Błędy w analizie zagrożeń fizycznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem detekcji ciał obcych.

Transkrypt

1 Błędy w analizie zagrożeń fizycznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem detekcji ciał obcych. mgr inż. Olgierd Głodkowski MDG Doradztwo Gospodarcze Sp. z o.o.

2 Definicje Zagrożenie czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny w żywności lub warunek podczas jej produkcji, który potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia fizyczne to wszystkie substancje i materiały, które mogą spowodować fizyczne uszkodzenia u konsumenta (np. jamy ustnej, przełyku). Analiza zagrożeń proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich powstania, mający na celu stwierdzenie, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności.

3 Rodzaje zagrożeń

4 Źródła zanieczyszczeń fizycznych Materiał Źródło - Szkło - Drewno - Kamienie - Metal - Insekty - Izolacja - Kości - Plastik - Taśmy elastyczne - Rzeczy pracowników - butelki, słoiki, osłony oświetlenia, naczynia, osłony przyrządów pomiarowych, opakowania leków, termometry na halach produkcyjnych, - palety skrzynie, środowisko, -środowisko, - maszyny, sprzęt, pracownicy, drut, opakowania, -środowisko, - materiały budowlane, - niewłaściwy proces technologiczny, -środowisko, pracownicy, materiały opakowaniowe, palety, - pracownicy, materiał opakowaniowy, - biżuteria, niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, karton,

5 Zapobieganie zagrożeniom fizycznym Sposoby zapanowania nad zagrożeniami fizycznymi: - Dobra Praktyka Produkcyjna. - Inwestycje w urządzenia do wykrywania i eliminowania zanieczyszczonych produktów z partii wyrobów gotowych. - Połączenie wyżej wymienionych.

6 Zapobieganie zagrożeniom fizycznym Możliwości wykrywania i zapobiegania zanieczyszczeniom fizycznym Materiał / zanieczyszczenie - Szkło - Drewno - Kamienie - Metal - Kości - Plastik, PVC Wspomaganie techniczne (wykrywacze) Dobra praktyka produkcyjna (zapobieganie)

7 Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych: System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray. Opakowanie produktu to utrudnienia w wykrywaniu ciał obcych. Pomocna staje się metoda bazująca na promieniach rentgenowskich tzw. system X-ray (por. bramki na lotniskach). Każdy system składa się ze źródła promieniowa (X-ray source) i kamery liniowej (X-ray line sensor). Zasada działania jest taka sama jak w skanerze. Przesuwany obiekt jest prześwietlany a obraz, za pomocą kamery liniowej, zapisywany w pamięci komputera, następnie analizowany lub analizowany w czasie rzeczywistym. Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o.

8 Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych: System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray. System bazujący na X-ray obok detekcji ciał obcych może badać wiele innych własności takich jak np.: - wykrywanie metalu w produkcie i w opakowaniu, - wykrywanie kości w produkcie, - wykrywanie zanieczyszczeń PVC, teflon, plastik, - wykrywanie szkła / kamieni, - ilość produktów w opakowaniu i opakowaniach zbiorczych, - defekty opakowań zdeformowanie produktu, - wagę produktów i jej odchylenie od normy, - ułożenie produktów w opakowaniu, - w owocach znajdowanie miejsc zepsutych odrzucanie odpadów, - defekt opakowania z metalowej folii. Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o.

9 Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych: System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray przykłady detekcji zanieczyszczeń. Słoik z kawałkami szkła Słoiki z wtrąceniami ciał obcych. Pierwsze z majonezem i kawałkami szkła. Druga z ogórkami ze szkłem, szpilką i kamieniami. Puszki z rybami. Wtrącenie opiłki metalu w pierwszej puszce. Paletka jogurtów z różnymi wtrąceniami i ilość kubeczków w paletce Tabliczka czekolady ze szpilkami, kamieniami i szkłem Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o.

