Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości. Przepisy prawa polskiego w zakresie turystyki, hoteli i restauracji po przystąpieniu Polski do UE

Transkrypt

1 Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości Przepisy prawa polskiego w zakresie turystyki, hoteli i restauracji po przystąpieniu Polski do UE Opracowanie Anna Hutyra, Centrum Euro Info Gdańsk, 2003 Aktualizacja: Grupa Doradcza Sienna Sp. z o.o. grudzień 2005 Projekt współfinansowany przez UNIĘ EUROPEJSKĄ, ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego

2 Spis treści: 1. Wstęp Polityka wobec sektora turystycznego w Unii Europejskiej i w Polsce Wsparcie sektora turystycznego ze środków Unii Europejskiej Regulacje prawne dotyczące branży turystycznej w Unii Europejskiej i ich implementacja w Polsce Specyficzne regulacje prawne dotyczące usług hotelarskich Specyficzne regulacje prawne dotyczące usług gastronomicznych Podsumowanie Wstęp Świadczenie usług hotelarskich oraz gastronomicznych stanowi działalność gospodarczą przynależną do bardzo szerokiej kategorii sektora turystycznego. Z usług gastronomicznych oprócz turystów i podróżnych korzystają w równym stopniu stali mieszkańcy miejscowości, w których usytuowane są lokale gastronomiczne. Jednakże znaczenie gastronomii w turystyce jest tak duże, że można traktować ją jako część szeroko pojętego sektora turystycznego. Turystyka stanowi ważną i dynamiczną gałąź gospodarki zarówno w starych krajach Unii Europejskiej, jak i w Polsce. Ze względu na duży i nie dający się łatwo wyeliminować udział pracy ludzkiej stanowi sektor o istotnej roli w dziedzinie zwiększania zatrudnienia i walki z bezrobociem. W związku z tym jest przedmiotem dużego zainteresowania i niejednokrotnie wsparcia ze strony władz państwowych. Jest to sektor zdominowany przez małe i średnie firmy. Branża turystyczna w Polsce w ostatnich latach znajdowała się w sytuacji złej koniunktury, co przejawiało się m.in. w malejącej liczbie przyjazdów turystów zagranicznych, co było spowodowane pogorszeniem się sytuacji gospodarczej na świecie oraz w Polsce, zmniejszeniem nakładów na promocję turystyki, zagrożeniem terroryzmem. Niemniej jednak, po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej, zaobserwować można było wzrost zainteresowania cudzoziemców naszym krajem (wzrost liczby przyjazdów cudzoziemców o prawie 19% w porównaniu do roku 2003). Przynależność Polski do Unii Europejskiej zwiększyła niewątpliwie jej wiarygodność i korzystny wizerunek w oczach turystów zagranicznych, a zacieśnianie więzi gospodarczych w ramach wspólnego, europejskiego rynku spowodowało wzrost ilości służbowych przyjazdów cudzoziemców do Polski. W chwili obecnej za wcześnie jest jednak, aby oceniać pozytywny wpływ rozwoju inwestycji infrastrukturalnych dofinansowywanych ze środków UE, których ukończenie ułatwi podróżowanie po Polsce, jednakże oddanie do użytku nowych dróg i autostrad niewątpliwie wpłynie pozytywnie na atrakcyjność turystyczną naszego kraju. Nie bez znaczenia jest także fakt otwarcia granic oraz zniesienia ograniczeń w dostępie do świadczenia usług, w tym usług lotniczych. Spowodowane zniesieniem ograniczeń w dostępie do polskiego rynku lotniczego pojawienie się zagranicznych przewoźników lotniczych, świadczących usługi przewozowe w skali europejskiej z wielu miast w Polsce, z których dotychczas połączenia te nie były 2

