materiał instruktażowo-szkoleniowy: BRANŻA SPOŻYWCZA

Transkrypt

1 materiał instruktażowo-szkoleniowy: BRANŻA SPOŻYWCZA Materiał instruktażowy opracowany w ramach projektu współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej - Life04 env/pl/000673

2 Opracowanie: Zespół Programu Czysty Biznes Redakcja: Ewa Figórska Niniejsze opracowanie powstało w ramach projektu współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej - Life04 env/pl/ Za treść tego materiału odpowiada Fundacja Partnerstwo dla Środowiska, poglądy w nim wyrażone nie odzwierciedlają w żadnym razie oficjalnego stanowiska Unii Europejskiej. Dystrybucję materiału instruktażowego prowadzi Fundacja Partnerstwo dla Środowiska Wydawca: Fundacja Partnerstwo dla Środowiska, Kraków, ul. Bracka 6/6 tel.: (12) , , fax: (12) biuro@epce.org.pl, 2

3 Materiał instruktażowo - szkoleniowy: BRANŻA SPOŻYWCZA SPIS TREŚCI 1 PROGRAM CZYSTY BIZNES DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ: ZAŁOŻENIA, SPOSÓB REALIZACJI 1.1. ZAŁOŻENIA PROGRAMU 1.2. ADRESACI PROGRAMU 1.3. CELE PROGRAMU 1.4. STRUKTURA ORGANIZACYJNA 1.5. ZASADY UCZESTNICTWA W PROGRAMIE 1.6. SPOSÓB REALIZACJI PROGRAMU BRANŻOWEGO DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ Wstepny przegląd ekologiczny Opracowanie polityki środowiskowej i planu działań Wdrożenie rozwiązań proekologicznych w firmach Obsługa informacyjna firm Obsługa szkoleniowa firm Udział w konkursie Ogólnopolskie Nagrody Czystego Biznesu Współpraca z innymi partnerami w zakresie długofalowych projektów na rzecz zrównoważonego rozwoju Ciągłe doskonalenie w zakresie zarządzania środowiskiem przeglądy okresowe Możliwość udziału w Projektach Partnerskich 2 CERTYFIKATY ŚRODOWISKOWE DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ 2.1. ZASADY SYSTEMU HACCP, DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA - GMP, DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA GHP GHP Dobra Praktyka Higieniczna GMP Dobra Praktyka Produkcyjna System HACCP HACCP - przykłady 3 WZORY DOKUMENTÓW 3.1. FORMULARZE BRANŻOWE PRZEGLĄDY WSTĘPNE Formularz Przeglądu Wstepnego Formularz Przeglądu Wstępnego Uproszczonego 4 POLITYKA ŚRODOWISKOWA 4.1. POLITYKA ŚRODOWISKOWA 4.2. PROGRAM DZIAŁAŃ 3

4 5 ENERGIA 5.1. ENERGIA ELEKTRYCZNA Kierunki zmniejszania energochłonności Co to jest audyt elektryczny? Auto-audyt Benchmarking Finansowanie przez trzecia stronę TPF Skojarzone wytwarzanie ciepła i energii elektrycznej (CHP) Potencjał energooszczędności w przemyśle Zarządzanie energią Taryfy Typowe problemy związane z energią elektryczną występujące w branży spożywczej Możliwości oszczędzania energii w branży spożywczej Przykładowe systemy i gniazda technologiczne dla branży spożywczej Oświetlenie przemysłowe Moc bierna Wyższe harmoniczne System wspomagania gospodarki energetycznej w przedsiębiorstwie branży spożywczej Regulacje prawne w zakresie energii elektrycznej 5.2. ENERGIA CIEPLNA Akty prawne w zakresie gospodarowania energią cieplną Źródła energii cieplnej Czynniki wpływające na zużycie energii cieplnej Sposoby rozliczeń energii cieplnej Przykłady rozwiązań ograniczających zużycie energii cieplnej Termomodernizacja Audyt energetyczny Metodyka oceny projektów inwestycyjnych Wentylacja i klimatyzacja Techniki pomiarowe, przyrządy stosowane w diagnostyce cieplnej obiektów Typowe problemy związane z energią cieplną w branży spożywczej 6 ODPADY 6.1. DLACZEGO WARTO ZARZĄDZAĆ ODPADAMI? 6.2. SYSTEM PRZEPISÓW REGULUJĄCYCH GOSPODARKĘ ODPADAMI 6.3. PODSTAWOWE POJĘCIA W ZAKRESIE GOSPODARKI ODPADAMI 6.4. GOSPODARKA ODPADAMI W FIRMIE I SPOSOBY JEJ REALIZACJI 6.5. JAK ZARZĄDZAĆ ODPADAMI? SCHEMAT POSTĘPOWANIA W CELU OPRACOWANIA PLANU GOSPODARKI ODPADAMI POWSTAJĄCYMI W FIRMIE 6.6. RODZAJE ODPADÓW MOGĄCYCH POWSTAWAĆ W FIRMACH BRANŻY SPOZYWCZEJ I ICH KODY 7 OPAKOWANIA 7.1. OPAKOWANIA I ODPADY OPAKOWANIOWE W FIRMIE 7.2. OBOWIĄZKI PRODUCENTA, IMPORTERA I EKSPORTERA PRODUKTÓW W OPAKOWANIACH 7.3. USTAWA O OBOWIĄZKACH PRZEDSIĘBIORCÓW W ZAKRESIE GOSPODAROWANIA NIEKTÓRYMI ODPADAMI ORAZ O OPŁACIE PRODUKTOWEJ I DEPOZYTOWEJ 4

