom. Głównym mózgiem operacyjnym niezmiennie pozostaje Dariusz Struciński, szef kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Konkurs oraz finałową galę z wielkim znawstwem prowadzą w duecie Karol Okrasa i Dariusz Maląg, w przystępny sposób opowiadając publiczności o historii konkursu, przybliżając sylwetki jurorów i komentując rozwój sytuacji na stanowiskach konkursowych. Od samego początku istnienia konkursu także Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie i zasiada w jury profesjonalnym, z pasją pomagając młodym ludziom rozwijać ich kulinarne talenty. Konkurs polega na przygotowaniu ze wskazanych produktów potrawy wyjątkowo dobrze komponującej się z koniakiem. Co roku zmienia się temat, jakim jest główny składnik konkursowego dania. Zawsze jednak są to produkty szlachetne, np. kaczka, polędwica wołowa w połączeniu z homarem, troć wędrowna, wieprzowina PQS czy kurczak francuskiej rasy Bjafagel Premium ze szwedzkiej hodowli ekologicznej (2013). Wyzwaniem może być także pewien zestaw składników np. pietruszka, królik, gruszka z którego uczestnicy mają przygotować efektowną kompozycję. Do przyrządzania potrawy nie wolno używać koniaku Martell, jednak po jej wykonaniu każda ekipa musi dobrać odpowiedni rodzaj tego trunku, zharmonizowany ze smakiem prezentowanej potrawy. W konkursie biorą udział kucharze do 30 roku życia. W pierwszym etapie są oceniane nadesłane aplikacje z bardzo dokładnie przedstawioną recepturą autorskiego dania, jego opisem i fotografiami. Jury wybiera 15 drużyn, 16-stą jest ta, która broni prawa do pucharu przechodniego. Można go zachować

10 na zawsze, jeśli trzy razy pod rząd wygra się konkurs. Zgodnie z regulaminem zawodnicy występują w czterech odsłonach na specjalnie przygotowanych do konkursu stanowiskach. Na przygotowanie każdego dania kucharze mają jedną godzinę. Podczas konkursu potrawy oceniane są przez dwa zespoły jury pierwszy to jury degustacyjne, złożone z gwiazd estrady i ekranu, drugie zaś to jury techniczne, w którym zasiadają największe autorytety sztuki kulinarnej w Polsce. Jury złożone z profesjonalistów ocenia potrawy według zgodności z regulaminem konkursu bierze pod uwagę sposób przyrządzenia potrawy i jej podania oraz smak. Jurorzy obserwują, jak pracują kucharze, w jaki sposób przygotowują wszystkie składniki dania, jak wygląda ich stanowisko pracy, jak gospodarują składnikami itp. L Art de la cuisine Martell wypracował wzorce organizacyjne dla innych konkursów. To tu wprowadzono obowiązkową część techniczną przed konkursem: gdy tematem przewodnim była troć lub kaczka, uczestnicy musieli pokazać, że potrafią rozebrać całą rybę czy ptaka na poszczególne elementy. Kryteria oceny są bardzo surowe. Po konkursie ze wszystkimi uczestnikami omawiane są ich błędy, a dania poddane zostają wnikliwej analizie, aby wszyscy wyjechali z poczuciem, że w trakcie zmagań czegoś się nauczyli. Martell od lat pełni ważną rolę mecenasa sztuki kulinarnej, przez lata wyszukując, wspierając i otwierając drzwi do świata wielkiego gotowania najzdolniejszym i najbardziej kreatywnym młodym ludziom. Widoczne są pewne mody na techniki opowiada Dariusz Struciński. Ostatnio chętnie wykorzystywane jest gotowanie metodą sous vide, była także tendencja, aby używać technik kuchni molekularnej. Jednak na konkursie poza znajomością technik istotny jest smak, łączenie produktów, aranżacja składników na talerzu. Nagrodą w L Art de la cuisine Martell oprócz środowiskowego prestiżu jest wycieczka do domu rodzinnego założycieli marki Martell, które wszyscy dotychczasowi laureaci oceniają jako cudowne, wyjątkowe miejsce. Nie da się tam pojechać inaczej niż poprzez specjalne zaproszenie. To niezwykła nobilitacja dla młodych ludzi. Ponadto zwycięstwo w konkursie otwiera im drogę nie tylko do Kulinarnego Pucharu Polski (zwycięzca automatycznie otrzymuje nominację), ale i do najznamienitszych kuchni w Polsce i za granicą. Laureaci L Art de la cuisine Martell są przyszłością polskiej gastronomii. Więcej informacji na stronie 6 7