3 realizowane. Tym samym obywatele państw poszerzonej Unii Europejskiej zyskali możliwość szybkiego i wygodnego połączenia z wieloma poza Warszawą i Krakowem, miastami w Polsce Polityka wobec sektora turystycznego w Unii Europejskiej i w Polsce Unia Europejska nie ma podstaw prawnych do bezpośredniego kreowania wspólnej polityki oraz regulacji w dziedzinie turystyki. Dziedzina ta należy do kompetencji państw członkowskich UE. Jednakże na poziomie Unii Europejskiej mogą być i są podejmowane pewne działania w odniesieniu do turystyki, szczególnie w dziedzinie wymiany informacji i koordynacji pomiędzy państwami członkowskimi, ujednolicania statystyk, promowania dobrych praktyk, ochrony turystów, prowadzenia badań. Turystyka jest ściśle powiązana z innymi dziedzinami gospodarki, co powoduje, że mają do niej zastosowanie liczne przedsięwzięcia i akty prawa europejskiego podejmowane w tych dziedzinach, które znajdują się bezpośrednio w kompetencji Unii Europejskiej (takie jak transport, ochrona środowiska, bezpieczeństwo konsumentów, podatki). W związku z tym istotnym zadaniem realizowanym przez Komisję Europejską (organ wykonawczy UE), jest zapewnienie, żeby interesy sektora turystycznego zostały wzięte pod uwagę przy opracowywaniu aktów prawnych, programów wsparcia i innych przedsięwzięć podejmowanych w dziedzinach, które nie są związane wyłącznie z turystyką, a które mają na nią wpływ. Polska prowadzi obecnie dosyć skoordynowaną politykę w dziedzinie turystyki, która zawarta jest w dokumencie rządowym pt. Strategia rozwoju turystyki w latach Rządowy program wsparcia rozwoju turystyki w latach W Strategii zapisano, że w obszarze turystyki głównym celem polityki państwa będzie poprawa konkurencyjności polskiej oferty turystycznej na rynku międzynarodowym i krajowym. Cel ten ma być realizowany poprzez bardzo różnorodne działania, w dużej mierze prowadzone przez organy samorządu terytorialnego, organizacje pozarządowe oraz Polską Organizację Turystyczną. Działania wspierające turystykę mają koncentrować się na rozwoju infrastruktury turystycznej i poprawie jej jakości, kształceniu kadr zatrudnionych w turystyce, lepszej promocji oferty turystycznej, poprawie bezpieczeństwa turystów. W Polsce świadczenie usług turystycznych jest uregulowane prawnie. Podstawowe znaczenie ma w tym względzie ustawa z 29 sierpnia 1997 r. o usługach turystycznych (Dz.U. z 1997 r. nr 133, poz. 884 z późn. zm.), mająca na celu przede wszystkim ochronę interesów konsumentów. Ustawa dotyczy trzech obszarów: działalności organizatorów turystyki, pośredników i agentów turystycznych, uprawnień przewodników turystycznych i pilotów wycieczek, usług hotelarskich. 1 W ostatnim czasie uruchomione zostały połączenia międzynarodowe m.in. z Łodzi i Rzeszowa. 3

4 Zarówno prowadzona w Polsce polityka w dziedzinie turystyki, jak i system regulacji usług turystycznych po wstąpieniu do Unii Europejskiej nadal, tak jak przez akcesją, należy do kompetencji polskiego rządu. 2 Jednakże w dziedzinie polityki turystycznej Polska zobligowana jest do współpracy i koordynacji działań z pozostałymi państwami członkowskimi UE oraz Komisją Europejską. 3. Wsparcie sektora turystycznego ze środków Unii Europejskiej Unia Europejska nie dysponuje specjalnym budżetem, który byłby przeznaczony na wsparcie bezpośrednich działań w dziedzinie turystyki. Jednakże bardzo wiele takich działań otrzymuje wsparcie w ramach programów europejskich realizowanych w innych dziedzinach. Największym źródłem finansowania turystyki ze środków UE są Fundusze Strukturalne: Europejski Fundusz Rozwoju Regionalnego, Europejski Fundusz Społeczny, Europejski Fundusz Orientacji i Gwarancji Rolnej. Z funduszy tych finansowana jest pomoc dla słabiej rozwiniętych regionów i sektorów gospodarczych. W latach zaleca się wspieranie z Funduszy Strukturalnych m.in. modernizacji infrastruktury turystycznej oraz poprawy kwalifikacji kadr turystycznych. Fundusze Strukturalne wykorzystywane są na szczeblu regionalnym w bardzo zróżnicowany sposób. Wiele lokalnych przedsięwzięć z zakresu turystyki uzyskuje wsparcie z bardzo różnorodnych programów europejskich realizowanych w takich dziedzinach, jak ochrona środowiska, ochrona dziedzictwa kulturalnego, edukacja. Sektor turystyczny zdominowany jest zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Unii Europejskiej przez firmy małe i średnie. W związku z tym mogą one korzystać z wszelkich powszechnych form wsparcia finansowego, szkoleniowego i doradczego przewidzianego dla przedsiębiorstw