Czeka jak kania dŝdŝu. Dwa grzyby w barszcz. Lepszy rydz niŝ nic.

Transkrypt

1 Czeka jak kania dŝdŝu. Dwa grzyby w barszcz. Gdy grzyby wielkie korzenie mają, wielką zimę zapowiadają. Lepszy rydz niŝ nic. Władysław Wojewoda "Poradnik grzybiarza" Prószyński i S-ka, Warszawa 2003 ISBN Opisy i barwne fotografie 76 gatunków grzybów. 96 stron, 209x148mm

2 GATUNKI DZIKO WYSTĘPUJĄCYCH GRZYBÓW OBJĘTYCH OCHRONĄ ŚCISŁĄ Na podstawie Rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 lipca 2004r. w sprawie gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną - załącznikami. (Dziennik Ustaw Nr 168 Poz z 2004r.) 1) - gatunki, dla których nie stosuje się określonych w 7 ust. 1 rozporządzenia odstępstw od zakazów. (To znaczy, Ŝe nie wolno ich zrywać, niszczyć uszkadzać, niszczyć ich siedlisk i ostoi, dokonywać zmian stosunków wodnych, stosowaćśrodków chemicznych, niszczyćściółki leśnej i gleby w ostojach - nawet podczas czynności związanych z prowadzeniem racjonalnej gospodarki rolnej, leśnej lub rybackiej oraz usuwaniem grzybów niszczących materiały lub obiekty budowlane.) Ogółem 52 gatunki z 24 rodzajów Borowik królewski

3 Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spoŝywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik Ustaw Nr 21 Poz. 178 z 2003r.) oraz Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 kwietnia 2004r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spoŝywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik Ustaw Nr 84 Poz. 793 z 2004r.) Ogółem 42 gatunki. Borowik szlachetny

4 Borowik szatański

5 RóŜne kształty kapeluszy grzybów kulisty półkulisty wypukły stoŝkowaty spłaszczony z garbkiem płaski wklęsły lejkowaty poduchowaty Kurka

6 Usytuowanie blaszek (rurek, kolców) w stosunku do trzonu wolne przyrośniete zatokowato wycięte zbiegające Koźlarz babka

7 Uprawiane wyłącznie na drewnie Twardziak jadalny, shii-take (Lentinula edodes) Stanowisko: Półcieniste, na dworze i w zamkniętym pomieszczeniu. PodłoŜe: Wyłącznie pnie lub gałęzie drzew liściastych: grabu, buka, dębu lub brzozy, ośrednicy 8-15 cm i długości cm. Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpień do listopada. Zbiór: Pierwszy zbiór przewaŝnie dopiero następnej wiosny Zimówka aksamitnotrzonowa (Flammulina velutipes) Stanowisko: Półcieniste i zaciszne. PodłoŜe: Wyłącznie wyrzynki drewna liściastego: buka, jesionu, topoli, wierzby, dębu, brzozy, lipy, o średnicy cm i długości cm. Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpień do listopada. Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym często juŝ najbliŝszej jesieni lub w zimie.

8 Uprawiane wyłącznie na drewnie Łuszczak zmienny (Pholiota mutabilis) Stanowisko: Półcieniste, zaciszne. PodłoŜe: Wyłącznie wyrzynki drewna liściastego: buka, grabu, jesionu, olszy, topoli, wierzby, dębu i brzozy, o średnicy cm i długości cm. Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpień do listopada. Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym często po roku. Polówka wiązkowa (Agrocybe cylindracea) Stanowisko: Półcieniste, zaciszne. PodłoŜe: Wyłącznie wyrzynki drewna liściastego: topoli i wierzby, o średnicy cm i długości cm. Okres uprawy: Kwiecień do września. Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym często juŝ najbliŝszej jesieni.

9 Uprawiane na drewnie lub słomie Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) Stanowisko: Półcieniste lub całkowicie zacienione, zaciszne, o moŝliwie duŝej wilgotności powietrza. PodłoŜe: Zdrowa słoma zbóŝ nie traktowanych środkami grzybobójczymi lub wyrzynki drewna liściastego: buka, dębu, brzozy, topoli, wierzby i drzew owocowych, ośrednicy cm i długości cm. Okres uprawy: Cały rok. Zbiór: Na słomie pierwszy zbiór po 3-5 miesiącach, na drewnie - przewaŝnie w następnym roku. Wyłącznie na słomie Pierścieniak uprawny (Stropharia rugosoannulata) Stanowisko: Półcieniste, zaciszne. PodłoŜe: Zdrowa słoma zbóŝ nie traktowanych środkami grzybobójczymi. Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpień do listopada. Zbiór: Od 8 do 12 tygodni i 5 miesięcy, zaleŝnie od pory roku.