11

12 Pomocnik: Tomasz Koprowski Grzegorz Labuda szef kuchni hotelu Tiffi***** w Iławie Menu: Przystawka: Półgęsek wędzony, szara reneta, solona słonina, suszona cebula Danie główne: Dziki pstrąg, mlecz z wędzonego piklinga, kiszona kapusta, ziemniaki, sos maślany Deser: Suszone śliwki, ser biały, sos czekoladowy z chilli, lody cynamonowo-goździkowe Wykorzystuję chętnie produkty polskie. Przedwiośnie to czas, gdy dostępne są produkty przetworzone solone, wędzone, suszone, marynowane, kiszone. Wszystkie te techniki konserwacji są obecne w moim menu. Jest półgęsek, czyli piersi gęsie wędzone w zimnym dymie, wędzone ryby i mlecz oraz słonina wędzona w trawie żubrowej. Wykorzystuję kiszoną kapustę i suszone śliwki oraz rozgrzewające korzenne przyprawy. Starzenie się koniaku także jest formą konserwacji, a jego intensywny smak świetnie połączy się ze smakami dymnymi obecnymi w tym zestawie. Grzegorz Labuda Przedwiośnie Wieloletni juror w konkursie L Art de la cuisine Martell 8 9

13 Przystawka: Półgęsek wędzony, szara reneta, solona słonina, suszona cebula Składniki 200 g półgęska wędzonego 160 g jabłek (najlepiej szarych renet) 30 g brązowego cukru 40 ml wytrawnego wermutu 20 ml soku z cytryny szczypta goździków mielonych szczypta kardamonu 50 ml wywaru drobiowego 80 g słoniny wędzonej 100 g białej cebuli zmielona kromka pumpernikla Ogórek marynowany: 80 g ogórka 200 ml wody 40 ml octu winnego goździk, ziele angielskie, łyżka cukru łyżeczka soli Ogórka obrać i usunąć pestki, połączyć składniki marynaty. Zalać ogórka marynatą, odstawić na 5 godzin. Odsączyć. W rondelku skarmelizować cukier z odrobiną wody, dodać wermut, wywar drobiowy i przyprawy zredukować, dodać cząstki jabłek i przez kilka minut karmelizować. Cebulę pokroić, usmażyć na złoty kolor i suszyć najpierw w piekarniku nagrzanym do temperatury 30 C przez pół godziny, potem przez pół godziny w temperaturze 45 C i godzinę w temperaturze 50 C. Cały proces suszenia trwa około dwóch godzin. Zmiksować cebulę i połączyć ze zmielonym pumperniklem. Wędzoną słoninę skroić w plastry. Schłodzony półgęsek pokroić w cienkie plastry i ułożyć na talerzu z jabłkiem i słoniną. Polać sosem spod karmelizowanych jabłek, na koniec oprószyć pyłem z pumpernikla i cebuli.

14 Danie główne: Dziki pstrąg, mlecz z wędzonego piklinga, kiszona kapusta, ziemniaki, sos maślany Składniki 800 g dzikiego pstrąga źródlanego 60 g masła Solanka do pstrąga: litr wody, 60 g soli trawa żubrowa kilka źdźbeł szczypta tymianku 3 ząbki czosnku Kapusta: 300 g kiszonej kapusty 40 g cebuli, 2 ząbki czosnku Dodatki: 60 g boczku wędzonego 60 ml sosu demi glace 30 g masła sól, pieprz, kmin rzymski 80 g mlecza z wędzonego piklinga Purée: 1 szklanka mleka 20 g masła 300 g ziemniaków 2 ząbki czosnku 50 g masła Sos: 20 g cebuli, ząbek czosnku 50 ml wytrwanego białego wina 50 ml wywaru rybnego ½ łyżeczki soku z cytryny 50 g masła Składniki solanki gotować razem przez 10 minut i odstawić do ostygnięcia. Pstrąga oczyścić i wyfiletować, zalać solanką na 15 minut. Kapustę ugotować do miękkości i odcedzić. Boczek wędzony podsmażyć, dodać czosnek, cebulę i kapustę. Zasmażać razem kilka minut, dodać demi glace i masło, przyprawić. Mlecz z piklinga moczyć w mleku przez 15 minut. Obsuszyć i podsmażyć krótko na maśle. Ziemniaki ugotować z czosnkiem, następnie przetrzeć na purée z dodatkiem masła. Na odrobinie masła zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać wino, wywar rybny, liść laurowy i sok z cytryny odparować, na końcu wkręcić masło i przyprawić. Pstrąga usmażyć na maśle i zaaranżować ze wszystkimi składnikami na talerzu