tej kategorii. Beneficjentami programów unijnych mogą być władze lokalne lub organizacje pozarządowe, rzadziej bezpośrednio firmy lub grupy firm. Większość tych programów wspiera jedynie te działania, które mają ponadnarodowy charakter, tzn. opierają się na współpracy partnerów z różnych krajów. Komisja Europejska przygotowała obszerny i dokładny Przewodnik Internetowy na temat wsparcia turystyki ze środków UE. Omawia on różnorodne programy, które mogą stanowić źródło finansowania przedsięwzięć w zakresie turystyki oraz podaje przykłady ich wykorzystania. Przewodnik dostępny jest w pięciu językach (angielski, niemiecki, francuski, hiszpański, włoski) na stronie internetowej: W związku z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej, w chwili obecnej istnieje możliwość skorzystania z wielu finansowanych z funduszy strukturalnych programów wsparcia skierowanych do przedsięwzięć o charakterze turystycznym. 2 Od 1 stycznia 2006 r. część kompetencji administracji rządowej (wojewodzie) w odniesieniu do zagadnień określonych w Ustawie, przekazana zostanie administracji samorządowej (Marszałkowi województwa). 4

5 Jedną z możliwości wsparcia oferuje m.in. Zintegrowany Program Operacyjny Rozwoju Regionalnego, w którym przewidziano dotacje na różnorodne działania związane z rozwojem turystyki. Wspierane przedsięwzięcia mogą obejmować m.in. rozwój i promocję markowych produktów turystycznych oraz rozbudowę infrastruktury turystycznej (działania 3.1, 3.2., 1.4). 4. Regulacje prawne dotyczące branży turystycznej w Unii Europejskiej i ich implementacja w Polsce Regulacja prawna świadczenia usług turystycznych jako takich nie należy do kompetencji Unii Europejskiej, lecz jej państw członkowskich. W państwach tych istnieją odmienne zasady i wymagania wobec przedsiębiorców świadczących usługi w sektorze turystycznym. Jednakże ze względu na powiązanie turystyki z innymi dziedzinami gospodarki istnieje wiele aktów prawnych na szczeblu UE, które mają bezpośredni wpływ na branżę turystyczną, choć są przyjmowane w ramach kompetencji regulacyjnych Unii Europejskiej istniejących w dziedzinach innych niż turystyka. Wśród tego typu aktów prawnych znajdują się szczególnie dyrektywy z zakresu ochrony konsumentów: - dyrektywa 90/314 o podróżach, wycieczkach turystycznych i wakacyjnych sprzedawanych formie pakietu usług, - dyrektywa 94/47 o ochronie nabywców w odniesieniu do niektórych aspektów umów o nabycie prawa do korzystania z nieruchomości na zasadzie podziału czasowego (tzw. time share). W Polsce obie dyrektywy zostały wprowadzone do prawa krajowego jeszcze przed przystąpieniem, bez konieczności stosowania okresów przejściowych. Postanowienia dyrektywy 90/314 wprowadziła ustawa o usługach turystycznych, natomiast dyrektywę 94/47 ustawa z 13 lipca 2000 r. o ochronie nabywców prawa korzystania z budynku lub pomieszczenia mieszkalnego w oznaczonym czasie w każdym roku (Dz.U. z 2000 r. nr 74, poz. 855). W dziedzinie statystyki w prawodawstwie UE do turystyki odnoszą się dwa akty prawne: - dyrektywa 95/57 dotycząca zbierania danych statystycznych w obszarze turystyki, - decyzja 99/35 implementująca dyrektywę 95/57. Podobnie jak w poprzednim przypadku, oba akty prawne zostały w Polsce wdrożone i zbieranie danych statystycznych dotyczących turystyki jest zgodne z ich wymogami. W Unii Europejskiej, w tym w Polsce, obowiązuje także zasada swobody świadczenia usług przez przedsiębiorców zarejestrowanych w dowolnym państwie członkowskim na obszarze każdego z pozostałych państw członkowskich. Barierą w świadczeniu usług w innych krajach członkowskich mogą być zróżnicowane wymagania w zakresie kwalifikacji zawodowych osób wykonujących takie usługi. Aby usunąć te bariery przyjęto w UE dyrektywy dotyczące procedur wzajemnego uznawania pomiędzy państwami członkowskimi kwalifikacji w zakresie różnych zawodów i uprawnień do określonej działalności. W dziedzinie turystyki podstawowe znaczenie ma w tym względzie dyrektywa 1999/42 obejmująca m.in. hotelarstwo, pilotaż wycieczek, przewodnictwo turystyczne, pośrednictwo i organizację imprez turystycznych. Dyrektywa ta została wprowadzona do polskiego prawa ustawą z 10 maja 2002 r. o zasadach uznawania nabytych w państwach członkowskich Unii Europejskiej 5

