11 (61) Grudzień System HACCP Prawidłowe oznaczanie żywności Co zrobić, żeby ubezpieczyć kredyt eksportowy Nowe dotacje ministerstwa gospodarki

Transkrypt

1 11 (61) Grudzień 2003 System HACCP Prawidłowe oznaczanie żywności Co zrobić, żeby ubezpieczyć kredyt eksportowy Nowe dotacje ministerstwa gospodarki Biuletyn dla małych i średnich firm

2

3 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Od redakcji Spis treści Drodzy Czytelnicy, Przed nami czas Świąt, a co za tym idzie okres intensywnych rozliczeń i podsumowań mijających dwunastu miesięcy. W związku z tym spieszymy podziękować Państwu za kolejny rok uwagi, którą nam Państwo poświęcili oraz za wszelkie komentarze, z którymi się spotykamy i które są dla nas zawsze nieocenionym źródłem inspiracji. Z radością dzielimy się z Państwem informacją, iż ilość naszych czytelników stale wzrasta. W numerze grudniowym przygotowaliśmy kompleksowy materiał dotyczący HACCP, czyli systemu kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. System ten będzie obowiązywał wszystkie firmy żywnościowe najprawdopodobniej od dnia 1 maja 2004 r. Pierwszy artykuł, autorstwa Anny Hutyry, prezentuje polskie i europejskie regulacje prawne, z których wynika obowiązek stosowania systemu HACCP. W kolejnym artykule, Katarzyna Godlewska omawia praktyczne problemy dotyczące wdrażania systemu w zakładach. Dodatkowo zapraszamy do lektury artykułu dotyczącego regulacji związanych z oznaczaniem żywności. W dziale Gdy chodzi o pieniądze polecamy kolejny, znakomity artykuł Pawła Kowalewskiego na temat kredytów eksportowych i sposobów ich zabezpieczania. Krzysztof Gienas kontynuuje problematykę związaną z podpisywaniem umów w Internecie. Jak co miesiąc zapraszamy do skorzystania z ofert współpracy a także do zapoznania się z aktualnościami i wydarzeniami organizowanymi przez sieć Euro Info. Dziękując za miniony rok, życzymy Państwu spokojnych i pogodnych Świąt oraz pomyślności w Nowym Roku Redakcja WPROWADZENIE DO SYSTEMU HACCP HACCP JAK WDRAŻAĆ SYSTEM W ZAKŁADACH IDEA DLA FIRM PRAWO EUROPEJSKIE PRAWIDŁOWE OZNACZANIE ŻYWNOŚCI NOWE TECHNOLOGIE PODPISYWANIE UMÓW W INTERNECIE, CZĘŚĆ II.. 15 GDY CHODZI O PIENIĄDZE CO ZROBIĆ, ŻEBY UBEZPIECZYĆ KREDYT EKSPORTOWY? NOWE DOTACJE MINISTERSTWA GOSPODARKI DOTACJA NA INWESTYCJE EUROPEJSKIE REGULACJE DOTYCZĄCE RYBOŁÓWSTWA WSPÓLNA POLITYKA RYBACKA SZKOLENIA AKTUALNOŚCI OFERTY WSPÓŁPRACY Redaguje zespół: Anna Sarzyńska Redaktor Naczelna sanna@cofund.org.pl Zofia Pinchinat-Witucka tel.: (22) zofiaw@cofund.org.pl Michał Polański tel.: (22) michpol@cofund.org.pl produkcja MARLEX Sp. z o.o. nakład: egz. biuletyn biuletyn_eic@cofund.org.pl Adres redakcji: Euro Info Centre przy Funduszu Współpracy ul. Górnośląska 4a, Warszawa tel.: (+48 22) fax: (+48 22) Re dak cja nie zwra ca ma te ria łów nieza mó wio nych oraz za strze ga so bie pra wo do ich zmia ny i re da go wa nia. Uwa gi i ko men ta rze pro si my kie ro wać na ad res biu le tyn_eic@co fund.org.pl Wszyst kie tek sty za war te w biu le ty nie Eu ro In fo mo gą być prze dru ko wy wa ne wy łącz nie po uzy ska niu zgo dy re dak cji. Za in te re so wa nych subskryp cją pro si my o kon takt z naj bliższym Eu ro In fo Cen tre. Okładka: Beata Dzik grudzień 2003, nr 11 (61) 3

4 Prawo europejskie Wprowadzenie do systemu HACCP Po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności będą musiały stosować system HACCP. Przed wskazaniem z czego wynika ten obowiązek niezbędne jest krótkie wyjaśnienie, czym jest system HACCP. Co znaczy skrót HACCP? Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Point), które tłumaczy się terminem Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. Zasady GMP/GHP, które należy wdrożyć przed wprowadzeniem HACCP Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP Good Hygiene Practice), które mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu. Właśnie wdrażanie zasad GMP/GHP może w niektórych firmach wiązać się z koniecznością ponoszenia wydatków, np. na przebudowę pomieszczeń lub wymianę wyposażenia zakładu. W firmie, która funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu HACCP nie powinno powodować nadmiernych kosztów (mogą one być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych). Podstawowe cechy systemu HACCP System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialne jest kierownictwo zakładu. System ten: polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia, ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji, może być stosowany na wszystkich etapach tzw. łańcucha żywnościowego (od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta): podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach, wymaga udziału całego personelu zakładu oraz zaangażowania kierownictwa. Zasadniczo systemu HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednakże firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, jeśli chce przez to osiągnąć jakieś cele, np. marketingowe. Stopniowo powstają dokumenty, które mogą stanowić podstawę do dobrowolnej certyfikacji funkcjonującego w zakładzie systemu HACCP przez niezależne jednostki (np. duńska norma DS 3027). Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP: Etap 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń: identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia, określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności, ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych. Etap 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych: zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów, w których niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę. Etap 3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych: przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji. Etap 4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych: monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzenia, czy nie są przekraczane limity krytyczne, monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny), każde sprawdzenie powinno być zapisywane. Etap 5. Ustalenie działań korygujących: opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących, które należy podjąć, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych, działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem, każde podjęte działanie powinno być zapisywane. Etap 6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu: ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audyt, badania mikrobiologiczne produktów końcowych), procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym. Etap 7. Ustalenie dokumentacji: 4 grudzień 2003, nr 11 (61)

5 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Prawo europejskie ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów). HACCP w Unii Europejskiej Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbardziej powszechny, światowy zasięg opracowano w ramach Kodeksu Żywnościowego ( Codex Alimentarius ) FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter dobrowolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych). Dostępne są na stronie internetowej publications.stm W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP w produkcji żywności zawarte są w dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić spełnienie tych wymogów prawnych, dyrektywa zaleca tworzenie szczegółowych Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania. Dyrektywa 93/43/EWG nakłada również obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmuje tylko 5 pierwszych etapów (bez weryfikacji i dokumentacji). Oprócz ogólnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązuje kilkanaście odrębnych dyrektyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, ryb, mleka). W najbliższych latach wszystkie dyrektywy UE dotyczące higieny zostaną zastąpione dwoma rozporządzeniami: ogólnym mającym zastosowanie do całej żywności, oraz dodatkowym zawierającym uzupełniające wymagania wobec produktów pochodzenia zwierzęcego. Prawdopodobnie zaczną one obowiązywać w 2005 r. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, będą obowiązywały w państwach członkowskich UE bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do krajowego prawa. Dotyczy to również Polski, która w tym momencie będzie już członkiem UE. Projekt nowego ogólnego rozporządzenia o higienie żywności przewiduje obowiązek wdrożenia pełnego, 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. Rozporządzenie nie przewiduje zwolnień dla małych firm, a jedynie zapowiada możliwość wprowadzenia dla nich pewnych ułatwień. HACCP w Polsce W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło już częściowe wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.) definiuje pojęcia Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (art. 3 pkt. 33 i 34). Ustawa przewiduje wydanie rozporządzenia wykonawczego określającego szczegółowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji żywności. Rozporządzenie takie zostało wydane 19 grudnia 2002 r. i weszło w życie 1 stycznia 2003 r. (Dz. U. z 2002 r. nr 234, poz. 1979). Zastąpiło poprzednie rozporządzenie z 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz.U. z 2000 r. nr 30, poz. 377 z późn. zm.), które było wydane na podstawie poprzedniej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Obowiązują też osobne rozporządzenia określające zasady GHP/GMP dla specyficznych rodzajów produktów lub czynności (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności). W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością. Sam system HACCP zdefiniowany jest w art. 3 ust. 1 pkt. 12 ustawy, natomiast obowiązek jego stosowania i zasady systemu zapisane są w art W dotychczasowym brzmieniu tej ustawy obowiązek wdrożenia systemu HACCP ciążył na wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością, z wyłączeniem małych przedsiębiorstw (zgodnie z ich definicją w ustawie Prawo działalności gospodarczej). Wyłączenie małych przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, było zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje. Przepisy ustawy dotyczące systemu HACCP miały zacząć obowiązywać od 1 stycznia 2004 r. (Art. 61). W dniu 30 października 2003 r. sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2003 r. nr 208, poz. 2020). Zmiany obejmują: Zlikwidowanie zwolnienia małych firm żywnościowych (do 50 pracowników) z obowiązku wprowadzania systemu HACCP. Przesunięcie z 1 stycznia 2004 r. na dzień uzyskania członkostwa w UE (czyli 1 maja 2004 r.) terminu, od którego wszystkie firmy żywnościowe, bez względu na ich wielkość i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Zniesienie obowiązku posiadania dokumentacji systemu HACCP (co oznacza stosowanie jedynie 6 z 7 zasad HACCP). Zniesienie kary grzywny za niewdrożenie HACCP. Anna Hutyra Euro Info Centre PL 415 Stowarzyszenie Wolna Przedsiębiorczość Gdańsk grudzień 2003, nr 11 (61) 5

