PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK PRZETWÓRSTWA MLECZARSKIEGO 321[12]

Transkrypt

1 Ministerstwo Edukacji Narodowej 321[12]/MEN/2009. PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK PRZETWÓRSTWA MLECZARSKIEGO 321[12] Zatwierdzam Minister Edukacji Narodowej Warszawa 2009

2 Autorzy: mgr inŝ. Marek Dyba mgr inŝ. Aleksandra Kleśta mgr inŝ. Renata Pohl mgr inŝ. Alina Tabaka inŝ. Wiesława Włodkowska Recenzenci: prof. dr hab. Stefan Ziajka mgr inŝ. Jan Oczoś Opracowanie redakcyjne: mgr inŝ. Krystyna ElŜbieta Hejłasz mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak 1

3 Spis treści I. Plany nauczania 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze 2. Technologia mleczarstwa 3. Maszyny i urządzenie mleczarskie 4. Analiza laboratoryjna 5. Mikrobiologia mleczarska 6. Bezpieczeństwo Ŝywności 7. Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego 8. Zajęcia praktyczne 9. Praktyka zawodowa

4 I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: gimnazjum Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Klasy I-IV Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w czteroletnim okresie nauczania Semestry I-VIII Forma stacjonarna Forma zaoczna 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze Technologia mleczarstwa Maszyny i urządzenia mleczarskie Analiza laboratoryjna Mikrobiologia mleczarska Bezpieczeństwo Ŝywności Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego Zajęcia praktyczne Razem Praktyka zawodowa: 7 tygodni 3

5 PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa; zawód: operator maszyn i urządzeń przemysłu spoŝywczego Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Klasy I-III Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania Semestry I-VI Forma stacjonarna Forma zaoczna 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze Technologia mleczarstwa Maszyny i urządzenia mleczarskie Analiza laboratoryjna Mikrobiologia mleczarska Bezpieczeństwo Ŝywności Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego 8. Zajęcia praktyczne Razem Praktyka zawodowa: 7 tygodni 4

6 PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Klasy I-II Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Semestry I-IV Forma stacjonarna Liczba godzin w dwuletnim okresie nauczania Forma zaoczna 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze Technologia mleczarstwa Maszyny i urządzenia mleczarskie Analiza laboratoryjna Mikrobiologia mleczarska Bezpieczeństwo Ŝywności Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego 8. Zajęcia praktyczne Razem Praktyka zawodowa: 7 tygodni 5

7 II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH SUROWCE, DODATKI I MATERIAŁY POMOCNICZE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: dokonać analizy produkcji i spoŝycia mleka w Polsce i innych krajach Unii Europejskiej, scharakteryzować mleko jako surowiec, określić skład chemiczny mleka, scharakteryzować składniki mleka, określić czynniki wpływające na skład chemiczny mleka i wydajność mleczną zwierząt, wyjaśnić proces wytwarzania i wydzielania mleka, wyjaśnić wpływ składników mleka na jego przydatność technologiczną, scharakteryzować wartość odŝywczą mleka, określić zaleŝności pomiędzy poszczególnymi składnikami mleka, określić źródła zanieczyszczeń mleka, wyjaśnić wpływ zanieczyszczeń na przydatność mleka do produkcji, określić czynniki kształtujące jakość zdrowotną mleka, scharakteryzować cechy organoleptyczne i fizykochemiczne mleka, określić wymagania mikrobiologiczne dla mleka surowego, określić zasady przyjęcia mleka surowego do skupu, wyjaśnić zasady klasyfikacji mleka surowego przeznaczonego do skupu, scharakteryzować wady mleka, scharakteryzować sposoby pozyskiwania mleka, określić warunki higieniczne pozyskiwania mleka, wyjaśnić wpływ chłodzenia na jakość mleka, scharakteryzować warunki składowania mleka surowego, scharakteryzować substancje dozwolone stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich, określić zasady doboru surowców, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomocniczych stosowanych w procesie przetwarzania mleka, sklasyfikować opakowania stosowane w przetwórstwie mleka, dobrać opakowania jednostkowe i zbiorcze do rodzaju wyrobów mleczarskich, 6

8 sklasyfikować środki myjące i dezynfekujące stosowane w przetwórstwie mleczarskim, dobrać środki myjące i dezynfekujące do zabiegów sanitarno higienicznych, sporządzić roztwory środków myjących i dezynfekujących stosowanych w zakładach mleczarskich, określić wymagania, jakie powinna spełniać woda stosowana w przetwórstwie mleka, zastosować procedury higieniczno-sanitarne obowiązujące w przetwórstwie mleka, scharakteryzować wyposaŝenie techniczne magazynów w zakładzie mleczarskim, określić zasady przechowywania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka, wyjaśnić wpływ warunków przechowywania surowców i dodatków na jakość wyrobów mleczarskich, określić procedury zabezpieczenia zakładu mleczarskiego przed szkodnikami, sporządzić dokumentację magazynową, skorzystać z przepisów i norm obowiązujących w przetwórstwie mleka, skorzystać z róŝnych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Charakterystyka mleka Definicje mleka. Produkcja i spoŝycie mleka w Polsce i na świecie. Rasy bydła mlecznego. Skład chemiczny mleka ssaków. Czynniki wpływające na skład chemiczny i wydajność mleczną zwierząt. Proces wytwarzania i wydzielania mleka. Analizowanie czynników decydujących o opłacalności produkcji mleka. Porównywanie składu chemicznego mleka róŝnych ssaków. Rozpoznawanie ras krów bydła mlecznego na podstawie zdjęć i opisów. Określanie wpływu hormonów na stadia laktacji. Rozpoznawanie anatomicznych części wymienia krowy na podstawie schematu. 7

