Słodziki - aspekty żywieniowe i zdrowotne

Transkrypt

1 WSZECHNICA ŻYWIENIOWA SGGW Słodziki - aspekty żywieniowe i zdrowotne dr inż. Elżbieta Wierzbicka Katedra Żywienia Człowieka SGGW Warszawa, 21 maja 2014 r. 1 Stosowanie substancji słodzących-regulacje prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn r. w sprawie dodatków do żywności. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 231/2012 z dn r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady 2

2 Stosowanie substancji słodzących-regulacje prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn r. w sprawie dodatków do żywności. Artykuł 3... dodatek do żywności oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Załącznik I.. substancje słodzące to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych. substancje wypełniające to substancje zwiększające objętość środka spożywczego, nie zwiększając znacząco jego wartości energetycznej. 3 Stosowanie substancji słodzących-regulacje prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn r. w sprawie dodatków do żywności. Artykuł 3 - cd żywność bez dodatku cukru oznacza żywność bez: żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów, żadnego dodatku środków spożywczych zawierających monosacharydy lub disacharydy stosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące. żywność o obniżonej wartości energetycznej oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30%. słodziki stołowe oznaczają preparaty dozwolonych substancji słodzących, które mogą zawierać inne dodatki do żywności lub składniki żywności oraz które są przeznaczone do sprzedaży jako substytut cukrów. 4

3 Stosowanie substancji słodzących-regulacje prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn r. w sprawie dodatków do żywności. Artykuł 7 Warunki szczególne dotyczące substancji słodzących.dodatek do żywności może zostać umieszczony w wykazie wspólnotowym w załączniku II ze względu na rodzaj pełnionej funkcji jako substancja słodząca tylko w przypadku, gdy co najmniej jeden z następujących celów: a) zastępuje cukry do celów produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, żywności niepowodującej próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów; lub b) zastępuje cukry, o ile umożliwia to przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia; lub c) umożliwia produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego. 5 Stosowanie substancji słodzących-regulacje prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn r. w sprawie dodatków do żywności. Artykuł 23 Etykietowanie dodatków do żywności nazwy i numery E dla każdego dodatku lub opisu handlowego obejmującego nazwę i numer E każdego dodatku do żywności; opis handlowy słodzika stołowego obejmuje określenie słodzik stołowy na bazie z wyszczególnieniem nazwy (nazw) substancji słodzącej(-ych) w jego składzie. Etykiety opakowań słodzików stołowych zawierających poliole lub aspartam lub sól aspartamu i acesulfamu zawierają następujące ostrzeżenia: a) poliole: nadmierne spożycie może mieć efekt przeczyszczający ; b) aspartam/sól aspartamu i acesulfamu: zawiera źródło fenyloalaniny. Producenci słodzików stołowych powinni udostępnić konsumentom z użyciem właściwych środków informacje umożliwiające stosowanie produktu w sposób bezpieczny. 6

4 Wykaz dozwolonych substancji słodzących POLIOLE (7 substancji) E Sorbitole E Mannitol E Izomalt E Maltitole E Laktitol E Ksylitol E Erytrytol w żywności: quantum satis INTENSYWNE SUBSTANCJE SŁODZĘCE (10 substancji) E Acesulfam K E Aspartam E Cyklaminiany E Sacharyny E Sukraloza E Taumatyna E Neohesperydyna DC E Glikozydy stewiolowe E Neotam E 962- Sól aspartamu i acesulfamu w żywności: limitowane 7 Podział substancji słodzących Kryterium: słodkość w stosunku do sacharozy (=1) 1. Poliole (półsyntetyczne wypełniacze) słodkość jest równa lub niższa niż słodkość cukru 2. Sztuczne słodziki: w małych stężeniach wykazują smak słodki, wielokrotnie przewyższający słodkość cukru 8

