pobrano z

Transkrypt

1 Renata RÓŻYŁO Renata RÓŻYŁO Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, Lublin Normalizacja w piekarstwie Streszczenie Obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności spoczywa na wszystkich zakładach spożywczych. W produkcji piekarskiej należy brać pod uwagę wymagania normatywne jakości surowców, produktów gotowych oraz metod ich badania. Istotnym aspektem jest przestrzeganie wymagań odnośnie dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń. Konieczna jest znajomość uregulowań prawnych dotyczących stosowania dodatków do pieczywa, ich rodzajów i dopuszczalnych ilości oraz oznaczania produktów. Słowa kluczowe: pieczywo, mąka, bezpieczeństwo żywności, substancje dodatkowe, znakowanie Normalization in bakery Summary The obligation to ensure the safety of produced food lies with all food plants. The bakery should take into account the requirements of quality- standard of raw materials, finished products and methods of their determination. An important aspect is compliance with the requirements for acceptable levels of certain pollutants. Producers must know the legal aspects of the use of additives for bread, types and quantity limits and labeling requirements for finished bakery products. Key words: bread, flour, food safety, additives, labeling Wprowadzenie Normalizacja służy rozwojowi nauki i przemysłu. W celu uporządkowania produkowanych wyrobów, zwiększania skali produkcji oraz oszczędności materiałów i czasu pracy, już w XIX wieku przedsiębiorstwa wprowadziły normalizację zakładową (Zawiślak, 2013). Także na najwcześniejszych etapach rozwoju cywilizacji konieczna była ocena jakościowa, np. w przypadku zbóż - nie był równoznaczny wartościowo korzec zboża dobrze dojrzałego, dorodnego, czystego z taką samą ilością zboża z plewami (Diakun, 2012). Obecnie badania materiałów, surowców, towarów są istotną potrzebą wymiany towarowej a w tym, ważnym elementem jest standaryzacja badań i pomiarów (Diakun, 2014). Zgodnie z obowiązującym prawem żywnościowym, obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności spoczywa na przedsiębiorcach branży spożywczej (Dz.U. 171 poz. 1225, 2006). Istnieje konieczność zachowania wymogów GHP, GMP, HACCP oraz wprowadzania norm ISO także w piekarniach. W branży piekarskiej według raportu GIS odsetek obiektów niespełniających wymagań sanitarnych w latach zmniejszył się z poziomu 4,2 do 2,6%. Oprócz powyżej wspomnianych aspektów piekarze borykają się z problemem pieczywa pochodzącego ze zwrotów. Zgodnie z obowiązującym prawem, ze względów sanitarnoepidemiologicznych, należy wykluczyć takie pieczywo. Możliwości wykorzystania pieczywa wycofanego z obrotu przedstawia Dziki i in. (2015). W produkcji piekarskiej normy określają wymagania jakościowe dla surowców oraz gotowych produktów piekarskich, a ponadto metod stosowanych do ich oceny, przechowywania, transportu, itp. Polskie Normy odnoszą się i opierają na normach ISO. Oprócz norm dla prawidłowego funkcjonowania piekarni konieczna jest znajomość obowiązujących Ustaw i Rozporządzeń właściwych organów rządzących zarówno polskich jak i Parlamentu Europejskiego i Rady (WE). Wymagania jakościowe dla surowców Najczęściej wykorzystywanymi surowcami w produkcji pieczywa są mąki pszenna i żytnia. W polskiej normie dotyczącej wymagań dla mąki pszennej (PN-A-74022:2003P) rozróżniono kilka jej typów: 450 (tortowa, krupczatka i pięćsetka), 550 (luksusowa), 650, 750 (chlebowa), 1050, 1400 (sitkowa), 1850 (graham), 2000 (razowa i śruta chlebowa). Mąki te powinny się charakteryzować barwą białą z odcieniem żółtym (typy ) lub białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb (typy ), swoistym smakiem i zapachem, wilgotnością nie większą niż 15% (wyjątek krupczatka - dopuszczalna wilgotność 15,3%). Ilość glutenu w przypadku mąki tortowej nie powinna być mniejsza niż 18%, dla pozostałych mąk typu 450, 550, 650, 750 i 1050 nie mniejsza niż 25%, natomiast dla sitkowej 24%, a dla typów 1850 i 2000 wartości tej nie normalizuje się. Norma podaje również dla poszczególnych typów mąk wartości zawartości popiołu, rozpływalności glutenu, liczby opadania oraz stopnia rozdrobnienia. Dla mąki żytniej (PN-A-74032:2002P) wyróżniono typ 500, 720, 1150, 1400 i Mąki żytnie typ 500 i 720 powinny charakteryzować się barwą białą z odcieniem szarawym oraz typ barwą białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb. Dla wszystkich typów mąki żytniej wilgotność nie powinna być mniejsza niż 15% a liczba opadania powinna się zawierać pomiędzy 90 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 37 Różyło, R. (2015). Normalizacja w piekarstwie. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