10 Błędy w eliminowaniu zanieczyszczeń fizycznych Kłopoty z urządzeniami do wykrywania i eliminowania zanieczyszczeń fizycznych: - Brak zastosowania urządzeń, tam gdzie są wymagane. - Analiza zagrożeń HACCP, nie daje podstaw do rezygnacji ze stosowania urządzeń do wykrywania. - Nieprawidłowy dobór czułości urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych. - Brak zastosowania konfiskatora eliminacja zanieczyszczonych produktów. - Zastosowanie nieadekwatnych próbek do testowania urządzeń. - Brak testowania urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych. - Nieodpowiednia liczba urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych. - Nieprawidłowe wyznaczenie limitów krytycznych dla CCP. - Nieprawidłowy nadzór nad urządzeniami do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych plany przeglądów. - Nieprawidłowe usytuowanie detektora metalu w linii technologicznej. - Brak zapisów z prowadzonego nadzoru nad wyposażeniem.

11 Dobre Praktyki Produkcyjne Błędy przy postępowaniu ze szkłem, drewnem, materiałem kruchym: (z uwzględnieniem wymagań BRC i IFS) - Nie wszystkie żarówki i listwy oświetleniowe, lampy owadobójcze w miejscach, gdzie stanowią zagrożenie dla produktu, są zabezpieczone osłonami z bezodpryskowego plastiku, osłonami lub powłokami ze szkła bezodpryskowego. - W przypadku źródeł światła nagrzewających się do wysokich temperatur, przy których nie można stosować osłon plastikowych brak zamontowanych osłon z metalowych siatek, albo gdy to nie możliwe takie źródła nie są uwzględniane w systemie zarządzania elementów szklanych. - Czyszczenie lub wymiana osprzętu świetlnego, szkła lub kruchych plastików nie jest wykonywana tak, aby zminimalizować możliwość zanieczyszczenia produktu. - Stłuczenia stanowiące ryzyko zanieczyszczenia produktu nie są odnotowywane w raporcie o wypadkach. - Potencjalne ryzyko zanieczyszczenia przez strukturę budynku i konstrukcje poddachowe nie jest kontrolowane i nie są podejmowane działania korygujące celem zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia produktu. - Materiały szklane i z kruchych tworzyw w pomieszczeniach, w których przygotowuje się, przetwarza, pakuje i przechowuje surowce i produkty nie znajdują się w rejestrze podającym ich właściwe miejsce. - Częstotliwość sprawdzeń materiałów kruchych nie wynika z analizy ryzyka. - Drewno nie jest wyeliminowane z miejsc przygotowania, przetwarzania, pakowania i przechowywania surowców i produktów, gdzie to możliwe.

12 Dobre Praktyki Produkcyjne Błędy w postępowaniu po incydencie: (o czym najczęściej się zapomina lub nie zwraca się na to uwagi) - Brak sprawdzenia czy na hali znajdował się produkt lub półprodukt niezabezpieczony. - Brak utylizacji towaru, który był niezabezpieczony w momencie zdarzenia. - Niedokładne sprzątnięcie hali np. usunięcie resztek szkła - Nie jest zwracana uwaga na wymianę odzieży przez pracowników i osoby wizytujące będących na hali w trakcie zdarzenia. -Nie jest dokonywana ocena i eliminacja narzędzi do sprzątania, użytych do sprzątania resztek szkła. -Nie zawsze jest wykonywana / potwierdzona ocena skuteczności usunięcia zanieczyszczeń fizycznych resztki szkła. - Brak zapisów z incydentu.

13 Dobre Praktyki Produkcyjne Metody panowania nad zagrożeniami fizycznymi: - Specyfikacje: surowce, materiały pomocnicze, dodatki. -Świadectwa o nieobecności lub obecności dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń od dostawców. - Atesty oficjalnych organów kontroli o dopuszczeniu środków i materiałów do stosowania przy produkcji i przygotowaniu żywności. - Sposoby nadzorowania procesu technologicznego przez: - przesiewanie; - sortowanie; - czyszczenie. - Sposób panowania nad środowiskiem postępowanie zgodnie z GMP / GHP, zapewniające, że do produktu nie przedostają się zanieczyszczenia fizyczne z konstrukcji budynku, zaplecza socjalnego, powierzchni roboczych oraz urządzeń produkcyjnych.

14 Dziękuję za uwagę Olgierd Głodkowski Prezes Zarządu tel. gsm