9 2. Składniki mleka surowego Białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy, składniki mineralne: budowa, podział, właściwości, wartość odŝywcza. Enzymy. Pozostałe składniki naturalne mleka. Ocena właściwości technologicznych mleka. Zanieczyszczenia mleka. Analizowanie budowy chemicznej składników mleka. Ocenianie wartości odŝywczej mleka surowego na podstawie składu chemicznego. Obliczanie suchej masy i suchej masy beztłuszczowej mleka według wzoru Fleischmanna. Porównywanie składu chemicznego mleka pochodzącego od krowy zdrowej i krowy chorej. Wykrywanie zafałszowań mleka przy pomocy testów. 3. Cechy mleka Cechy organoleptyczne mleka. Cechy fizykochemiczne mleka. Wymagania mikrobiologiczne dotyczące mleka surowego. Kryteria przyjęcia mleka surowego do skupu. Klasyfikacja mleka surowego. Wady mleka. Analizowanie wymagań dotyczących przyjęcia mleka do skupu. Klasyfikowanie mleka surowego zgodnie z wymaganiami. Oznaczanie kwasowości mleka surowego róŝnymi metodami. Ocenianie jakości mleka na podstawie badań organoleptycznych. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku surowym metodą odwoławczą. Analizowanie czynników mających wpływ na wady organoleptyczne mleka surowego. 4. Warunki pozyskiwania mleka i postępowania z mlekiem po udoju Czynności wstępne przed przystąpieniem do doju. Sposoby doju. Higiena udoju. Chłodzenie i przechowywanie mleka surowego. Zmiany w mleku chłodzonym. Porównywanie systemów doju pod względem stosowanych technik oraz przestrzegania higieny. Planowanie czynności wstępnych przed przystąpieniem do ręcznego i mechanicznego doju. 8

10 Analizowanie tempa wzrostu liczby drobnoustrojów w mleku w zaleŝności od temperatury przechowywania. Określanie warunków przechowywania mleka surowego schłodzonego. 5. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji mleczarskiej Klasyfikacja dodatków stosowanych w produkcji napojów mlecznych. Preparaty enzymatyczne w mleczarstwie. Stabilizatory i emulgatory. Barwniki. Dodatki smakowo-zapachowe. Biopreparaty. Środki konserwujące. Środki myjące i dezynfekujące. Opakowania stosowane w mleczarstwie. Woda w zakładzie mleczarskim. Klasyfikowanie dodatków ze względu na ich rolę w przetwórstwie mleka. Analizowanie wpływu dodatków wzbogacających produkty mleczarskie w deficytowe składniki, na wartość odŝywczą tych produktów. Sporządzanie roztworu środka myjącego do mycia posadzki w serowni. Dobieranie opakowań jednostkowych do wybranych wyrobów mleczarskich. Ocenianie przydatności wody do celów technologicznych w zakładzie mleczarskim, na podstawie wyników badań laboratoryjnych wody. 6. Przechowywanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych Rodzaje magazynów w zakładzie mleczarskim. WyposaŜenie magazynów. Warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka. Szkodniki magazynowe, zabezpieczanie przed szkodnikami. Monitorowanie warunków magazynowania. Dokumentacja magazynowa. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona przeciwpoŝarowa w magazynach zakładu mleczarskiego. Planowanie wyposaŝenia magazynu opakowań w zakładzie mleczarskim. Dobieranie warunków przechowywania ziół i przypraw smakowo zapachowych. 9

11 Planowanie działań związanych z ochroną zakładu mleczarskiego przed szkodnikami. Wypełnianie raportu przyjęcia surowca do magazynu. Środki dydaktyczne Sprzęt i odczynniki do określania świeŝości i oceny jakości mleka surowego. Zestawy środków myjących i dezynfekcyjnych. Kolekcja opakowań. Testy do wykrywania zafałszowań mleka. Filmy dydaktyczne dotyczące: doju krów oraz mycia i dezynfekcji urządzeń udojowych. Plansze i foliogramy przedstawiające: schemat budowy wymienia krowy, schemat metabolizmu mleka, schematy urządzeń do doju mechanicznego, schematy systemów chłodzenia mleka surowego. Atlasy i katalogi z rasami bydła mlecznego. Katalogi i próbki dodatków stosowanych w przetwórstwie mleczarskim. Tabele zawierające skład chemiczny mleka ssaków. Teksty przewodnie, karty do ćwiczeń. Roczniki statystyczne zawierające dane o produkcji i spoŝyciu mleka w Polsce i Unii Europejskiej. Specjalistyczne programy komputerowe dotyczące metod oceny jakości mleka surowego. Normy, przepisy obowiązujące w przetwórstwie mleka. Uwagi o realizacji Program przedmiotu Surowce, dodatki i materiały pomocnicze obejmuje treści dotyczące charakterystyki mleka surowego oraz sposobów i warunków pozyskiwania mleka, a takŝe dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka. Opanowanie wiadomości i umiejętności z tego zakresu stanowi podstawę do realizacji programu przedmiotów Technologia mleczarstwa, Analiza laboratoryjna oraz Praktyka zawodowa. W procesie nauczania uczenia się naleŝy zwracać uwagę na wartość odŝywczą mleka, higienę pozyskiwania i postępowania z mlekiem po udoju oraz na czynniki wpływające na jakość i przydatność technologiczną mleka. Podczas realizacji programu nauczania wskazane jest takŝe zwrócenie uwagi na jakość dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w procesie produkcji oraz na kształtowanie nawyku racjonalnego gospodarowania surowcami. W pracy nauczyciela powinny znaleźć zastosowanie metody nauczania podające i aktywizujące. Wskazane jest stosowanie 10