2 NOWOŚCI NORMALIZACYJNE a 240 s. Oprócz tych wyznaczników w normie podano wartości kwasowości i zawartości popiołu. W normie (PN-A-79002:1998) dotyczącej drożdży piekarskich prasowanych i suszonych gatunku Saccharomyces cerevisiae, określono wymagania jakościowe dla drożdży, przeznaczonych do produkcji piekarskiej i będących przedmiotem obrotu handlowego. Podano definicje drożdży piekarskich prasowanych oraz drożdży piekarskich suszonych. Oprócz wymagań jakościowych, z punktu widzenia parametrów technologicznych, istotnym zagadnieniem są wymagania odnośnie dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustala dla surowców i produktów zbożowych najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń, tj.: mikotoksyny (aflatoksyny, ochratoksyna A, deoksyniwalenol, zearalenon, toksyny T2 i HT-2), metali ciężkich (ołów, kadm), wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Normalizacja produktów piekarskich Produkty piekarskie, dla których aktualnie w Polsce określone są szczegółowe wymagania, to: pieczywo mieszane (PN-A :1993), pszenne półcukiernicze (PN-A-74106:1993), pieczywo o przedłużonej trwałości (PN-A-74109:1996) oraz pieczywo trwałe żytnie, mieszane i pszenne (PN-A :1997). Norma dotycząca pieczywa mieszanego (PN-A :1993) wyszczególnia pięć rodzajów pieczywa mieszanego w zależności od zawartości popiołu w użytych mąkach pszennej i żytniej. Podane są w niej wymagania dla surowców oraz wymagania organoleptyczne (smak, zapach, kształt, wymagania dla skórki i miękiszu), wymagania fizykochemiczne (kwasowość, wilgotność, objętość, zawartość cukrów i tłuszczu, zawartość metali ciężkich). Omówiono znakowanie, pakowanie, przechowywanie i transport. Wymieniono oraz określono częstotliwość badań, które stosuje się przy kontroli jakości i odbiorze partii. Norma dla pieczywa pszennego półcukierniczego (PN-A-74106:1993) dotyczy dwóch rodzajów pieczywa półcukierniczego: z nadzieniem i bez nadzienia. W normie odnoszącej się do pieczywa o przedłużonej trwałości (PN-A-74109:1996) podano definicję tego rodzaju pieczywa oraz jego podział w zależności od użytych typów mąki żytniej i pszennej: pieczywo żytnie-razowe, sitkowe, pytlowe, jasne, pieczywo pszennerazowe, zwykłe, wyborowe. Wskazano zalecane metody utrwalania pieczywa. Ustalono wymagania jakościowe, ogólne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne oraz cechy dyskwalifikujące pieczywo. W standardzie opisującym wymagania dla pieczywa trwałego (PN-A-74112:1997) określono podział tego rodzaju pieczywa w zależności od sposobu wytwarzania ciasta i użytych typów mąki żytniej i pszennej. Wskazano metody utrwalania pieczywa i badania szczelności opakowań. Ustalono wymagania fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne oraz cechy dyskwalifikujące pieczywo. Wskazano sposób znakowania i pakowania oraz okresy przechowywania. Normy określające metody badań surowców i produktów piekarskich Wśród norm opisujących metody badań mąki wyróżnia się normy do oznaczania: ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania (PN-EN ISO :2007), glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych (PN-EN ISO :2008P), glutenu suchego z glutenu mokrego metodą szybkiego suszenia (PN-EN ISO :2008P), zawartości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą suszarkową (PN-EN ISO :2007), liczby opadania (PN- EN ISO 3093:2010), lepkości mąki (PN-ISO 7973:2001), bieli mąki (PN-A-74029:1999), uszkodzenia skrobi (PN-EN ISO 17715: ) oraz badań organoleptycznych mąki (PN-A-74013:1964). Metodami pośrednimi oceny jakości mąki są oznaczenia właściwości ciasta, wśród których znormalizowane zostały oznaczanie: wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu (PN-EN ISO : ), właściwości alweograficznych ciasta (PN-EN ISO 27971: ), właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu (PN-EN ISO : ). W aktualnie obowiązującej normie dotyczącej metod badań pieczywa (PN-A-74108:1996) podano ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych oraz metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa. Norma odnosi się do badania pieczywa żytniego, mieszanego, pszennego zwykłego i wyborowego oraz półcukierniczego. Omówiono w niej badania fizyko-chemiczne (metody oznaczania objętości, wilgotności, kwasowości, zawartości soli, tłuszczu i cukrów). Do oznaczania objętości zaleca się stosowanie metody pomiaru w odpowiednim aparacie (Sa-Wy lub innym równoważnym) za pomocą nasion prosa. Według normy oznaczenie wilgotności może się odbywać metodą odwoławczą, polegającą na wagowym ubytku masy podczas suszenia w temperaturze 130 C±2 C przez 1,5h. Do oznaczeń seryjnych dopuszcza się krótsze oznaczenia wilgotności metodą suszarkową techniczną oraz metodą płytkową techniczną z wykorzystaniem odpowiednio suszarki elektrycznej szafkowej z termometrem kontaktowym oraz suszarki płytkowej. W metodzie płytkowej stosuje się temperaturę suszenia na poziomie 160±5 C. Określenie kwasowości według wyżej wspomnianego standardu metodą odwoławczą polega na oznaczeniu liczby mililitrów roztworu wodorotlenku sodowego lub potasowego o stężeniu 1mol/l potrzebnego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100g pieczywa. Dopuszcza się też oznaczenie kwasowości metodą szybką techniczną. Zasada metody oznaczenia zawartości soli polega na miareczkowaniu azotanem srebrowym wobec chromianu potasowego zobojętnionego roztworu soli, uzyskanego przez ekstrakcję wodną próbki miękiszu. 38 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)

3 Renata RÓŻYŁO Norma do oznaczenia zawartości tłuszczu dopuszcza trzy metody odwoławczą Weibull-Stoldta, zmodyfikowaną Weibull-Stoldta metodę różnicową do oznaczeń seryjnych oraz metodę chloroformową techniczną do szybkich oznaczeń. Metoda odwoławcza polega na ekstrakcji substancji tłuszczowych z produktu za pomocą eteru naftowego i wagowym oznaczeniu ilości tłuszczu zebranego w odbieralniku aparatu Soxhleta. Zmodyfikowana metoda różnicowa polega na ekstrakcji substancji tłuszczowych z produktu za pomocą eteru naftowego. Metoda chloroformowa polega na wyekstrahowaniu na zimno chloroformem tłuszczu z próbki i wagowym oznaczeniu pozostałości po odparowaniu chloroformu z określonej objętości ekstraktu. Do oznaczenia cukrów stosuje się dwie równorzędne metody Lane-Eynona zmodyfikowana przez Wyczańskiego oraz metodę Luffa-Schoorla. Zmodyfikowana metoda Lane- Eynona polega na redukcji miedzi w mieszaninie płynów Fehlinga I i II przez cukry zawarte w badanej próbce i domiareczkowaniu standardowym roztworem sacharozy do całkowitego przeprowadzenia miedzi dwuwartościowej do jednowartościowej wobec roztworu błękitu metylenowego, jako wskaźnika. Oznaczenie cukrów metodą Luffa Schoorla polega na obliczeniu cukrów redukujących z ilości roztworu tiosiarczanu sodowego zużytego na odmiareczkowanie jodu odpowiadającego miedzi zredukowanej przez cukier zawarty w badanej próbce. Aspekty prawne stosowania dodatków do pieczywa W produkcji wyrobów ciastkarskich w porównaniu do pieczywa dopuszczone jest do stosowania więcej dodatków. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty a także barwniki (Ceglińska i in., 2008). Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 oraz jego zmianą z dnia 22 kwietnia 2011, w większości przypadków barwniki nie mogą być dodawane do mąki i innych produktów przemiału zbóż, skrobi oraz chleba i produktów podobnych, z wyjątkiem barwników i produktów określonych w tym Rozporządzeniu. Pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie (np. viennoiserie, herbatniki, ciasteczka i wafle) należą do tej grupy, w której można stosować wiele barwników w ilości nieprzekraczającej 200 mg/kg lub też innych barwników, zgodnie z regułą quantum satis. Podobnie z chlebem słodowym, który również należy do środków spożywczych, do których mogą być stosowane barwniki, ale tylko niektóre, w tym: karmel, karmel siarczynowy, karmel amoniakalny i karmel amoniakalno-siarczynowy. Barwniki te mogą być dodawane zgodnie z regułą quantum