5 Kaloryczność substancji słodzących Kaloryczność sacharozy 4 kcal/g 1. Poliole (półsyntetyczne wypełniacze) mniej kaloryczne od cukru. 2,4 kcal/g 2. Sztuczne słodziki: bezkaloryczne z uwagi na stosowanie w niewielkich ilościach. bezkaloryczne 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0,2 2 0 erytrytol laktit. 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 kcal/g kcal/g 0 0 cyklam. acesulfam K 2,6 2,1 2,4 1,6 sorb. maltitol ksyl. mannitol 4 aspartam sacharyna 0 neohesp. 0 taumat. 4 sukral. 0 9 Czy substancje dodatkowe są bezpieczne? Postawa dopuszczenia do stosowania w żywności ocena bezpieczeństwa Oceny dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który ocenia bezpieczeństwo substancji na podstawie wyników badań naukowych dokonuje oceny ryzyka. Jeśli pozytywna zostanie dopuszczona do stosowania. Ważną rolę odgrywa wyznaczenie ADI, czyli tzw. Dopuszczalnego Dziennego Spożycia. Jest to taka ilość substancji (mg / kg mc.), która może być spożywana przez całe życie i nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia. W jaki sposób wylicza się ADI? Na podstawie badań toksykologicznych wyznacza się dawkę NOAEL, czyli najniższą dawkę, która nie powoduje.skutków ubocznych dla zwierząt laboratoryjnych. Ze względu na osobniczą wrażliwość na daną substancję oraz różnice międzygatunkowe, wyznaczoną dawkę dzieli się przez 100 (margines bezpieczeństwa) 10

6 ADI dla substancji słodzących Symbol E Substancja słodzące ADI (mg/kg mc/d) E 950 Acesulfam K 0-11 E 951 Aspartam 0-40 E 952 Cyklaminiany 0-9 E 954 Sacharyna 0-5 E 955 Sukraloza 0-15 E 960 Glikozydy stewiolowe 0-4 E 959 Neohesperydyna DC 0-5 E 961 Neotam Poliole sorbitol, ksylitol, mannitol,maltitol, laktitol, izomalt, erytrytol: Funkcje polioli: słodząca; wypełniająca (wypełnienie produktu), utrzymująca wilgotność (zapobieganie wysychaniu produktu), wiążąca (teksturotwórcza) zachowanie kruchości, wzrost lepkości i objętości, obniżenie punktu zamrażania, chłodząca. Nie wymagają ustalenia ADI uważane za bezpieczne związki W żywności zasada quantum satis Metabolizowane częściowo i wolniej niż cukier (ok. 2,4 kcal/g) Nie powodują próchnicy Sorbitol biegunki po spożyciu ponad 50 g, mannitol - ponad 20 g Na etykiecie - ostrzeżenie o działaniu przeczyszczającym 12

7 Sorbitol Poliole otrzymywane z cukrów: np. uwodornienie glukozy sorbitol Występują naturalnie w niektórych owocach i warzywach Zastosowanie: np. desery, lody, wyroby cukiernicze, guma do żucia, itd. 13 Ksylitol (E 967) Ksylitol otrzymywany jest przez uwodornienie D-ksylozy znajdującej się w hemicelulozie drewna (zawierają ok 20-30% ksylanu), np. z kory brzozy względna słodkość zbliżona do sacharozy, w zakresie (zbliżona do 1) ok. 2-razy większa niż sorbitolu; czyli równie słodki co sacharoza kaloryczność mniejsza o ok. 40% od sacharozy (podobna do innych polioli) Metabolizm jest niezależny od insuliny, badania w grupie cukrzyków wykazały, że tylko nieznacznie podnosi poziom glukozy we krwi (przydatność dla diabetyków) Wykazuje działanie przeciwpróchnicze (profilaktyka próchnicy zębów) Wykazuje właściwości przeczyszczające, jest stosunkowo wolno absorbowany z jelita, podobnie jak sorbitol. Zastosowanie głównie w branży cukierniczej oraz przy produkcji gum do żucia 14

8 Szacunkowe dawki dotyczące potencjalnego działania przeczyszczającego Substancja Sorbitol Mannitol Ksylitol Erytrytol 50 g 20 g 35 i 50 g g Dawka 50 g tylko zgłoszenia nudności 20 i 35 g dobra tolerancja Zalecania ogólne dla polioli g/ porcję 0,5-1 mg/kg mc Próg działania przeczyszczającego jest różny zależy od cech indywidualnych organizmu, lepiej jest stosować mniejsze dawki niż w jednej większej. 15 Intensywne substancje słodzące Acesulfam K (E 950) odkryty w 1967r., zatwierdzony przez FDA w 1988r. dopuszczony w 1984r. przez Komitet Naukowy UE ds. Żywności (SCF) bezkaloryczny; x słodszy od sacharozy wyczuwalny lekko gorzki posmak przy dużych stężeniach odporny na ogrzewanie - stabilny termicznie, stabilny w ph 3-7 wykazuje efekt synergistyczny z aspartamem, cyklaminianami ADI: 0-9 mg/kg mc/d (SCF) oraz 0-15 mg/kg mc (JECFA) limitowany w żywności, stosowany w szerokim zakresie wchłaniany niemal całkowicie, nie ulega metabolizmowi w organizmie, nie kumuluje się w tkankach; wydalany w formie niezmienionej, brak doniesień o szkodliwym działaniu na organizm. w 2000r. - pozytywna opinia naukowa SCF - potwierdzenie bezpieczeństwa 16