5 8 TRANSPORT 8.1. GŁÓWNE ASPEKTY ŚRODOWISKOWE W TRANSPORCIE WEWNĘTRZNYM I ZEWNĘTRZNYM 8.2. WYBÓR ŚRODKÓW TRANSPORTU 8.3. FORMY WŁASNOŚCI POJAZDÓW (LEASING, KREDYT ITP.) 8.4. ASPEKTY ŚRODOWISKOWE W TRANSPORCIE - BRANŻA SPOŻYWCZA 8.5. WYKAZ PRZEPISÓW DOTYCZĄCYCH TRANSPORTU DROGOWEGO 9 WODA I ŚCIEKI 9.1. WYMAGANIA PRAWNE DOTYCZĄCE GOSPODARKI WODNO - ŚCIEKOWEJ W PRZEDSIĘBIORSTWACH 9.2. ZAOPATRZENIE W WODĘ 9.3. JAK MINIMALIZOWAĆ ZUŻYCIE WODY? 9.4. RODZAJE KANALIZACJI 9.5. OCZYSZCZANIE ŚCIEKÓW 9.6. WODA I ŚCIEKI W BRANŻY SPOŻYWCZEJ 10 WYBRANE AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z BRANŻĄ SPOŻYWCZĄ OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW W ZAKRESIE SPEŁNIANIA WYMOGÓW FORMALNO-PRAWNYCH OCHRONY ŚRODOWISKA 11.1.CYKLICZNE SPRAWOZDANIA PRZEDSIĘBIORCÓW DOTYCZĄCE OCHRONY ŚRODOWISKA TERMINARZ DLA PRZEDSIĘBIORCÓW W ZAKRESIE SPEŁNIANIA WYMOGÓW FORMALNO-PRAWNYCH OCHRONY ŚRODOWISKA WDROŻENIA PROEKOLOGICZNE ZREALIZOWANE W MŚP Z BRANŻY SPOŻYWCZEJ PRZYKŁADY Z FIRM UCZESTNICZĄCYCH W PROGRAMIE CZYSTY BIZNES ŹRÓDŁA FINANSOWANIA INWESTYCJI EKOLOGICZNYCH I INNYCH - BRANŻA SPOŻYWCZA 14 CIEKAWE ADRESY 15 MATERIAŁY ŹRÓDŁOWE 5