12 następujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Szczególnie zalecana jest metoda tekstu przewodniego, która pozwoli uczniom na samodzielne wykonanie zadań przy pomocy przygotowanych przez nauczyciela pytań prowadzących i formularzy do wypełnienia. Zamieszczone w programie ćwiczenia są propozycją do wykorzystania przez nauczyciela w czasie zajęć. Nauczyciel moŝe równieŝ opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu w zaleŝności od moŝliwości poznawczych uczniów i od wyposaŝenia szkoły w środki dydaktyczne. Ćwiczenia pozwalają na indywidualizację procesu nauczania uczenia się, efektywniejsze wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz ułatwiają zrozumienie treści kształcenia. Podczas ćwiczeń szczególną uwagę naleŝy zwracać na kształtowanie umiejętności określania wpływu róŝnych czynników na jakość zdrowotną mleka, oceniania cech organoleptycznych i fizykochemicznych mleka oraz określania wymagań mikrobiologicznych dla mleka surowego. Zajęcia dydaktyczne naleŝy prowadzić w pracowni przetwórstwa mleka. Zaleca się, aby ćwiczenia dotyczące przyjęcia mleka surowego do skupu, prowadzone były z podziałem na 3 4 osobowe zespoły. Praca zespołowa sprzyja kształtowaniu umiejętności ponadzawodowych takich jak: komunikowanie się, współpraca w zespole, rozwiązywanie problemów i prezentowanie wyników pracy. Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych, szczególnie na temat doju krów oraz mycia i dezynfekcji urządzeń udojowych. Zaleca się organizowanie wycieczek dydaktycznych do magazynów zakładów mleczarskich w celu zapoznania uczniów z rzeczywistymi warunkami przechowywania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: 11

13 Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Charakterystyka mleka Składniki mleka surowego Cechy mleka Warunki pozyskiwania mleka i postępowania z mlekiem po udoju Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji mleczarskiej Przechowywanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych 12 Razem 108 Podane w tabeli godziny na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel moŝe wprowadzić pewne zmiany mające na celu lepsze dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach uczniów w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia. W procesie oceniania wskazane jest stosowanie: sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać podczas obserwacji czynności uczniów wykonywanych w trakcie ćwiczeń. Kontrolę poprawności wykonywania ćwiczenia naleŝy przeprowadzić w trakcie i po jego wykonaniu. Nauczyciel powinien oceniać poprawność merytoryczną stosowanych rozwiązań, dokładność i staranność wykonania zadania oraz sposób prezentowania wyników pracy. W procesie oceniania naleŝy uwzględnić poziom oraz zakres opanowania przez uczniów wiadomości i umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. Szczególną uwagę naleŝy zwrócić na: charakteryzowanie czynników wpływających na skład chemiczny mleka i wydajność mleczną zwierząt, wyjaśnianie procesu wytwarzania i wydzielania mleka, określanie wpływu składników mleka na przydatność technologiczną i wartość odŝywczą mleka, 12

14 określanie czynników kształtujących jakość zdrowotną mleka, określanie cech organoleptycznych, fizykochemicznych i wymagań mikrobiologicznych mleka surowego, określanie zasad przyjęcia i klasyfikacji mleka surowego do skupu, charakteryzowanie sposobów i warunków pozyskiwania mleka, określanie warunków składowania mleka surowego, dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka, charakteryzowanie warunków przechowywania dodatków i materiałów pomocniczych. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji programu, naleŝy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela. Ocenianie powinno być zgodne z obowiązującą skalą ocen. 13

15 Literatura Barej W.: Fizjologiczne podstawy uŝytkowania bydła. PWRiL, Warszawa 1986 Bijiok B., Bijok F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa 1988 DłuŜewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia Ŝywności cz 1. WSiP, Warszawa 2000 Grodzki H.: Hodowla i uŝytkowanie bydła. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2002 Jurczak M.E.: Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 KołoŜyn Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 1997 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa t 1. PWRiL, Warszawa 1985 Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa t 2. PWRiL, Warszawa 1985 Sikorski Z. E.,(red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników Ŝywności. WNT, Warszawa 1994 Czasopisma specjalistyczne. Wykaz literatury naleŝy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych. 14

16 TECHNOLOGIA MLECZARSTWA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku proces kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić kierunki przerobu mleka, scharakteryzować typy zakładów mleczarskich, określić warunki skupu i transportu mleka, scharakteryzować procesy mycia i dezynfekcji w zakładzie mleczarskim, określić wpływ mycia i dezynfekcji na jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne produktów mleczarskich oraz środowisko pracy, dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt oraz środki do mycia i dezynfekcji, wyjaśnić przebieg operacji mechanicznych stosowanych w procesach przetwarzania mleka, wyjaśnić przebieg operacji termicznych stosowanych w procesach przetwarzania mleka, wyjaśnić przebieg procesów biochemicznych zachodzących podczas przetwarzania mleka, dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mleczarskich, obliczyć niezbędne ilości surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów mleczarskich, określić znaczenie normalizacji składników mleka w produkcji mleczarskiej, obliczyć ilości składników do normalizacji wyrobów mleczarskich, zaplanować czynności technologiczne związane z produkcją wyrobów mleczarskich, dobrać maszyny i urządzenia oraz aparaturę kontrolno - pomiarową do produkcji wyrobów mleczarskich, dobrać parametry stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich, określić wpływ parametrów technologicznych na jakość gotowego wyrobu, skontrolować przebieg procesu technologicznego, rozpoznać wady produktów mleczarskich i określić przyczyny ich powstawania, dobrać metody konfekcjonowania i pakowania produktów mleczarskich, określić warunki magazynowania wyrobów gotowych, określić wymagania higieniczne i zasady bezpieczeństwa pracy dotyczące produkcji wyrobów mleczarskich, 15