10 Uprawiane na specjalnym kompoście Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus) Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w szopie, piwnicy, na balkonie, w szklarni. PodłoŜe: Kompost pieczarkowy. Okres uprawy: Na wolnym powietrzu od maja do sierpnia, w pomieszczeniu przez cały rok. Zbiór: Po 8-10 tygodniach. Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) Stanowisko: W szopie, piwnicy, garaŝu, na balkonie, w szklarni. PodłoŜe: Kompost pieczarkowy. Okres uprawy: Cały rok. Zbiór: 3-4 i 12 tygodni od zaszczepienia.

11 Uprawiane na specjalnym kompoście Gąsówka naga (Lepista nuda) Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w chłodnym pomieszczeniu jak szopy i piwnice. PodłoŜe: Kompost pieczarkowy. Okres uprawy: Na wolnym powietrzu maj lub jesień, w pomieszczeniach cały rok. Zbiór: Po 6-10 tygodniach.

12 Wartość odŝywcza Problemy z trawieniem trehalozy dwucukru grzybowego, gdy występuje brak lub gdy jest obniŝony poziom enzymu trawiącego trehalazy. Zawartość białka średnio 15-40%, podobnie jak w produktach mięsnych Rozrzut od 4-9% grzyby Ŝylaste (ucho judaszowe) do 44% (najlepsze gatunki pieczarek hodowlanych) Strawialność i przyswajalność pesymistycznie 60-70% (Anglosasi), Optymistycznie (Japończycy) 70-90%. Wartość energetyczna białka wyŝsza niŝ dla roślin. Aminokwasy zawartość wysoka, leucyna i metionina relacja taka jak w produktach pochodzenia zwierzęcego. Węglowodany 3-28% świeŝej masy, dominuje łatwostrawny glikogen, trehaloza i trudnostrawialny chitosan. Tłuszcze 5-8%. Specyficzne steroidy grzybowe. Witaminy i składniki mineralne oraz szereg substancji czynnych.

13 Wartość odŝywcza skład chemiczny % całości % suchej masy Gatunek woda inne: białka i inne związki azotowe cukry tłuszcze sole mineralne inne Borowik szlachetny Gąska zielonka Maślak zwyczajny Mleczaj rydz Pieczarka polna Pieprznik jadalny Smardz jadalny

14 Wartość odŝywcza skład chemiczny Pieczarka uprawna świeŝa Agaricus bisporus Aminokwasy W 100 g produktu jadalnego Izoleucyna Leucyna Energia 63 kj (15 kcal) Lizyna Woda 83 g Metiona Białko roślinne 2,4 g Cysteina Tłuszcz 0,4 g Fenyloalanina Węglowodany og.2,3 g Tyrozyna Popiół 0,9 g Treonina Składniki mineralne Tryptofan Na 5 mg Alina K 257 mg Arginina Ca 10 mg Histydyna P 147 mg Alanina Mg 11 mg Kwas asparaginowy Fe 0,8 mg Kwas glutaminowy Zn 0,42 mg Glicyna Cu 0,36 mg Prolina Mn 0,05 mg Seryna Błonnik pokarmowy 1,8 g 98 mg 213 mg 267 mg 64 mg 109 mg 95 mg 92 mg 93 mg 26 mg 73 mg 116 mg 125 mg 125 mg 236 mg 353 mg 94 mg 119 mg 103 mg

15 Grzyby trujące Substancje o działaniu cytotoksycznym Zbudowane z kilku aminokwasów, które poprzez atom siarki z cystyny połączone są z pierścieniem indolowym tryptofanu. Grupa falloidyny falloidyna, falloina, fallizyna, fallacydyna, fallina Falloidyny prawdopodobnie są termolabilne, szybkie działanie 100 g świeŝych grzybów (muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity) ma 10 mg falloidyny. Grupa amatoksyny alfa, beta, gamma amanityny, amanina, amanulina, 100 g świeŝych grzybów zawiera 8 mg alfa-amanityny, szybkie działanie. Zatrucie okres utajenia, objawy Ŝołądkowo jelitowe, moŝliwość poprawy, od czwartego dnia objawy uszkodzenia wątroby i innych narządów Muchomor sromotnikowy Muchomor wiosenny Muchomor jadowity

16 Substancje o działaniu cytotoksycznym Gyromitryna (N-metylo-N-metylohydrazon aldehydu octowego) związek lotny, ulatnia się podczas suszenia owocników (zatrucia przemysłowe, zapalenie spojówek, podraŝnienie górnych dróg oddechowych) piestrzenica kasztanowata. Orellanina pochodna bipirydylu, odporna na działanie soków trawiennych, śmierć na skutek mocznicy zasłonak rudy. Zasłonak rudy Piestrzenica kasztanowata

17 Substancje o działaniu neurotoksycznym Muskaryna zatrucia neurotropowe (zasada czwartorzędowa) pobudzające działanie na układ przywspółczulny wzmoŝone wydzielanie gruczołów potowych śluzowych i łzowych, zaburzenia akcji serca, obrzęki płuc, zaburzenia widzenia Większe ilości w strzępiaku ceglastym, lejkówce odbielanej, krowiaku podwiniętym. Strzępiak ceglasty Lejkówka odbielana Krowiak podwinięty