6 1 PROGRAM CZYSTY BIZNES DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ: ZAŁOŻENIA, SPOSÓB REALIZACJI 1.1. ZAŁOŻENIA PROGRAMU Wersja branżowa Programu Czysty Biznes dla branży spożywczej została opracowana w oparciu o doświadczenia Programu Czysty Biznes realizowanego przez Fundację Partnerstwo dla Środowiska od 1998 r. Program stanowi odpowiedź na rosnące potrzeby dostosowania się przedsiębiorstw z branży spożywczej do trendów i standardów europejskich i światowych w ochronie środowiska ADRESACI PROGRAMU Program jest przeznaczony dla małych i średnich firm z branży spożywczej prowadzących działalność w zakresie: produkcji artykułów spożywczych i napojów, handlu artykułami spożywczymi i napojami CELE PROGRAMU Celem Programu jest podnoszenie konkurencyjności firm z branży spożywczej poprzez podejmowanie działań w zakresie ochrony środowiska, a w szczególności wspieranie firm z tego sektora w podejmowaniu działań na rzecz ochrony środowiska naturalnego, w takich obszarach jak: surowce, energia, odpady, opakowania, transport, woda i ścieki, rekultywacja terenu, zarządzanie procesem technologicznym, które przynoszą korzyści zarówno firmie jak i środowisku. W ramach Programu stwarzamy formom możliwości angażowania się w długofalowe projekty na rzecz ochrony środowiska i społeczności lokalnych, motywujemy do działań na rzecz promocji lokalnej kultury, tradycji i gospodarki;. Rysunek nr 1: Kluby Czystego Biznesu w Polsce 1.4. STRUKTURA ORGANIZACYJNA Program Czysty Bines dla branży spożywczej jest realizowany w oparciu o strukturę i sposób funkcjonowania Programu Czysty Biznes (CB), który działa poprzez sieć 16 Klubów CB. Każdy klub ma swojego opiekuna koordynatora, którego zadaniem jest organizowanie pracy klubu zgodnie z potrzebami i możliwościami jego członków, tzn. organizowanie seminariów, warsztatów, 6

7 przeprowadzanie audytów ekologicznych, pomoc firmie we wdrażaniu działań prośrodowiskowych, współpraca z Centrum Informacji Ekologicznej oraz specjalistami Programu Czysty Biznes przy rozwiązywaniu konkretnych problemów ekologicznych firm członkowskich ZASADY UCZESTNICTWA W PROGRAMIE Aby uczestniczyć w Programie Czysty Biznes należy podpisać deklarację członkowską, na mocy której Fundacja gwarantuje wykona-nie określonych usług na rzecz instytucji członkowskiej oraz poufność informacji uzyskanych w trakcie współ-pracy, a firma przystępująca do programu zobowiązuje się do aktywnej współpracy z Fundacją w zakresie realizacji działań prośrodowiskowych SPOSÓB REALIZACJI PROGRAMU BRANŻOWEGO DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ Wstepny przegląd ekologiczny W firmach uczestniczących w programie specjaliści Fundacji Partnerstwo dla Środowiska wykonują wstępne przeglądy ekologiczne (patrz rozdz. 3 wzory dokumentów), których celem jest ocena oddziaływania firmy na środowisko oraz zidentyfikowanie możliwych działań proekolgicznych. Zalecenia i rekomendacje zawarte we wstępnym przeglądzie ekologicznym służą jako podstawa do opracowania konkretnych projektów oraz ustalenia planu działań. Firmy posiadające certyfikat ISO lub będące w trakcie jego wdrażania zwolnione są z konieczności przeprowadzania wstępnego przeglądu ekologicznego. W takim przypadku pełnomocnik środowiskowy firmy członkowskiej sam (po konsultacji z audytorem środowiskowym FPŚ) wypełnia formularz audytu i przekazuje go koordynatorowi Programu Czysty Biznes. Wstępny przegląd ekologiczny dokumentem poufnym Opracowanie polityki środowiskowej i planu działań Po przeprowadzeniu wstępnego przeglądu ekologicznego koordynator Klubu Czysty Biznes pomaga firmie członkowskiej w sformułowaniu polityki środowiskowej. Dokument powinien w jasny sposób informować wszystkie zainteresowane strony, że dana firma jest w pełni świadoma swoich oddziaływań środowiskowych oraz zobowiązuje się do ograniczenia swego wpływu na środowisko oraz zawierać trzy konkretne zobowiązania: do ciągłego doskonalenia systemu zarządzania środowiskowego; do zapobiegania zanieczyszczeniom; do utrzymywania zgodności z prawem ochrony środowiska i innymi uregulowaniami środowiskowymi, które odnoszą się do danego przedsiębiorstwa. Po opracowaniu polityki środowiskowej powinien zostać przygotowany plan działań wynikający z celów polityki oraz oceny zawartej w audytach ekologicznych Wdrożenie rozwiązań proekologicznych w firmach Każda z firm uczestniczących w programie podejmuje działania, nakierowane na osiąganie efektów środowiskowych przy równoczesnym osiąganiu efektów ekonomicznych. Zadaniem koordynatora oraz zespołu specjalistów jest pomoc firmie w realizacji tych działań poprzez proponowanie optymalnych rozwiązań, pomoc w poszukiwaniu najlepszej oferty, wskazywanie źródeł finansowania, itp. 7