17 dokonać analizy zagroŝeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, występujących podczas produkcji wyrobów mleczarskich oraz zastosować środki zapobiegania tym zagroŝeniom, zastosować zasady monitorowania krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji, posłuŝyć się dokumentacją techniczną, technologiczną i higieniczną, wypełnić dokumentację dotyczącą jakości, w tym systemu HACCP, zaplanować racjonalną gospodarkę surowcami, dodatkami, produktami ubocznymi oraz odpadami produkcyjnymi, określić przydatność technologiczną odpadów oraz ich wpływ na środowisko, przewidzieć zagroŝenia środowiska wynikające z działalności zakładu mleczarskiego oraz zaplanować sposoby zapobiegania, sporządzić projekt technologiczny produkcji wyrobów mleczarskich, zastosować specjalistyczne programy komputerowe do sterowania procesem produkcyjnym oraz prowadzenia dokumentacji technologicznej, posłuŝyć się terminologią specjalistyczną z zakresu przetwórstwa mleka, skorzystać z róŝnych źródeł informacji technicznej i technologicznej, zastosować przepisy prawa Ŝywnościowego oraz normy obowiązujące w zakładzie mleczarskim, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładzie mleczarskim. Materiał nauczania 1. Organizacja zakładu mleczarskiego Kierunki przerobu mleka. Rola przemysłu mleczarskiego, tendencje rozwoju. Zadania zakładów mleczarskich. Typy zakładów mleczarskich. Uwarunkowania lokalizacyjne, techniczne i ekonomiczne zakładów mleczarskich. Struktura organizacyjna zakładu mleczarskiego. Organizacja procesu produkcyjnego. Uwarunkowania sanitarno - higieniczne w zakładzie. Proces produkcyjny i technologiczny. Systemy zarządzania jakością w zakładzie. Bezpieczeństwo i higiena pracy. Porównywanie danych statystycznych dotyczących produkcji mleczarskiej i spoŝycia mleka w Polsce i na świecie. Określanie kierunków przerobu mleka. 16

18 Analizowanie usytuowania zakładów mleczarskich na podstawie planów zagospodarowania przestrzennego. Określanie wpływu czynników lokalizacyjnych, technicznych i ekonomicznych na działalność zakładu mleczarskiego. Analizowanie struktury organizacyjnej wybranego zakładu mleczarskiego. 2. Organizacja skupu i transportu mleka Skup mleka. Warunki przyjęcia mleka do skupu. Klasyfikacja mleka. System rozliczania dostawców mleka. Jednostki rozliczeniowe. Sposoby chłodzenia i transportu mleka surowego. Analizowanie warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu mleka surowego. Ocenianie jakości mleka surowego na podstawie parametrów w obowiązujących normach. Obliczanie jednostek tłuszczu, białka i plazmy. 3. Procesy mycia i dezynfekcji Znaczenie higieny w produkcji mleczarskiej. Woda techniczna i technologiczna. Urządzenia oraz środki stosowane do mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekujących. Etapy mycia i dezynfekcji. Systemy mycia w obiegu zamkniętym CIP (clean in place), oraz w układzie otwartym COP (clean out of place). Skuteczność mycia i dezynfekcji. Procedury mycia i dezynfekcji w zakładzie mleczarskim. Plany mycia i dezynfekcji. Analizowanie kart charakterystyki oraz instrukcji stosowania środków myjących i dezynfekujących pod kątem bezpieczeństwa produkcji Ŝywności oraz bezpieczeństwa i higieny pracy. Analizowanie wybranych procedur mycia i dezynfekcji. Obliczanie stęŝeń roztworów środków myjących i dezynfekujących. Analizowanie schematu stacji mycia w systemie CIP i COP. 4. Operacje mechaniczne w przetwórstwie mleka Rodzaje operacji mechanicznych. Procesy rozdziału mleka. Podstój tłuszczu. Zasada odtłuszczania mleka za pomocą siły odśrodkowej. Czynniki wpływające na działanie wirówki. Charakterystyka produktów rozdziału mleka. Baktofugacja. Filtracja i procesy membranowe w mleczarstwie. Procesy rozdrabniania w mleczarstwie. Zasada 17

19 homogenizacji mleka i produktów mleczarskich. Wpływ homogenizacji na jakość mleka i produktów mleczarskich. Skuteczność homogenizacji. Charakterystyka homogenizatorów. Określanie stopnia odwirowania mleka. Analizowanie przepływu mleka w róŝnych typach wirówek na podstawie schematów. Badanie organoleptyczne produktów rozdziału mleka - mleka odtłuszczonego, mleka pełnego i śmietanki. 5. Operacje termiczne w przetwórstwie mleka Utrwalanie mleka. Metody chłodzenia i zamraŝania w mleczarstwie. Wpływ niskiej temperatury na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka. Metody termicznego utrwalania mleka. Termizacja mleka. Pasteryzacja mleka. Metody pasteryzacji mleka. Wpływ pasteryzacji na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka oraz wartość odŝywczą mleka. Skuteczność pasteryzacji. Urządzenia do pasteryzacji. Sterylizacja mleka. Metody sterylizacji mleka. Sterylizacja pośrednia i bezpośrednia. Sterylizacja mleka metodą UHT (Ultra High Temperature). Wpływ sterylizacji na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka oraz wartość odŝywczą mleka. Skuteczność sterylizacji. Urządzenia do sterylizacji mleka. Analizowanie schematu płytowego wymiennika ciepła. Sprawdzanie skuteczności niskiej i wysokiej pasteryzacji mleka. Porównywanie właściwości mleka pasteryzowanego i sterylizowanego. 6. Procesy biochemiczne w przetwórstwie mleka Fermentacje tlenowe i beztlenowe. Znaczenie fermentacji w mleczarstwie. Rola bakterii i droŝdŝy w przetwórstwie mleka. Charakterystyka i rola pleśni oraz innych drobnoustrojów w przemyśle mleczarskim. Czyste kultury w mleczarstwie. Zaburzenia procesów fermentacyjnych w mleczarstwie. Analizowanie przebiegu fermentacji na podstawie równań chemicznych. Dobieranie szczepionek do procesów biochemicznych wykorzystywanych w produkcji mleczarskiej. 18