6 Prawo europejskie HACCP jak wdrażać system w praktyce Prezentujemy zasady systemu oraz praktyczne wskazówki dotyczące jego wdrażania Zgodnie z obowiązującym prawem nie ma obowiązku certyfikacji systemu HACCP. Za poprawność funkcjonowania odpowiada kierownictwo firmy a nadzorują ją jednostki kontrolne (Sanepid lub IW). Specyfika rynku żywnościowego polega na wykorzystaniu nietrwałych surowców, różnych sposobach i miejscach ich przetwarzania i dystrybuowania. W celu zapobieżenia zagrożeniom związanym ze spożyciem przez konsumentów przeterminowanej, źle przetworzonej i niebezpiecznej (np. skażonej mikrobiologiczne) żywności powstało prawodawstwo, które nakłada na przedsiębiorców obowiązek wdrożenia systemu HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Point. System ten, tłumaczony po polsku jako Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny to system zapewniający odpowiednią jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności powstało wiele systemów ułatwiających monitorowanie i zarządzanie zagrożeniem w żywności. Najważniejsze z nich to: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP od ang. Good Higiene Practice) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP ang. Good Manufacturing Practice) oraz Dobra Praktyka Rolnicza (GAP ang. Good Agriculture Practice). GAP Dobra Praktyka Rolnicza Dobra Praktyka Rolnicza to zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków. GAP zobowiązuje rolników m.in. do przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin czy leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności. Określa również ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane lub jak nawozić pola, oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję podstawową. GMP Dobra Praktyka Produkcyjna Za Dobrą Praktykę Produkcyjną uważa się kombinację procedur produkcyjnych oraz kontroli i zapewnienia jakości gwarantujących, że wytworzone produkty spełniają określone oraz powtarzalne wymagania jakościowe. Zasady te mogą być opracowywane i wydawane przez oficjalne instytucje rządowe, związki producenckie, ekspertów technologicznych. Mogą również być zawarte w Polskich Normach. GMP obejmuje wszystkie aspekty produkcji żywności począwszy od głównych założeń budowlanych, technicznych i technologicznych, a także surowców, personelu, maszyn (wyposażenia), aż do samego procesu produkcji (procedur i praktyk, także metod), magazynowania oraz dystrybucji wytwarzanego produktu. W Polsce wymagania dla zakładów w zakresie GHP i GMP zawarte są w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub obrocie żywnością. Wszystkie wyżej wymienione praktyki mają na celu kontrolowanie wykonywanych działań przed wprowadzeniem systemu HACCP. Praktyki te, zastosowane w określonej kolejności, stanowią podstawę dla wprowadzenia tego systemu. Zapewniają one właściwą jakość zdrowotną surowców, higienę, prawidłowość technologiczną oraz powtarzalność otoczenia produkcyjnego (ludzie, maszyny, pomieszczenia, środowisko). Zasady systemu HACCP System HACCP opiera się na następujących zasadach (za ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia): Zasada 1. Analiza zagrożeń i środki zapobiegawcze. Analiza zagrożeń służy identyfikacji wszystkich szkodliwych czynników (biologicznych, chemicznych i fizycznych) mogących wystąpić na wszystkich etapach procesu produkcyjnego począwszy GHP Dobra Praktyka Higieniczna Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje procedury i instrukcje, które powinny być zawarte w Zakładowych Księgach Higieny, a służące zapewnieniu żywności właściwej jakości zdrowotnej. Procedury te w szczególności dotyczą aspektów higienicznych i określać będą: częstotliwość i czas mycia oraz dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń produkcyjnych, higienę personelu, częstotliwość i zakres szkoleń pracowników z zakresu GHP. Dobra Praktyka Higieniczna jest narzędziem utrzymania czystości i porządku oraz samokontroli zakładu pod względem higienicznym. 6 grudzień 2003, nr 11 (61)

7 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Prawo europejskie od surowców i materiałów pomocniczych, a kończąc na łańcuchu dystrybucji. Przedsiębiorca musi oszacować ryzyko wystąpienia konkretnego czynnika oraz określić środki zapobiegawcze, jakie można zastosować w celu eliminacji bądź zminimalizowania wystąpienia zagrożenia, a także ustalić środki kontroli i metody przeciwdziałania tym zagrożeniom, czyli przeprowadzić analizę zagrożeń. Zasada 2. Określenie krytycznych punktów kontroli. W wyniku przeprowadzonej analizy zagrożeń i określenia środków zapobiegawczych ustala się istotne dla procesu produkcji miejsca, elementy lub etapy, w których środki zaradcze nie pomagają, czyli Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP). Punkty te muszą być kontrolowane ze względu na możliwość wystąpienia nadmiernego ryzyka powodującego nieakceptowalną jakość zdrowotną żywności. Warunkiem wyznaczenia CCP jest możliwość jego monitorowania oraz możliwość rzeczywistego opanowania zagrożenia. Należy dodać, że o jakości funkcjonowania systemu nie świadczy ilość wyznaczonych CCP. W zakładach z prawidłowo funkcjonującymi systemami GHP i GMP jest ona ograniczona do niezbędnego minimum. Może zdarzyć się tak, że będzie tylko jeden Krytyczny Punkt Kontrolny a nawet, że nie ma w ogóle potrzeby ustanawiania CCP. Zasada 3. Ustalenie parametrów i limitów krytycznych. Istotne jest, aby CCP był ustalony w takim momencie procesu produkcyjnego, aby dało się ustalić dla niego odpowiednie parametry procesu, które w określonych warunkach są sprawdzane. Granice tolerancji wyznacza się jako dopuszczalne odchylenie od sugerowanych parametrów tak, aby pomimo to zostało zachowane odpowiednie bezpieczeństwo zdrowotne. Zasada 4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania CCP. System monitorowania CCP to procedura mówiąca o tym jak często, przez kogo i w jaki sposób będą dokonywane pomiary parametrów ustalonych dla punktów krytycznych, jak będą prowadzone zapisy z kontroli i kto to będzie nadzorował, w jaki sposób i jak często. Zasada 5. Działania korygujące. Zasada ta mówi o potrzebie przewidzenia działań koniecznych do wykonania, jeżeli dojdzie do przekroczenia lub niedopełnienia zadanych parametrów w CCP. Działania korygujące powinny ustalać, co zrobić z produktem, linią produkcyjną, a także jak doprowadzić naruszone parametry do pożądanego poziomu. Zasada 6. Procedury weryfikacji. Zakład jest zobowiązany ustalić procedury wewnętrznej kontroli, aby sprawdzać, czy założony i wdrożony system HACCP działa w sposób prawidłowy, czy przyjęte założenia są słuszne i czy zostały odpowiednio wyznaczone CCP oraz parametry do ich monitorowania. Weryfikacja systemu jest też konieczna przy wprowadzaniu jakichkolwiek zmian w procesie produkcyjnym oraz przyjętych postępowaniach i procedurach (np. zmiana surowca, maszyny, personelu). Zasada 7. Dokumentacja i dokumentowanie systemu HACCP. Zapis ten mówi o konieczności stworzenia, prowadzenia, przechowywania i archiwizowania dokumentacji systemu. Każdy z etapów wprowadzania systemu powinien być w dokumentacji odpowiednio odnotowany i przechowywany. Ważne jest też przechowywanie zapisów z rejestracji w CCP, oraz podjętych działań w przypadku niezgodności. Dokumentacja świadczy o rzeczywistym funkcjonowaniu systemu HACCP, pozwala na jego kontrolę osobom z zewnątrz zakładu inspekcjom lub kontrahentom. Wdrażanie systemu HACCP Tworzenie systemu HACCP przebiega wieloetapowo. Można wyróżnić trzy fazy: opracowanie systemu HACCP, jego wdrożenie oraz weryfikację wraz z doskonaleniem systemu. Aby ułatwić wdrożenie systemu w przedsiębiorstwie sugerujemy podzielenie całego procesu na etapów szczegółowych. 1. Zaangażowanie kierownictwa i środków Podejmując decyzję o wdrażaniu systemu HACCP kierownictwo powinno przewidzieć środki na realizację tego celu np. na modernizację części zakładu, wymianę urządzeń, czy choćby tylko ich dostosowanie. Na tym etapie należy przeszkolić kierownictwo firmy, aby umiało przewidzieć trudności oraz dobrać odpowiednich członków zespołu ds. HACCP. 2. Określenie zakresu zastosowania systemu HACCP System HACCP jest wyłącznie systemem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Należy go wdrożyć tylko tam, gdzie nie można zastosować innych systemów związanych np. z zapewnieniem higieny czy jakości. Należy określić zakres stosowania systemu, czyli wyznaczyć działy firmy, w których jest niezbędny. W następnej kolejności należy przeprowadzić dokładną analizę, która pozwoli na wskazanie ewentualnych braków np. w sprzęcie. Dotyczy to również zgromadzenia w jednym miejscu dotychczasowych procedur, instrukcji i sposobów prowadzenia dokumentacji. Następnie należy przyjąć strategię wdrażania tzn. określić, czy za wdrażanie odpowiedzialny będzie pracownik zakładu czy firma skorzysta z usług zewnętrznych oraz określić czy system wdrażany będzie od razu w całym zakładzie, czy w poszczególnych działach. Można też zaczynając od jednego produktu stopniowo rozszerzać system na inne. Kolejnym etapem wstępnym jest przeszkolenie wszystkich pracowników tak, aby kompetentnie uczestniczyli w tworzeniu i funkcjonowaniu systemu. 3. Powołanie zespołu ds. HACCP Zalecane jest powołanie zespołu ds. HACCP, który będzie realizował główne prace w zakresie opracowywania systemu. W skład takiego zespołu powinni wchodzić kierownicy głównych działów produkcyjnych w zakładzie oraz inne osoby, których obecność jest potrzebna okresowo do rozwiązania pojawiających się problemów np. szef działu ochrony, działu technicznego itp. Zespół taki ma swojego przewodniczącego, zazwyczaj jest nim koordynator bądź pełnomocnik ds. HACCP. Zespół ten powinien również opisać produkty i narysować schematy technologiczne oraz na ich podstawie przeprowadzić analizę zagrożeń i wyznaczyć CCP, określić sposób monitorowania i zaproponować akcje korygujące, a także opisać potrzebne procedury i instrukcje postępowania. grudzień 2003, nr 11 (61) 7