8 Metoda wdrażania może być dwojaka: a) Zespół specjalistów FPŚ proponuje gotowe rozwiązania, które są następnie wdrażane w firmie uczestniczącej w programie. b) Pracownicy firmy tworzą zespół, który bierze aktywny udział w wypracowywaniu metod realizacji oraz monitorowaniu efektów programu. Zespół spotyka się w regularnych odstępach czasowych i ściśle współpracuje z audytorem ds. środowiskowych FPŚ. Metoda ta ma szczególne uzasadnienie w dużych firmach Obsługa informacyjna firm Przez cały okres uczestnictwa w programie firma członkowska może korzystać z usług Centrum Informacji Ekologicznej, na które składają się: Infolinia, Serwis branżowy, Biznes i Ekologia, Biuletyn Czystego Biznesu. Firmy uczestniczące w Programie Czysty Biznes otrzymują w ramach składki członkowskiej usługi informacyjne: serwis Biznes i Ekologia, Branżowy Serwis Informacyjny, infolinię oraz Biuletyn Programu Czysty Biznes. Obsługa informacyjna dla firm członkowskich ma charakter ciągły. Serwis "Biznes i Ekologia" (przegląd prasy krajowej): - wydawany w cyklu dwutygodniowym, zawierający najciekawsze doniesienia z pogranicza dwóch dziedzin zawartych w tytule. Przegląd otrzymują wszyscy członkowie klubów Czysty Biznes. Skondensowana forma przeglądu jest idealna dla zapracowanych przedsiębiorców nie mających czasu i możliwości poszukiwania informacji w prasie ogólnopolskiej, gazetach lokalnych i serwisach agencyjnych. Branżowy serwis informacyjny: - sporządzany wg zapotrzebowania i profilu firmy członkowskiej Programu Czysty Biznes, oferuje informacje o nowych technologiach, energooszczędnych instalacjach, przykładowe rozwiązywania problemów z odpadami, terminy wybranych imprez targowych, itp. Infolinia: - to szybka odpowiedź na palący problem, udzielana nieodpłatnie wyłącznie dla zarejestrowanych beneficjantów Fundacji. Najczęstsze zapytania dotyczą informacji o źródłach finansowania inwestycji proekologicznych w firmie, zagadnień prawnych związanych z ochroną środowiska, szeroko pojętych zagadnień dotyczących energetyki, w tym korzystania ze źródeł energii odnawialnej. Biuletyn Programu Czysty Biznes: - to miesięcznik wydawany w ramach Programu, zwiera najświeższe informacje z życia Klubów CB, prezentacje firm członkowskich, oferty seminariów i szkoleń organizowanych w ramach Programu Obsługa szkoleniowa firm W ramach Programu Czysty Biznes regularnie organizowane są: seminaria, warsztaty i konferencje na temat zagadnień z zakresu ochrony środowiska interesujących firmy członkowskie. 8