20 Analizowanie schematu prowadzenia zakwasu macierzystego i roboczego. Ocenianie jakości zakwasu macierzystego i roboczego na podstawie kwasowości. 7. Normalizacja składników mleka w produkcji mleczarskiej Pojęcie standaryzacji mleka i składników mleka. Normalizacja zawartości tłuszczu w mleku. Normalizacja zawartości składników suchej masy. Techniczne aspekty normalizacji. Obliczanie ilości surowców i produktów stosowanych do normalizacji z wykorzystaniem proporcji, kwadratu Pearsona, wzoru Fleischmanna. Analizowanie schematów urządzeń do normalizacji składników mleka. Sprawdzanie zawartości suchej masy w mleku znormalizowanym przeznaczonym do produkcji jogurtu. 8. Produkcja mleka spoŝywczego i śmietanki Rodzaje mleka spoŝywczego. Produkcja mleka spoŝywczego pasteryzowanego i sterylizowanego. Etapy produkcji mleka spoŝywczego. Maszyny i urządzenia do produkcji mleka spoŝywczego. Rodzaje śmietanki i śmietany spoŝywczej. Etapy produkcji śmietanki. Aseptyczne pakowanie mleka i śmietanki. Inne napoje mleczne niefermentowane. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji mleka spoŝywczego i śmietanki. Porównywanie norm oraz instrukcji technologicznych dotyczących produkcji mleka i śmietanki spoŝywczej. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji śmietanki spoŝywczej. Planowanie kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji mleka spoŝywczego. Analizowanie informacji zamieszczonych na opakowaniach mleka i śmietanki spoŝywczej. 9. Produkcja napojów mlecznych fermentowanych Podział napojów fermentowanych. Mikroflora napojów fermentowanych. Właściwości odŝywcze i lecznicze napojów fermentowanych. Metody produkcji napojów fermentowanych. Czynności technologiczne w procesie produkcji jogurtu, kefiru, mleka acydofilnego, śmietany 19

21 i maślanki. Inne napoje fermentowane na bazie mleka i serwatki. Trwałość napojów fermentowanych. Wady napojów fermentowanych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji napojów. Badanie organoleptyczne napojów fermentowanych. Analizowanie norm oraz instrukcji technologicznych dotyczących roŝnych metod produkcji jogurtu oraz kefiru. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji jogurtu truskawkowego. Planowanie kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji kefiru. Obliczanie dodatku proszku mlecznego stosowanego do normalizacji jogurtu naturalnego. 10. Produkcja masła Rodzaje masła. Wartość odŝywcza i dietetyczna masła. Właściwości fizyczne masła. Metody produkcji masła. Proces technologiczny produkcji masła. Wydatek masła. RóŜne rodzaje masła. Wyroby masłopodobne. Wady masła. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji masła. Porównywanie cech organoleptycznych masła i produktów masłopodobnych. Analizowanie norm dotyczących produkcji masła oraz wyrobów masłopodobnych. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji masła. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji masła. Obliczanie wydatku masła. 11. Produkcja lodów Surowce i dodatki do lodów. Proces technologiczny produkcji lodów. Wady lodów. Przechowywanie i dystrybucja lodów. Higiena produkcji lodów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji lodów. Określanie puszystości lodów. Badanie organoleptyczne lodów. 20

22 Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji lodów. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji lodów. Dobieranie maszyn i urządzeń mleczarskich do produkcji lodów na podstawie katalogów. 12. Produkcja serów Podział serów. Skład chemiczny i wartość odŝywcza serów. Cechy mleka serowarskiego. Dodatki serowarskie. Metody koagulacji białek mleka. Otrzymywanie skrzepu kwasowego i podpuszczkowego. Wykorzystanie odwróconej osmozy w produkcji serów. Etapy produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych. Obróbka skrzepu i gęstwy serowej. Formowanie serów. Solenie serów. Dojrzewanie tlenowe i beztlenowe serów. Powłoki ochronne do serów. Pielęgnacja serów na suchą skórkę, na maź oraz w powłokach. Pakowanie i przechowywanie serów. Charakterystyka serów typu szwajcarskiego, holenderskiego, szwajcarsko-holenderskiego, typu angielskiego i francuskiego. Czynności technologiczne podczas produkcji serów twardych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów. Charakterystyka serów maziowych, serów z porostem pleśni, serów z przerostem pleśni, pomazankowych, serów solankowych. Czynności technologiczne wykonywane podczas produkcji serów miękkich, półtwardych, twardych. Rodzaje serów topionych. Wartość odŝywcza serów topionych. Surowce i dodatki do produkcji serów topionych. Etapy produkcji serów topionych. Sery smaŝone. Inne rodzaje serów. Ocena jakości serów. Wady serów. Wydatek serów. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji serów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów. Obliczanie tłuszczu w suchej masie sera podlaskiego. Określanie rodzaju i typu sera na podstawie kryteriów podziału serów. Określanie przydatności serowarskiej mleka na podstawie próby fermentacyjnej i podpuszczkowej. Obliczanie dawki podpuszczki potrzebnej do produkcji określonej ilości sera. Dobieranie surowców, dodatków i materiałów do produkcji wybranego rodzaju sera. Obliczanie ilości składników mieszanki do topienia serów. 21

23 Analizowanie norm dotyczących produkcji serów typu holenderskiego i szwajcarskiego. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji serów twardych. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji serów pleśniowych z porostem pleśni. Badanie organoleptyczne wybranych serów pleśniowych oraz maziowych. Określanie przyczyn wad serów twardych i topionych prezentowanych na zdjęciach. Obliczanie wydatku sera. 13. Produkcja twarogów Podział serów twarogowych. Skład chemiczny i wartość odŝywcza serów twarogowych. Metody produkcji serów twarogowych kwasowych. Metody produkcji serów twarogowych kwasowo - podpuszczkowych. Sery cottage cheese. Termizacja serów twarogowych. Sery twarogowe dojrzewające. Desery mleczne. Pakowanie i przechowywanie serów twarogowych. Wydatek serów twarogowych. Wady serów twarogowych. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji serów twarogowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów twarogowych. Porównywanie technologii produkcji serków twarogowych kwasowych i kwasowo - podpuszczkowych. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji serów twarogowych typu cottage cheese. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji deserów mlecznych. Obliczanie wydatku sera twarogowego. Rozpoznawanie wad serów twarogowych oraz określanie przyczyn ich powstawania. 14. Produkcja kazeiny Charakterystyka kazeiny. Wykorzystanie kazeiny. Metody wytrącania kazeiny spoŝywczej i technicznej. Produkcja kazeinianu sodu. Wykorzystanie kazeinianu sodu i kazeinianu wapnia. Ocena jakości kazeiny, identyfikowanie wad. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji kazeiny. 22