8 Prawo europejskie 4. Opis produktu i zidentyfikowanie jego przeznaczenia Na tym etapie zespół opisuje wszystkie produkty, dla których ma być wdrożony system HACCP. Opis produktu powinien zawierać wszystkie dane istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności takie jak: skład surowcowy, ph, aktywność wody, zawartość soli lub cukru, okres przydatności do spożycia, proces przetwórczy, opakowania, warunki przechowywania, aż do momentu sprzedaży. Pewnym ułatwieniem będzie połączenie produktów w grupy o podobnym składzie, czy cyklu produkcyjnym albo ze względu na linie technologiczne. Zespół powinien też określić przeznaczenie produktu do jakich konsumentów jest skierowany i co można z nim zrobić, w jaki sposób należy go podawać. Należy też podać przeciwwskazania spożycia, jeżeli takie istnieją (np. ostrzec osoby uczulone na orzechy arachidowe, o tym, że produkt je zawiera). 5. Opracowanie schematów technologicznych Kolejnym etapem jest przygotowanie schematów technologicznych dla opisanych produktów, na których pokazane będą wszelkie działania związane z produkcją, począwszy od surowców, aż do produktu końcowego, czy wręcz przekazania go w ręce konsumenta. Pamiętać należy, że schemat technologiczny nie powinien kończyć się w momencie wyprodukowania artykułu tylko w chwili sprzedaży! Jeżeli firma ma własne magazyny dystrybucyjne, to schemat kończy się nie wcześniej niż w momencie przekazania produktu następnemu kontrahentowi. 6. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce Po sporządzeniu schematu należy sprawdzić w zakładzie, czy wszystko przebiega tak, jak narysowano. Szczególnie ważne jest, żeby nie pominąć któregoś z surowców, czy procesów produkcyjnych. Sporządzone opisy i schematy produkcji powinny zostać zweryfikowane w praktyce i jeśli istnieją rozbieżności powinny zostać naniesione poprawki. Należy pamiętać o tym, aby sprawdzić, czy nie istnieją różnice w procesie wytwarzania (szczególnie w działach produkcyjnych) np. pomiędzy zmianą poranną a nocną i np. w zależności od zmieniających się szefów produkcji. 7. Identyfikacja zagrożeń, oszacowanie ryzyka, ustalenie środków prewencyjnych Na podstawie opisu produktów i schematów technologicznych przeprowadzana jest analiza zagrożeń każdego surowca i etapu procesu produkcyjnego przeprowadza się dyskusję nad każdym użytym surowcem i każdą operacją technologiczną w celu identyfikacji i oszacowania zagrożenia. Należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia chemiczne, fizyczne i biologiczne. Następnie należy określić środki prewencyjne zapobiegające wystąpieniu tych zagrożeń i dla każdego zdiagnozowanego zagrożenia zastosować je w praktyce. Kolejnym etapem tego procesu jest weryfikacja priorytetu zagrożeń, czyli określenie, jakiej rangi jest dane zagrożenie i jakie jest prawdopodobieństwo jego wystąpienia. 8. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) Po przeprowadzonej analizie i określeniu środków prewencyjnych można wyznaczyć CCP w najważniejszych miejscach, w których można wyeliminować, zapobiec lub ograniczyć zagrożenia. W CCP musi istnieć możliwość monitorowania. Na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń oraz weryfikacji priorytetu zagrożeń wyznacza się Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP). Jeśli podczas weryfikacji iloczyn ważności i prawdopodobieństwa jest 3, to można podejrzewać istnienie konieczności ustalenia na danym etapie CCP. Jeśli iloczyn jest < 3, to prawdopodobnie nie ma takiej potrzeby. Iloczyn informuje o występowaniu zwiększonego zagrożenia, ale nie ma obowiązku eliminowania go koniecznie na tym etapie. Ustalić CCP można na jakimkolwiek następnym etapie procesu produkcji, o ile istnieje tam możliwość eliminacji zagrożenia. 9. Określenie parametrów krytycznych i ich tolerancji w CCP Dla każdego CCP należy określić, co i w jaki sposób będziemy monitorować oraz jakie wyniki uznamy za spełniające wymagania. Potrzebne jest określenie parametrów, które następnie będą odczytywane. Trzeba więc określić co będzie mierzone (np. ph, temperatura, czas) oraz ustalić jakie wartości są uznawane za oczekiwane i prawidłowe. Istotne jest też określenie tolerancji założonych wcześniej parametrów, gdyż rzadko uzyskuje się dokładnie taką wartość, o jaką chodziło. Wyznaczenie zakresu, w którym ma mieścić się odczyt powoduje również dobre monitorowanie CCP i o wiele częstszą prawidłowość wyników, czyli powinno się określić np. temperatura 70 ºC ± 1,5 ºC, a nie temp. 70ºC. 10. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP Określenie systemu monitorowania CCP to ustalenie, jakie parametry będą odczytywane, w jaki sposób, przez kogo i jak często, gdzie i w jaki sposób będą zapisywane. Określa się wzór dokumentu, który należy wypełniać, wzory podpisów, a także sygnały alarmowe. Równie ważne jest określenie drogi, jaką dokument z naniesionymi wynikami pomiaru ma przebyć dalej, tzn. do kogo i w jaki sposób ma trafić, i co ta osoba powinna z nim zrobić oraz gdzie będzie ostatecznie przechowywany. 11. Opracowanie planu działań korygujących w CCP Na etapie opracowywania i wdrażania systemu ważne jest przewidzenie wszystkich możliwych odchyleń parametrów w CCP. Jest to konieczne do ustalenia planu działań korygujących. Działania korygujące opisują sposób postępowania z urządzeniem, produktem i pracownikiem po wystąpieniu odchylenia. W planie powinno być założone (procedura) zbadanie całego procesu produkcji, aby uniknąć podobnych odchyleń w przyszłości. Istotne jest też przeszkolenie pracowników tak, żeby wiedzieli np. do kogo się zwrócić w momencie wystąpienia odchyleń. Powinno też zostać określone, kto, gdzie i w jaki sposób powinien to zapisać. Ważne Ważność określa się w skali od 1 do 3, gdzie 3 oznacza dużą ważność, a 1 małą. Prawdopodobieństwo wystąpienia określa się również w skali 1-3, gdzie 3 oznacza największe prawdopodobieństwo a 1 niewielkie. Przykład: wystąpienie Listeria monocytogenes oznaczymy ważnością 2, ze względu na wywoływane schorzenie oraz prawdopodobieństwem 1 ze względu na np. warunki beztlenowe. Iloczyn = 2 x 1 = 2, wniosek nie ma konieczności wyznaczenia w tym miejscu procesu CCP dla tego zagrożenia w tym momencie procesu produkcji. 8 grudzień 2003, nr 11 (61)

9 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Prawo europejskie jest, aby poznać prawdziwą przyczynę niespełnienia parametrów (np. czy to była awaria maszyny, czy niedbalstwo pracownika). Bardzo często instytucje kontrolne, audytujące czy wizytujące oceniają poprawność funkcjonowania systemu HACCP w danej firmie na podstawie zapisów z działań korygujących. Rzadko bywa tak, aby w procesie produkcji nie wydarzyły się odchylenia. To m.in. od wyszkolenia członków zespołu ds. HACCP zależy umiejętność przewidzenia i zaprogramowania adekwatnych działań korygujących, które nie pozwolą na wypuszczenie na rynek produktu o niewłaściwej jakości zdrowotnej. 12. Ustalenie sposobu weryfikacji systemu Weryfikacja systemu jest potrzebna, aby sprawdzić czy założenia systemu są właściwe i czy system działa prawidłowo. Taką kontrolę wewnętrzną należy przeprowadzać w zależności od wielkości firmy co najmniej raz w roku, konieczna jest ona także, kiedy zmienia się czy modyfikuje surowce, proces produkcyjny, dostawców, technologię oraz inne czynniki wpływające na produkt końcowy. Trzeba ją przeprowadzić również wtedy, gdy często zdarzają się odchylenia od założonych parametrów w CCP. Na weryfikację systemu mogą się składać audyty systemu, okresowe przeglądy systemu, czy dodatkowe badania produktu gotowego. Audytorami wewnętrznymi mogą być pracownicy zakładu członkowie zespołu HACCP, przy zachowaniu zasady, że nie audytują swoich działów. Weryfikację systemu przeprowadzają też jednostki kontrolne np. Sanepid. Można również zlecić taki audyt firmom zewnętrznym. 13. Opracowanie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji System HACCP powinien być systemem weryfikowalnym, toteż na wszystkich jego etapach począwszy od planów wdrażania powinny być prowadzone zapisy. W momencie wdrażania systemu należy szkolić pracowników, monitorować działania i parametry procesów produkcyjnych. Zapisy z działań są niezbędne, aby udokumentować prawidłowe funkcjonowanie systemu. Dobry system HACCP to taki, który swoje działania może udokumentować. Konieczne jest stworzenie zasad prowadzenia, wymieniania, magazynowania dokumentacji, zarówno pojedynczych stron Księgi HACCP jak również poszczególnych formularzy służących np. do monitorowania parametrów w CCP. Aby zapewnić prawidłowe funkcjonowanie systemu należy permanentnie szkolić pracowników firmy na wszystkich jej szczeblach. Szkolenia powinny dotyczyć w szczególności: pracy na właściwym stanowisku pracy, monitorowania CP/CCP, podejmowania działań korygujących, działań zapobiegawczych, zasad systemu HACCP, mikrobiologii żywności, zagrożeń występujących w żywności. Dokumentacja może dzielić się na księgi: ogólnozakładową i działową lub ogólną i szczegółową. W małych zakładach wystarcza jedna księga. Określa się również, w ilu egzemplarzach prowadzi się księgi. Zazwyczaj księgi HACCP przechowuje Foto: Artur Hojny pełnomocnik ds. systemu HACCP, poszczególne kopie posiada kierownictwo firmy oraz kierownicy działów. 14. Wdrożenie systemu Ostatnim etapem wprowadzania HACCP jest wdrożenie systemu do działania. Prawidłowo, wdrażanie powinno się odbywać w trakcie opracowywania dokumentacji, ale nie jest dużym błędem, gdy opracowuje się część zapisów i na ich podstawie wdraża się dany element systemu. Za błąd należałoby uznać stworzenie najpierw całej dokumentacji, a dopiero potem wdrożenie systemu w całości mogłoby to prowadzić do wielu błędów, które w rezultacie wymuszałyby konieczność ponownego tworzenia lub poprawiania dokumentacji. Zanim jednak wdrożenie stanie się faktem zespół ds. HACCP powinien sprawdzić, czy przygotowany teoretycznie system jest kompletny, prawidłowy i realny do wykonania. Wdrażanie musi być poprzedzone szkoleniami pracowników, tak ażeby świadomie współpracowali z systemem, jeśli chodzi o ich stanowisko pracy, czy zachowanie na terenie zakładu. Zalety i wady wdrożenia systemu HACCP Zalety wdrożonego systemu HACCP to przede wszystkim zgodność z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem żywnościowym UE i Polski. Kolejna zaleta to podniesienie jakości i bezpieczeństwa produktu, i w ostatecznym efekcie lepsze zaspokojenie oczekiwań klientów. grudzień 2003, nr 11 (61) 9

10 Artykuł sponsorowany Prowadzisz firmę i szukasz rozwiązań, które nie tylko usprawnią Twoją pracę ale również przyniosą wymierne korzyści? Sprawdź ofertę Idea dla Firm niskie ceny za minutę połączenia, bezpłatne naliczanie sekundowe w planach taryfowych Idea Top Firma, przechodzenie niewykorzystanych minut na zawsze, 1 MB GPRS za 1 zł (1,22 zł z VAT) oraz ciągle nowe, atrakcyjne promocje dla obecnych i nowych Klientów. Teraz w Idei dla Firm możesz zyskać 200% bezpłatnych minut na połączenia wewnątrz sieci Idea i pomnożyć swoje korzyści. 200% BEZPŁATNYCH MINUT DLA FIRM Promocja skierowana jest do osób fizycznych prowadzących działalność gospodarczą oraz osób prawnych, obecnych i nowych Klientów Idea. Aktywując telefon w promocji 200% bezpłatnych minut otrzymasz: Dodatkowy pakiet minut przez 9 miesięcy, jeżeli już jesteś Abonentem sieci Idea lub jeżeli aktywujesz więcej niż jeden telefon Dodatkowy pakiet minut przez 6 miesięcy, jeżeli jest to twój pierwszy telefon w naszej sieci Dodatkowo w promocji istnieje możliwość aktywacji usług obniżających koszt połączeń na promocyjnych zasadach: Tanie połączenia bez abonamentu przez 6 pierwszych miesięcy. Usługa umożliwia połączenia z numerami stacjonarnymi i wewnątrz sieci Idea za 0,60 zł (0,73 zł z VAT) za minutę. Abonent ma możliwość zamówienia usługi Tanie Połączenia w dowolnym momencie. Po 6 pełnych okresach rozliczeniowych za korzystanie z usługi będzie naliczany standardowy abonament w wysokości 3 zł (3,66 zł z VAT). Abonent ma prawo wyłączyć usługę w dowolnym momencie. Pakiet 100 SMS-ów za 10 zł (12,20 zł z VAT) przez 6 pierwszych miesięcy. Pakiet zawiera 100 SMS w cenie 0,10 zł (0,12 zł z VAT) każdy, do wykorzystania w ciągu jednego miesiąca. Abonent ma możliwość zamówienia usługi w dowolnym momencie. Począwszy od 7 pełnego okresu rozliczeniowego obowiązuje opłata abonamentowa zgodna z cennikiem usług w sieci Idea. Abonent ma prawo wyłączyć usługę Pakiet 100 SMS-ów w dowolnym momencie. W promocji dostępne są wszystkie telefony z promocyjnego cennika Idea dla Firm, min.: Nokia 7250i za 399 zł (486,78 zł z VAT), Nokia 6610 za 1 zł (1,22 zł z VAT), Siemens S55 z aparatem fotograficznym za 1 zł (1,22 zł z VAT), Motorola E365 za 1 zł (1,22 zł), Nokia 3100 za 1 zł (1,22 zł z VAT) w planach taryfowych Idea Top Firma 200 i 400. Oferta Idea dla Firm dostępna jest we wszystkich punktach sprzedaży sieci Idea i Telepunktach. Wybierz telefon i pomnóż swoje korzyści. Zadzwoń: * * Koszt połączenia: 1 jednostka taryfikacyjna wg cennika TP S.A. opłata za 1 minutę połączenia opłata za zdarzenie w planie taryfowym Idea Firma 25 w planie taryfowym Idea Firma 50 w planie taryfowym Idea Firma 100 w planie taryfowym Idea Top Firma 200 0,60 zł (0,73 zł z VAT) 0,60 zł (0,73 zł z VAT) 0,60 zł (0,73 zł z VAT) 0,60 zł (0,73 zł z VAT) w planie taryfowym Idea Top Firma 400 Opłata za udostępnienie (aktywację) poprzez SMS Specjalny nr 7558 (komenda AKT) lub poprzez BOK (*525) Abonament miesięczny 5,00 zł (6,10 zł z VAT) 3,00 zł (3,66 z VAT) 10 grudzień 2003, nr 11 (61)