9 Tematy organizowanych seminariów, warsztatów i konferencji wybierane są przez koordynatorów Klubów CB po konsultacjach z firmami członkowskimi, CIE, zespołem specjalistów FPŚ Udział w konkursie Ogólnopolskie Nagrody Czystego Biznesu Firmy branży spożywczej uczestniczące w Programie Czysty Biznes mogą brać udział w corocznie organizowanym konkursie Ogólnopolskie Nagrody Czystego Biznesu. Konkurs jest organizowany w ramach Programu od 1998r. Jego celem jest promowanie przedsiębiorstw podejmujących działania na rzecz ochrony środowiska oraz innowacyjnych i oryginalnych przedsięwzięć ekologicznych realizowanych przez firmy. Od roku 2005 zwycięzcy konkursu mogą brać udział w konkursie Europejskich Nagród Biznes dla Środowiska Współpraca z innymi partnerami w zakresie długofalowych projektów na rzecz zrównoważonego rozwoju Firmy z branży spożywczej uczestniczące w Programie Czysy Biznes mogą brać udział w projektach społecznych podejmowanych we współpracy z lokalnymi organizacjami pozarządowymi, szkołami, samorządami. Rolą koordynatora Programu Czysty Biznes oraz specjalistów FPŚ jest wskazywanie firmom odpowiednich partnerów i projektów oraz pomoc w ich realizacji. Co roku, najlepsze projekty społeczne uczestniczą w Konkursie Projektów Społecznych organizowanym w ramach Programu Czysty Biznes Ciągłe doskonalenie w zakresie zarządzania środowiskiem przeglądy okresowe Po upływie roku od przeprowadzenia wstępnego przeglądu ekologicznego koordynator Programu Czysty Biznes wykonuje w firmie członkowskiej przegląd okresowy, który pozwala ocenić, jak firma korzysta z członkostwa w programie, jakie osiągnęła efekty i jakie są jej potrzeby. Na tej podstawie ustalany jest plan kolejnych działań Możliwość udziału w Projektach Partnerskich Firmy członkowskie mogą uczestniczyć w tzw. projektach partnerskich organizowanych w ramach Programu Czysty Biznes: Projekt Wizerunek, Program Minimalizacji Odpadów i Strat, Program Zielone Parki Przedsiębiorczości. Projekt Wizerunek Celem projektu jest zainicjowanie działań na rzecz zmian fizycznego otoczenia firmy (zieleń, mała architektura, oznakowanie) przy zaangażowaniu jej pracowników oraz partnerów lokalnych innych firm i organizacji, władz lokalnych, mieszkańców. Korzyści wynikające z podejmowanych działań są udziałem nie tylko firm, ale całej społeczności lokalnej firma zmienia swój Wizerunek stąd nazwa projektu. Członkowie Klubów uzyskują pomoc w zaprojektowaniu otoczenia firmy i zaplanowaniu inwestycji. 9

10 Program Minimalizacji Odpadów i Strat Działania proponowane w ramach tego programu pomagają firmom w zmniejszeniu ilości produkowanych odpadów stałych i ciekłych, zmniejszeniu zużycia energii, wody, emisji zanieczyszczeń do powietrza, co prowadzi do poprawy zarządzania, wyższej wydajności oraz zmniejszenia kosztów. Pomagamy prowadzić systematyczne prace, które pozwalają na osiągnięcie sporych oszczędności. Pomagamy też pozyskać zaangażowanie nie tylko kadry kierowniczej, ale całej załogi przedsiębiorstwa poprzez specjalne Zespoły ds. odpadów powoływane w firmach. Członkowie Klubów mogą uczestniczyć w Minimalizacji na preferencyjnych warunkach finansowych. Zielone Parki Przedsiębiorczości Zielone Parki Przedsiębiorczości (ZPP) stanowią instrument podniesienia atrakcyjności inwestycyjnej regionów poprzez ochronę środowiska. Celem ZPP jest przede wszystkim przyciągnięcie inwestorów na dany teren, stworzenie nowych miejsc pracy (na obszarze Parku i poza nim) oraz stymulacja dalszego rozwoju gospodarczego regionu. Na atrakcyjność danego parku przedsiębiorczości wpływają różne czynniki. Najważniejsze z nich dotyczą dostępu do rynków zbytu dla firm, dostępności komunikacyjnej danej lokalizacji, zachęt podatkowych i ułatwień proceduralnych związanych z procesem inwestycyjnym. Inwestorzy coraz częściej zwracają również uwagę na inne elementy, które stanowią wartość dodaną" obszarów inwestycyjnych: atrakcyjność wizualną otoczenia oraz możliwość włączenia się w działania na rzecz ochrony środowiska, realizowane wspólnie przez podmioty współpracujące ze sobą w ramach Parku. Stąd rosnąca popularność idei ZPP, które łączą cechy tradycyjnych parków przemysłowych z elementami prośrodowiskowymi. Projekt ZPP zakłada ścisłą współpracę firm działających na terenie Parku, samorządów i społeczności lokalnej - w ramach której dany Park funkcjonuje - reprezentowanej przez organizacje pozarządowe i szkoły. Wdrożenie projektu ZPP przynosi korzyści wszystkim partnerom. Partnerska współpraca ma formę uczestniczenia w pracach tzw. Komitetu Sterującego ZPP, składającego się z przedstawicieli wszystkich stron zaangażowanych w ZPP, który decyduje o działaniach podejmowanych na terenach Parku. 10