6 kwalifikacji do podejmowania lub wykonywania niektórych działalności (Dz.U. z 2002 r. nr 71 poz. 655) i weszła w życie w dniu uzyskania przez Polskę członkostwa w UE. Od tego momentu obywatele państw należących do Unii Europejskiej mogą świadczyć w Polsce usługi wymagające określonych kwalifikacji, jeśli kwalifikacje te nabyli w innych krajach i zostały one zgodnie z ustawą uznane za równoważne z polskimi. Podobnie, kwalifikacje polskich usługodawców są uznawane w pozostałych państwach członkowskich UE zgodnie z obowiązującymi tam przepisami analogicznymi do naszej ustawy i również opartymi na dyrektywie 1999/42. Jeżeli usługi obywateli polskich na obszarze innych krajów UE (i odwrotnie) są świadczone na zasadzie samozatrudnienia (działalności gospodarczej), nie powinny napotykać na żadne bariery. Inna sytuacja ma jednak miejsce, jeśli osoby świadczące usługi zamierzają podjąć w innym kraju zatrudnienie w charakterze pracowników najemnych. W tym przypadku mają zastosowanie przejściowe ograniczenia w przepływie pracowników pomiędzy Polską, a innymi państwami członkowskimi UE, które zostały zapisane w traktacie akcesyjnym. 3 Obywatele polscy będą mieli pełne prawo swobodnie podejmować pracę we wszystkich państwach członkowskich UE po siedmiu latach od dnia wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. Warto dodać, iż Polska zastrzegła sobie możliwość wprowadzania podobnych restrykcji przy przepływie pracowników z krajów UE na rynek polski. 5. Specyficzne regulacje prawne dotyczące usług hotelarskich Jak już zostało wcześniej wspomniane, Unia Europejska nie ma bezpośrednich kompetencji do wprowadzania regulacji prawnych w dziedzinie turystyki, w tym również w hotelarstwie. Przyjęto w tym obszarze jedynie dwa zalecenia, których spełnienie nie jest dla państw członkowskich UE obowiązkowe: - Zalecenie 86/666 na temat bezpieczeństwa przeciwpożarowego w istniejących hotelach, - Zalecenie 86/665 na temat ujednolicania systemu informacji hotelowej. To drugie zalecenie dotyczy ujednolicania rodzaju i zakresu informacji o hotelach, a także symboli graficznych odnoszących się do ich wyposażenia, podawanych w informatorach hotelowych. W Polsce te kwestie nie są regulowane żadnym aktem prawnym. W Polsce świadczenie usług hotelarskich jest uregulowane przez wspomnianą wcześniej ustawę z 29 sierpnia 1997 r. o usługach turystycznych (Dz.U. z 1997 r. nr 133, poz. 884 z późn. zm.). Ustawa ta zawiera przepisy wprowadzające do polskiego prawa wymagania UE z dziedziny ochrony konsumenta (nabywcy usług turystycznych w formie pakietu), jednakże w części dotyczącej usług hotelarskich stanowi wyłącznie prawo krajowe. Na poziomie Unii Europejskiej nie ma obecnie żadnego jednolitego systemu regulacji w dziedzinie zaliczania hoteli do określonych kategorii, ich wyposażenia, kwalifikacji personelu. W poszczególnych państwach członkowskich UE istnieją w tej dziedzinie odmienne przepisy, często bardzo się od siebie różniące. Czasami nie są to przepisy prawa, lecz powszechnie stosowane wytyczne samorządu gospodarczego działającego w branży hotelarskiej. Podczas prac nad polskimi przepisami dotyczącymi usług hotelarskich wykorzystywano doświadczenia krajów 3 W dniu 1 maja 2004 r. ograniczenia w dostępie do rynku pracy dla obywateli Polski zniosły wszystkie nowe kraje członkowskie oraz Wielka Brytania, Irlandia i Szwecja. Dania, Włochy i Holandia zapewniły istotne ułatwienia w dostępie do rynku pracy. 6