11

12 Prawo europejskie W zależności od wielkości firmy i produkcji powinno się przeprowadzić audyt min. 2 razy w roku na każdym dziale oraz dodatkowo raz w roku w całym zakładzie. W miejscach zwiększonego zagrożenia oraz tam, gdzie istnieje konieczność częstego stosowania działań korygujących audyty powinno przeprowadzać się częściej. Aby przeprowadzić prawidłowy audyt powinno się przed nim sporządzić listę pytań kontrolnych, na które będzie się szukać odpowiedzi bądź przygotować arkusz oceny, na którym za każde pytanie można otrzymać określoną liczbę punktów, a łączna ich suma mówi o funkcjonowaniu systemu. Zaletą w perspektywie całej firmy jest zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości. System HACCP zwiększa odpowiedzialność personelu poprzez podnoszenie jego wiedzy i umiejętności, a także pokonywanie barier w porozumiewaniu się pomiędzy poszczególnymi działami w zakładzie oraz aktywne podejście do rozwiązywania problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością zdrowotną żywności. Wobec instytucji kontrolnych można się wykazać podejmowaniem działań zaradczych przed pojawieniem się problemu, a jeśli już jakiś wystąpi można udowodnić, że zrobiło się wszystko, aby temu zapobiec istnieje rzetelnie wypełniana i sprawdzana dokumentacja. Zwiększa się zaufanie klientów do firmy oraz zmniejsza się liczba reklamacji i wyrobów niespełniających wymogów bezpieczeństwa zdrowotnego dzięki czemu zmniejszają się koszty związane z rekompensatami. Trudności z wdrażaniem systemu HACCP Są to najczęściej kłopoty finansowe tzn. brakuje środków na modernizację urządzeń. Kolejnym problemem może być brak czasu na wdrażanie HACCP ze strony członków zespołu, którzy zazwyczaj w zakładzie mają jeszcze inne obowiązki. Brak czasu dotyczy również szeregowych pracowników. Tu rozwiązaniem jest zatrudnienie w zakładzie osoby odpowiedzialnej za jakość w tym również HACCP. Inny problem to duża rotacja personelu powodująca odchodzenie z pracy przeszkolonych pracowników, a na ich miejsce przyjmowanie ludzi, którzy nie są odpowiednio przeszkoleni. Rotacja personelu związana jest szczególnie z dodatkowym zatrudnianiem pracowników na okres zwiększonej produkcji np. przed świętami. Nie może być wtedy mowy o szczegółowym szkoleniu tych pracowników, jedynym rozwiązaniem jest niedopuszczanie ich do pracy przy CCP. Przy wdrażaniu systemu mogą pojawić się również pułapki innego rodzaju do których można zaliczyć brak dobrze funkcjonującego systemu GHP i GMP oraz przekonanie, że HACCP jest przedsięwzięciem jednorazowym i po napisaniu Księgi HACCP nie trzeba już nic więcej robić. Pomimo wad systemu, do których należy zaliczyć jeszcze jego biurokratyczny charakter, nie można nie zauważyć, że bilans wychodzi na korzyść tych zakładów i firm, które już teraz wdrożyły system. Człowiek dba o siebie i stara się chronić swoje zdrowie i życie. Toteż mając wybór, będzie starał się podejmować takie decyzje, w wyniku których nie ucierpi ani on ani jego otoczenie. W momencie poprawy koniunktury gospodarczej i zasobności obywateli konsumenci na pewno będą przywiązywać większą wagę do jakości i zdrowotności produktu, a nie tylko do ceny. Katarzyna Godlewska Specjalista ds. bezpieczeństwa zdrowotnego żywności k_godlewska@wp.pl Foto: Artur Hojny 12 grudzień 2003, nr 11 (61)

13 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Prawo europejskie Oznaczanie żywności zgodne z wymaganiami prawa europejskiego Podstawowym zadaniem prawa Unii Europejskiej dotyczącego oznaczania żywności jest ochrona interesów konsumentów. Powinni oni otrzymywać pełne i zrozumiałe informacje, które pozwolą na dokonanie świadomego wyboru nabywanej żywności. Wyrafinowani konsumenci europejscy oczekują żywności nie tylko bezpiecznej dla zdrowia ludzi, ale również produkowanej z poszanowaniem środowiska naturalnego i praw zwierząt. Aktem prawnym UE, który zawiera podstawowe wymagania dotyczące oznaczania żywności (zwanego w polskich przepisach znakowaniem ) jest dyrektywa 2000/13/WE, będąca ujednoliconą wersją poprzedniej, wielokrotnie zmienianej dyrektywy 79/112/EWG. Dyrektywa 2000/13/WE ma zastosowanie do znakowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta oraz zakładów żywienia zbiorowego. Podstawowym wymaganiem jest, aby znakowanie, prezentacja i reklama tych produktów: nie wprowadzały konsumenta w błąd co do ich cech, w szczególności co do rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, źródła lub miejsca pochodzenia oraz metod produkcji; nie przypisywały im działania lub właściwości, których nie posiadają; nie przypisywały im właściwości zapobiegania lub leczenia chorób; nie sugerowały ich szczególnych właściwości, jeżeli wszystkie podobne środki spożywcze posiadają te same właściwości. W dyrektywie 2000/13/WE podany jest wykaz informacji, których umieszczenie na opakowaniu środka spożywczego jest obowiązkowe. Są to m.in.: nazwa środka spożywczego, lista i ilość składników, zawartość netto, data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania lub przygotowania, identyfikacja producenta lub sprzedawcy. Reguły odnoszące się do zakresu i sposobu umieszczania obowiązkowej informacji są bardzo skomplikowane. Szczególnie drobiazgowe są zasady dotyczące wymieniania składników i ich ilości. Od regulacji tych istnieje szereg wyjątków. Dyrektywa 2000/13/WE została znowelizowana dyrektywą 2001/101/WE, która wprowadziła do niej szczegółową definicję mięsa jako składnika środków spożywczych. Wyrażenia tego można użyć w wykazie składników produktu żywnościowego, jeżeli zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza określonych progów procentowych, określonych odrębnie dla poszczególnych gatunków zwierząt (ptaków i królików, świń, pozostałych ssaków i mieszanek mięsa z przewagą mięsa ssaków). Kolejna nowelizacja dyrektywy 2000/13/WE jest już w końcowym stadium procesu legislacyjnego. Zlikwiduje ona obecnie istniejącą możliwość niepodawania składu złożonych składników, w przypadku kiedy stanowią one mniej niż 25% produktu końcowego. Ponadto, wprowadzi wykaz składników znanych jako alergeny, które będą musiały być zawsze wymienione na opakowaniu (np. zboża zawierające gluten, jajka, ryby, mleko, orzechy itp.). Zmiany te wprowadza się w związku z oczekiwaniami konsumentów, którzy ze względów zdrowotnych lub innych chcą uniknąć spożywania określonych składników, nawet w bardzo małych ilościach. Oprócz ogólnej dyrektywy 2000/13/WE w prawie europejskim istnieje wiele innych aktów prawnych odnoszących się do znakowania żywności. Jednym z nich jest dyrektywa 90/496/EWG dotycząca oznaczania wartości odżywczej środków spożywczych. W stosunku do środków spożywczych powszechnie spożywanych (nie będących środkami specjalnego przeznaczenia żywieniowego) obowiązek podawania wartości odżywczej powstaje jedynie wtedy, jeśli na opakowaniu lub w prezentacji bądź reklamie zastosowano tzw. oświadczenie żywieniowe, czyli deklarację, że środek posiada szczególne właściwości odżywcze. Dyrektywa szczegółowo precyzuje, co musi i może zawierać informacja o wartości odżywczej (przede wszystkim wartość energetyczną, zawartość białka, tłuszczu całkowitego i węglowodanów przyswajalnych). Podane są m.in. sposoby określania wartości energetycznej oraz jednostki, w których wyraża się zawartość składników odżywczych. Pojawiają się wstępne zapowiedzi, że dyrektywa 90/496/EWG ma zostać zmieniona. Celem jest uczynienie jej bardziej przyjazną dla konsumenta i przez to bardziej przydatną w ustalaniu przez niego codziennej diety. Chodzi przede wszystkim o używanie bardziej zrozumiałych dla przeciętnego człowieka określeń składników odżywczych. Być może zostanie też wprowadzony powszechny obowiązek podawania wartości odżywczej, gdyż życzy sobie tego wielu dbających o dietę konsumentów. W połowie 2003 r. opublikowany został wstępny projekt nowego rozporządzenia na temat deklaracji żywieniowych i zdrowotnych. W obecnym stanie prawnym deklaracje (oświadczenia) żywieniowe są dopuszczalne tylko w ograniczonym zakresie, w odniesieniu do wartości energetycznej oraz określonych składników odżywczych. Natomiast deklaracje zdrowotne (mówiące, że środek spożywczy może zapobiegać chorobom lub je leczyć) są wręcz zakazane. Nie zmienia to faktu, że zakaz ten jest nagminnie łamany, co w dużym stopniu wynika z oczekiwań konsumentów, którzy chcą być informowani o zdrowotnych właściwościach różnych produktów żywnościowych. Spożywanie niektórych produktów rzeczywiście może przyczyniać się do zdrowszej diety, niemniej łatwo w tej dziedzinie o nadużycia ze strony producentów żywności. Nowe rozporządzenie ma w zasadzie ucywilizować istniejącą praktykę. Wprowadzona będzie możliwość używania grudzień 2003, nr 11 (61) 13