11 2 CERTYFIKATY ŚRODOWISKOWE DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ 2.1. ZASADY SYSTEMU HACCP, DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA - GMP, DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA GHP Z dniem przystąpienia Polski do Unii Europejskiej (1 maja 2004 r.) na firmy zaliczane do sektora spożywczego (zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności), został nałożony obowiązek wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP. HACCP to skrót angielskiej nazwy "Hazard Analysis and Critical Control Points", co oznacza Analiza Zagrożeń i Krytyczne punkty Kontroli. HACCP jest systemem samokontroli, stosowanym jako pomoc przy zapewnieniu produkcji bezpiecznych produktów żywnościowych. Zakłada on systematyczną kontrolę wszystkich etapów procesu produkcyjnego żywności, aby przede wszystkim zapobiegać zagrożeniom, jakie mogą się w procesie pojawić. Firma sama decyduje, które momenty w produkcji, magazynowaniu, transporcie, czy sprzedaży wiążą się z zagrożeniem dla żywności i które spośród nich mogą być skutecznie wyeliminowane. Określa jak zamierza nadzorować / obserwować te miejsca i wreszcie, co zrobić gdy zagrożenie się pojawi. Ustalenia przyjęte przez firmę zostają opisane, a czynności kontrolne, czy wszystko jest w porządku w miejscach związanych z zagrożeniami, są za każdym razem zapisywane. Koncepcja systemu HACCP zrodziła się na przełomie lat 60-tych i 70-tych w Stanach Zjednoczonych. Twórcy systemu działający w Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) oraz laboratoriach wojskowych zadali sobie pytanie jak można wytworzyć żywność, która byłaby całkowicie bezpieczna. Wprowadzono wówczas tzw. programy "zerodefects" przy produkcji żywności, gdzie położono nacisk na kontroli całego procesu wytwarzania, a nie tylko badaniu efektu końcowego, czyli gotowego produktu. W 1975r. system został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) i w 1980r. przedstawiono jego ogólne zasady i definicje. W 1993r. system zostaje przyjęty przez komisję Kodeksu Żywnościowego - Codex Alimentarius. W tym samym roku na mocy dyrektywy 93/43/EEC o higienie żywności, zobowiązano wszystkie kraje członkowskie Unii Europejskiej do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP w branży spożywczej. W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło przeniesienie dyrektywy 93/43/EEC do polskiego prawa. Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.) definiuje pojęcia Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Higenic Practice) GHP oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice) GMP. (art. 3 pkt. 33 i 34). Szczegółowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji żywności precyzuje rozporządzenie (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. z 2004 r. nr 104 poz. 1096). Oprócz tego, dla specyficznych rodzajów produktów, lub czynności, obowiązują rozporządzenia określające zasady GHP/GMP dla (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności). W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością. System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. 11