18 Substancje o działaniu neurotoksycznym Muskaryna, kwa ibotenowy, muscynol, muskaron w muchomorze plamistym i czerwonym. Rokowanie jest na ogół dobre, zejścia śmiertelne rzadkie. Silne pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego napady szału, halucynacji. Przy większej zawartości muskaryny m.in. spadek ciśnienia, drgawki. Muchomor plamisty Muchomor czerwony

19 Związek dwusiarczkowy tretraetylotiuram SpoŜycie ich i wypicie alkoholu objawy podobne do takich, które są wywołane powstaniem aldehydu octowego. Okres utajony do trzech dni. Obserwuje się zaczerwienie twarzy, zawroty i bóle Głowy oraz uczucie przygnębienia. Tętno i oddech przyspieszone. Objawy po kilku godzinach ustępują. Czernidłak kołpakowaty Czernidłak pospolity

20 Substancje o działaniu halucynogennym Łysiczka lancetowata owocniki z wilgotnymi kapeluszami , Podbanskie, Tatry, Słowacja; coll. MS [Copyright by Marek Snowarski] owocniki z suchym kapeluszem , Podbanskie, Tatry, Słowacja; coll. MS [Copyright by Marek Snowarski]

21 Psylocybina i psylocyna substancje psychoaktywne. Zawierają grzyby z rodziny Psilocibe, Stropharia, Conocybe, Panaeorus, Coprinaceae, Łysiczka lancetowata (Psilocibe semilanceata) najczęściej spotykany w Europie Środkowej grzyb zawierający psylocibinę (mniej niŝ amerykańskie odpowiedniki) Dawka czuć działanie sztuk świeŝych lub suszonych grzybów. Zmiana świadomości od 50 sztuk. W budowie psylocybiny mamy pierścień indolowy taki jak w tryptaminie. Po spoŝyciu psylocybina ulega w jelicie pod wpływem enzymu fosfatazy zasadowej defosforylacji (odłącza się grupa fosforanowa) i przechodzi w psylocynę. Psylocyna uwaŝana jest za związek odpowiedzialny za halucynacje o ogół doznań psychicznych.. Występuje teŝ baeocytyna od 0,1% do 0,36%.

22 Substancje biologicznie aktywne Enoki - Łącińska nazwa - Flammulina veluptipes (równieŝ nazywany Enokitake, Enokidake, Nametake, Yuki-motase, Winter Mushroom, Snow Puff Mushroom, Velvet Foot and Velvet Stem Mushroom). Na rysunku przedstawiono sposób tworzenie długich trzonów grzyba przy zastosowaniu szyi butelek. Grzyby zawierają polisacharyd flammulinę. Japńczycy i Chińczycy wskazują na jej przeciwnowotworowe działanie ekstraktów zawierających wodne wyciągi. Sądzi i, Ŝe niska zachorowalność na nowotwory w rejonie Nagano (centrum produkcji grzyba) jest związana z jego konsumpcją. Enoki stymuluje równieŝ układ immunologiczny, działa pomocniczo w chorobach prostaty i w białaczkach.

23 Twardziak jadalny, shii-take (Lentinula edodes)

24 Chemiczna struktura beta-glukanu lentinanu

25 Uszak bzowy Łuszczak

26 Uszak bzowy w Polsce grzyb praktycznie nie zbierany i do niedawna traktowany jako niejadalny. jest za to ulubionym grzybem w Chinach i Japonii gdzie spoŝywa się go w postaci sałatek i dodatków do mięs. w restauracjach chińskich ( takŝe w Polsce) spotyka się odmianę uszaka z łacińską nazwą Auricularia polytrycha znaną pod nazwą "grzybów Mun". Pojawił się równieŝ w handlu w marynacie produkowanej przez jedną z firm polskich MoŜna go uprawiać na pniach czarnego bzu. Nasze ucho bzowe posiada stosunkowo cienkie owocniki. Chińskie grzyby są przywoŝone do Polski w stanie suchym a przed przygotowaniem moczone w wodzie.

27 Chityna drugi naturalny biopolimer po celulozie. Jej struktura jest podobna do celulozy. Chityna jest składnikiem ścian komórkowych grzybów. Chitosan jest związkiem powstałym po deacetylacji chityny w róŝnym stopniu, rozpuszczalny w roztworach kwaśnych. Zastosowanie: Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze włąściwości, W opakowalnictwie jako bariera funkcjonalne opakowania. Substancja dodatkowa Błonnik pokarmowy Działanie obniŝające poziom cholesterolu, środek przeciwgastryczny. Przy odchudzaniu. Do oczyszczania wody z jonów metali, pestycydów, fenoli i polichlorowanych bifenyli. W technologii środków farmaceutycznych. Chromatografii. i in.

28