14 Prawo europejskie deklaracji zdrowotnych pod bardzo określonymi warunkami, przede wszystkim w oparciu o listę sprawdzonych naukowo i oficjalnie zatwierdzonych deklaracji, które będą dozwolone. Istnieją również w prawie europejskim akty prawne regulujące jedynie pojedyncze aspekty znakowania lub dotyczące niektórych składników środków spożywczych. Zaliczają się do nich przede wszystkim: Dyrektywa 89/369/EWG dotycząca oznaczania partii towaru, Dyrektywa 87/250/EWG dotycząca podawania mocy napojów alkoholowych, Dyrektywa 94/54/WE dotycząca informacji o pakowaniu w atmosferze modyfikowanej, Dyrektywa 96/21/WE dotycząca zamieszczania informacji o substancjach słodzących, cukrach, aspartamie i poliolach, Dyrektywa 2002/67/WE dotycząca podawania zawartości kofeiny i chininy, Rozporządzenia 1139/98 oraz 50/2000 dotyczące znakowania żywności wyprodukowanej z organizmów modyfikowanych genetycznie, uchylone i zastąpione nowym rozporządzeniem 1829/2003 o genetycznie modyfikowanej żywności i paszach (w rozporządzeniu tym znakowaniu żywności poświęcone są artykuły 12-14, zacznie ono obowiązywać od kwietnia 2004 r.). Oprócz wymienionych powyżej aktów, które są przeważnie w całości poświęcone znakowaniu, a także prezentacji i reklamie produktów żywnościowych, istnieje w prawie europejskim wiele dyrektyw oraz rozporządzeń poświęconych poszczególnym rodzajom żywności i zawierających jedynie fragmentaryczne przepisy odnoszące się do znakowania. Są to m.in. dyrektywy o wyrobach czekoladowych (2000/36//WE), cukrach (2001/111/WE), miodzie (2001/110/WE), sokach owocowych (2001/112/ WE), mleku konserwowanym (2001/114/WE), ekstraktach kawy i cykorii (99/4/WE), dżemach (2001/113/WE). Wszystkie unijne dyrektywy dotyczące znakowania żywności muszą zostać przeniesione do polskiego prawa najpóźniej do dnia wstąpienia Polski do Unii Europejskiej, co ma nastąpić 1 maja 2004 r. Jedynie unijne rozporządzenia zaczną od tego dnia obowiązywać w naszym kraju bezpośrednio. W Polsce przyjęto metodę wprowadzania do prawa krajowego przepisów unijnych z dziedziny znakowania żywności poprzez jeden zbiorczy akt prawny. Jest nim Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 220 z 2002 r., poz. 1856), które weszło w życie 1 stycznia 2003 r. Zostało ono wydane z upoważnienia art. 24. ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU nr 63 z 2001 r., poz. 634 z późniejszymi zmianami). Wspomniany art. 24. ustawy zawiera jedynie podstawowe zasady znakowania oraz prezentacji i reklamy środków spożywczych, odpowiadające rozwiązaniom przyjętym w dyrektywie 2000/13/WE. Wszystkie szczegółowe wymagania tej oraz wielu innych dyrektyw zawarte są w rozporządzeniu z 16 grudnia 2002 r. W odrębnych rozporządzeniach wykonawczych do ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia są lub mają być uregulowane kwestie znakowania suplementów diety, środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz wód mineralnych. Stopień przeniesienia przepisów UE dotyczących znakowania żywności do polskiego prawa jest już bardzo znaczny, chociaż nadal brakuje niektórych regulacji (np. dotyczących znakowania miodu). Anna Hutyra Euro Info Centre PL 415 Stowarzyszenie Wolna Przedsiębiorczość Gdańsk Foto: Artur Hojny 14 grudzień 2003, nr 11 (61)

15 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Nowe technologie Zawieranie umów w Internecie część II Czas i miejsce W poprzednim numerze Biuletynu przedstawione zostały podstawowe zagadnienia związane z zawieraniem umów w Internecie. Tym razem przybliżone zostaną szczegółowe regulacje dotyczące m.in. miejsca i czasu zawarcia umowy w Internecie, wyboru prawa właściwego do oceny zawartej przez strony umowy a także udostępniania na stronach www elektronicznych wzorców umów. Szczególnie istotnym zagadnieniem pozostaje określenie chwili i miejsca zawarcia umowy zawartej za pośrednictwem Internetu. Podstawą pozostaje możliwość samodzielnego uregulowania przez strony zarówno miejsca, jak i daty jej zawarcia. Dopiero w sytuacji, kiedy strony nie zdecydują się na oznaczenie tych elementów, będą miały zastosowanie regulacje kodeksowe art. 70. kc. Zgodnie z art w razie wątpliwości umowę poczytuje się za zawartą w chwili otrzymania przez składającego ofertę oświadczenia o jej przyjęciu, a jeżeli dojście do składającego ofertę oświadczenia o jej przyjęciu nie jest wymagane w chwili przystąpienia przez drugą stronę do wykonania umowy. Warto podkreślić, że w praktyce przesłanie zamówienia drogą formularza na stronie www lub pocztą elektroniczną bywa powiązane z żądaniem potwierdzenia zamówienia. Uzasadnieniem tego typu praktyk jest chęć zabezpieczenia się przed ewentualnym podszywaniem się pod klienta. Projekt nowelizacji kodeksu cywilnego przewidywał wprowadzenie regulacji, zgodnie z którą umowa zostanie zawarta z chwilą gdy składający oświadczenie woli na żądanie drugiej strony potwierdzi fakt np. złożenia zamówienia. Ostatecznie zapis taki nie pojawił się w przepisach kodeksu cywilnego. W razie wątpliwości umowę poczytuje się za zawartą w miejscu otrzymania przez składającego ofertę oświadczenia o jej przyjęciu, a jeżeli dojście do składającego ofertę oświadczenia nie jest wymagane albo oferta jest składana w postaci elektronicznej w miejscu zamieszkania albo w siedzibie składającego ofertę w chwili zawarcia umowy (art kc). Jeśli uznać, że informacje opublikowane na stronie www nie są ofertą a jedynie zaproszeniem do składnia ofert, w razie wątpliwości za miejsce zawarcia umowy zostanie uznane miejsce zamieszkania internauty np. wysyłającego z zamówieniem. Wybór prawa Szczególnie istotne pozostaje określenie systemu prawnego, który będzie właściwy do oceny skutków prawnych zawarcia umowy, praw i obowiązków jej stron. W Internecie może zdarzyć się przecież, że jedna ze stron nie zdaje sobie sprawy z tego, gdzie rzeczywiście znajduje się jej kontrahent. Sytuacja taka może rodzić zagrożenie pewnych komplikacji natury prawnej, zwłaszcza gdy jedną ze stron będzie obcokrajowiec. Warto odwołać się więc do rodzimych przepisów regulujących kwestie wyboru prawa właściwego przez strony umowy, zostały one zawarte w ustawie z dnia 12 listopada 1965 roku Prawo Prywatne Międzynarodowe. Zgodnie z art. 26. ustawy jeżeli strony nie dokonały wyboru prawa, zobowiązanie podlega prawu państwa, w którym strony w chwili zawarcia umowy mają siedzibę albo miejsce zamieszkania. Przepisu tego nie stosuje się do zobowiązań dotyczących nieruchomości. W przypadku zawierania umowy w Internecie nie ma znaczenia to, na jakim serwerze znajduje się strona www lub skrzynka każdej ze stron. Warto przypomnieć, że zakładanie skrzynek owych nie jest w żadnym przypadku uzależnione od obywatelstwa lub miejsca zamieszkania ich dysponenta. Nie ma też żadnych przeszkód, aby Jan Kowalski posiadał skrzynkę poczty elektronicznej o nazwie smith@hotbot.com. Nawet jeśli są one zarządzane przez zagraniczne firmy (np. jedna ze stron korzysta ze skrzynki poczty elektronicznej portalu Yahoo) nie będzie to miało jakiegokolwiek wpływu na wskazanie prawa właściwego. Podobnie fakt, iż w chwili zawarcia umowy strony nie przebywają w Polsce (np. Jan Kowalski zawiera umowę za pośrednictwem Internetu będąc na wycieczce we Włoszech) z punktu widzenia omawianego przepisu nie będzie miał żadnego znaczenia. Zasada ta ma znaczenie w sytuacji, gdy stronami umowy są osoby mające siedzibę lub miejsce zamieszkania w tym samym kraju. Tak więc umowa zawarta pomiędzy dwiema osobami, które mają miejsce zamieszkania w Polsce podlegać będzie rodzimemu prawu. Różne pochodzenie O wiele bardziej skomplikowane mogą wydawać się sytuacje, w których każda ze stron pochodzi z innego kraju. Brak wskazania prawa właściwego do oceny zawartej umowy może wywoływać w praktyce mnóstwo problemów począwszy od uprawnień przysługujących każdej ze stron np. do odstąpienia od umowy lub żądania w pewnych sytuacjach obniżenia ceny produktu, jak również możliwości skorzystania z przepisów regulujących kwestie wad oświadczeń woli. Zdarzyć się może, że jedna ze stron nie wskazuje na stronie www żadnych informacji pozwalających na ustalenie, gdzie znajduje się jej siedziba. Niemniej jednak brak tego rodzaju informacji zawartych w serwisie internetowym powinien należeć do rzadkości. Obowiązek umieszczania na stronach www informacji o siedzibie usługodawcy przewidują bowiem przepisy ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną. Art. 5. ustawy nakłada obowiązek umieszczania w sposób wyraźny, jednoznaczny i bezpośrednio dostępny za pośrednictwem systemu teleinformatycznego informacji m.in. dotyczących adresów elektronicznych, imienia i nazwiska, miejsca zamieszkania i adresu albo nazwy firmy oraz siedziby i adresu usługodawcy. Jeżeli usługodawcą jest przedsiębiorca, podaje on również informacje dotyczące właściwego zezwolenia i organu zezwalającego, w razie gdy świadczenie usługi wymaga, na podstawie odrębnych przepisów, takiego zezwolenia. Kto nie podaje wskazanych informacji, ewentualnie umieszcza fałszywe lub niepełne dane, musi liczyć się z możliwością orzeczenia w stosunku do niego kary grzywny (art. 23. ustawy). Zasady określania prawa właściwego w sytuacjach, kiedy strony pochodzą z różnych państw lub nie można określić, gdzie znajdu- grudzień 2003, nr 11 (61) 15

