Piołunówka. Piołunówka 1

Transkrypt

1 Piołunówka Piołun pospolita roślina półkuli północnej zasiedla miejsca suche, kamieniste, nasłonecznione oraz rumowiska i przydrożne nieużytki. W starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie piołun używany był jako lek i przyprawa. Dzięki goryczkom i silnemu aromatowi wykorzystywano go w niewielkich ilościach do zaprawiania piwa i miodów pitnych. Stosując piołun, trzeba uważać, aby nie dodawać go w nadmiarze do potraw i napojów, bo Dosyć garść piołunu na zepsowanie beczki napoju (1658) ( Nowa księga przysłów i wyrażeń przysłowiowych polskich, PIW, 1970). W zależności od ilości użytego piołunu uzyskamy przyjemny w smaku wermut albo bardzo gorzki węgierski alkohol nazywany Zwack Unikum z 1790 roku wymyślony przez lekarza Józefa II, jako lek na przeziębienie i aperitif pobudzający trawienie. Współcześnie wykorzystuje się piołun jako surowiec zielarski oraz składnik wermutów, gorzkich likierów. Jest on jednym z podstawowych składników absyntu, alkoholu popularnego szczególnie w XIX wieku. Nalewka piołunowa była i jest stosowana w niewielkich ilościach przed jedzeniem jako lek żółciopędny, żółciotwórczy i rozkurczowy. Ze względu na charakterystyczny gorzki smak nalewki wykonanej według pierwszego przepisu jest to napój dla wyjątkowych smakoszy. Nic więc dziwnego, że taka nalewka nie była szczególnie chętnie spożywana. Kolejna nalewka, gdzie piołun jest tylko jednym ze składników, ma dużo bardziej wyrafinowany smak. Piołunówka 1 Piołun zalać spirytusem i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce na 2 tygodnie. Po tym czasie spirytus zlać znad piołunu i przecedzić przez gazę, watę lub papierowy filtr do kawy. Cukier rozpuścić w ciepłej przegotowanej wodzie. Ostudzić. Nalew spirytusowy z piołunu połączyć z rozpuszczonym cukrem. Odstawić w ciemne i chłodne miejsce na co najmniej 2 tygodnie. 50

2 Piołunówka 2 Wszystkie zioła i korzenie zalać spirytusem i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce na 2 tygodnie. Po tym czasie spirytus zlać znad ziół i korzeni; przecedzić przez gazę, watę lub papierowy filtr do kawy. Cukier rozpuścić w ciepłej przegotowanej wodzie. Ostudzić. Nalew spirytusowy z ziół i korzeni połączyć z rozpuszczonym cukrem. Odstawić w ciemne i chłodne miejsce na co najmniej 2 tygodnie. 51

3 Starka Ta jedna z najstarszych nalewek ma kilka różnych wersji wykonania. Jej powstanie datowane jest na XVI wiek. Początkowo do jej sporządzenia używano mocnych, pozbawionych pleśni i zapachu stęchlizny beczek, z których niedawno zlano wino. Zalewano je surową wódką żytnią i odstawiano lub zakopywano w piachu w piwnicy. Leżakowanie trwało kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt lat. Wykonanie starki uproszczono, używając win i koniaków oraz pewnego tajemniczego składnika chleba św. Jana. Chleb św. Jana lub chleb świętojański to nasiona drzewa występującego w basenie Morza Śródziemnego. Właściwa nazwa botaniczna to szarańczyn (Ceratonia siliqua). Nazwy ludowe: święta szarańcza strąkowa, rożkowicz strączkowy, różki, a mączka z nasion ma nazwę handlową karob. Drzewo to przypomina akację, owocuje strąkami. Nasiona są spożywane przez ludzi i zwierzęta. Pojedyncze nasiono stanowiło jednostkę wagi 1 karata. Zmielone na mączkę nasiona są substytutem kakao. W przepisach na starkę z XIX wieku pojawia się kolejny składnik mogący początkowo zniechęcić do wykonania nalewki cukier lodowaty. Nic strasznego. Jest to bardzo dobrze oczyszczony biały cukier, przezroczysty jak lód. Sprzedawany jest w dużych kryształach. Ponieważ aktualnie sprzedawany cukier jest cukrem rafinowanym i jego czystość nie odbiega znacząco lub wcale od cukru lodowego, do wyrobu starki można użyć zwykłego białego cukru. Starka podolska Chleb św. Jana, cukier i wodę zagotować. Po schłodzeniu dodać rodzynki, wino i spirytus. Zamknąć szczelnie i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce na miesiąc. Po tym czasie nalewkę zlać i przefiltrować. Dodać karmel. Rozlać do butelek i odstawić w ciemne i chłodne miejsce na kilka miesięcy lub lat. Jeśli starka ma leżakować dłużej niż rok, szyjki butelek należy zalakować w celu uniknięcia odparowywania alkoholu. 52

4 Starka litewska Chleb św. Jana, cukier i wodę zagotować. Po schłodzeniu dodać koniak, wina i spirytus. Zamknąć szczelnie i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce na miesiąc. Po tym czasie nalewkę zlać i przefiltrować. Dodać karmel. Rozlać do butelek i odstawić w ciemne i chłodne miejsce na kilka miesięcy lub lat. Jeśli starka ma leżakować dłużej niż rok, szyjki butelek należy zalakować w celu uniknięcia odparowywania alkoholu. 53

5 Trojanka litewska Bardzo stara nalewka, której pochodzenie sięga XVI wieku. Mało kto wie, że inna nazwa tej nalewki to Wańkowiczówka, od nazwiska pisarza, dziennikarza i publicysty Melchiora Wańkowicza, który gustował w tej nalewce, nazywając ją Trisz Divinis. W swojej książce Tędy i owędy w rozdziale Nalewki i kołduny opisał wiele zabawnych historii związanych ze zdradzieckim działaniem tego trunku. Trojanka składa się z blisko trzydziestu składników. Większość surowców można nabyć bez problemu w sklepach zielarskich, jednak nie wszystkie. Na szczęście zaopatrzenie się w pączki brzozy i topoli czarnej nie jest trudne. Trzeba je zebrać zimą lub wczesną wiosną ze stanowisk naturalnych. Trojanka wyciąg z ziół Wszystkie składniki umieścić w szklanym naczyniu, zalać połową spirytusu. Nalew trzeba często mieszać. Po 2 tygodniach odcedzić macerat, a mieszaninę ziół ponownie zalać pozostałym spirytusem. Po kolejnych 2 tygodniach ponownie odcedzić, zioła lekko odcisnąć i połączyć oba maceraty. Otrzymany wyciąg jest bardzo esencjonalny i nie należy go spożywać bez rozcieńczenia. Do 500 ml wódki 40% dodać jedną łyżeczkę wyciągu. Jeśli ktoś lubi bardziej esencjonalny smak, można dodać więcej zaprawy ziołowej. 54