15 Deser: Suszone śliwki, ser biały, sos czekoladowy z chilli, lody cynamonowo-goździkowe Składniki 280 g suszonych polskich śliwek 300 ml czerwonego wina goździki 20 ml rumu 3 łyżki miodu 200 g białego sera skórki z cytryny i pomarańczy po łyżce 3 żółtka ½ szklanki śmietanki 36% 1 laska wanilii 2 łyżki miodu szczypta cynamonu Sos: 100 g gorzkiej czekolady szklanka śmietanki 36% szczypta siekanego chilli szczypta świeżego imbiru 20 ml espresso Lody: 6 żółtek szklanka cukru 500 ml śmietanki 36% łyżka cynamonu szczypta mielonych goździków 5 łyżek miodu spadziowego Zagotować wino z miodem, rumem i goździkami. Śliwki namoczyć w gorącym winie z przyprawami. Odstawić. Śmietanę zagotować z laską wanilii, na końcu dodać żółtko. Sos waniliowy połączyć z mielonym, gładkim twarogiem, przyprawić miodem i cynamonem, odstawić do schłodzenia. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i połączyć na gładką masę ze śmietanką, chilli, posiekanym imbirem i espresso. Aby zrobić lody, połączyć ze sobą żółtka, cukier, śmietankę, cynamon, goździki i miód spadziowy, włożyć do maszynki do lodów i utrzeć. Zamrozić. Odsączone śliwki układamy na talerzu ze skórkami cytrusów, schłodzonym musem serowym, lodami i sosem czekoladowym.

16 Pomocnik: Łukasz Kawaller Dariusz Struciński Szef kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders w Starych Jabłonkach Menu: Przystawka: Schab z prosięcia marynowany w truskawkach, z majonezem żubrowym i pianą rozmarynową Danie główne: Okoń 52 C, smażone szparagi z groszkiem i pomidorem, purée ziemniaczane z miętą, sos z palonego masła Deser: Poziomki, maliny i borówki na ciastku z wanilią oraz galaretką z koziego mleka Słodycz i wytrawność schabu z młodego prosięcia z Mazur, zamarynowanego w wiśniach z pierwszych zbiorów i ugotowanego metodą sous vide, świetnie łączy się z koniakiem Martell. Jako współorganizator konkursu L Art de la cuisine Martell i jego wieloletni juror z roku na rok obserwuję coraz większe zainteresowanie młodych ludzi sztuką kulinarną. Wiosna Dariusz Struciński Współorganizator konkursu L Art de la cuisine Martell i wieloletni juror 12 13

17 Przystawka: Schab z prosięcia marynowany w truskawkach z majonezem żubrowym i pianą rozmarynową Składniki 200 g schabu z prosięcia 3 łyżki octu balsamicznego 1 łyżka miodu olej ¼ szklanki do marynaty, ½ szklanki do majonezu 100 g truskawek 1 cytryna 2 gałązki rozmarynu jajo W misce połączyć ocet balsamiczny, miód i olej, energicznie mieszając całość rózgą. Następnie do marynaty dodać truskawki, startą skórkę z cytryny, rozmaryn i przyprawy. Odstawić. Schab oczyścić, natrzeć solą, pieprzem i olejem. Obsmażyć mięso z każdej strony. Odstawić. Po kilku chwilach pokroić w plastry i włożyć do marynaty na minimum 2 godziny. Do rondla z olejem dodać trawę żubrową i podgrzać do temperatury 65 C, odstawić do wystygnięcia. Zimny olej przecedzić przez sitko. Do miski wybić żółtko jaja (białko pozostawić do przygotowania piany) i cienkim strumieniem dolewać olej, całość energicznie mieszając. Majonez doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podgrzać w wodzie gałązkę rozmarynu, by uzyskać intensywnie ziołowy napar. Odstawić do wystygnięcia. Do wywaru z rozmarynu dodać lecytynę sojową lub ubite na sztywno białko jaja oraz sok z cytryny i doprawić do smaku. Schab wyjąć z marynaty i osuszyć. Na talerz nałożyć majonez łyżką, położyć plastry schabu, całość wykończyć pianą rozmarynową i udekorować kawałkami truskawek.