satis. Do zewnętrznych powłok wyrobów cukierniczych można stosować glin, srebro i złoto zgodnie z regułą quantum satis. Annato, biksyna, norbiksyna mogą być stosowane do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich w ilości nieprzekraczającej 10mg/kg. Szereg substancji dodatkowych (113 pozycji określonych Rozporządzeniem), innych niż substancje słodzące i barwniki, ogólnie dozwolonych do stosowania w żywności zgodnie z zasadą quantum satis, wymienionych jest w załączniku nr 4 Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada Chleb wyprodukowany wyłącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub zakwas oraz sól spożywcza należy do środków spożywczych, do których wolno stosować ograniczoną liczbę dozwolonych substancji dodatkowych (tabela 1). Substancje te można dawkować zgodnie z regułą quantum satis. Tabela 1. Wykaz substancji dodatkowych dozwolonych w produkcji chleba produkowanego wyłącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub zakwas, sól (Dz.U. nr 232 poz. 1525, 2010; Dz.U. nr 91 poz. 525, 2011) Table 1. List of allowed food additives in the production of bread produced exclusively from the following ingredients: wheat flour, water, yeast or sourdough, salt (Dz.U. nr 232 poz. 1525, 2010; Dz.U. nr 91 poz. 525, 2011) Symbol; Symbol E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 300 E 301 E 302 E 304 E 322 E 325 E 326 E 327 E 471 E 472a E 472d E 472e E 472f Nazwa substancji dodatkowej; Name of additive Kwas octowy Octan potasu Octany sodu Octan wapnia Kwas mlekowy Kwas askorbinowy Askorbinian sodu Askorbinian wapnia Estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego Lecytyny Mleczan sodu Mleczan potasu Mleczan wapnia Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych kwasem octowym kwasem winowym kwasem mono- i diacetylowinowym mieszaniną kwasu octowego i winowego Oznakowanie produktów piekarskich W ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych z późniejszymi zmianami (Dz. U. z 2014 r. poz. 669, 1146 i 1662), określa się konieczność oznakowania, co najmniej w języku polskim, wszystkich artykułów rolno-spożywczych wprowadzanych do obrotu. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych określa, że informacje opisujące produkt podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego produktu piekarskiego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 39 Różyło, R. (2015). Normalizacja w piekarstwie. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

4 NOWOŚCI NORMALIZACYJNE Przy znakowaniu produktów piekarskich należy uwzględnić: 1) nazwę produktu umożliwiającą jego identyfikację i właściwe wykorzystanie; 2) nazwę albo imię i nazwisko producenta; 3) wykaz składników uwzględniając art. 20 Rozporządzenia nr 1169/2011, w którym zakazuje się stosowania informacji, które wprowadzałyby konsumenta w błąd, w szczególności, co do cech, działań lub właściwości w tym przypisywanie właściwości leczniczych. 4) klasę jakości handlowej albo inny wyróżnik jakości handlowej; 5) masę jednostkową; 6) informację pieczywo produkowane z ciasta mrożonego albo pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego gdy został zastosowany taki proces technologiczny. Produkty piekarskie o specjalnym przeznaczeniu żywnościowym, które zostały specjalnie opracowane, przetworzone lub przygotowane, tak aby spełniać potrzeby żywieniowe osób nietolerujących glutenu, oraz wprowadzane do obrotu jako takie, powinny być oznaczane jako produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu lub produkt bezglutenowy (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009). Według Rozporządzenia produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu to produkt o zawartości glutenu, nie przekraczającej 100 mg/kg. Określenie produkt bezglutenowy stosuje się w przypadkach, gdy zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu. Dyrektywa Komisji 2006/125/WE z dnia 5 grudnia 2006 r. w sprawie przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci nakłada wymóg zamieszczania informacji dotyczących obecności lub nieobecności glutenu, jeśli produkt przeznaczony jest dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy. Podsumowanie Obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności spoczywa na wszystkich zakładach spożywczych. W produkcji piekarskiej należy brać też pod uwagę wymagania normatywne odnośnie jakości surowców, produktów gotowych oraz metod ich badania. Wśród norm opisujących metody badań mąki wyróżnia się normy do oznaczania: ilości glutenu mokrego i suchego, liczby opadania, lepkości mąki, bieli mąki, uszkodzenia skrobi. Metodami pośrednimi oceny jakości mąki są oznaczenia właściwości ciasta: wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu, alweografu i ekstensografu. W aktualnie obowiązującej normie dotyczącej metod badań pieczywa podano ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych oraz metod badań fizyko-chemicznych (oznaczania objętości, wilgotności, kwasowości, zawartości soli, tłuszczu i cukrów). W organizacji produkcji piekarskiej istotnym aspektem jest przestrzeganie wymagań Rozporządzeń właściwych organów rządzących w tym odnośnie dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń - mikotoksyn, metali ciężkich oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych obecnych w produktach zbożowych. Konieczna jest znajomość aspektów prawnych stosowania dodatków do pieczywa, rodzajów i dopuszczalnych ilości. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy, natomiast w produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty a także barwniki. Przy znakowaniu produktów piekarskich należy uwzględnić: nazwę produktu, producenta, masę jednostkową oraz wyróżnik jakości handlowej. Ponadto istotne jest, aby w miejscu sprzedaży umieścić informację pieczywo produkowane z ciasta mrożonego albo pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego gdy takie operacje miały miejsce. Produkty piekarskie dla osób nietolerujących glutenu, powinny być oznaczane, jako produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu (zawartość glutenu poniżej 100 mg/kg) lub produkt bezglutenowy (zawartość glutenu poniżej 20 mg/kg). Ponadto, jeśli produkt piekarski przeznaczony jest dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy istnieje konieczność zamieszczania informacji dotyczących obecności lub nieobecności glutenu. Bibliografia Ceglińska, A., Cacak-Pietrzak, G., Karczewska P. (2015). Substancje dodatkowe w piekarstwie i ciastkarstwie. Przemysł spożywczy, 6, Diakun, J. (2012). Historyczno-społeczne aspekty normalizacji i jakości. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3(3), Diakun, J. (2014). Rodzaje norm. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3(11), Dyrektywa Komisji 2006/125/WE z dnia 5 grudnia 2006 r. w sprawie przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci. Dziki, D., Polak, R., Wójcik, J., Kozak, P., Gawłowski, S., Krzysiak, Z. (2015). Analiza procesów suszenia i rozdrabniania pieczywa wycofanego z obrotu w aspekcie możliwości wykorzystania do celów energetycznych i przemysłowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1/4(13), Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 8 kwietnia 2015 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. PN-A-74013:1964. Przetwory zbożowe. Badania organoleptyczne mąki i kaszy. Polski PN-A-74029:1999. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna i żytnia. Oznaczanie bieli. Polski PN-A-74103:1993. Pieczywo mieszane. Polski Komitet Normalizacyjny. PN-A-74106:1993. Pieczywo pszenne półcukiernicze. Polski PN-A-74109:1996. Pieczywo o przedłużonej trwałości. Polski PN-A-74112:1997. Pieczywo trwałe żytnie, mieszane, pszenne. Polski PN-A-79002:1998. Drożdże piekarskie prasowane i drożdże piekarskie suszone. Polski PN-EN ISO 17715: ). Mąka pszenna (Triticum aestivum L.). Metoda amperometryczna pomiaru uszkodzenia skrobi. Polski PN-EN ISO :2007. Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania. Polski 40 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)