16 Nowe technologie je się siedziba lub miejsce zamieszkania jednej ze stron, określają przepisy ustawy prawo międzynarodowe prywatne. Zgodnie z art ustawy prawo prywatne międzynarodowe, jeżeli strony nie mają siedziby albo miejsca zamieszkania w tym samym państwie i nie dokonały wyboru prawa, stosuje się: 1) do zobowiązań z umowy sprzedaży rzeczy ruchomych lub umowy dostawy prawo państwa, w którym w chwili zawarcia umowy ma siedzibę albo miejsce zamieszkania sprzedawca lub dostawca; 2) do zobowiązań z umowy o dzieło, umowy zlecenia, umowy agencyjnej, umowy komisu, umowy przewozu, umowy spedycji, umowy przechowania, umowy składu prawo państwa, w którym w chwili zawarcia umowy ma siedzibę albo miejsce zamieszkania przyjmujący zamówienie, przyjmujący zlecenie, agent, komisant, przewoźnik, spedytor, przechowawca lub przedsiębiorstwo składowe; 3) do zobowiązań z umowy ubezpieczenia prawo państwa, w którym w chwili zawarcia umowy ma siedzibę zakład ubezpieczeń; 4) do zobowiązań z umowy o przeniesienie praw autorskich prawo państwa, w którym w chwili zawarcia umowy ma siedzibę albo miejsce zamieszkania nabywca tych praw. W sytuacji, gdy nie można ustalić miejsca zamieszkania lub siedziby jednej ze stron należy przyjąć, że prawem właściwym będzie system prawny państwa, w którym umowa została zawarta. Najlepiej prześledzić to na krótkim przykładzie Jan Kowalski, mieszkający w Polsce, zamawia na stronie www książkę. Sprzedawca na witrynie nie umieszcza żadnych informacji zarówno dotyczących jego siedziby, jak i prawa właściwego dla oceny zawartej umowy. W tym przypadku należy uznać, że prawem właściwym będzie polski system prawny jak już wspomniano wyżej zgodnie z art w razie wątpliwości umowę poczytuje się za zawartą w miejscu zamieszkania osoby przesyłającej ofertę w formie elektronicznej. Jednocześnie do zobowiązań z umów zawieranych w zakresie przedsiębiorstwa, zamiast prawa państwa, w którym ma siedzibę osoba prawna albo miejsce zamieszkania osoba fizyczna, stosuje się prawo państwa, w którym znajduje się siedziba przedsiębiorstwa (art. 27. ust. 3 ustawy). Przepisy przewidują, iż do zobowiązań z umów giełdowych stosuje się prawo obowiązujące w siedzibie giełdy, chyba że strony dokonały wyboru prawa. Przepis ten stosuje się odpowiednio do zobowiązań z umów zawieranych na targach publicznych (art. 28. ustawy). Należałoby zgodzić się z opinią specjalistów, że regulacja ta ma w pełni zastosowanie do umów zawieranych na internetowych giełdach a co ważniejsze z punktu widzenia przeciętnego konsumenta także aukcjach internetowych. Analogiczne zasady należy przyjmować w stosunku do umów, które nie zostały wymienione w art. 27. i 28. ustawy. Wskazanie prawa Przy zawieraniu umowy za pośrednictwem Internetu strony pochodzące z różnych państw mogą zdecydować się na wskazanie prawa właściwego, unikając niejako późniejszych ewentualnych komplikacji. Polskie prawo zezwala na dokonywanie tego rodzaju wyborów zgodnie z art ustawy prawo międzynarodowe prywatne strony mogą poddać swe stosunki w zakresie zobowiązań umownych wybranemu przez siebie prawu, jeżeli pozostaje ono w związku z zobowiązaniem. Nie dotyczy to jednak zobowiązań dotyczących nieruchomości, które podlegają prawu państwa, w którym nieruchomość jest położona. Prawem pozostającym w związku z zobowiązaniem będzie z pewnością system prawny obowiązujący w miejscu zamieszkania każdej ze stron. Tak więc jeśli podmiot z kraju A zawiera umowę z podmiotem z kraju B to bez żadnych problemów mogą oni wskazać jako właściwe prawo obowiązujące w państwie A albo B. Trudno jednak przyjąć, iż możliwe będzie dokonanie wyboru prawa państwa, na którego serwerach umieszczono jedynie reklamy danego produktu (np. niedopuszczalna będzie sytuacja, w której podmiot mający siedzibę w kraju A umieszcza bannery reklamowe w serwisach internetowych podmiotów państw B i C, a następnie zawierając umowę z kontrahentem pochodzącym z kraju D, wskazuje jako właściwe prawo państwa B albo C). Specjaliści przyjmują także, że prawem właściwym nie może być prawo państwa, w którym znajdowały się jedynie serwery pocztowe stron lub umieszczono serwis internetowy z zaproszeniem do składania ofert jeśli na tym kończy się związek terytorium danego kraju z faktem zawarcia umowy. Wzorce umów Na koniec warto poruszyć zagadnienia związane z wzorcami umów przy umowach zawieranych za pośrednictwem Internetu. Z reguły przy zawieraniu umów w środowisku sieci elektronicznej strony nie negocjują ich szczegółowej treści. W zamian za to na stronach www publikowane są ogólne wzorce umów, na których opiera się umowę zawartą z indywidualnym klientem. Nowelizacja kodeksu cywilnego, która weszła w życie we wrześniu 2003 roku wprowadza regulacje dotyczące bezpośrednio wzorców umownych publikowanych w Internecie. Zgodnie z art kc jeżeli jedna ze stron posługuje się wzorcem umowy w postaci elektronicznej, powinna udostępnić go drugiej stronie przed zawarciem umowy w taki sposób, aby mogła ona wzorzec ten przechowywać i odtwarzać w zwykłym toku czynności. Założeniem nowej regulacji jest ułatwienie internautom powołania się na treść wzorca umownego w sytuacji sporów co do treści zawartej umowy. Wzorzec umowy w postaci elektronicznej obejmuje zarówno postanowienia umieszczane na stronach www, jak i przesyłane drogą poczty elektronicznej. Przepis wymaga, aby jeszcze przed zawarciem umowy strona miała możliwość zapoznania się z wzorcem. W praktyce warunek ten będzie spełniać okienko wraz z wzorcem, którego przeczytanie i następnie potwierdzenie zapoznania się z jego treścią (kliknięcie w odpowiednią ikonę) poprzedza zawarcie umowy. Wzorzec powinien być jednakże udostępniony w taki sposób, aby jego przetwarzanie i odtwarzanie nie sprawiało trudności. Wydaje się, że warto umieścić wzorzec w formie możliwej do wydruku lub w postaci plików w formacie word lub pdf lub gotowych do skopiowania. Sam wzorzec powinien być łatwo dostępny dla internauty, najlepiej umieścić go na stronie głównej. Skutecznym rozwiązaniem będzie również opublikowanie go na jednej z podstron serwisu, do której odwiedzający będzie miał łatwy i szybki dostęp. Krzysztof Gienas Prawnik, absolwent Wydziału Prawa i Administracji Uniwersytetu Szczecińskiego 16 grudzień 2003, nr 11 (61)

17 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Kredyt słowo magiczne Ubezpieczenie kredytu W kolejnym artykule z naszego cyklu przyszedł czas aby prześledzić konsekwencje udzielenia kredytu kupieckiego, rozważając ten problem przez pryzmat Państwa firmy. Załóżmy dla ułatwienia, że problem ten oglądamy oczami dyrektora finansowego. Wraz z udzieleniem przez Państwa kredytu kupieckiego, pojawiają się dwa, pośrednio powiązane problemy. Pierwszy to ryzyko, czyli możliwość nieotrzymania zapłaty za sprzedane na kredyt towary lub zrealizowane usługi. Drugi problem wiąże się z koniecznością sfinansowania udzielonego przez firmę kredytu kupieckiego. Załóżmy, że większość z Państwa ma lub będzie mieć, kilku lub kilkunastu kontrahentów eksportowych. W większości przypadków, chociażby z punktu widzenia bezpieczeństwa biznesowego lub względów logistycznych, eksporterzy przez cały czas utrzymują całkiem pokaźny portfel kontrahentów krajowych. Na marginesie należy dodać, iż często to eksport stanowi działalność poboczną, a głównym celem jest sprzedaż na rynku krajowym. Nie zmienia to faktu, iż problemy pozostają tu podobne. Załóżmy wiec, że posiadacie Państwo dziesięciu kontrahentów eksportowych, oraz piętnastu w kraju. Każdemu z nich musicie Państwo odroczyć termin płatności. Na przykład, średnio, o 45 dni. W ciągu 45 dni, każdemu z nich wyślecie Państwo towar o wartości średnio zł. Oznacza to nic innego, jak potrzebę sfinansowania z własnych środków sprzedaży w wysokości zł. Oczekując na zwrot środków aż przez 45 dni! Oczywiście, takie liczenie ma charakter hipotetyczny, nie zdarza się bowiem, iż wysyłki realizowane będą jednego dnia do wszystkich kontrahentów, a wszystkim będą udzielone takie same terminy odroczenia płatności. Przykład ten ma tylko ilustrować zjawisko. Również w praktyce niezwykle rzadko występuje sytuacja, w której najpierw się produkuje, a następnie jednorazowo wysyła całą partię zakontraktowanego towaru. Najczęściej sytuacja przebiega następująco: najpierw produkcja danego asortymentu, potem wysyłka i przez cały czas produkcja następnych partii towaru. Część środków będzie więc spływała od kontrahentów wcześniej i saldo zadłużenia Państwa klientów nigdy nie osiągnie wyżej wymienionych, arytmetycznie wyliczonych zł. Z praktycznych doświadczeń firm eksportowych wynika, iż kredytowaniu bezpośredniemu przez eksportera na dany moment podlega od 25 do 50% towaru wysłanego w kredycie kupieckim. Suma ta zależna jest od udzielanych przez Państwa terminów odroczenia płatności, zdyscyplinowania kontrahentów (uwaga: przewlekła zwłoka w płatnościach dotyka około 50% polskich eksporterów!), jak też harmonogramu wysyłek. Często zdarza się, że poszczególni kontrahenci, w zależności od wielkości wysyłki, czasu jej realizacji lub innych czynników: na przykład tego, czy jest to szczyt sezonu, mają różne terminy odroczenia płatności, nawet w ramach jednego kontraktu. Wróćmy do kwestii sukcesywnie realizowanej, ciągłej produkcji. Wyobraźmy sobie, że zmartwieniem dyrektora finansowego firmy jest nie tylko ryzyko kredytowe, lecz także zabezpieczenie środków na inne cele. Przez cały czas trzeba kupować półfabrykaty i surowiec do nowej produkcji (która zostanie sprzedana dopiero za kilka lub kilkanaście dni), trzeba zapłacić za prąd, gaz, może kolejną ratę leasingową. Trzeba zapłacić pracownikom za pracę, zapłacić podatek oraz uiścić wiele innych opłat. Sytuacja przedstawia się zatem następująco: mnóstwo opłat związanych z bieżącą działalnością przedsiębiorstwa, a do tego konieczność sfinansowania ze środków własnych kredytu kupieckiego. Jeśli weźmiemy pod uwagę notowany od lat niezwykle niski poziom kapitału obrotowego w polskich firmach, w szczególności w segmencie małych i średnich przedsiębiorstw, w gruncie rzeczy niewielki jest odsetek firm mogących sprostać tego typu wymaganiom finansowym. Wbrew pozorom rozmiar firmy jest często bez znaczenia. Weźcie Państwo również pod uwagę fakt, iż każda firma handluje na miarę swoich możliwości, większa, najczęściej będzie miała więcej kontrahentów, lub będzie im więcej sprzedawała w kredycie, co w praktyce oznaczać będzie podobne problemy. Tylko skala będzie inna. Wniosek nasuwa się sam. Wcześniej czy później będziecie Państwo musieli szukać pomocy na zewnątrz czyli zacząć wspomagać własną działalność z zewnętrznych źródeł finansowania. Zresztą jeżeli zysk netto z transakcji będzie wyższy niż oprocentowanie kredytu bankowego, oznaczać to będzie, iż takie rozwiązanie przyniesie Państwu dodatkowe profity finansowe. W praktyce ekonomicznej zjawisko takie funkcjonuje pod nazwą dźwigni finansowej. Kredyt bankowy, lub inna forma finansowania Państwa działalności, w konsekwencji może też przysłużyć się zwiększeniu skali Państwa sprzedaży, co dodatkowo przyniesie zysk w postaci wykorzystania tzw. dźwigni operacyjnej która zostanie omówiona w kolejnych artykułach. Co może zaproponować nam bank, ewentualnie inna instytucja finansowa, na przykład firma faktoringowa? Bank musi najpierw ocenić Państwa ryzyko jako kredytobiorcy i uzyskać gwarancję zabezpieczenia kredytu. Zastanówmy się ponownie: na jakie ryzyka narażony jest bank w przypadku udzielenia naszej firmie kredytu?: a. Po pierwsze bank boi się, iż firma utraci płynność, lub będzie źle zarządzana i przez to nie będzie mogła spłacić należnego bankowi kapitału i odsetek, b. Po drugie, bank może rozważać ryzyko, iż spakujemy walizki i uciekniemy z jego pieniędzmi, c. Po trzecie bank ma obawy, iż nie będziemy mogli spłacić kredytu ponieważ nie zapłacą nam nasi kontrahenci. Wniosek: bank musi uzyskać od nas zabezpieczenia w stopniu zabezpieczającym jego ryzyka. Ale co zrobić, jeżeli nie posiadamy wystarczającej liczby zabezpieczeń? Na przykład, gdy firma jest stosunkowo młoda, bez wystarczająco długiej historii i zasobów kapitału, ewentualnie (co w polskiej rzeczywistości zdarza się dużo częściej) wszystkie zabezpieczenia, które posiadała są zastawione pod inne cele i inne kredyty? W takiej sytuacji, aby zminimalizować dwa pierwsze ryzyka (a i b) nazwijmy je umownie ryzykami wewnętrznymi (krajowymi) grudzień 2003, nr 11 (61) 17