12 Wdrażanie HACCP w zakładach powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki Higienicznej, jak i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Pozwoli to na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych GHP Dobra Praktyka Higieniczna GHP Dobra Praktyka Higieniczna - są to spisane reguły dotyczące spełnienia wymogów sanitarno-higienicznych na każdym etapie produkcji. Wprowadzając GHP należy zebrać wszystkie aktualne przepisy prawne dotyczące wymagań sanitarnych. Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie szersze, które obejmuje kilka obszarów, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej określane są często jako tzw. Program Warunków Wstępnych, który obejmuje: stan sanitarny otoczenia zakładu i jego infrastruktury: właściwe zlokalizowanie firmy i jej zabezpieczenie przed negatywnym wpływem otoczenia (ruch uliczny, spaliny, kurz, sąsiedztwo innych obiektów); wydzielenie i zabezpieczenie terenu wokół firmy oraz zapewnienie jego estetyki; utrzymanie porządku i czystości; zapewnienie dróg dojazdowych; stan sanitarny budynków zakładu, pomieszczeń i ich układ funkcjonalny: zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego i sanitarnego wszystkich budynków i znajdujących się w nich pomieszczeń, z wyraźnym określeniem ich funkcji; odpowiednia do potrzeb ilość, wielkość, powierzchnia i usytuowanie pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej; zapewnienie odpowiednich ciągów komunikacyjnych, bez krzyżowania się dróg czystych i brudnych ; wydzielenie stref czystych i brudnych ; zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych trwałych i łatwych do utrzymania w czystości; zapewnienie odpowiedniej wentylacji i oświetlenia, a także punktów poboru wody. stan sanitarny maszyn i urządzeń: zapewnienie odpowiedniej ilości niezbędnych urządzeń (szczególnie chłodniczych) i sprzętu; stałe utrzymywanie ich w pełnej sprawności, czystości i porządku; 12

13 prowadzenie okresowych kontroli funkcjonowania urządzeń i tam gdzie to niezbędne wzorcowania (wagi, termometry itp.). skuteczność mycia i dezynfekcji: systematyczne mycie i tam gdzie to konieczne okresowa dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków chemicznych; prowadzenie nadzoru nad praktyczną realizacją procesów mycia. zaopatrzenie w wodę: utrzymanie w czystości ujęć wody na terenie obiektu, dbałość o okresową kontrolę jakości wody. kontrola odpadów i ścieków: zapewnienie systematycznego usuwania odpadów i ścieków, nadzór nad miejscami gromadzenia odpadów i ścieków. zabezpieczenie przed szkodnikami: odpowiednia szczelność budynków, prowadzenie systematycznego nadzoru nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki, ocena stopnia inwazyjności szkodników. szkolenie personelu: zatrudnianie odpowiednio kwalifikowanych pracowników, prowadzenie systematycznych, powtarzanych okresowo szkoleń dla pracowników z zakresu podstaw higieny, egzekwowanie odpowiedniego przygotowania pracowników do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach. przestrzeganie wymagań dotyczących higieny personelu: prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie stanu zdrowia i higieny osobistej pracowników, zapewnienie adekwatnej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej, a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości (umywalki, natryski, odpowiednie pomieszczenia socjalne i szatnie), egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy. magazynowanie żywności: odpowiednio zaprojektowane magazyny do przechowywania żywności (temperatura, wilgotność, segregacja, szczelność, itp.), zapewnienie rotacji produktów magazynowanych zasada FIFO: pierwsze weszło - pierwsze wyszło. 13

14 stan sanitarny transportu: zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami, zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i opakowania, nie stanowią zagrożenia zanieczyszczenia żywności; zapewnienie, że ciągi transportowe wyrobów gotowych oraz zużytych opakowań i odpadów były rozdzielone i nie krzyżowały się; zachowanie czystości środków transportu oraz pojemników i opakowań; zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności. Każda firma działająca w biznesie żywnościowym jest zobowiązana wobec prawa do opracowania własnego zakładowego programu, kodeksu czy dla kilkuosobowych firm instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej. W zależności od wielkości firmy powinny znaleźć się tam procedury i instrukcje stosowanych w danej firmie technik i metod pracy oraz zalecenia dotyczące higieny w odniesieniu do opisanych wcześniej wymogów. Takie procedury i instrukcje powinny być oczywiście ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Istotną rzeczą jest dokumentowanie działań związanych z GHP, gdyż sprawny system zapisów dotyczących wcześniej opisanych elementów, pozwala na udowodnienie, że wszystkie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności działania są odpowiednio realizowane. Obok dokumentacji prowadzonej przez pracowników, w każdym obiekcie powinna ponadto znajdować się dokumentacja sanitarna zawierająca m.in.: wyniki badania wody, protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez państwowy organ nadzoru sanitarnego lub weterynaryjnego, aktualne zaświadczenia z badań lekarskich do celów sanitarno- epidemiologicznych dla wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością, zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach. Zagadnienia związane z GHP, mimo swojego dużego znaczenia, nie powinny być identyfikowane jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być natomiast dokładnie realizowane, zgodnie z zapisami w obowiązujących w firmie procedurach lub instrukcjach GMP Dobra Praktyka Produkcyjna GMP Dobra Praktyka Produkcyjna - stanowi zestaw procedur produkcyjnych, nastawionych w szczególności na higienę produkcji oraz zapobieganie wytwarzaniu produktów nie spełniających wymagań jakościowych, w tym również zmienności cech produktów. Jest ona dziedzictwem doświadczeń wielu pokoleń w zakresie przygotowywania i przetwarzania żywności. Podstawowe warunki Dobrej Praktyki Produkcyjnej można przedstawić w formie dekalogu GMP, co powinno być zasadą postępowania każdego pracownika firmy. 14