18 Danie główne: Okoń 52 C, smażone szparagi z groszkiem i pomidorem, purée ziemniaczane z miętą, sos z palonego masła Składniki 4 filety z okonia 2 ząbki czosnku 2 liście laurowe 100 ml białego wina masło: 50 g do sosu, 50 g do purée żółtko jaja 300 g ziemniaków 10 listków mięty 150 g bobu 150 g zielonego groszku 2 pomidory sól, pieprz, ziele angielskie Okonia oczyścić i wyfiletować, doprawić solą i pieprzem, gotować z dodatkiem masła, liścia laurowego i czosnku w 52 C metodą sous vide przez 8 minut (w razie braku cyrkulatora w przypadku okonia świetnie się sprawdza także klasyczne smażenie). Po ugotowaniu ryby obsmażyć ją na mocno rozgrzanej patelni od strony skóry, dodając pod koniec smażenia kawałek masła. Na bazie masła po smażeniu okonia przygotować sos, dodając białe wino i ziele angielskie. Zredukować jego objętość o połowę, po czym doprawić solą i pieprzem. Do sosu należy dodać zimne masło i żółtko jaja, które sos zagęści. Sos przecedzić przez drobne sito i doprawić do smaku. Ziemniaki obrać, umyć i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Ugotowane odparować z nadmiaru wody i przetrzeć przez sito. Do przetartych ziemniaków dodać masło pokrojone w małe kostki i podgrzewając, mieszać ziemniaki do otrzymania plastycznego purée. Na koniec doprawić solą i pieprzem oraz dodać posiekane listki mięty. Szparagi obrać ze skórki, zblanszować razem z zielonym groszkiem. Pomidory naciąć, sparzyć i obrać ze skórki, wyciąć gniazdo nasienne i pokroić w kostkę o boku 0,5 cm. Warzywa podsmażyć na maśle, doprawić do smaku. Zaaranżować na talerzu rybę, purée, warzywa i sos

19 Deser: Poziomki, maliny i borówki z ciastkiem z wanilią oraz galaretką z koziego mleka Składniki 1 łyżeczka żelatyny 1 szklanka koziego mleka 1 szklanka śmietanki 36% ¼ szklanki cukru skórka z otartej cytryny ¼ szklanki mąki ¼ szklanki cukru pudru ¼ kostki masła surowe białka dwóch jaj laska wanilii garść poziomek garść malin garść borówek Żelatynę namoczyć w minimalnej ilości gorącej wody. Mieszać, by nie było grudek. Do rondelka wlać kozie mleko, śmietanę kremówkę, wsypać cukier i skórkę otartą z cytryny. Podgrzewać, mieszając aż do rozpuszczenia się cukru. Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie ją rozprowadzić w mleku ze śmietaną. Całość wlać do foremek i odstawić do wystudzenia, a następnie do stężenia w lodówce. Masło ogrzać do temperatury pokojowej, dodać mąkę, cukier puder i białka. Wanilię przekroić na pół, wyciągnąć wszystkie nasiona i dodać je do reszty składników. Wyrobić ciasto, rozsmarować je na papierze do pieczenia, nadając pożądany kształt. Piec 5 6 minut w 190 C na złoty kolor. Po upieczeniu można je jeszcze formować (po wystygnięciu traci swoje właściwości plastyczne). Ułożyć na talerzu porcję galaretki, owoce i ciastko.

20 Ewa Olejniczak Szef kuchni hotelu Intercontinental Warszawa Pomocnica: Bernadetta Antosik Chef de partie hotelu Intercontinental Warszawa Menu: Przystawka: Pâté de foie gras de Strasbourg ze szparagami, malinami i młodym szpinakiem Danie główne: Karmazyn, ziemniaki z truflą, kawior i beurre blanc Deser: Truskawkowe mille feuille Koniak to znakomity towarzysz foie gras, trufli i z czekolady. Jako dodatek proponuję liście ostrygowe, niezwykłe zioła o smaku ostryg. Także kojarzące się luksusowo. Moje ulubione przyprawy wywodzą się z Dalekiego Wschodu. To trawa cytrynowa, liście kaffiru oraz galangal, cynamon i świeża kurkuma, pieprz i oczywiście piekielne chili. Jeśli chodzi o bliższe regiony geograficzne, uwielbiam świeże zioła, jak tymianek, rozmaryn, czosnek niedźwiedzi, a ostatnio kwiaty ogórecznika, bratka, rozmarynu. Według mnie kuchnia nie może obyć się również bez dobrego masła i oliwy. Lato Ewa Olejniczak 16 17