18 Kredyt słowo magiczne banki stosują różne rozwiązania pośrednie. Mogą na przykład zaproponować nam tzw. kredyty celowe czyli będą chciały płacić, najlepiej bezgotówkowo, za konkretne faktury, związane z danym kontraktem eksportowym. W takiej sytuacji bank będzie wiedział, iż pożyczane nam pieniądze przeznaczone będą na konkretne cele i będzie miał pewność, iż będą wykorzystane zgodnie z przeznaczeniem. Oczywiście takie rozwiązanie nie zabezpieczy w pełni banku, ale z pewnością znacznie obniży poziom ryzyka. Jeżeli bank uzna, iż poziom ryzyka krajowego czyli ryzyka związanego z naszą firmą jest jednak nieakceptowalny, może zaproponować nam inne rozwiązania zmniejszające jego poziom do niezbędnego minimum. Na przykład faktoring. Różnica pomiędzy tymi dwoma rozwiązaniami polega na różnicy w czasie, tzn. finansują one transakcję na różnych jej etapach. Kredyt jest najczęściej związany z prefinansowaniem kontraktu (aczkolwiek coraz częściej spotykamy również kredyty refinansujące kontrakt); faktoring lub forfaiting natomiast zawsze taki kontrakt mogą tylko refinansować. W przypadku kredytu bank pożycza pieniądze, które później musimy oddać. W przypadku faktoringu bank lub instytucja faktoringowa skupuje już wystawione faktury, stając się ich właścicielem, a dług spłacany ma być przez kontrahenta, w ramach zapłaty należności. Reasumując: różnica pomiędzy kredytem a faktoringiem (z punktu widzenia naszych interesów) polega na tym, iż w przypadku kredytu bank boi się zarówno naszej firmy, jak i naszych kontrahentów, natomiast w przypadku faktoringu z lękiem patrzy głównie na naszych klientów (w końcu to oni mają bankowi zapłacić za pożyczone nam pieniądze). Druga ważna różnica zasadza się w tym, że faktoringu jako instrumentu możemy używać wtedy, kiedy dysponujemy dostateczną ilością środków finansowych, aby własnymi siłami zrealizować wysyłki. Gotówkę od banku lub instytucji faktoringowej otrzymamy po faktycznym zrealizowaniu wysyłki (wystawieniu faktury). Dla ciekawości nazwa tego rozwiązania finansowego pochodzi właśnie od czynności skupu faktur. Praktycznie faktoring wykorzystywać będziemy głównie w celu przyspieszenia obiegu gotówki. Kredytu natomiast będziemy potrzebowali wtedy, kiedy pożyczone środki będą nam niezbędne jeszcze na etapie produkcji. Ryzykowny kontrahent Bez względu na to czy stosować będziemy finansowanie kredytem, czy też faktoringiem, do rozwiązania pozostaje kwestia zabezpieczenia ryzyka związanego z naszym kontrahentem. Zarówno dla nas, jak i dla banku to ryzyko stosunkowo trudno jest ocenić. Związane jest bowiem z kontrahentem zagranicznym. Trudno, ponieważ bank zmuszony jest monitorować ryzyka firm, często mających swoje siedziby poza granicami Polski, działające w różnych systemach prawnych, w krajach o różnym stopniu rozwoju gospodarki i, co najważniejsze, mających różne zwyczaje handlowe. Często jest to wręcz niemożliwe. Ani Państwo, ani banki najczęściej nie dysponujecie instrumentami i możliwościami, aby takowej oceny dokonywać samodzielnie. Niektórzy ratują się zamawiając raporty w wywiadowniach gospodarczych. Jest to jakiś sposób, ale nie jest to w takim przypadku najlepsze rozwiązanie, gdyż z punktu widzenia oceny ryzyka kontrahentów zmiany mogą następować bardzo szybko. Pojedynczy raport o kondycji finansowej przygotowany na dzień X daje odpowiedź na pytanie co dzieje się z firmą w danym momencie, nie dając pewności co do jej stabilności finansowej za dwa, trzy miesiące. Bez względu na to jaki produkt finansowy zostanie w takim przypadku zastosowany, wspólnie z finansującą nas instytucją musimy rozwiązać zabezpieczenia ryzyka zewnętrznego. Powtórzmy: ryzyka, iż nie będziemy mogli spłacić kredytu, zaciągniętego na finansowanie kontraktu eksportowego, ponieważ nie zostaną uregulowane należności eksportowe. Często przecież zakładamy, iż kredyt spłacać będziemy z przyszłych przychodów wynikających ze sprzedaży towarów w ramach kontraktu eksportowego. Jak ubezpieczyć ryzyko W praktyce handlowej najczęściej występują dwa podstawowe produkty, które kontrahent może zastosować, aby zabezpieczyć swoją wypłacalność. Pierwszym rozwiązaniem jest akredytywa dokumentowa, drugim gwarancja bankowa. W obu przypadkach bank obsługujący kontrahenta będzie przejmował dużą część ryzyka płatności Państwa klienta. Tak jak już opisywałem, problem zabezpieczenia takich instrumentów banku gwarantującego oraz przeważającą część kosztów ponosić będzie Państwa kontrahent zagraniczny. W praktyce coraz trudniej uzyskać tego rodzaju zabezpieczenia. W szczególności ma tu znaczenie fakt, iż nasi konkurenci z pewnością szybko zaproponują naszemu klientowi rachunek otwarty, co grozi szybką utratą tego kontrahenta. Z przykrością muszę stwierdzić, iż wracamy do punktu wyjścia problem uzyskania dla banku zabezpieczenia tego ryzyka najprawdopodobniej pozostanie po naszej stronie. Jednym z takich rozwiązań jest ubezpieczenie należności. Technicznych rozwiązań ubezpieczeniowych jest na rynku kilka. W największym skrócie: w każdym rozwiązaniu występuje zabezpieczenie tzw. ryzyka handlowego czyli ryzyka bankructwa, ewentualnie zwłoki w płatnościach kontrahenta zagranicznego. W Polsce jest kilka towarzystw ubezpieczeniowych prowadzących tego typu ubezpieczenia. Różnice w ofercie polegają na wewnętrznej konstrukcji produktów ubezpieczeniowych, np. włączeniu lub wyodrębnieniu windykacji należności z ubezpieczenia. W przypadku krajów o wysokim ryzyku, np. większości krajów byłego Związku Radzieckiego, ubezpiecza się także ryzyko polityczne. Takie ubezpieczenia realizowane są w każdym kraju z gwarancjami Skarbu Państwa. Zabezpieczenie ryzyka należności np. z Białorusi, Rosji, Kazachstanu etc. nosi nazwę Ubezpieczenia od ryzyka nierynkowego. Ważny jest także sposób zabezpieczenia ryzyka finansowania przez ubezpieczenie. Najczęściej na rynku występują trzy formuły: a. Cesja praw do przyszłych odszkodowań z umowy ubezpieczenia na instytucję finansującą (bank lub faktor), b. Cesja z umowy ubezpieczenia na bank lub faktora (ewentualnie, umowa na rzecz osoby trzeciej ), c. Bezpośrednie ubezpieczenie faktora. W przypadku pierwszym to Państwo, jako eksporter, mają obowiązek prowadzić umowę ubezpieczenia. Płacimy składkę ubezpieczeniową, zgłaszamy obroty do ubezpieczenia, zgłaszamy zagrożenie szkodą, czy roszczenia odszkodowawcze, jednym słowem po naszej stronie są obowiązki wynikające z realizacji umowy. Na bank przekazujemy tylko prawa do przyszłych odszkodowań. Bank otrzyma więc odszkodowanie w przypadku, gdyby nie zapłacił nam kontrahent. Zabezpieczone zostanie ryzy- 18 grudzień 2003, nr 11 (61)