24 Analizowanie instrukcji technologicznych dotyczących produkcji kazeiny spoŝywczej i technicznej. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji kazeiny. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji kazeiny spoŝywczej. Określanie moŝliwości wykorzystania kazeiny i kazeinianów. 15. Produkcja koncentratów mlecznych Podział koncentratów. Skład chemiczny i wartość odŝywcza koncentratów. Przydatność technologiczna mleka do produkcji koncentratów. Rola stabilizatorów w procesie produkcji mleka zagęszczonego. Metody zagęszczania mleka. Etapy produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego. Produkcja mleka zagęszczonego słodzonego. Wady mleka zagęszczonego. Przechowywanie mleka zagęszczonego. Charakterystyka mleka w proszku. Metody suszenia mleka. Etapy produkcji mleka w proszku. Aglomeracja i instantyzacja mleka w proszku. OdŜywki dla dzieci. Preparaty paszowe mlekozastępcze. Wady mleka w proszku. Pakowanie i przechowywanie proszku mlecznego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji koncentratów. Badanie organoleptyczne koncentratów mlecznych. Porównywanie składu chemicznego i właściwości mleka zagęszczonego słodzonego i niesłodzonego. Porównywanie norm dotyczących produkcji mleka zagęszczonego słodzonego i niesłodzonego. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji proszku mlecznego. Porównywanie fizycznych właściwości proszku mlecznego instant i tradycyjnego. Dobieranie metod suszenia mleka zaleŝnie od przeznaczenia proszku mlecznego. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji mleka w proszku. Obliczanie zawartości tłuszczu w mleku przeznaczonym do produkcji mleka zagęszczonego i mleka w proszku. 23

25 16. Produkcja wyrobów z serwatki oraz innych produktów mleczarskich Skład chemiczny i wartość odŝywcza serwatki. Kierunki przetwarzania serwatki. Proszek serwatkowy. Masło serwatkowe. Albumina suszona i prasowana. Produkcja laktozy. Produkcja syropu galaktozo - glukozowego. Napoje serwatkowe. Inne sposoby przetwarzania serwatki. ZagroŜenia wynikające z nieracjonalnego wykorzystania serwatki. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące przetwarzania serwatki. Oznaczanie kwasowości serwatki podpuszczkowej oraz serwatki kwasowej. Porównywanie składu chemicznego i właściwości serwatki kwasowej oraz podpuszczkowej na podstawie tabeli właściwości. Analizowanie instrukcji technologicznej dotyczącej produkcji masła serwatkowego. Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji laktozy z serwatki. Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji proszku serwatkowego. Analizowanie moŝliwości wykorzystania serwatki oraz jej składników w produkcji róŝnych wyrobów. 17. ZagroŜenia środowiska związane z procesami przetwórstwa mleczarskiego ZagroŜenia chemiczne, fizyczne i biologiczne związane z procesami przetwórstwa mleczarskiego. Charakterystyka ścieków przemysłu mleczarskiego. Sposoby oczyszczania ścieków i utylizacji odpadów. Racjonalna gospodarka produktami ubocznymi, odpadami i ściekami. Analizowanie przepisów prawa dotyczących ochrony środowiska obowiązujących w zakładach mleczarskich. Analizowanie schematów oczyszczalni ścieków. Sporządzanie planu postępowania i zagospodarowania odpadów oraz produktów ubocznych w zakładzie mleczarskim. 18. Dokumentowanie produkcji w zakładzie mleczarskim Rodzaje dokumentacji. Hierarchia dokumentacji. Zasady opracowywania, aktualizacji i archiwizacji dokumentacji w zakładzie. 24

26 Prowadzenie zapisów produkcyjnych, magazynowych i laboratoryjnych. Dokumentacja systemów jakości. Analizowanie dokumentacji norm, dyrektyw, procedur, instrukcji, księgi jakości, oraz obowiązujących przepisów prawa. Opracowywanie instrukcji technologicznych. Prowadzenie zapisów w formularzach - dziennikach technologicznych i laboratoryjnych. 19. Projektowanie procesu produkcyjnego ZałoŜenia projektowe. Wykaz niezbędnych surowców, dodatków i materiałów. WyposaŜenie produkcyjne. Opis i schemat procesu produkcyjnego. Projekt opakowania i oznakowania produktu gotowego. Identyfikacja punktów CP i CCP. Planowanie kontroli jakości surowca, kontroli międzyoperacyjnej i oceny jakości wyrobu gotowego. Warunki higieniczno - techniczne produkcji wyrobów mleczarskich. Analizowanie projektów technologicznych produkcji wyrobów mleczarskich. Opracowywanie projektu technologicznego produkcji wybranych wyrobów mleczarskich. Obliczanie niezbędnych ilości surowców, dodatków, materiałów na podstawie receptur lub norm zakładowych. Wyszukiwanie z róŝnych źródeł, informacji niezbędnych do opracowania projektu technologicznego. Środki dydaktyczne Podstawowy sprzęt laboratoryjny. Odczynniki laboratoryjne. Prezentacje multimedialne dotyczące budowy, działania oraz obsługi maszyn i urządzeń mleczarskich oraz przebiegu procesów produkcyjnych. Filmy dydaktyczne przedstawiające procesy technologiczne oraz działanie maszyn i urządzeń wykorzystywanych przy produkcji wyrobów mleczarskich. Programy komputerowe do prowadzenia dokumentacji zakładowej systemów jakości (HACCP) symulacji działania maszyn i urządzeń kontroli procesów produkcyjnych. Atrapy, modele, plansze, foliogramy, katalogi i prospekty przedstawiające maszyny oraz urządzenia mleczarskie, podstawowe procesy i operacje technologiczne, schematy technologiczne. Zestaw podręczników i literatury specjalistycznej. Roczniki statystyczne. 25