21 Przystawka: Pâté de foie gras de Strasbourg ze szparagami, malinami i młodym szpinakiem Składniki 1 kg foie gras 40 ml winiaku 80 ml sherry 3 g białego pieprzu 4 g cukru 10 g soli 1 szparag zielony (sparzony) 1 czarna trufla 5 g młodej rukoli 5 g młodego szpinaku 35 g malin 30 g borówek Wymieszać alkohol z przyprawami, cukrem i solą. W mieszance zamarynować foie gras przez około 12 godzin. Zawinąć bardzo szczelnie w folię, nadając kształt walca. Gotować w 86 C (lub w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do temperatury 86 C) do uzyskania temperatury 36 C wewnątrz wątróbki. Odstawić na 12 godzin do lodówki. Pokroić ostrym nożem na plastry. Porcję udekorować plasterkiem czarnej trufli. Na talerzu ułożyć szparaga pokrojonego w plasterki, młode listki botwinki lub szpinaku, do tego młode listki rukoli, kilka borówek i malin, skropić oliwą.

22 Danie główne: Karmazyn, ziemniaki z truflą, kawior i beurre blanc Składniki 160 g filetu z karmazyna ze skórą 20 g masła 50 g ziemniaków truflowych 10 g roszponki 10 g rukoli 5 g różnych kiełków 1 płatek jadalnego złota Sos: 1 mała szalotka 1 liść limety 50 ml białego wina 100 ml śmietanki 36% 20 g masła 5 g kawioru z jesiotra 2 g płatków róży jadalnej 15 ml oliwy z oliwek sól, pieprz Oczyszczony z łusek i ości świeży filet lekko doprawić solą i pieprzem, usmażyć z dwóch stron na klarowanym maśle. Ziemniaki w skórkach włożyć do wrzącej, osolonej wody. Po ugotowaniu obrać i pokroić. Posiekać drobniutko szalotkę i podsmażyć ją na odrobinie masła, dolać wino, dodać liść limety i odparować. Dolać śmietankę i dalej redukować sos, aż zgęstnieje, doprawić do smaku i zaciągnąć pozostałym masłem. Sałatę umyć, oczyścić, wymieszać z kiełkami i skropić oliwą. Na talerzu ułożyć ziemniaki, na nich rybę, a na wierzch położyć listki młodej sałaty. Obok dodać sos, kawior i płatki róży. Całość udekorować jadalnym złotem

23 Deser: Truskawkowe mille feuille Składniki 100 g gorzkiej czekolady 60 g truskawek (świeżych) 1 żółtko 25 g wody 60 g przetartych truskawek mrożonych (pulpa) 20 g białej czekolady 50 g bezy 75 g śmietanki 36% Czekoladę temperować i połowę wylać na sztywną, przezroczystą folię, a drugą połowę na deskę z marmuru. Z czekolady na folii wyciąć prostokąty równej wielkości, jeden kawałek złożyć tak, aby wyglądał jak żagielek. Z czekolady wylanej na marmurze zrobić wiórki, skrobiąc długim nożem po wierzchu masy. Pulpę truskawkową zagotować z wodą, zdjąć z ognia, dodać żółtko, tworząc krem angielski, połączyć z rozpuszczoną białą czekoladą. Przy temperaturze ok. 32 C dodać bezę, a następnie stopniowo podbijać śmietanką. Wstawić do schłodzenia. Truskawki pokroić na cząstki i ułożyć na jednym płatku czekolady na przemian z musem z czekolady i truskawek. Przykryć drugim płatkiem czekolady. Na wierzchu położyć porcję musu i udekorować żagielkiem oraz wiórkami z czekolady.