15 Dekalog Dobrej Praktyki Produkcyjnej 1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje. 2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów czy usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji. 3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem. 4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz, że są one czyste. 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń. 6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom. 7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu. 8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku. 9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu. 10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz. [Turlejska i wsp., 1998] Postępowanie w zakładzie przetwórstwa żywności zgodnie z zasadami GMP oznacza, że wszystkie czynności, od przyjmowania surowca, aż do momentu dystrybucji produktu końcowego są wykonane zgodnie z założeniami. Podstawową dokumentację GMP stanowią: procedury wytyczne odnoszące się do poszczególnych operacji z określeniem celu podejmowanych zadań, wskazują obowiązujące wymagania, a także kompetencje i zakres odpowiedzialności osób je wykonujących. instrukcje technologiczne opisują sposób przeprowadzania czynności związanych z: przygotowaniem, surowców, ilością użytych surowców, przebiegania procesów technologicznych, obsługi urządzeń wykorzystywanych w procesie i przewidziane kontrole. specyfikacje dotyczą surowców używanych do produkcji materiałów opakowaniowych oraz gotowych produktów. Zawierają szczegółowe wymagania jakościowe jakie muszą spełniać surowce, półprodukty i produkty gotowe. raporty są dokumentami operacyjnymi, potwierdzającymi fakt wykonania operacji, badań, testów, itd. Należy podkreślić, że raporty muszą być wypełnione podczas 15

16 wykonywania danej pracy, a nie na koniec zmiany. Osoba odpowiedzialna za wykonaną pracę podpisuje raport, czym potwierdza, że była obecna podczas wykonywania tej pracy i sprawdziła prawidłowość jej wykonania. Na raporcie należy wpisać datę, a jeżeli to istotne, to także godzinę wykonania danej czynności. Należy przewidzieć także miejsce na podpis osoby kontrolującej. Przyjęcie takiej zasady postępowania zmniejsza ryzyko powstania błędu. W zależności od potrzeb udokumentowania działań w obszarze GMP, każdy zakład może opracować i włączyć do dokumentacji inne rodzaje dokumentów; i inne. Tak wiec podejmując działalność związaną z wytwarzaniem i dystrybucją żywności, każda firma bez względu na wielkość i profil działania jest zobowiązana zapewnić odpowiedni standard techniczny, organizacyjny i higieniczny. Gwarantują to opracowane dla każdego zakładu i wdrożone, a więc przestrzegane przez pracowników opisane zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Jeśli mamy zapewniony odpowiedni poziom higieniczny - GHP oraz określone zasady produkcji GMP, łatwiej nam będzie wdrożyć system HACCP System HACCP Codex Alimentarius zawiera siedem podstawowych zasad, które należy zastosować opracowując i wdrażając system HACCP. Wskazano tam również 12- etapową sekwencję działań jaką należy zastosować w praktyce, by system wdrożyć zawiera ona w sobie wspomniane siedem zasad. W przypadku małych kilkuosobowych firm na przykład sklepu, gdzie nie do końca możliwym jest zrealizowanie wszystkich etapów, należy przyjąć informacje i zalecenia podane wcześniej, a faktycznie realizować cztery ostatnie zasady systemu. Etap 1 utworzenie zespołu HACCP W dużych przedsiębiorstwach system powinien być wdrażany przez kilkuosobowy zespół, którego członkowie posiadają wiedzę z różnych dziedzin. Dobrze jeśli do zespołu włączymy mikrobiologa, inżyniera, Schemat nr 1: 12 etapów wdrażania systemu HACCP 16