7 członkowskich UE w tej dziedzinie, szczególnie biorąc pod uwagę te rozwiązania, które są powszechnie stosowane. Podkreśla się, że funkcjonowanie wiarygodnego systemu standaryzacji i kategoryzacji usług hotelarskich jest istotne ze względu na konieczność ułatwienia klientom dokonania wyboru zakwaterowania zgodnego z ich oczekiwaniami. Podobnie, przepisy ustanawiające państwowy nadzór nad obiektami oferującymi zakwaterowanie mają na celu przede wszystkim ochronę konsumentów. Świadczenie usług hotelarskich uregulowane jest w rozdziale 5 ustawy o usługach turystycznych. Usługi hotelarskie zdefiniowane są w art. 3 pkt. 8 ustawy bardzo szeroko, jako krótkotrwałe, ogólnie dostępne wynajmowanie domów, mieszkań, pokoi, miejsc noclegowych, a także miejsc na ustawienie namiotów lub przyczep samochodowych oraz świadczenie, w obrębie obiektu, usług z tym związanych. Usługi hotelarskie mogą być świadczone w obiektach hotelarskich lub w innych obiektach. Istnieją następujące rodzaje obiektów hotelarskich: hotele, motele, pensjonaty, kempingi, domy wycieczkowe, schroniska młodzieżowe, schroniska, pola biwakowe. Każdemu obiektowi hotelarskiemu nadaje się kategorię uzależnioną od jego standardu. Dla hoteli, moteli i pensjonatów istnieje pięć kategorii oznaczonych gwiazdkami (*, **, ***, ****, *****), dla kempingów cztery kategorie oznaczone gwiazdkami, dla domów wycieczkowych i schronisk młodzieżowych trzy kategorie oznaczone cyframi rzymskimi (I, II, III). Zaszeregowanie obiektu hotelarskiego do określonego rodzaju i kategorii odbywa się na zasadach dobrowolnych, na wniosek zainteresowanego przedsiębiorcy świadczącego usługi hotelarskie. Dokonywane jest ono przez wojewodę właściwego ze względu na miejsce położenia obiektu, w formie decyzji administracyjnej. Aby obiekt mógł być zaszeregowany do określonego rodzaju i kategorii, musi spełniać odpowiednie dla tego rodzaju i kategorii wymagania co do wielkości, wyposażenia, kwalifikacji personelu oraz zakresu świadczonych usług. Wobec obiektu, który nie spełnia tych wymagań i nie uzyskał decyzji o zaszeregowaniu, nie wolno posługiwać się nazwami rodzajowymi obiektów hotelarskich (hotel, motel, itd.) oraz oznaczeniami kategorii, ponieważ podlegają one ochronie prawnej. W takim niezaszeregowanym obiekcie usługi hotelarskie mogą być świadczone, pod warunkiem, że spełnia on (tak samo jak właściwe obiekty hotelarskie) odpowiednie wymagania sanitarne, przeciwpożarowe i budowlane, a ponadto minimalne wymagania co do wyposażenia przewidziane dla tego typu obiektów. Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie (Dz.U. z 2004 r., nr 188 poz. 1945), określa w sposób bardzo szczegółowy wymagania będące podstawą zaszeregowania obiektów hotelarskich do poszczególnych rodzajów i kategorii. Ponadto są w nim określone minimalne wymagania co do wyposażenia innych obiektów, w których świadczone są usługi hotelarskie oraz przepisy administracyjne dotyczące zaszeregowywania obiektów, ich kontroli i ewidencji. W Polsce, do obiektów, w których świadczone są usługi hotelarskie, oprócz ustawy o usługach turystycznych i wydanych na jej podstawie rozporządzeń wykonawczych mają 7

8 również zastosowanie inne akty prawne. Jeżeli w obiektach takich świadczone są również usługi gastronomiczne, odnoszą się do nich te same wymagania, co do restauracji i innych zakładów żywienia zbiorowego (zostaną one omówione w następnym rozdziale). Odpowiedzialność osoby utrzymującej zarobkowo hotel lub podobny zakład za rzeczy wniesione przez gości, określona przez art. 846 i następne kodeksu cywilnego. 6. Specyficzne regulacje prawne dotyczące usług gastronomicznych Pojęcie usług gastronomicznych nie jest zdefiniowane w polskim prawie. Można przyjąć, że obejmuje ono przede wszystkim przygotowywanie i podawanie posiłków konsumentom dokonywane w zakładach żywienia zbiorowego, takich jak restauracje, bary, kawiarnie, stołówki, jadłodajnie, bufety, punkty gastronomiczne. Zakład żywienia zbiorowego określony jest w ustawie z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63 poz. 634 z późn. zm.) jako miejsce prowadzenia działalności w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów. Z kolei przygotowywanie w zakładach żywienia zbiorowego lub w innych zakładach potraw, napojów lub wyrobów garmażeryjnych ustawa zalicza do produkcji środków spożywczych, w ten sposób poddając te czynności wszystkim, bardzo licznym wymaganiom do tej produkcji się odnoszącym. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 2001 r. jest podstawowym polskim aktem prawnym w dziedzinie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dostosowującym polskie prawo w tej dziedzinie do obszernej i dynamicznie się rozwijającej legislacji Unii Europejskiej. Prawo żywnościowe należy do kompetencji UE i jest obecnie w przeważającej większości zharmonizowane i ujednolicone, co oznacza, iż przepisy państw członkowskich są oparte na unijnych dyrektywach. Obecne udoskonalanie i pewne zaostrzanie prawa żywnościowego w Unii Europejskiej podyktowane jest koniecznością zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa żywności w obliczu pojawiających się masowych zagrożeń (BSE, skażenie dioksynami itp.). W prawie unijnym nie ma oddzielnych przepisów odnoszących się do przetwarzania lub podawania żywności w zakładach gastronomicznych. Zakłady takie traktowane są na równi z wszystkimi innymi zakładami, w których dochodzi do jakiegokolwiek przetwarzania lub obrotu żywnością, i mają do nich zastosowanie wszystkie przepisy żywnościowe, które są adekwatne do odbywających się tam procesów. Wynika to z kompleksowego podejścia Unii Europejskiej do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta. Filozofia ta jest już obecna we wspomnianej polskiej ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Wśród licznych regulacji UE w dziedzinie żywności, dotyczących np. znakowania, dodatków czy zanieczyszczeń, szczególnie istotne w działalności gastronomicznej są przepisy z zakresu higieny. Podstawowym aktem prawnym z dziedziny higieny wytwarzania i obrotu żywnością jest dyrektywa 93/43 o higienie żywności. Zawarte w niej postanowienia mają zastosowanie do wszystkich zakładów żywnościowych, w tym oczywiście do restauracji i innych zakładów gastronomicznych. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej wymagania do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw 8

9 należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP Good Manufacturing Practice) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP Good Hygiene Practice). Zasady te dotyczą m.in. pomieszczeń, urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu. Dyrektywa 93/43 nakłada również obowiązek wprowadzenia we wszystkich zakładach żywnościowych systemu HACCP. Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jest to system organizacji działania w firmie służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wszystkich etapów jej przetwarzania i dystrybucji, aż po bezpośrednie dostarczanie konsumentowi. System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz określeniu skutecznych metod ich uniknięcia. System HACCP ma charakter prewencyjny, gdyż przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji. Istnieje siedem etapów (zasad) systemu HACCP: 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych). 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych, w których niezbędne jest kontrolowanie zagrożeń. 3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych. 4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzenia, czy nie są przekraczane limity krytyczne. 5. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego działań korygujących, które podejmuje się w razie przekroczenia limitów krytycznych. 6. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania całego systemu. 