24 Pomocnik: Mateusz Turaj Adam Chrząstowski Szef kuchni i właściciel restauracji Ancora w Krakowie Menu: Przystawka: Jajko w koszulce z kurkami, grasicą, kiełkami i kwiatami Danie główne: Pierś kaczki z sosem z pieczonego czosnku, sałatką z winogron i ziół i kluskiem na parze Deser: Tort naleśnikowy z leśnymi owocami Późne lato to obfitość produktów smaki, kolory, różnorodność. Wszystko jest świeże i łatwo dostępne. W swoich przepisach proponuję używanie tradycyjnych smaków w nowych aranżacjach. Komponuję dania z grasicy, kurek, owoców lasu. Do mojej różowej kaczki będzie pasował koniak X.O, ma więcej beczki i więcej mocy. Latem sugeruję ozdabianie dań jadalnymi kwiatami pięknie uatrakcyjniają talerz. Babie lato Adam Chrząstowski Jego podopieczni wygrali konkurs L Art de la cuisine Martell w 2012 roku 20 21

25 Przystawka: Jajko w koszulce z kurkami, grasicą, kiełkami i kwiatami Składniki 4 jajka 100 g świeżych kurek 100 g sparzonej i obranej z błonek grasicy 100 g rzadkiego purée ziemniaczanego 1 siekana szalotka 1 duży posiekany ząbek czosnku 2 łyżki siekanej natki pietruszki 2 łyżki pomidorów concasse (obrane, wypestkowane i pokrojone w kostkę) ½ szklanki kiełków rzeżuchy bratki jadalne sól pieprz gałka muszkatołowa oliwa truflowa olej rzepakowy ocet spirytusowy Jajka ugotować w koszulkach, tzn. wybić je w całości do miseczki i delikatnie włożyć do wrzącej wody z dodatkiem octu (około 2 łyżek 10% octu na 1 litr wody). Gotować do momentu ścięcia się białka, żółtko powinno pozostać płynne. Odcedzić, wyłożyć na deskę i odciąć zbędne kłaczki. Purée podgrzać, przyprawić solą i pieprzem. Na oddzielnej patelni obsmażyć na oleju czosnek, cebulę, kurki i grasicę. Doprawić i dodać concasse pomidorowe oraz natkę. W szklankach do whisky na spód wyłożyć najpierw purée, potem posolone jajko. Na nim delikatnie ułożyć grasicę z kurkami. Wierzch udekorować kiełkami i kwiatami. Skropić całość kilkoma kroplami oliwy truflowej.

26 Danie główne: Pierś kaczki z sosem z pieczonego czosnku, sałatką z winogron i ziół i kluskiem na parze Składniki 4 piersi kaczki (ok. 180 g każda) 1 główka czosnku 100 g kalafiora 100 g winogron pęczek koperku pęczek natki pietruszki kilka gałązek trybuli pęczek szczypiorku garść liści botwiny 100 g mąki 10 g drożdży 100 ml mleka 1 żółtko ½ łyżeczki cukru 2 łyżki rozpuszczonego masła sól pieprz gałka muszkatołowa majeranek olej rzepakowy Drożdże rozrobić z cukrem, dodać mleko, połowę mąki, szczyptę soli i wymieszać. Przełożyć do miski, zasypać jedną ćwiartką mąki i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Dodać resztę mąki i żółtko. Wyrobić na jednolitą masę i wmieszać w ciasto masło. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na pół godziny w ciepłe miejsce. Potem znów zagnieść ciasto i uformować kulę o średnicy 4 cm. Odstawić na kolejne pół godziny do wyrośnięcia i ugotować na parze. W tym czasie ściąć wierzch główki czosnku, posmarować olejem, owinąć folią aluminiową i piec w piekarniku w temperaturze 200 C przez 40 minut. Ugotować kalafior do miękkości i dobrze odcedzić. Z upieczonego czosnku wycisnąć miękkie ząbki i zmiksować na masę z kalafiorem. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem, przetrzeć przez sito. Umyte i wysuszone piersi kacze obsmażyć od strony skóry i wstawić do piekarnika o temperaturze 120 C na minut. Gotowe kluski przekroić na połowę, na nich ułożyć pokrojoną kaczkę. Obok klusek rozsmarować na talerzu sos i ułożyć na nim ćwiartki winogron oraz zioła posypane solą i skropione olejem rzepakowym