9 Intensywne substancje słodzące Aspartam (E 951) odkryty w 1965 r., dopuszczony przez SCF w 1984r. zbudowany z kwasu asparaginowego i estru metylowego Phe, kaloryczność 4 kcal/g, ale traktowany jako bezkaloryczna, ok x słodszy od sacharozy, nie pozostawia posmaku, ma właściwości wzmocnienia i utrwalenia smaku i aromatu owocowego, zwłaszcza cytrusowych, nieodporny na wysoką temperaturę, traci właściwości słodzące można dodawać po zakończeniu obróbki kulinarnej. ADI: 0-40 mg/kg mc/d (JECFA, SCF) lub 0-50 mg/kg mc/d (FDA). limitowany w żywności, stosowany w bardzo szerokim zakresie, ograniczone zastosowanie do produktów pieczonych metabolizowany w przewodzie pokarmowym do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny a także niewielkiej ilości metanolu. nie jest wskazany dla osób chorych na fenyloketonurię. może ulegać przemianie do diketopiperazyny (ADI dla 0-7,5 mg/kg mc/d). część konsumentów zgłasza niekorzystne skutki zdrowotne. 2002r. - pozytywna opinia naukowa SCF potwierdzenie bezpieczeństwa EFSA wydaje pozytywne opinie w latach: 2006, 2009, 2010, 2011, Opinia EFSA nt. bezpieczeństwa aspartamu r. Eksperci EFSA uznali, że spożywany aspartam i jego produkty metabolizmu są bezpieczne dla ludzi przy obecnych poziomach spożycia, a ustalona wartość ADI: 40 mg/kg m.c./dzień jest bezpieczna dla populacji ogólnej. stwierdzono również, że aspartam nie wywiera szkodliwego działania na mózg i układ nerwowy oraz nie wpływa szkodliwie na funkcje poznawcze u dzieci i dorosłych, wykluczono potencjalne ryzyko powstawania uszkodzenia genów i wywoływania raka. W ocenie uwzględniono ewentualne ryzyko związane z obecnością trzech produktów jego metabolizmu i stwierdzono, że nie stanowią zagrożenia przy obecnym poziomie narażenia. Fenyloalanina jest aminokwasem tworzących białka, występuje w wielu produktach spożywczych. Tylko w przypadku fenyloketonurii może powodować zaburzenia. Metanol występuje w takich produktach jak owoce i warzywa, jest również naturalnie wytwarzany przez organizm. Eksperci EFSA stwierdzili, że metanol pochodzący z aspartamu stanowi niewielką część całkowitej ekspozycji na metanol. Kwas asparaginowy jest aminokwasem występującym w białkach. Eksperci EFSA nie znaleźli żadnych dowodów na neurotoksyczne działanie aspartamu i stwierdzili, że kwas asparaginowy pochodzący z aspartamu nie budzi żadnych obaw. 18

10 Intensywne substancje słodzące Cyklaminiany K (E 952) odkryte w 1937r, dopuszczone przez SCF w 1984r. bezkaloryczne; ok x słodszy od sacharozy, dobra stabilność w wysokiej temperaturze, pozostawiają gorzki posmak przy dużych stężeniach, często stosowane w ponad 90 krajach, w tym w UE (w USA nie) ADI: 0-7 mg/kg mc/d (SCF) oraz 0-11 mg/kg mc (JECFA), limitowane w żywności, stosowane w połączeniu z sacharyną, w zasadzie nie ulegają metabolizmowi i są wydalane w formie niezmienionej w jelicie mogą ulegać przemianie pod wpływem mikroflory bakteryjnej do szkodliwej cykloheksyloaminy (sprawa indywidualna), niejednoznaczne wyniki badań działania na organizm, W 2000r. - pozytywna opinia naukowa SCF - potwierdzenie bezpieczeństwa 19 Intensywne substancje słodzące Sacharyna (E 954) odkryty w 1879r., dopuszczona przez SCF w 1984r. bezkaloryczna; x słodsza od sacharozy odporna na wysoką temperaturę, stabilna w temp. do 150 C, ph 3-7 pozostawia gorzkawy metaliczny posmak, wykazuje synergizm z cyklaminianami, aspartamem. ADI = 0-5 mg/kg mc/d (JECFA, SCF) Limitowana w żywności, Zanieczyszczeniem sacharyny jest o-toluenosulfonamid (podlega limitowaniu) Nie jest metabolizowana w organizmie, wydalana w formie niezmienionej Przenika przez łożysko; zaleca się aby nie spożywały kobiety w ciąży Potencjalna rakotwórczość - u szczurów odnotowano wzrost zachorowania na nowotwory pęcherza moczowego; Opinie naukowe objaw specyficzny dla tego gatunku nie dotyczy to ludzi; JECFA i SCF uznają sacharynę za bezpieczny związek. W 1995r. - pozytywna opinia naukowa SCF - potwierdzenie bezpieczeństwa 20