5 Renata RÓŻYŁO PN-EN ISO :2008P. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Polski PN-EN ISO :2007. Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 3: Oznaczanie zawartości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą suszarkową. Polski PN-EN ISO :2008P. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 4: Oznaczanie glutenu suchego z glutenu mokrego metodą szybkiego suszenia. Polski Komitet Normalizacyjny. PN-EN ISO 27971: Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego. Polski Komitet Normalizacyjny. PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. Polski PN-EN ISO : Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Polski PN-ISO :2004P. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu. Polski PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu. Polski TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO PKN-ISO/TS 22003: Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla jednostek prowadzących audit i certyfikację systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności Wprowadza: ISO/TS 22003: OGÓLNE METODY BADAŃ I ANALIZ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH PN-EN 16619: Analiza żywności - Oznaczanie benzo[a]pirenu, benz[a]antracenu, chryzenu i benzo[b]fluorantenu w artykułach żywnościowych metodą chromatografii gazowej w połączeniu ze spektrometrią mas (GC-MS) Wprowadza: EN 16619:2015 NOWOŚCI NORMALIZACYJNE Z 2015 ROKU Rozporządzenie Komisji (WE) NR 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U poz. 29). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U nr 232 poz. 1525). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U nr 91 poz. 525). Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Stan sanitarny kraju w roku Państwowa Inspekcja Sanitarna, dostęp: Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U nr 171 poz. 1225). Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U nr 5 poz. 44). Ustawa z dnia 7 listopada 2014 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U nr 0 poz ). Zawiślak, K Normalizacja, jakość, konkurencyjność. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 4(5), Renata Różyło Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego ul. Doświadczalna 44, Lublin renata.rozylo@up.lublin.pl ZBOŻA, NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH I ICH PRZETWORY PN-EN 15948: Ziarno zbóż - Oznaczanie wilgotności i zawartości białka - Metoda z zastosowaniem spektroskopii w bliskiej podczerwieni w całym ziarnie Wprowadza: EN 15948:2015 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 41 Różyło, R. (2015). Normalizacja w piekarstwie. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

6 NOWOŚCI NORMALIZACYJNE PN-EN ISO : Ryż - Oznaczanie zawartości amylozy - Część 1: Metoda odwoławcza Wprowadza: EN ISO :2015, ISO :2015 PN-EN ISO 27971: Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) - Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego Wprowadza: EN ISO 27971:2015, ISO 27971: CUKIER. WYROBY CUKIERNICZE. SKROBIA PN-EN ISO 10504: Pochodne skrobi - Oznaczenie składu syropów glukozowych, fruktozowych i uwodornionych syropów glukozowych - Metoda z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej Wprowadza: EN ISO 10504:2015, ISO 10504: OWOCE. WARZYWA MLEKO I PRZETWORY MLECZNE PN-ISO 15648: Masło - Oznaczanie zawartości soli - Metoda potencjometryczna Wprowadza: ISO 15648:2004 PN-ISO : Mleko w proszku, mieszanki lodziarskie w proszku i sery topione - Oznaczanie zawartości laktozy - Część 1: Metoda enzymatyczna wykorzystująca glukozową część laktozy Wprowadza: ISO :2002 PN-ISO 2911: Mleko zagęszczone słodzone - Oznaczanie zawartości sacharozy - Metoda polarymetryczna Wprowadza: ISO 2911:2004 PN-ISO 2911: Mleko w proszku, mieszanki lodziarskie w proszku i sery topione - Oznaczanie zawartości laktozy - Część 2: Metoda enzymatyczna wykorzystująca galaktozową część laktozy Wprowadza: ISO :2002 PN-ISO 9622: Mleko i płynne przetwory mleczne - Wytyczne do stosowania spektrometrii w zakresie średniej podczerwieni Wprowadza: ISO 9622: HERBATA. KAWA. KAKAO PN-EN 16620: Analiza żywności - Oznaczanie furanu w kawie i produktach kawowych metodą chromatografii gazowej z analizą fazy napowierzchniowej w połączeniu ze spektrometrią mas (HS GC-MS) Wprowadza: EN 16620: OLEJE I TŁUSZCZE JADALNE. NASIONA OLEISTE PN-EN ISO : Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych - Część 4: Oznaczanie techniką kapilarnej chromatografii gazowej Wprowadza: EN ISO :2015, ISO :2015 Opracowała: Katarzyna Szczepańska Politechnika Koszalińska źródło: 42 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)