7. Ustalenie sposobu sporządzania i przechowywania dokumentacji związanej z funkcjonowaniem systemu. Dyrektywa 93/43 obecnie nakazuje stosowanie w zakładach żywnościowych tylko pięciu pierwszych etapów systemu HACCP (bez weryfikacji i dokumentacji). W najbliższych latach dyrektywa ta zostanie zastąpiona rozporządzeniem dotyczącym higieny żywności. Jego projekt przewiduje obowiązkowe wprowadzenie w zakładach żywnościowych pełnego 7- stopniowego systemu HACCP. Charakterystyczną cechą systemu HACCP jest to, że tworzy się go indywidualnie dla każdego zakładu, uwzględniając specyfikę prowadzonej w nim działalności. Stopień skomplikowania systemu jest ściśle uzależniony od ilości i charakteru występujących zagrożeń. Niewątpliwie, specyfika postępowania z żywnością w zakładzie żywienia zbiorowego powoduje, że systemy HACCP wdrażane w tych zakładach różnią się od systemów wprowadzanych w typowych zakładach produkcyjnych. Jednakże elastyczność wpisana w filozofię tego systemu znacznie ułatwia wprowadzanie go w zakładach gastronomicznych. 9

10 W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło już wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. Zm), która definiuje pojęcia Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (art. 3 pkt. 33 i 34). Ustawa przewidziała wydanie rozporządzenia wykonawczego określającego szczegółowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji żywności. Rozporządzenie takie zostało wydane 19 grudnia 2002 r. i weszło w życie 1 stycznia 2003 r. (Dz. U. Z 2002 r. nr 234, poz. 1979), które zastąpiło poprzednie rozporządzenie z 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Rozporządzenie z 19 grudnia 2002 roku, zostało jednak uchylone kolejnym aktem prawnym w formie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higienicznosanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r. nr 104) i jest ono obecnie obowiązującym aktem prawnym w tym zakresie. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością. Do zakładów tych ustawa zalicza również zakłady żywienia zbiorowego. W pierwotnym tekście ustawy (sprzed nowelizacji z 30 października 2003 r.) obowiązek wdrożenia systemu HACCP ciążył na wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością, z wyłączeniem małych przedsiębiorstw (zgodnie z ich definicją w ustawie Prawo działalności gospodarczej). Wyłączenie małych przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, było zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje. Nowelizacja ustawy z października 2003 r. spowodowała, iż od 1 maja 2004 r. wszystkie firmy żywnościowe, bez względu na ich wielkość (a więc także firmy małe) i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Nowelizacja ustawy zniosła także dotychczasowy obowiązek posiadania dokumentacji systemu HACCP (co oznacza stosowanie jedynie 6 z 7 zasad HACCP). W efekcie tych zmian obowiązek wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP wszedł w życie 1 maja 2004 r. i objął wszystkie firmy żywnościowe, bez względu na ich wielkość i profil działalności, w tym również wszelkie zakłady gastronomiczne. Omawiając prawodawstwo Unii Europejskiej dotyczące gastronomii należy wspomnieć o kwestii stawki podatku VAT na usługi gastronomiczne. Tzw. szósta dyrektywa unijna dotycząca VAT (77/388) przewiduje, że usługi gastronomiczne powinny być opodatkowane stawką podstawową obowiązującą w danym państwie. W Polsce stawka podstawowa VAT wynosi 22%. Jednakże obecnie usługi gastronomiczne opodatkowane są w naszym kraju według stawki obniżonej w wysokości 7%. W trakcie negocjacji z UE Polska uzyskała możliwość zastosowania przez 5 lat od dnia członkostwa okresu przejściowego, podczas którego obowiązywała będzie obniżona stawka VAT na usługi gastronomiczne. Uzasadnieniem takiego rozwiązania były obawy, że wyższa stawka VAT spowodowałaby wzrost cen usług gastronomicznych, a w wyniku tego znaczny spadek popytu i rentowności firm z tej branży. Obniżona stawka VAT na usługi hotelarskie (obecnie w Polsce 7%) zostanie utrzymana po wstąpieniu do Unii Europejskiej, gdyż jest to zgodne ze wspomnianą szóstą dyrektywą. 10