27 Dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń mleczarskich. Instrukcje technologiczne, techniczne i higieniczne. Przykładowa dokumentacja systemów jakości w zakładzie mleczarskim. Dzienniki technologiczne i zapisy produkcyjne. Normy przedmiotowe i czynnościowe (instrukcje technologiczne) dotyczące mleka, dodatków, materiałów pomocniczych, produkcji, przechowywania i oceny jakości. Przepisy prawa Ŝywnościowego. Uwagi o realizacji Program przedmiotu Technologia mleczarstwa obejmuje treści z zakresu technologii i techniki produkcji mleczarskiej. Treści kształcenia powinny być skorelowane z programami nauczania przedmiotów: Maszyny i urządzenia mleczarskie, Surowce, dodatki i materiały pomocnicze, Mikrobiologia mleczarska. W procesie nauczania-uczenia się naleŝy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu chemii, fizyki oraz biologii. W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: dyskusji dydaktycznej, pogadanki, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktaŝem, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Z uwagi na bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności, waŝne jest kształtowanie właściwych nawyków higienicznych oraz przestrzeganie przepisów sanitarnych obowiązujących w zakładzie mleczarskim. Zajęcia dotyczące technologii produkcji podstawowych wyrobów mleczarskich proponuje się prowadzić w następującej kolejności tematycznej: surowiec, dodatki, materiały, czynności technologiczne, parametry technologiczne, maszyny, urządzenia, krytyczne punkty kontroli, ocena jakości wyrobu. NaleŜy zwrócić uwagę na prowadzoną w zakładzie mleczarskim gospodarkę wodno-ściekową, gospodarkę odpadami i produktami ubocznymi oraz kształtowanie właściwej postawy uczniów wobec środowiska, szczególnie przestrzeganie przepisów dotyczących ochrony środowiska. Uczniowie powinni poznać obowiązujące w Unii Europejskiej wymagania dotyczące zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP), kontroli punktów krytycznych (HACCP) oraz róŝnych systemów zarządzania jakością. W procesie nauczania - uczenia się naleŝy zwracać uwagę na kształtowanie umiejętności logicznego myślenia, analizowania, wnioskowania oraz rozwiązywania problemów. Zajęcia dydaktyczne powinny odbywać się w pracowni przetwórstwa mleczarskiego oraz pracowni komputerowej wyposaŝonej w odpowiednie pomoce dydaktyczne. Proponuje się, aby część zajęć dydaktycznych 26

28 zaleŝnie od potrzeb, odbywała się w grupach osobowych. Praca w grupach sprzyja kształtowaniu umiejętności logicznego myślenia oraz rozwiązywania problemów. Ćwiczenia przedstawione w programie nauczania naleŝy traktować, jako propozycje. Wybór ćwiczeń zaleŝny jest od doświadczenia nauczyciela i moŝliwości technicznych szkoły. Wskazane jest korzystanie z programów komputerowych z zakresu kontroli procesu produkcyjnego oraz projektowania systemu HACCP. Organizowanie wycieczek dydaktycznych do róŝnych zakładów mleczarskich pozwoli na poznanie wyposaŝenia technicznego zakładu mleczarskiego, procesu produkcyjnego, sposobów zapewnienia higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mleczarskich, zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŝarowej. Wskazane jest opracowywanie projektów (indywidualnie lub w grupach kilkuosobowych) dotyczących procesu produkcji wybranego wyrobu mleczarskiego lub schematów technologicznych. Podczas zajęć naleŝy umoŝliwić uczniom korzystanie z instrukcji, przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu, publikacji naukowych, czasopism zawodowych. Wskazane są takŝe spotkania ze specjalistami w zawodzie oraz przedstawicielami zakładów wdraŝających nowoczesne technologie produkcji mleczarskiej. Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Organizacja zakładu mleczarskiego Organizacja skupu i transportu mleka Procesy mycia i dezynfekcji Operacje mechaniczne w przetwórstwie mleka Operacje termiczne w przetwórstwie mleka Procesy biochemiczne w przetwórstwie mleka Normalizacja składników mleka w produkcji mleczarskiej Produkcja mleka spoŝywczego i śmietanki Produkcja napojów mlecznych fermentowanych Produkcja masła Produkcja lodów Produkcja serów Produkcja twarogów 35 27

29 14. Produkcja kazeiny Produkcja koncentratów mlecznych Produkcja wyrobów z serwatki oraz innych produktów mleczarskich ZagroŜenia środowiska związane z procesami przetwórstwa mleczarskiego Dokumentowanie produkcji w zakładzie mleczarskim Projektowanie procesu produkcyjnego 40 Razem 385 Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŝe wprowadzić zmiany w zaleŝności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach uczniów w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia, wpływa na kształtowanie dyscypliny, pracowitości i odpowiedzialności za wyniki pracy. Nauczyciel powinien opracować wymagania edukacyjne na poszczególne stopnie szkolne, dostosowując wymagania do treści programowych oraz moŝliwości edukacyjnych uczniów. Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń, prezentacji wykonanych projektów. Oceniając sprawdziany ustne naleŝy zwracać uwagę na poprawność terminologii, logiczne i twórcze myślenie. Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń, szczególną uwagę naleŝy zwracać na: uŝytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka, rozpoznawanie operacji i procesów zachodzących w procesie produkcji wyrobów mleczarskich, rozpoznawanie wyrobów gotowych, ocenę organoleptyczną wyrobów mleczarskich, odczytywanie schematów technologicznych, 28