19 Biuletyn euro info dla małych i średnich firm Kredyt słowo magiczne ko płatności kontrahenta zagranicznego, a więc ryzyko nazwane przeze mnie umownie ryzykiem zewnętrznym. Jest to rozwiązanie dobre, ale nie idealne. Bank musi nam wierzyć, iż będziemy sumiennie wywiązywać się z umowy ubezpieczenia. Ale przecież w przypadku, gdy nie zapłacimy składki ubezpieczeniowej albo zapomnimy o zgłoszeniu roszczenia odszkodowawczego, nie będzie nam, a po dokonaniu cesji, także bankowi, przysługiwało prawo do odszkodowania. W tym przypadku banki stosują różne wybiegi, starając się zabezpieczyć przed nasza potencjalną nierzetelnością, np. mogą nas poprosić o bieżące potwierdzenia wpłat kolejnych rat składek ubezpieczeniowych, zastrzegają sobie w umowie cesji, iż mają prawo do bieżącej kontroli przebiegu umowy ubezpieczenia bezpośrednio w towarzystwie ubezpieczeniowym, ewentualnie zastrzegają sobie w umowie możliwość prowadzenia regresu do nas, w przypadku gdyby odszkodowanie nie zostało wypłacone z naszej winy. W przypadku drugim (b), w którym przenoszone są prawa z umowy ubezpieczenia, w zależności od przyjętego rozwiązania, z obowiązków wynikających z umowy ubezpieczenia może wywiązywać się bank, ewentualnie obowiązki te mogą pozostać po naszej stronie. W przypadku, gdy my jesteśmy zobligowani do wykonywania obowiązków z umowy ubezpieczenia, a bank ma prawa z umowy, praktycznie rozwiązanie to niewiele różni się od cesji, opisywanej powyżej. Jest to rozwiązanie stosunkowo rzadko stosowane, najczęściej w przypadku zabezpieczenia faktoringu. Dużo częściej to instytucja finansująca prowadzi umowę ubezpieczenia. Wykonując obowiązki wynikające z umowy ubezpieczenia bank ma pełną kontrolę nad prawidłowością jej wykonania. Problemem może być to, iż czasami banki nie chcą brać na siebie obowiązku ponoszenia trudów wykonywania naszej umowy ubezpieczenia, a tym bardziej płacenia składki. Większość faktorów, mogłaby, co prawda, przenieść koszty ubezpieczenia zwrotnie na nas, (najczęściej w cenie faktoringu). Część faktorów i banków unika takiego rozwiązania, ponieważ musiałaby ujawnić cenę za własny produkt podniesioną o wartość składki ubezpieczeniowej, co wizualnie mogłoby zmniejszyć ich konkurencyjność. Dużo częściej spotykanym rozwiązaniem jest ubezpieczenie bezpośrednie instytucji realizującej dla nas faktoring (c). Można zadać sobie pytanie: jak to jest, że to ja prowadzę kontrakt, a faktor się ubezpiecza? Zwróćcie Państwo uwagę na fakt, iż faktor wykupując od nas fakturę, po prostu kupuje naszą należność. Praktycznie oznacza to, iż co prawda realizujemy kontrakt, ale to bank jest właścicielem płatności, które z niego wynikają. Ubezpieczenie obejmuje ochroną należności. Właściciel należności ma pełne prawo je ubezpieczyć. Stąd faktor bez problemu może zawrzeć umowę ubezpieczenia. W tym rozwiązaniu jest kruczek, który jest bardzo korzystny dla wszystkich stron układu : w większości przypadków cena za ubezpieczenie w dużym stopniu uzależniona jest od wielkości obrotu, który podlega ochronie. Najczęściej umowy są tak skonstruowane, iż obejmują wszystkie skupione przez faktora należności. W przypadku, kiedy umowę ubezpieczenia zawieramy indywidualnie, ubezpieczeniu podlega tylko nasz obrót. Faktor takich klientów jak my może mieć 10, 50, może 100. Jeżeli zgłosi wszystkich do jednej umowy ubezpieczenia, wynegocjować może nieporównywalnie niższą cenę, niż moglibyśmy zrobić to indywidualnie. Jak wynika z mojej praktyki zawodowej, faktorzy mogą mieć stawkę trzy, nawet czterokrotnie niższą, niż indywidualni eksporterzy. Musimy także poruszyć sprawę stosunkowo trudną. W sytuacji, w której to my realizujemy kontrakt, a faktor jest właścicielem należności z niego wynikających, może pojawić się problem z tzw. sporem handlowym. W przypadku gdy nasz kontrahent zgłosi reklamacje, zaneguje wartość, ilość, jakość, ewentualnie jakikolwiek inny parametr przesłanego mu towaru i poinformuje, iż za taki towar nie zamierza płacić, faktor, który jest właścicielem naszej należności, znajduje się w stosunkowo trudnej sytuacji. Nie zna się na naszym towarze, nie może dyskutować merytorycznie z kontrahentem, czy ma racje, czy nie (nie jest wykluczone, iż reklamacja jest uzasadniona), a praktycznie my już swoje pieniądze mamy i możemy nie chcieć angażować się w tego typu spory. Ewentualna wypłata odszkodowania z ubezpieczenia też jest wstrzymana do momentu wydania orzeczenia sądowego. A może przecież zdarzyć się tak, iż rzeczywiście wysłaliśmy wadliwy towar i słusznie kontrahent nie chce za niego zapłacić. Należy zatem spodziewać się, iż większość instytucji finansujących, będzie chciała zabezpieczenia na wypadek tego typu zdarzenia. Stosowane są różne formy, coraz częściej spotyka się tzw. faktoring pełny z warunkowym regresem w przypadku wystąpienia sporu handlowego. Podobny problem występuje też w przypadku zabezpieczenia kredytu. Drugi problem, który musimy wspólnie z bankiem lub faktorem rozwiązać to tzw. wartość pieniądza w czasie. Wypłata odszkodowania w przypadku tzw. zwłoki w płatnościach nigdy nie następuje natychmiastowo. Bez względu na to w jakim towarzystwie ubezpieczeniowym kontrakt został ubezpieczony, w przypadku urzeczywistnienia się tego ryzyka, wszyscy najpierw starają się podejmować próby windykacji należności od niesolidnego dłużnika. Załóżmy, iż szkoda (realizacja wypłaty odszkodowania) powstanie 180 dnia po terminie płatności. Faktor wypłacił nam pieniądze, np. po 10 dniach od wystawienia faktury. Termin płatności dla kontrahenta wynosił 60 dni. Faktor otrzyma odszkodowanie po około 230 dniach od wykupu należności ( ). Trzeba zadać sobie pytanie, kto i w jakiej części ma ponosić koszty pieniądza w tym czasie? Jak wynika z praktyki, w tym przypadku bywa różnie i to, co polecam, to twarde negocjacje i sprawdzenie ofert kilku faktorów. W tym przypadku nie ma stałych reguł. Jak Państwo widzicie, nie ma rozwiązań idealnych. Gdyby były, żadna firma w Polsce nie miałaby problemów z pozyskaniem finansowania swoich transakcji. Wszystko zależy od wielkości firmy, jej historii i pozycji na rynku. Ważne jest też na jaki etap naszej działalności potrzebujemy finansowania, jakie posiadamy zabezpieczenia i jakich mamy kontrahentów. Przez cały czas pamiętajcie Państwo jednakże, iż rynek się zmienia. Wśród banków i instytucji faktoringowych jest coraz większa konkurencja, rozmawiajcie więc Państwo z kilkoma partnerami, tak aby móc wybrać najlepszą dla siebie ofertę. Na stronie 24 znajdziecie Pańtwo kilka przydatnych adresów internetowych. Paweł Kowalewski Ekspert ds. kredytów i ubezpieczeń grudzień 2003, nr 11 (61) 19

20 Gdy chodzi o pieniądze Dotacja na nowe inwestycje Ministerstwo Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej, Pl. Trzech Krzyży 3/5, Warszawa, tel.: (022) , Na podstawie ustawy 1 o finansowym wspieraniu inwestycji małe, średnie i duże przedsiębiorstwa (a także gminy) mogą ubiegać się o dotację z budżetu państwa 2 na finansowanie inwestycji. Wsparciu finansowemu mogą podlegać inwestycje, które spełniają jeden z następujących warunków: wartość nowej inwestycji przekracza 10 mln EUR, wartość nowej inwestycji > EUR i będzie gwarantować utrzymanie przez minimum 5 lat co najmniej 100 miejsc pracy (lub 50 na obszarach o wysokim poziomie bezrobocia), inwestycja przyczyni się do utworzenia co najmniej 20 nowych miejsc pracy na okres co najmniej 5 lat, inwestycja wiąże się z innowacją technologiczną, inwestycja wpłynie na poprawę stanu środowiska, inwestycja zlokalizowana jest na obszarze parku przemysłowego lub technologicznego. Udział własny przedsiębiorcy w nakładach związanych z inwestycją musi wynosić co najmniej 25% kosztów inwestycji 3, a działalność gospodarcza związana z daną inwestycją będzie prowadzona przez co najmniej 5 lat od dnia udzielenia wsparcia finansowego. W przypadku wsparcia finansowego, które ma być przeznaczone na tworzenie nowych miejsc pracy, nowo utworzone miejsca pracy powinny być utrzymane przez co najmniej 5 lat od dnia udzielenia pomocy. Projekt polegający na zrealizowaniu nowej inwestycji powinien być rozpoczęty i zakończony w roku budżetowym, w którym składany jest wniosek. Wniosek o wsparcie finansowe nowej inwestycji powinien zostać złożony przed rozpoczęciem realizacji danej inwestycji. Przy obliczaniu wartości nowych inwestycji uwzględnia się koszty następujących inwestycji, zrealizowanych w danym roku budżetowym: 1) cenę nabycia gruntów, 2) cenę nabycia albo koszt wytworzenia środków trwałych, takich jak budowle i budynki oraz ich wyposażenie związane z prowadzeniem działalności gospodarczej, w tym w szczególności: maszyny i urządzenia, narzędzia, przyrządy i aparaturę, wyposażenie techniczne dla prac biurowych oraz infrastrukturę techniczną, 3) cenę nabycia albo koszt wytworzenia wartości niematerialnych i prawnych polegających na uzyskaniu patentu, nabyciu licencji lub nieopatentowanego know-how, w wysokości nie przekraczającej 25% kosztów, o których mowa w pkt 1 i 2 4. Wsparcie finansowe może być udzielone: a) przedsiębiorcy dokonującemu nowej inwestycji: o wartości nie przekraczającej 50% maksymalnej wielkości pomocy publicznej przewidzianej dla obszarów określonych na podstawie art. 13. ust. 1. ustawy o pomocy publicznej. Pomoc dla małych i średnich przedsiębiorców (z wyjątkiem działalności gospodarczej w sektorze transportu) jest podwyższona o 15 pkt procentowych 5, na utworzenie nowych miejsc pracy, w wysokości nie przekraczającej równowartości kwoty EUR na jedno utworzone miejsce pracy, pomnożonej przez liczbę utworzonych miejsc pracy; przy czym wielkość pomocy nie może przekroczyć części dwuletnich kosztów pracy nowo zatrudnionych pracowników, odpowiadającej maksymalnej intensywności pomocy publicznej określonej przepisami o pomocy publicznej; na koszty te składają się koszty płacy brutto pracowników powiększone o wszystkie obowiązkowe płatności związane z ich zatrudnieniem, na szkolenia 6, szkolenia specjalistyczne dotyczące bezpośrednio i wyłącznie obecnego lub przyszłego stanowiska danego pracownika u wspieranego przedsiębiorcy, przez co możliwości wykorzystania zdobytych kwalifikacji u innych przedsiębiorców albo w innych obszarach są ograniczone maks. 25% kosztów szkolenia specjalistycznego, szkolenia ogólne, prowadzące do nabycia kwalifikacji, które mogą być wykorzystane nie tylko u wspieranego przedsiębiorcy (w tym zatrudnianie młodocianych w celu nauki zawodu) maks. 50% kosztów szkolenia ogólnego, przy czym maksymalna wysokość wsparcia na szkolenie dla jednego pracownika nie może przekroczyć równowartości kwoty EUR, b) gminie na tworzenie i modernizację infrastruktury technicznej bezpośrednio związanej ze wspieraną inwestycją określonego przedsiębiorcy. Udzielone przedsiębiorcy kwoty wsparcia finansowego są sumowane, a ich łączna wartość, wraz z pomocą publiczną uzyskaną z innych źródeł, nie może przekroczyć maksymalnej wielkości pomocy publicznej dla danego obszaru, określonej odrębnymi przepisami. Przedsiębiorca ubiegający się o udzielenie wsparcia finansowego nowej inwestycji składa wniosek, który zawiera następujące informacje: nazwę oraz adres przedsiębiorcy, NIP, jeżeli przedsiębiorca wykonuje działalność gospodarczą na terytorium RP, przedmiot wykonywanej przez przedsiębiorcę działalności gospodarczej według Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD), nazwę inwestycji, zwięzły opis projektu inwestycyjnego, lokalizację i wartość inwestycji, liczbę nowo utworzonych miejsc pracy w rozumieniu przepisów o pomocy publicznej w okresie realizacji inwestycji oraz docelową liczbę zatrudnionych pracowników w przeliczeniu na pełny wymiar czasu pracy, ich kwalifikacje oraz określenie czasu, przez jaki nowe miejsca pracy będą utrzymane, harmonogram realizacji inwestycji, 20 grudzień 2003, nr 11 (61)