11 7. Podsumowanie Wstąpienie Polski do Unii Europejskiej spowodowało przyspieszenie tempa wzrostu gospodarczego i zacieśnienie więzi z państwami członkowskimi, skutkując zwiększonym popytem na usługi hoteli, restauracji i pokrewnych zakładów. Z drugiej strony, swobodny przepływ usług i kapitału pomiędzy innymi państwami UE a Polską spowodował zwiększoną konkurencję na rynku tego typu usług. Aby jej sprostać, polskie firmy z branży hotelarskiej i gastronomicznej powinny podnosić poziom swoich usług przy zachowaniu niewygórowanej ceny. Powinny inwestować w wyposażenie, ale także udoskonalać organizację pracy oraz szkolić i dobierać właściwą kadrę, która w tym sektorze ma znaczenie decydujące o sukcesie firmy. Unia Europejska nie wspiera finansowo branży turystycznej (w tym hotelarstwa i gastronomii) w sposób bezpośredni, lecz istnieją możliwości sfinansowania przedsięwzięć z tej dziedziny z licznych unijnych środków pomocowych dostępnych w innych obszarach. Szczególnie cenne i bogate źródło potencjalnego finansowania stanowią Fundusze Strukturalne, które są w Polsce dostępne od uzyskania członkostwa w Unii Europejskiej. Unia Europejska nie reguluje świadczenia usług hotelarskich. Ustanawianie przepisów z tej dziedziny należy do kompetencji poszczególnych państw członkowskich. Polska wprowadziła w ustawie o usługach turystycznych własny system standaryzacji i kategoryzacji obiektów hotelarskich. W Unii Europejskiej usługi gastronomiczne świadczone w restauracjach i innych zakładach żywienia zbiorowego są jedną z form przetwarzania i obrotu żywnością, i w związku z tym podlegają w pełni przepisom unijnego prawa żywnościowego. Spośród licznych przepisów tego prawa, dla gastronomii szczególnie istotne są wymagania z zakresu higieny, zawarte obecnie w dyrektywie 93/43. Dyrektywa ta nakazuje stosowanie we wszystkich firmach żywnościowych zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP (w wersji 5-stopniowej). Polska wdrożyła już wymagania dyrektywy do swojego prawa (obowiązują one w zakresie GMP/GHP), natomiast obowiązek wprowadzenia zasad systemu HACCP w firmach żywnościowych wszedł w życie 1 maja 2004 r. (w wersji 6-stopniowej, bez dokumentacji). Restauracje i inne zakłady gastronomiczne powinny jak najszybciej przygotować się do tego. Należy podkreślić, że system HACCP ma elastyczny charakter i jego wprowadzanie nie musi być nadmiernie skomplikowane i kosztowne, jeżeli ze specyfiki działalności wynika powstawanie nielicznych i niezbyt poważnych zagrożeń zdrowotnych. Dla wielu firm z branży gastronomicznej wprowadzenie dostosowanego do danej działalności systemu HACCP nie powinno stanowić zbytniego problemu, pod warunkiem, że zostały prawidłowo wdrożone i są przestrzegane zasady dobrej praktyki higienicznej. Powrót do spisu treści 11

12 Źródła informacji: 1. Na stronie internetowej Ministerstwa Gospodarki ( znajduje się dział Turystyka, a w nim kilkanaście dokumentów poświęconych temu sektorowi. Wśród nich warto polecić dokument Strategia rozwoju turystyki w latach Rządowy program wsparcia rozwoju turystyki w latach Strona internetowa Komisji Europejskiej poświęcona turystyce (w jęz. angielskim): 3. Liczne organizacje wspierające turystykę oraz zrzeszające przedsiębiorców świadczących usługi hotelarskie i turystyczne posiadają swoje strony internetowe: Polska Agencja Rozwoju Turystyki Polska Organizacja Turystyczna Instytut Turystyki Polska Izba Turystyki Polskie Zrzeszenie Hoteli 4. Portale internetowe poświęcone branży hotelarsko-gastronomicznej: Teksty aktualnie obowiązujących polskich aktów prawnych można ściągnąć ze strony Sejmu: (Baza danych: Internetowy System Informacji Prawnej) 6. Strona internetowa Komisji Europejskiej poświęcona higienie żywności (w jęz. angielskim): 7. Instytucje, w których można otrzymać informacje na temat wprowadzania systemu HACCP: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Centrum Informacyjne ul. Rakowiecka Warszawa tel.: (022) , , , fax: (022) Instytut Żywności i Żywienia, Centrum Informacyjne ul. Powsińska 61/ Warszawa 12

13 tel.: (022) , , fax: (0-22)