30 stosowanie przepisów, norm technicznych i technologicznych, planowanie procesów technologicznych, korzystanie z dokumentacji techniczno technologicznej, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mleczarskich. Prace projektowe naleŝy sprawdzać etapowo, aby ocenić planowanie, realizację oraz prezentację projektu. Podczas oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: załoŝenia projektowe, dobór źródeł informacji do realizacji projektu, plan projektu, zaangaŝowanie uczestników projektu, stopień realizacji załoŝeń projektowych, innowacyjność projektu, wykonanie, formę projektu oraz jego prezentację. Po zakończeniu realizacji programu proponuje się zastosować testy osiągnięć szkolnych z zadaniami zamkniętymi oraz otwartymi. Końcowa ocena osiągnięć ucznia powinna uwzględniać wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Część 1. WSiP, Warszawa 1995 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Część 2. WSiP, Warszawa 1995 Bednarski W.: Praca zbiorowa. Ogólna technologia Ŝywności cz. I. ART, Olsztyn 1991 Bijok B., Bijok. F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa1988 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spoŝywczym. WSIP 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spoŝywczym. WSiP, Warszawa 1999 DłuŜewski M.: praca zbiorowa pod red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu spoŝywczego. WNT, Warszawa 1987 Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w mleczarstwie. PWSZ, Warszawa 1973 Jurczak M.: Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 Kączkowski J.: Podstawy biochemii. WN -T, Warszawa

31 Kiczuk T.: Jak załoŝyć i prowadzić małą średnią mleczarnię. IMS, Warszawa 1998 KołoŜyn Krajewska D., Sikora T.: HACCP koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜ., NOT Warszawa 1999 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 1998 Müller G.: Podstawy mikrobiologii Ŝywności. WNT, Warszawa 1988 Obrusiewicz T.: Mleczarstwo. Część 1. WSiP, Warszawa 1994 Obrusiewicz T.: Mleczarstwo. Część 2. WSiP, Warszawa 1994 Pijanowski E., DłuŜewska A., DłuŜewski M., Jarczyk A.: Ogólna technologia Ŝywności. WNT, Warszawa 1996 Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa.cz.1, 2 i 3, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 1986 Wangin J.: Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Wydawnictwo Lacpress, Warszawa 1989 Ziajka S.: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane.cz. 1 i 2, ART. Olsztyn 1997 Ziajka S.: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane.cz. 1 i 2, Wydawnictwo UWM w Olsztynie. Olsztyn 2008 Biblioteczka majstra mleczarskiego. Oficyna Wydawnicza HoŜa Warszawa Czasopisma zawodowe (specjalistyczne) Wykaz literatury naleŝy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 30

32 MASZYNY I URZĄDZENIA MLECZARSKIE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić kierunki rozwoju techniki w przetwórstwie mleczarskim, wyjaśnić znaczenie normalizacji w technice, określić rolę rysunku technicznego, wykonać szkice rysunkowe figur płaskich i brył, sporządzić rzuty prostokątne, rzuty aksonometryczne brył i prostych części maszyn, sporządzić rysunki przekrojów i widoków brył oraz prostych części maszyn, zwymiarować i opisać rysunki części maszyn, zastosować umowne oznaczenia i uproszczenia rysunkowe, odczytać schematy elektryczne, kinematyczne, hydrauliczne, posłuŝyć się programami komputerowymi do wykonywania rysunków technicznych, scharakteryzować materiały konstrukcyjne stosowane do budowy maszyn i urządzeń mleczarskich, określić wpływ właściwości materiałów konstrukcyjnych na jakość wyrobów gotowych, rozróŝnić typowe części i podzespoły maszyn i urządzeń, scharakteryzować rodzaje połączeń stosowanych w maszynach i urządzeniach, rozróŝnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach, rozróŝnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie, wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka, określić wpływ długotrwałych obciąŝeń na napręŝenia i odkształcenia w materiałach konstrukcyjnych, określić przyczyny oraz skutki zniszczenia i zuŝycia materiałów konstrukcyjnych, określić rodzaje i przyczyny korozji, określić wpływ korozji na wytrzymałość części maszyn i bezpieczeństwo konstrukcji, scharakteryzować sposoby ochrony przed korozją, wyjaśnić przyczyny zuŝycia maszyn i urządzeń oraz wskazać sposoby ich ograniczenia, określić rodzaje przyrządów kontrolno pomiarowych stosowanych w przemyśle mleczarskim, dobrać przyrządy do wykonywania określonych pomiarów, 31

33 wykonać pomiary wielkości fizycznych oraz zinterpretować ich wyniki, określić zasady nadzoru nad aparaturą kontrolno pomiarową, posłuŝyć się pojęciami z zakresu hydromechaniki i hydrodynamiki, scharakteryzować przepływ laminarny i turbulentny płynów, scharakteryzować rodzaje strat hydraulicznych, dobrać średnice przewodów w zaleŝności od rodzaju i natęŝenia przepływu cieczy, posłuŝyć się pojęciami z zakresu termodynamiki, scharakteryzować proces powstawania pary wodnej, scharakteryzować przemiany termodynamiczne pary wodnej, wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn przepływowych, dobrać pompy w zaleŝności od rodzaju medium i charakteru pracy, określić parametry pracy maszyn przepływowych, scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń elektrycznych, wykonać pomiary wielkości elektrycznych za pomocą przyrządów pomiarowych, rozróŝnić sposoby zabezpieczeń stosowanych w maszynach i urządzeniach elektrycznych, odczytać schematy układów automatyki, wyjaśnić zasadę działania i zastosowanie układów sterujących pracą maszyn, scharakteryzować środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego stosowane w przemyśle mleczarskim, określić wymagania higieniczne, sanitarne i techniczne stawiane środkom transportu zewnętrznego i wewnętrznego, określić zasady obsługi i konserwacji środków transportu mleczarskiego, sklasyfikować maszyny stosowane w przetwórstwie mleka, określić zastosowanie maszyn, urządzeń oraz instalacji technicznych w zakładach mleczarskich, scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do rozdzielania substancji, scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn oraz urządzeń do rozdrabniania i prasowania, scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do pakowania mleka i wyrobów mleczarskich, scharakteryzować rodzaje obróbki termicznej, scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki termicznej, 32