27 Deser: Tort naleśnikowy z leśnymi owocami Składniki 600 g budyniu waniliowego 2 g żelatyny w płatkach 200 g bitej śmietanki (niezbyt sztywnej) ½ litra mleka 8 jajek 200 g mąki 20 g cukru 50 ml wiśniówki ½ łyżeczki soli 20 g rozpuszczonego masła ziarna z 1 wanilii 1 szklanka malin 1 szklanka jagód 1 szklanka jeżyn 1 szklanka poziomek surowe białko jaja cukier puder Żelatynę namoczyć. 200 g budyniu lekko podgrzać i rozpuścić w nim odciśniętą żelatynę. Pozostały budyń zmiksować na gładko mikserem. Przetrzeć budyń z żelatyną przez sito i delikatnie wymieszać ze zmiksowaną masą. Wkręcić w to ręcznie bitą śmietanę i odłożyć do schłodzenia na 4 godziny. Mleko, jajka, mąkę, cukier, wiśniówkę, ziarna wanilii i sól zmiksować w malakserze. Przecedzić przez sito i wkręcić w to rozpuszczone masło. Odstawić do lodówki na 2 godziny, po czym smażyć możliwie najcieńsze naleśniki na małej ilości tłuszczu, na rozgrzanej patelni. W tortownicy przełożyć naleśniki cienką warstwą kremu i odstawić do lodówki na 6 godzin. Odwrócić tort dnem do góry i ułożyć na wierzchu owoce. Posmarować wierzch rozmąconym białkiem i obsypać cukrem pudrem.

28 Pomocnik: Tomasz Olewski Ernest Jagodziński Szef kuchni restauracji Cucina w Poznaniu Menu: Przystawka: Tatar z sarny, podany z lodami z pumpernikla, smażonymi prawdziwkami, consommé z buraków i trybulą Danie główne: Pierś gęsi ołudzkiej na purée z marchewki i imbiru, z ziemniakiem confit Deser: Bajaderka z amarantusem, nugatem z orzechów laskowych, sorbet z gruszki i trawy żubrowej Jesień kojarzy się z lasem, grzybami, dziczyzną. Te smaki w połączeniu z burakiem, trybulą i pumperniklem stają się jeszcze bardziej wyraziste. Z kolei wyczuwalne w koniaku figi i wanilia wzbogacą danie. Deser to zapomniany relikt PRL-u ciastko z resztek, okruchów. Do mojej bajaderki wkładam ziarno amarantusa, gruszkę, trawę żubrową, nugat i dużo czekolady, która rewelacyjnie łączy się z koniakiem. Ernest Jagodziński Jesień Zwycięzca konkursu L Art de la cuisine Martell w 2005 roku 24 25

29 Przystawka: Tatar z sarny, podany z lodami z pumpernikla, smażonymi prawdziwkami i consommé z buraków Składniki Comber z sarny po 100 g na porcję, dobrze schłodzony (najlepiej z młodej sztuki lub ewentualnie wyselekcjonowany udziec) prawdziwki 2 sztuki na porcję 3 gałązki świeżego tymianku 6 łyżek oliwy z oliwek Lody: 250 g Quimick classic 80 g pumpernikla, wysuszonego i zmielonego na pył 500 g serka Philadelphia 80 g miodu 40 g cukru 60 ml wody 20 ml soku z cytryny Consommé: 3 buraki 150 g owoców leśnych 125 ml czerwonego wina, najlepiej cabernet sauvignon 2 łyżki octu balsamicznego 1 ziarno kardamonu 4 łyżki miodu trybula ½ łyżki posiekanej oraz kilka gałązek do dekoracji jajko przepiórcze 1 sztuka na porcję sałaty łąkowe do dekoracji Jajko przepiórcze wstawić do zamrażarki na 24 godziny, przełożyć do lodówki, aby rozmarzło, oddzielić białko od żółtka. Dobrze schłodzony comber lub udziec pokroić bardzo drobno, ale nie siekać na miazgę, dodać 2 łyżki oliwy z oliwek i odstawić w chłodne miejsce. Prawdziwki pokroić w cienkie plastry, przesmażyć na oliwie z tymiankiem, doprawić solą i pieprzem, ostudzić. Buraki umyć i obrać, pokroić na mniejsze części, zalać winem, dodać ziarno kardamonu, owoce leśne, miód i ocet balsamiczny. Zawakumować próżniowo wszystkie składniki i gotować w urządzeniu do sous vide w temperaturze 82 C przez 45 minut. Następnie włożyć do bardzo zimnej wody z lodem, otworzyć, przecedzić przez drobne sito i serwować bardzo zimne. Aby zrobić lody, trzeba połączyć wszystkie składniki i zamrozić na dobę, następnie przy użyciu Paco Jet zmiksować. Comber ułożyć na talerzu w towarzystwie prawdziwków, lodów i consommé. Ozdobić sałatami i trybulą.