11 Intensywne substancje słodzące Sukraloza (E 955) odkryta w 1976r., otrzymana jest z sacharozy poprzez zastąpienie trzech grup hydroksylowych chlorem, dopuszczona w 2000r. przez Komitet Naukowy UE ds. Żywności (SCF) bezkaloryczna; 600x słodsza od sacharoza nie pozostawia obcego posmaku odporna na ogrzewanie - stabilna termicznie wykazuje efekt synergistyczny z innymi substancjami ADI: 0-15 mg/kg mc/d (SCF, JECFA) limitowana w żywności, stosowana w coraz szerszym zakresie wchłaniana niemal całkowicie, nie ulega metabolizmowi w organizmie, nie kumuluje się w tkankach; wydalana w formie niezmienionej, brak doniesień o szkodliwym działaniu na organizm. w 2000r. - pozytywna opinia naukowa SCF - potwierdzenie bezpieczeństwa 21 Intensywne substancje słodzące Glikozydy stewiolowe (E 960) W 1931r. pierwsza izolacja, pozyskuje się z liści rośliny o nazwie stewia (łac. Stevia rebaudiana) stosowane są w Ameryce Południowej od setek lat, również w Japonii, Korei, Brazylii i w wielu innych krajach. w 2008r. dopuszczone w USA, Australii i Nowej Zelandii w 2011r. dopuszczone do stosowania w krajach UE bezkaloryczne; x słodsze od sacharoza lekki posmak lukrecji odporna na ogrzewanie - stabilna termicznie ADI: 0-4 mg/kg mc/d limitowane w żywności, wykazują efekt synergistyczny słabo wchłaniają się z przewodu pokarmowego, ale ulegają hydrolizie do stewiolu pod wpływem mikroflory jelitowej jelita grubego. w badaniach nie stwierdzono szkodliwego działania na organizm. w 2010r. - pozytywna opinia naukowa SCF - potwierdzenie bezpieczeństwa 22

12 Intensywne substancje słodzące Neohesperydyna DC (E 959) Związek otrzymywany przez uwodornienie neohesperydyny pochodnej flawonoidu występującego w gorzkich pomarańczach, Bezkaloryczna; razy słodsza od cukru, Pozostawia lukrecjowy posmak, Odporna na ogrzewanie, Częściowo metabolizowana w organizmie (bakterie jelitowe), Brak doniesień nt. szkodliwego działania. Taumatyna (E 957) Polipeptyd otrzymywany z owoców rośliny, tzw. słodkie białko, 4 kcal/g, ale traktowana jako bezkaloryczna, razy słodsza od cukru, Pozostawia lukrecjowy posmak, Nieodporna na wysoką temperaturę, Najczęściej stosowana jako wzmacniacz aromatu, Nie wymaga ustalenia ADI. 23 Podsumowanie Dozwolone substancje słodzące do żywności są bezpieczne, pod warunkiem stosowania ich w żywności w dopuszczalnych ilościach oraz pobrania ich z dietą poniżej ustalonego ADI. Szacowane pobranie sztucznych słodzików wskazuje, że jest ono niższe od ADI (z wyjątkiem dzieci -określone sytuacje). Dzieci oraz kobiety w ciąży powinny maksymalnie ograniczać spożycie sacharyny. Intensywne substancje słodzące nie zwiększają stężenia glukozy we krwi, nie powodują wydzielania insuliny, praktycznie nie dostarczają kalorii - mogą być pomocne osobom chorym na cukrzycę w stosowaniu diety oraz osobom z nadwagą i otyłością przy planowaniu diety redukującej masę ciała. 24